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Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (5)

| 31 Lesermeinungen

Mensa-Test in Freiburg: Die beiden Hauptgerichte aus der Rempartstraße zeigen ein falsches Verständnis von guter Küche. Das Omelett ist einfallslos „umami“, das Ragout trotz mitgelieferter Zutatenliste undefinierbar.

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Video: Dollase testet die Mensa Rempartstraße in Freiburg

Alle Mensatests finden Sie hier.

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Das Gemisch aus Reis, Putenfleisch, Aprikosen, Nüssen etc. in dem Video als „Anti-Küche“ zu bezeichnen, ist natürlich ein starkes Wort, liebe Leser. Ich habe den Begriff benutzt, weil er auf ein grundsätzliches Problem hinweist, das viel mit den Rezepten von Kochbuchautoren wie Jamie Oliver, Tim Mälzer und Co. zu tun und besonders viel mit der Unzahl von AutorInnen, die schnelle und einfache Gerichte versprechen, im Grunde aber die Elemente ziemlich wahllos durcheinander werfen. Der Begriff geht indirekt auf einen der bekanntesten Sätze der Kochkunst zurück, der da – sinngemäß aus dem Französischen übersetzt – heißt: „Um gute Küche handelt es sich, wenn die Produkte so schmecken, wie sie schmecken“. Nun werden Sie vielleicht einwenden, dass ein gesalzenes, gepfeffertes und angebratenes Stück Filet (also mit der berühmten Maillard-Reaktion) auch nicht gerade schmeckt wie rohes Fleisch. Wenn man diesen Logik-Fehler einmal beiseite lässt, bleibt die Forderung, Produkte so einzusetzen, dass ihr Eigengeschmack nicht verloren geht. Wo Putenbrust draufsteht, sollte nicht nur Putenbrust drin sein, sondern es auch nach Putenbrust schmecken.

Nun kann es aber auch Zubereitungen geben, die zwar nicht nach den verwendeten Produkten schmecken, die aber ohne sie nicht möglich wären, also zum Beispiel Dinge wie Bolognaise-Sauce, Chili con carne oder die Füllung einer Maultasche. Man kann den Fleischgeschmack nicht identifizieren, und es könnte sich auch um einen Fleischersatz oder vielleicht sogar „Sägemehl“ handeln. Kann eine solche Zubereitung also im Sinne der Kochkunst nie gut sein? Doch, natürlich, klassische Saucen mit diversen Zutaten und abgrundtiefem Aroma sind ja eigentlich ebenfalls solche zusammengesetzten Produkte und stehen nie im Verdacht, nichts mit Kochkunst zu tun zu haben. Man muss den Satz des französischen Kritikers Curnonsky (1872–1956) mehr auf ein quasi weltweit bei allen guten Küchen durchgesetztes Küchenverständnis beziehen, dessen Basis die möglichst optimale Zubereitung möglichst guter Produkte ist – was gleichzeitig bedeutet, dass die Orientierung am Produktgeschmack und natürlich auch das Erlernen, Erleben und Genießen eines guten Produktgeschmacks im Mittelpunkt der kulinarischen Kultur steht.

Essen

So etwas trifft bei dem in Freiburg getesteten Ragout und bei vielen ähnlichen Zubereitungen aber nun einmal nicht zu, im Gegenteil. Die einzelnen Produkte sind nicht wirklich identifizierbar – unter anderem auch deshalb, weil die Proportionen zwischen ihnen nicht stimmen. Und nun komme ich zu Oliver, Mälzer und Co. Wer sich deren Rezepte einmal kritisch ansieht, wird feststellen, dass neben heilloser Überwürzung und schlechten Proportionen auch der Produktgeschmack kaum eine wesentliche Rolle spielt. Die populistische Küche (wie man sie eigentlich nennen müsste) spielt auffällig oft mit der Tatsache, dass man eigentlich so gut wie alle Produkte irgendwie zusammenwerfen kann und das Endergebnis in den meisten Fällen trotzdem irgendwie essbar ist. Für Kenner der Materie fällt die ganze Kreativität solcher Köche in Windeseile zusammen, weil sie sofort sehen, wie wahllos und ohne wirkliche Kenntnisse kulinarischer Zusammenhänge hier gearbeitet wird. Es würde nicht wundern, wenn hinter manch einem Kochbuch so etwas wie ein Zufallsgenerator steht: Wir müssen wieder ein paar Rezepte entwickeln. Was haben wir noch nicht zusammengemixt?

