Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (4)

| 17 Lesermeinungen

Mensa-Test in der Kaiserstadt: Die Rinderroulade ist gut durchdacht, der Spinat-Blätterteig vermatscht. Und wann hat Aachen eigentlich die Pommes Frites verlernt?

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Video: Dollase testet die Mensa Academia in Aachen

Alle Mensatests finden Sie hier.

Dollase fragt: Wie beurteilen Sie Ihre eigenen kochtechnischen Fertigkeiten – und würden Sie gerne etwas daran ändern? (Nutzen Sie für eine Diskussion mit Jürgen Dollase die Leserkommentare)

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Die Rinderrouladen, liebe Leser, „funktionieren“ gut, die gefüllte Blätterteigtasche nicht, und es liegt nicht unbedingt am Rezept, sondern an der Beachtung oder Nichtbeachtung eher technischer Zusammenhänge. Sagen wir es einmal so: wenn Sie zu Hause genau wüssten, welche Zubereitungen sich ein paar Stunden (oder sogar länger) halten, und welche nicht, könnten Sie Ihre Gäste mit einem Menü von großem Aufwand und überzeugender Qualität überraschen. Die Gäste könnten einfach nicht unterscheiden, ob Sie den wunderbaren Linsensalat mit orientalischen Aromen und Kräutern schon gestern vorbereitet oder heute frisch gemacht haben.

Das Problem mit dem kulinarischen Durchhaltevermögen von Zubereitungen erinnert mich an Fertiggerichte. Es gab schon Fertiggerichte von TV-Starköchen, die sang- und klanglos wieder verschwanden, weil sie keinen Deut besser waren als das, was man vorher schon bekommen konnte. Ich erinnere mich an eine Zeit vor ein paar Jahren in Belgien, in der auf einmal fast alle Starköche des Landes mit Fertiggerichten in den Supermärkten auftauchten – natürlich nicht für 3,59 Euro, sondern manchmal für bis zu 10 Euro und darüber. Die Ähnlichkeit mit Mensaessen ist größer, als man vielleicht meint. In beiden Fällen geht es um Zubereitungen, die sich eine Zeit lang stabil halten müssen bzw. die „Regenerierung“, also das Aufwärmen so schadlos überstehen, dass sie einen möglichst geringen Qualitätsverlust erleiden. Ich habe das alles probiert und war entsetzt darüber, wie schwach oft selbst die Gerichte bekannter Größen ihres Faches schmeckten. Vordergründig lag das Versagen der Meister angesichts von Fertiggerichten daran, dass sie sich mit viel zu anspruchsvollen Themen befassten. Ihr Wolfsbarsch mit krosser Haut und Frühlingsgemüsen ließ sich einfach – salopp gesprochen – nicht eintüten. Der Sieger war in meinen Augen ein alter Fuchs, nämlich Pierre Wynants, der ehemalige Drei-Sterne-Koch vom „Comme Chez Soi“ in Brüssel, der eine Art Boulette mit ein paar Zutaten anbot, die wegen ihrer wunderbaren Konsistenz und wahrhaft historischen Würze (also einem bestechend traditionellen Geschmack) eine reine Freude war. Besonders teuer war sie übrigens nicht.

Dollase8© F.A.Z., Johannes KrenzerWie nennt sich das – Kartoffelstäbchen, unfrittiert?

Es geht bei der „Gemeinschaftsverpflegung“ (so nennt man den Bereich von Kantinenessen über Mensa bis zur Schulspeisung und Krankenhäusern) nicht nur um eine eingeschränkte Art zu kochen, sondern auch um andere Konzepte. Es geht um Spezialisten, die vielleicht keine Gerichte auf Sterneniveau schaffen, dafür aber Präzision und Überzeugungskraft im täglichen kulinarischen Leben entwickeln. Und dafür braucht man im Prinzip ein komplexes Wissen, dem eine Menge Einfallsreichtum gar nicht schlecht zu Gesicht steht. Ein Profi, der die moderne Sensorik beherrscht, also virtuos mit Texturen, Temperaturen, zeitlichen Geschmacksverläufen und Räumlichkeiten arbeiten kann, wird seine Vorteile haben. Aber – keine Sorge: moderne Sensorik bedeutet vor allem, die Praxis des Essers und ein gutes Geschmackserlebnis zu antizipieren und keineswegs eine Komplizierung des Essens (wie es manchmal vermutet wird).

