Kann Mensa-Essen zwangsläufig nur eine Art kulinarische Mängelverwaltung sein? Es ist ein ständiger Kampf, sagt der Chef-Koch der Marburger Studentenküchen im Schlagabtausch mit Jürgen Dollase.
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Video: Jürgen Dollase im Gespräch mit dem Chefkoch der Marburger Mensen
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Liebe Leser, das Interview mit dem Chef der Mensabetriebe an der Uni Marburg bringt weitere Erkenntnisse darüber, welche Faktoren qualitativen Verbesserungen im Wege stehen. Wer immer nur schnell ans Geld (also mehr Subventionen oder höhere Preise) denkt, erfasst nur einen Teil der Möglichkeiten. Ich habe in den letzten Kommentar-Folgen erläutert, dass Präzision und allgemein ein besseres sensorisches Verständnis bei der Herstellung von Mensa-Gerichten quasi kostenneutral sind. Natürlich wäre der Ist-Zustand darüber hinaus schon mit Beträgen von 50 Cent oder einem Euro pro Gericht deutlich zu verbessern, wobei noch geklärt werden müsste, wo ein verbesserter Etat eigentlich nützlicher ist: beim Einkauf von Produkten oder bei der Verbesserung der technischen Voraussetzungen in der Küche für eine differenziertere Arbeit. Dazu ein Beispiel aus anderen Großküchenbereichen: Es wäre auch denkbar, ganze, angerichtete Teller herzustellen, sie zu kühlen und im letzten Moment zu „regenerieren“ (also zu erwärmen). Im engeren Sinne wäre das dann zwar nicht „frisch gekocht“, ermöglicht aber oft beeindruckende Ergebnisse.
Herr Baumgarten weist auf zwei Zeitprobleme hin, die eine bessere Qualität verhindern. Eines ist eher institutionell bedingt, das andere eher ein Mentalitätsproblem. Wie der Massenandrang durch das gleichzeitige Ende von Lehrveranstaltungen zu entzerren wäre, ist eine schwierige Frage. Kann man das Ende von Vormittagsveranstaltungen – sagen wir: von 11.30 Uhr bis 13.30 Uhr halbstündlich so staffeln, dass sich in etwa gleich große Nachfrageströme ergäben? Besser gesagt: kann sich irgendjemand vorstellen, dass der Lehrkörper bei seinen Planungen an die Entzerrung von Essenszeiten denken würde?
Die Uhren sind schon abgehängt in der Marburger Mensa, aber lässt sich so die “To Go”-Mentalität besiegen?Die Küche schaffe das, sagt Baumgarten. Aber – was schafft sie? Machen wir doch mal eine einfach Rechnung auf. Drei Mal „Klatsch“ pro Teller für Kartoffelpüree, Sauce und Fleisch oder Fisch macht vielleicht 5 Sekunden. Macht 12 Teller pro Minute, macht immer noch nur 360 Teller in dreißig Minuten. Es ist ein Wahnsinn, der klar macht, dass Massenbetrieb der unentzerrten Art vielleicht mit mehreren Ausgabestellen und einem Anteil von Selbstbedienung zu schaffen ist, dabei aber das Essen so simpel wie eben möglich sein muss. Wie will man bei diesen Voraussetzungen Gerichte schaffen, die einigermaßen ersprießliche Proportionen haben sollen? Wie solche, bei denen auch ein paar interessante kleinere Elemente zur Komposition gehören? Kann Mensa-Essen zwangsläufig nur eine Art kulinarische Mängelverwaltung sein?
Das zweite Zeitproblem ist nach Herrn Baumgarten die „To Go“-Mentalität, eine Mischung aus schnellstmöglicher Triebbefriedigung, Missachtung von Nahrungsmitteln wegen einer mehr oder weniger rein funktionalen Betrachtung der Nahrungsaufnahme („Tankstellen-Syndrom“) und weitgehenden Desinteresses an kulinarischen Details oder so etwas wie der Einordnung des Essens in etwas größere kulturelle Zusammenhänge. Mir fällt dazu immer ein, dass in Frankreich selbst in den Lokalzeitungen oft das tägliche Schulessen abgedruckt wird – oft sogar mit Bild. Wobei ein Essen bei unseren kulinarisch im Schnitt wesentlich interessierteren Nachbarn als Basis nach wie vor drei Gänge hat: Vorspeise, Hauptgericht, Dessert. Dazu kommen Brot, Wasser und ein weiteres Getränk, so dass man mit 6 Teilen zu tun hat. Ein Tablett mit einem kompletten Essen sieht dann schon ziemlich bevölkert aus. Selbstverständlich isst man so etwas anders, langsamer, genüsslicher, variierender, kurz: mit einer anderen Gewichtung. Und diese andere Gewichtung ist einer der wichtigsten Schlüssel für jede kulinarische Veränderung.
Einen weiteren Punkt bei Herrn Baumgarten finde ich bedenklich. Was nicht läuft, kommt weg – sagt er sinngemäß. Man weiß, dass Kinder, Jugendliche und jüngere Erwachsene Phasen haben, in denen sie – kulinarisch gesehen – engstirnigen alten Leuten nicht unähnlich sind. Wenn sie nicht immer ihre Lieblingssachen bekommen, wird die Laune schlecht. Ich werde versuchen, dieses komplexe Feld, diesen kulinarischen Populismus und seine Auswirkungen, in späteren Folgen und mit einer genaueren Betrachtung der Verhältnisse diesseits der Mensa-Theken zu erhellen – mit Ihrer Hilfe, um die wir Sie demnächst bitten werden.
Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase
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