Die auffällig häufige Vermischung von Produkten bis zu ihrer Neutralisierung führt zur Entfremdung vom Geschmack des natürlichen oder optimierten Produktes und bereitet eigentlich den Weg für eine Kunstnahrung aus der Retorte. Deshalb habe ich diesen Versuch in Freiburg als „Anti-Küche“ bezeichnet.

Mit den besten Grüßen,

Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

 

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31 Lesermeinungen

  1. Geschichten aus dem Leben und aus dem Fernsehen
    Moin, moin Herr Dollase,
    Interessant und verdienstvoll Ihre Serie. Kritik / Lob angemessen und nachvollziehbar.

    Ich habe von 1968 – 1989 in den Mensen Marburg und Gießen regelmäßig gegessen. In den 90er Jahren als Bediensteter in meiner Heimatstadt Oldenburg. Insgesamt muss man feststellen, das Essen ist inzwischen doch bedeutend besser geworden. Zu Anfang in Marburg, gab es Rinderbraten, war das immer Glücksache. Zuweilen erwischte man ein wohlschmeckendes Stück. Nicht selten aber eines, das – voller Sehnen und falsch geschnitten – auch jugendlichen Gebissen widerstand. Skurril gelegentlich in den Semesterferien – Resteverwertung: Ravioli, mit – Reis (!), und – Bockwurst! Dagegen das „Weihnachtsessen“ göttlich, z. B. „Rehbraten Baden-Baden“! Über die Jahre wurde die Auswahl und Zubereitung immer besser.

    Was aber neuerdings hier in Oldenburg leider der Fall ist: Man kann sich keinen „Nachschlag“ mehr holen, man wird nicht mehr unbedingt satt!

    Zur Sache jetzt: „Um gute Küche handelt es sich, wenn die Produkte so schmecken, wie sie schmecken“
    Jawoll: Die Zubereitung soll das Hauptprodukt variieren, akzentuieren, den Eigengeschmack hervorkitzeln. Vernichtende Kritik: „Wusste nicht, ob das Fisch oder Fleisch war“. Höchstes Kompliment: „Auch als erfahrener Gourmet, es fällt mir schwer zu bestimmen, welches Gewürz, Zutat im einzelnen verwendet, und mit welcher Technik gearbeitet wurde. Der Koch muss gezaubert haben!“

    Der Leitsatz gilt – wie alle Leitsätze – allerdings nicht uneingeschränkt: Wie erwähnt, das Chili con Carne ein Eintopf, die Gesamtkomposition ist entscheidend. Welches Fleisch, und ob überhaupt Fleisch, spielt keine entscheidende Rolle. Beim Ragout Bolognese aber schon empfiehlt sich, das Fleisch nicht in der Sauce „durchziehen“ zu lassen, sondern beide Komponenten erst auf dem Teller zusammen zu fügen.

    Bei bestimmten Fleischgerichten gilt der Leitsatz jedoch nur eingeschränkt: Z.B. beim Sauerbraten.

    Und so gut wie nicht, gilt das Motto bei der Küche aus tropischen / subtropischen Gegenden. Hier soll die Würzung geradezu den wegen mangelnder Kühlmöglichkeiten fragwürdigen Produktgeschmack überdecken. Darüber hinaus, die für unsereins kaum erträgliche Schärfe verdankt sich dem, dass Chili antibakteriell wirkt.

    Weswegen unsereins aber nicht auf Teufel komm raus, „original exotisch“ kochen sollte. Sondern den hiesigen Gegeben- und Gewohnheiten angepasst: Bei Currys nicht das übliche Ragout. Sondern Gemüse, Fleisch, Reis getrennt. Und dazu verschiedene Currydips.