Weil ein guter Kritiker in meinen Augen weder ein „Meckerer“ noch ein alles in den Himmel lobender Höfling sein sollte, werden wir in der Mensa-Serie natürlich auch bald in den Bereich des Konstruktiven vordringen. Das, was viele Tausende jeden Tag zu essen bekommen, ist ein wichtiger Faktor in der kulinarischen Sozialisation und im kulinarischen Gefüge unserer Gesellschaft. Der kulinarischen Großtaten gibt es viele. Sie sind oft teuer und elitär. „Hic Rhodus, hic salta!“, sagt der Lateiner. Im übertragenen Sinne: was die Kochkunst kann, sollte sie auch da demonstrieren, wo es um die tägliche Ernährung geht.

Mit den besten Grüßen,

Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

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17 Lesermeinungen

  1. Versalzen?
    Danke für Ihren Test der Aachener Mensa. Dass Sie dort tatsächlich etwas zu stark gesalzenes bekommen haben, wundert mich ein wenig. Normalerweise hat man eher das Gefühl, dass alles, was im Gewürzregal steht, streng rationiert ist in der Aachener Mensa.
    Wie auch immer, ich möchte mich meiner Vorrednerin anschließen: Die vegetarischen Gerichte sind in der Tat oft Glückssache. Manche schmecken wirklich gut, andere sind wirklich nur so lange essbar, wie man richtig Hunger hat. Dass Sie das Gericht „mit Fleisch“ für 3,90 dem für 2,60 vorgezogen haben, war eine gute Wahl; ansonsten hätte Ihnen der Blätterteig vermutlich im Vergleich noch sehr gut gefallen.

  2. Als einer der Initiatoren und Verantwortlichen des ersten bundesweiten Menstestes
    der Republik 1989 freue ich mich sehr, dass sich jemand- wenn auch naturgegeben in kleinerem, persönlichen Masstab – mal wieder die Mensenverpflegung Deutschlands vornimmt.

    Nach den Erfahrungen aus den ersten Mensatests, die mit Unterstützung der Tageszeitung WELT zwischen 1989 und 1991 vom RCDS dreimal durchgeführt wurden, bewirken kritische Würdigungen des Mensenessens in der Regel wirklich etwas, wenn sie halbwegs fair sind. Sowohl Geschäftsführungen als auch Küchenpersonal der damals getesteten Mensen haben sich danach häufig spürbar bemüht, Kritikpunkte auszuräumen.

    Also nur weiter so :-) – und trotzdem hoffentlich manchmal Freude am Essen. Eingeklemmt zwischen organisatorischen und finanziellen Sachzwängen ist Grossküchenessen immer ein Spagat.

    Gruss,
    Thorsten Haupts

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      Lieber Herr Haupts, die „Sachzwänge“ sind immer und in allen Bereichen eine sehr ungünstige Angelegenheit. Es ist – auch im Kulinarischen – aber die Frage, ob wirklich auch alle mögliche Sachkenntnis beteiligt ist. Müssen Verbesserungen immer teuer sein? Geht es vielleicht auch mit einem erweiterten Know How und intelligenten Ideen? Es gibt da sehr viel zu klären und zu forschen, aber – überhaupt keinen Grund, dieses riesige Feld einfach unbeobachtet und unrelativiert zu belassen.

  3. Dokta
    in einem Satz zusammen gefasst: die frische Zubereitung davon abhängiger Gerichte ist von Vorteil, davon unabhängige Gerichte kann man auch aufbewahren bzw. ‚eintüten‘. Komm ich jetzt im Fernsehen?😜

    • Titel eingeben
      Liebe/lieber Arni Dee,
      ich fürchte, daß sich die Dinge nicht so vereinfachen lassen. Es sind schließlich überall Profis am Werk, und hervorragende Produkte in irgendeinem kulinarischen Bereich lassen sich nicht mal eben aus der Tasche zaubern.

  4. Mensa der RWTH
    Lieber Herr Dollase,

    ich studiere an der RWTH und esse in regelmäßigen Abständen in der Mensa Academica. Ich bin froh, dass sie sich einmal den Mensen dieser Republik annehmen. Die genannten Kritikpunkte, die sie an dem Essen in Aachen hatten, sind absolut nachvollziehbar.
    Schade, dass sie nicht die Pommes frites aus der Burgerbar der selben Mensa probieren durften, sie hätten eine Überraschung erlebt. Nicht zu vergessen die frische Pizza, die dort frischhergestellt und gebacken wird. Zusätzlich ist zu bemerken: die vegetarischen Gerichte sind in Aachen oft leider Glückssache. Dank ihrer Kritik werde ich mich jetzt bei Gelegenheit doch mal an die Roulade trauen.

    Mit den besten Grüßen

  5. ... dabei war die Mensa Aachen
    .. vor einigen Jahren noch so stolz einen Preis fürs Fritieren bekommen zu haben. Wann haben die das nur verlernt?

