Reinheitsgebot

Ein Coconut Stout, ein Pils Brosnan oder doch ein Wild Ale? In der “Craftbeer Corner Coeln” fällt die Entscheidung schwer. Wer in der Domstadt mehr als nur das typische Kölsch trinken will, ist in der Kölner Bar genau richtig: Hier gibt es fünfzehn regelmäßig wechselnde Biere vom Fass und siebzig Flaschenbiere aus aller Welt obendrein. Bier-Liebhabern, denen auch dieses üppige Angebot nicht reicht, bietet die hippe Eckkneipe regelmäßige Veranstaltungen wie Tastings und Braukurse an.

Damit liegt die Craftbeer Corner im Trend. Die Zahl der sogenannten Mikrobrauereien, in denen Craft Beer gebraut wird, ist in Deutschland seit dem Jahr 2005 von 508 auf 824 angestiegen. “Der Trend kam so schnell, dass es nicht einmal eine allgemeingültige Definition für Craft Beer gibt”, sagt Michael Kligge, Leiter der Craftbeer Corner. Dabei trinken die Deutschen seit Jahren eigentlich immer weniger Bier, zuletzt etwa 104 Liter je Kopf und Jahr – dementsprechend müssen sich Brauereien etwas einfallen lassen. “Mit dem Craft-Beer-Boom wird Bier noch mehr zum wertigen Genussgetränk, und das für nahezu alle Verbraucherschichten”, sagt Thomas Becker, Professor für Brauerei- und Getränketechnologie an der Technischen Universität (TU) München. Neben klassischem Pils gibt es Fassbrausen, alkoholfreies Bier und etliche Biermixgetränke, mit denen Brauereien sich Marktanteile zurückholen wollen.

Die Braubranche verändert sich rasant. Wo früher reine Handwerkskunst reichte, sind bei großen Brauereien schon länger Brauingenieure gefragt, die sich mit Mikrobiologie, Biochemie oder Genetik auskennen. Das komplizierte Marktumfeld mit seiner wachsenden Produktvielfalt und neuen, jugendlich-forschen Wettbewerbern verlangt nach Fachleuten, die auch mit Marketing, Produktstrategien und Marktforschung umgehen können. Spezielle Studiengänge setzen hier an: Sie vermitteln angehenden Brauern das nötige Detailwissen. Absolventen lernen, eigenständige Entscheidungen zu treffen und auch als Führungskräfte zu arbeiten.

Brauerei-Studiengänge sind breit aufgestellt

Sebastian Orlowski ist angehender Brauingenieur und studiert im vierten Semester an der Technischen Universität Berlin. Bevor er hier angefangen hat, hat er eine klassische Ausbildung zum Brauer und Mälzer absolviert. “Für mich war schon früh klar, dass ich nach dem Abitur im Brauwesen arbeiten möchte”, sagt er. Allerdings hätte er für das Aufnahmeverfahren an der Universität ein einjähriges Vorpraktikum absolvieren müssen – stattdessen hat sich Orlowski für die dreijährige Ausbildung entschieden. Die Praxis-Erfahrung kommt ihm jetzt im Studium zugute: “Ich habe alle Geräte schon einmal gesehen und weiß, wie sie funktionieren. Das kann ich im Studium vertiefen”, berichtet er. Nach seiner Ausbildung hatte Orlowski als Abteilungsleiter in der Abfüllung einer großen Brauerei gearbeitet: “Ich musste oft Entscheidungen treffen, für die ein fundiertes Ingenieurwissen wichtig gewesen wäre”, sagt er heute. Zukünftig will die TU Berlin – auch für Kandidaten wie ihn – Praxis und Theorie noch besser miteinander kombinieren, ein neues duales Programm soll hier ansetzen.

Brauerei-Studiengänge wie in Berlin sind so breit aufgestellt, dass Absolventen nicht unbedingt Brauer werden müssen. Wer möchte, kann stattdessen in die Forschung gehen oder Brauereimaschinen warten und instand halten. Auch Pharmakonzerne stellen gerne Absolventen eines Brauerei-Studiums ein. “Ein großer Teil der Absolventen der TU München arbeitet in der Pharmaindustrie”, sagt Brauerei-Professor Becker. Neben der TU München gibt es solche Studiengänge auch an der Fachhochschule Weihenstephan – diesem traditionsreichen Schlüsselort deutscher Braukunst nördlich von München.