    Womit ich bei einem Kritikpunkt bei der meinerseits durchaus geschätzten „Küchenschlacht“ bin. – Ich habe viel dadurch gelernt, die Moderatoren sind keine Dogmatiker, sie rümpfen nicht die Nase, wenn ein Kandidat mal Margarine statt „gute Butter“ verwendet. – Aber, die Juroren akzeptieren keuchend „original thailändische Schärfe“. Obwohl sie genau wissen, exotische Restaurants bieten i.d.R. drei Schärfestufen an!

    Nächster Kritikpunkt: Es wird zu wenig berücksichtigt, das Kleinhaushalte und Gelegenheitskocher oft auf Tiefkühlprodukte angewiesen sind. Tiefkühlgemüse aber z. B. ist i.d.R. hochwertiger als das üblich erhältliche Frischgemüse. Man kann nicht alles damit machen, aber doch vieles. Zudem, ein hochwertiges, gut abgehangenes Steak geschmackvoll zuzubereiten ist keine besondere Kunst. Schwieriger ist ein Schweinekotelett genau auf den Punkt zu garen.

    Schließlich die Überbewertung des „Aufwandes“. Wenn ich eigentlich sagen müsste, die selbst hergestellten Pasta schmecken so gut wie gekaufte, ist dies doch ein sehr zweifelhaftes Kompliment. Wenn zwei Gerichte geschmacklich auf gleicher Höhe liegen, ist doch der wohl der bessere, der das Resultat mit weniger Aufwand erzielt hat. Oder soll es um einen Fleißpreis gehen?

    Über viele andere Kochsendungen, vor allem auf den Privatsendern, muss man kaum ein Wort verlieren. Unterhaltungssendungen, und zwar schlechte. Nicht dass hier gescripted wird, aber wie:

    „Die Kochprofis“ verhelfen einem maroden Restaurant, wo man nicht mal ein gescheites Spiegelei erhält – die Testesser sind unisono hellauf entsetzt – in einer Woche zu gehobener Küche. Worauf die Testesser nunmehr unisono hellauf begeistert „unbedingt wiederkommen“ und „das Restaurant empfehlen“ wollen!

    Über „The Taste“, ein Format, in dem Gerichte präsentiert wurden, die niemand nachkochen kann oder will, in der – was für ein Wunder – „die Frau mit Heerz“ selbstverständlich durchgewunken wurde, haben Sie, Herr Dollase, sich ja seiner Zeit amusiert.

    Ähnliches gilt für „Jugend kann nicht kochen“ mit „Achim“: Völlig idiotische Anforderungen. Warum dürfen Kochanfänger keine Rezepte benutzen. Warum müssen sie Fleischsorten erkennen können. Ob ich an die Fleisch- oder Kühltheke gehe, die gewünschte Sorte kriege ich ohne weiteres.

    Dass die Sendung primitiv inszeniert ist, verriet sich einmal ungewollt: Ein junger Mann sollte eine Zwiebel schneiden. Und wie hielt er die Zwiebel: Mit dem – „Klauengriff“! Das also soll ein blutiger Anfänger sein, der von nix ne Ahnung hat?

  2. Titel eingeben
    Wir spielen mit…;)

    https://www.facebook.com/uniFM884/videos/1075380585886941/

  3. Herr
    Als regelmäßiger Gast der Freiburger Mensa vor etwa 30 Jahren scheint sich wenig geändert zu haben. Ich erinnere mich noch mit Schrecken an die literarischen Namen der Menüs, deren Umsetzung jedoch arg auf der Strecke blieb. Der Namensappendix „à la Stroganoff“ war besonders gefürchtet und war wohl hauptsächlich dazu gedacht, wenig Genießbares noch verbal unter die Arme zu greifen. Ob es den freitäglichen Milchreis wohl noch gibt? Keine Delikatesse aber ein robustes und bekömmliches Mahl.

    • Milchreis
      Ja, den Milchreis gibt es noch. Ist auch heute das einzig bekömmliche Gericht, welches die Mensa anbietet.
      Die Mensa in Littenweiler ist zum Beispiel auch keine Sterneküche, aber noch immer deutlich besser als die in der Rempardtstraße. Auch dort gibt’s heute Milchreis. :)

    • Titel eingeben
      Den fretäglichen Milchreis gibt es noch! Und er ist immer noch gut.