    (In der Mensa an der Ahornstrasse war es auch das einzige, was die konnten…)

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      Liebe Ex-Aachenerin,
      es bringt Küchenchefs in allen möglichen Formaten immer wieder zur Verzweiflung, wenn sie neue Leute einarbeiten und wieder einmal grundlegende Standards durchsetzen müssen. Vielleicht war das auch so ein Fall.

  6. Wunderbare Serie
    Herr Dollase,
    Sie machen das ganz hervorragend, und vor allem legen Sie den Finger in die richtige Wunde. Ein Mensa-Chefkoch, der gefüllten Blätterteig in großen Mengen anbietet, könnte sich nochmals mit Warenkunde beschäftigen. Ich fürchte, Ihre Klage angesichts der massiven Überwürzung wird bei vielen „Marktteilnehmern“ ins Leere gehen, denn die kennen diesen Geschmack von Muttern. Ich habe eine Nichte, die fast vollständig mit Fastfood, Fertigtortellini und dergleichen aufwuchs, in zwei Jahren regelmäßigem gemeinsamen Kochens wieder „hinbekommen“. Die isst kaum mehr in der Mensa, die kocht wann immer es geht selbst. Wir haben (um ihre Frage zu beantworten) uns tatsächlich die Mühe gemacht, so gut wie alle gängigen Zubereitungsformen von Fisch, Fleisch und Geflügel so oft zu wiederholen, bis der Groschen gefallen war. Ausgelassen haben wir Molekulares und Sous Vide, da das Kind ersteres nicht interessierte und ein zuverlässiges Sous-Vide-Gerät zu teuer für sporadische Einsätze war. Nebenbei hat sie jedoch gelernt, gute von minderwertigen Produkten zu unterscheiden. Die kauft kein fertiges Hack im Supermarkt, entweder kauft sie beim Metzger des geringsten Misstrauens oder wolft selbst.
    Gelegentlicher Kontakt zu echten Könnern wäre wünschenswert. Keine Show-Koch“kurse“ von TV-KöchInnen sondern eher ein Werkstattbesuch zu bestimmten Themen, die dann intensiv bearbeitet werden. Von einem sternebewehrten Koch hörte ich allerdings einmal, dass daran kaum Interesse bestehe. Wenn es arbeitsintensiv wird und Konzentration gefragt ist, steigen viele aus.

    Beste Grüße!

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      Liebe/lieber Spinelldete, ich kann mich da aus eigener Erfahrung in Ihre Argumentation einklinken. Eine Verbesserung der kulinarischen Qualität hat oft ganz einfach etwas damit zu tun, daß man sich einen Zentimeter mehr zusammenreißt, und einen klein wenig mehr Aufwand zuläßt. Der nächste Punkt ist Training und Gewöhnung. Kulinarische „Zauberkunststücke“ kommen dann irgendwann ganz zufällig zustande. Wenn man sich nur ab und zu aufrafft, dauert dieser Prozeß allerdings Jahrzehnte.
      Ihren Schlußabschnitt kann ich leider nur bestätigen. Selbstverständlich sind TV-Kochformate denkbar, bei denen Folge für Folge gewaltige Fortschritte erzielt werden. Leider sind die Redaktionen zu solchen
      Erkenntnissen scheinbar nicht mehr in der Lage, weil sie sich im Entertainment verstrickt haben. Und – man muß heute auch sehr vorsichtig mit angeblich seriöseren TV-Köchen sein. Sagen wir es so: jeder, der ständig behauptet, nur so ginge es oder etwas schmecke ganz toll, sollte Misstrauen erzeugen. Man sollte kulinarische Intelligenz erzeugen. Punkt.

  7. Sehr interessant!
    Finde das Video gelungen, danke. Schade dass Sie nicht auch die Gerichte aus dem so genannten „Free-Flow“ fürs kleine Budget, den Klassiker für 2,10, den Eintop für 1,80 oder das Vegetraisch für 1,80 getestet haben. Da erlebt man außer beim Eintopf teilweise kulinarische Ausflüge „spezieller“ Art. Alles in allem ist die Mensa aber super.

  8. Warmhalten
    Lieber Herr Dollase,

    dies ist eine wunderbare Serie und es bereitet Genuss, Ihnen beim probieren und zerpflücken zuzusehen und zu -hören.

    ABER: Beeinflusst es nicht massiv die Qualität der von Ihnen probierten Speisen, wenn sie erst von der Mensa in einer Styroporbox in Ihre Küche transportiert werden müssen? Insbesondere was die Feuchtigkeit bzw. Krossheit anbelangt, die Sie in dieser Episode ansprechen?