Auf 75 verfügbare Studienplätze kommen hier jedes Jahr etwa 300 Bewerber, sagt Volker Müller-Schollenberger, in Weihenstephan Professor für Analytik und Qualitätskontrolle. Die Fachhochschule ist die einzige, die speziell für Brauerei ein duales Studium anbietet. Den Studiengang für Brauerei und Getränketechnologie gibt es dort seit dem Jahr 2011. Das Studium dauert sieben Semester, ein Praxissemester ist inbegriffen, Absolventen erreichen den Bachelor of Engineering. “Im Studium werden nicht nur Formeln erlernt, sondern auch deren Herkunft”, sagt Müller-Schollenberger. “Dadurch können im Berufsleben schneller Lösungsansätze gefunden werden, gerade in Führungspositionen.” Auch beim dualen Studium dauert der Bachelor-Abschluss sieben Semester, davor verbringen die angehenden Brauer ein Jahr in einem Betrieb, in dem sie später auch während der Semesterferien arbeiten. Nach insgesamt viereinhalb Jahren ist die Doppelausbildung abgeschlossen.

Konstantin Kramer hat sich für diesen Ausbildungsweg entschieden: Er studiert inzwischen im sechsten Semester in Weihenstephan. Das Hauptkriterium für ihn war die Verknüpfung zwischen Theorie und Praxis. “So kann man das Gelernte direkt anwenden”, sagt er. Im Gegensatz zur klassischen Ausbildung lernt er hier Dinge, die über das Bierbrauen hinausgehen. Dazu gehören eben genau Fachbereiche wie Marketing, Qualitätskontrolle oder auch Unternehmensführung. Außerdem müssen angehende Brauereigeschäftsführer sich mit Export und den Qualitätsansprüchen im Ausland auskennen – schließlich ist deutsches Bier auch im Ausland beliebt. Die Exportmengen steigen stetig. 2017 etwa wurden mehr als 16 Millionen Hektoliter Bier ins Ausland verkauft. Deutsche Brauereien müssen sich also unter anderem mit ausländischen Lebensmittelvorschriften, Zollbestimmungen oder Pfandgesetzen auseinandersetzen.

Auch Nachhaltigkeit spielt beim Bierbrauen eine immer größere Rolle: “Den Trend Richtung Bioprodukte gibt es ja schon länger. Im Brauwesen ist Neumarkter Lammsbräu dabei klarer Marktführer, aber auch bei andere Brauereien rückt das Thema immer stärker in den Fokus”, sagt Konstantin Kramer. Den praktischen Teil seines Studiums absolviert er bei der Brauerei Spaten-Franziskaner-Bräu in München, also ganz in der Nähe.

Auch in der Craft-Beer-Nische ist ein abgeschlossenes Studium vorteilhaft. Thomas Becker von der TU München erklärt: “Das Schwierigste ist es, in so einem kleinen Bereich reproduzierbar zu brauen.” Schließlich soll das Bier jeden Tag gleich schmecken, das ist es, was die Kunst ausmacht. “Aufgrund der Vielfalt ist das sehr schwer”, sagt Becker. “Da hat man es in der Chemiebranche teilweise einfacher, weil die Prozesse schon vordefiniert sind.” Für Brauprofessor Becker hängt die Beliebtheit des Studiengangs eindeutig mit dem Anstieg an Brauereien zusammen.

Aber auch die Digitalisierung hält im Brauwesen Einzug. “Natürlich ist das Brauwesen davon betroffen, und es wird komplexer. Früher hat man den Bottich noch mit dem Holzlöffel umgerührt”, sagt er. Vor 70 Jahren waren bei der Bier-Produktion zehn bis 40 Leute im Sudhaus beschäftigt und genauso viele im Keller. Heute übernehmen zwei Mitarbeiter die gleichen Aufgaben – müssen sich dafür aber mit Steuerungs- und Automatisierungssystemen auskennen.

Wer gar keine Lust auf ein anspruchsvolles Brauerei-Studium hat, sich aber trotzdem beruflich viel mit Bier beschäftigen will, der kann in der Craft-Beer-Branche trotzdem seinen Platz finden. So gebe es sehr viele gute Hobbybrauer, sagt Florentine Siemsglüss, die einen Online-Handel namens “Beyondbeer” betreibt. “Am Ende zählt neben der Qualität auch die gute Geschichte”, sagt sie. Fundiertes Wissen zahle sich natürlich trotzdem aus. “Wenn Sie in der Brauerei zum Beispiel einen Chemiker als Quereinsteiger beschäftigen, können Sie sicher sein, dass dieser den Prozess sofort versteht und gegebenenfalls verbessern kann”, sagt Siemsglüss. Es führen eben viele Wege zu einem Berufsleben als Brauer.