    Sicher, diese Gerichte sind auf lange „Warmhaltbarkeit“ ausgelegt und auch ein Student wird sich gelegentlich etwas zum Mitnehmen einpacken lassen. Dennoch dürften die Voraussetzungen in der Mensa vor Ort doch deutlich besser sein.

    Aus früheren Kommentaren habe ich herausgelesen, dass Sie tlw. nicht vor Ort drehen durften. Da fand ich die Lösung, mit dem Bus vor der Mensa vorzufahren, eigentlich die „fairste“. Denn ich weiß ja nicht wie weit Sie weg wohnen – aber nach einer Stunde in so einer Box würde ich zumindest keinen luftigen Blätterteig mehr erwarten :)

    Es ist schön, Ihren Ausführungen auch immer etwas lehrreiches entnehmen zu können. Vielleicht können Sie ja hier oder in einer der nächsten Episoden noch mehr Grundsätzliches über warmgehaltenes / transportiertes Essen sagen; Ihre Ansichten dazu würden mich sehr interessieren.

    Mit freundlichsten Grüßen,
    Thomas K

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      Lieber Thomas K, ja, eine leichte Beeinflussung ist möglich. Aber es gibt da natürlich entsprechende Erfahrungen und die Kenntnis der Mitarbeiter, die das Material kaufen. Blätterteig bei einem solchen Rezept in perfekter Form zu präsentieren, ist eine Sache, die nur Minuten dauern darf. Es ginge übrigens auch anders – das habe ich erst vor ein paar Tagen im Burgund erlebt. Dort hat man den Deckel eines Blätterteig-Törtchens vom Unterteil getrennt. Das Unterteil war von der Sauce beeinträchtigt, man hatte aber dennoch krossen Blätterteig, weil die andere Hälfte nicht in der Sauce lag.
      Sie gehen übrigens gar nicht darauf ein, daß ich die beiden Gerichte auf meinen schwarzen Tellern regelrecht angerichtet habe. Sie sehen nun viel besser aus, als ursprünglich…
      Ihr Anregung, kochtechnische Dinge aufzunehmen, ist schon in das Konzept der Serie eingearbeitet. Der Weg ins Konstruktive war und ist immer ein Ziel.

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      Lieber Herr Dollase, da sagen Sie etwas – dass Sie jede Speise grundsätzlich erstmal ordentlich auf einen Teller legen, und mit ein paar Handgriffen selbst eine Mensaroulade delikat aussieht, ist mir natürlich nicht entgangen! Die Darreichung eines Gerichts interessiert mich mindestens so sehr wie das Kochen selbst, auch hier gibt es eine Menge zu lernen.

      Um ihre Frage im Text zu beantworten: Ich koche gerne und mit Neugierde, und würde mich in den besseren Momenten als nicht untalentiert bezeichnen. Aber mein Timing ist schrecklich, und ein mehrgängiges Menü für einen großen Tisch macht zwar größte Freude, stellt aber auch die größte Herausforderung. Die „Präzision und Überzeugungskraft“, wie Sie es schreiben, leidet gelegentlich unter zu hohen Ansprüchen. Gute Vorbereitung und schlaues „warmhalten“ sind da sehr relevant, daher vielleicht die spontane Fixierung auf die Styroporbox :)

      Im weiteren Sinne würde mich daher sehr interessieren, wie sich die „guten“ Aspekte der Großküche auf das Private übertragen lassen. In den bisherigen Episoden fanden sich immer wieder hilfreiche Halbsätze dazu – davon darf es gerne mehr sein.

      Herzlichst,
      Thomas K

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      „auch ein Student wird sich gelegentlich etwas zum Mitnehmen einpacken lassen.“

      ist das so? ich würde mich wundern wenn jemals jemand auf den Gedanken gekommen ist, sich sein Essen vom ohnehin ausgelasteten Mensapersonal „einpacken zu lassen“. Ich kann mich natürlich auch irren

  9. Mensa der TU München
    Liebe FAZ, lieber Herr Dollase,

    bitte, bitte, bitte testen Sie einmal eine der Mensen der TU München, vorzugsweise am Campus Garching!
    Sie werden Bauklötze staunen!

    Beste Grüße

    • Mensa der TU München
      Max Huber hat defintiv Recht, das angebotene Essen der Mensen der TU München grenzt zuweilen an kulinarische Vergewaltigung. Es ist eigentlich weniger von einem „Essen“ denn von einer „Nährstoffaufnahme“ zu reden. Der Genuss ist hier definitiv nicht zu Hause.

      Ebenfalls beste Grüße!

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