  4. Titel eingeben
    @Frau oder Herr Seifert/Wackermann:
    Man kann in der Großgastronomie sehr wohl gut, frisch und vorallem günstig kochen. Man muss nicht die hochwertigen Lebensmittel kaufen, das es schmeckt Das Problem ist meistens die Zubereitung und das „kein Bock“ kochen vieler meiner Kollegen. Mantschen wir mal was zusammen und lassen es mal kochen !!! Ich bin selbst Sous Chef eines größeren Catering Unternehmen und bei uns im Betriebsrestauran kochen wir Frontcooking, mit „billigeren“ aber frischem Gemüse und Zutaten. Die wir auf dem Grill/Wok kurz braten und in der Sauce kurz mitschmoren lassen, je nach Gericht. Dies geht auch bei typischen Ausgabentheken, wenn der Koch hinter seinen Gericht steht, dann sollte es auch so aussehen und schmecken.
    Danke Herr Dollase dass Sie, dies heikle Thema hier konstruktiv, mit sachlichen Lob, Kritik und Humor annehmen. Ich verschlinge jetzt nicht nur Ihre Kochuniversitäten Bücher, sondern jetzt noch ihren Blog.

    • Titel eingeben
      Lieber MuZI, vielen Dank für die Unterstützung. So sehe ich das auch, so habe ich das auch schon erfahren und so habe ich das auch schon mit Spezialisten diskutiert. Wenn sich Engagement und Präzision schon in dieser Weise auswirken können, und dann auch noch modernes Know How (also z.B. eine intelligentere sensorische „Konstruktion“) dazu kommen, geht es noch einmal ein ganzes Stück weiter.

  5. Bitte testen mal mensa technische fakultät der uni freiburg
    ich hätte wirklich gern sehen, wie herr Dollase mensa technische fakultät der uni freiburg bewerten würde

  6. Jürgen Dollase
    Herr Dollase reklamiert den Produktgeschmack! Wo bekomme ich denn diesen noch? Selbst Bioprudukte schmecken nach nasser Pappe oder sind schnittfestes Wasser. Somit sind Tür und Tor für Gewürze und Mischungen geöffnet. Probieren Sie mal Karotte mit Fenchel oder Kümmel.
    Wo bleibt da der Karottengeschmack?
    MfG
    Scholz

    • Titel eingeben
      Lieber D.Scholz,
      richtig. Wie gut der Geschmack aller möglichen Produkte sein kann, weiß ich erst aus langjähriger Erfahrung, nicht aber aus dem, was man allerorten kaufen kann – Bio-Läden eingeschlossen. Bretonische Sandmöhren zum Beispiel haben einen enormen Eigengeschmack und schmecken dabei vor allem nach einem, nämlich nach Möhre. Andererseits lobt man Kartoffelsorten wie etwa La Ratte. Tatsächlich gibt es auch davon völlig unterschiedliche Qualitäten – je nach Boden und Herkunft. Es ist sehr schwierig. – Wenn Sie Karotte mit Kümmel ansprechen, muß ich allerdings an eine sehr gut aromatisierte bei Joel Robuchon denken, der allerdings Kreuzkümmel benutzt….Wenn ich persönlich Karotten zubereite, nehme ich die „Vichy-Karotten“-genannte Zubereitung. Die Karotten werden im ganzen gegart, nur halb mit Mineralwasser bedeckt, bekommen einige Spritzer Zitrone, eine Prise Zucker und recht viel Butter. Man läßt sie bei geschlossenem Deckel fast garen, entkernt dann den Deckel und reduziert langsam die Flüssigkeit. Die Karotten werden immer wieder überglänzt und sind fertig, wenn die Flüssigkeit quasi aufgebraucht ist. So etwas kann man dann wirklich pur essen…Für eine Großküche ist es übrigens vom Prinzip her durchaus denkbar, in die Nähe von so etwas zu kommen….
      Dann braucht man nur noch Studenten, die auch bereit sind, ein paar Karotten (vielleicht mit etwas Karottensalat und einer kleinen Karottensuppe) als Mittagessen zu akzeptieren…

  7. Titel eingeben
    Um Ihre Ankündigung bezüglich des „konstruktiven Bereichs“ aufzugreifen: Welche Gerichte/Kochbücher/… eignen sich Ihrer Meinung nach besonders gut, um den eigenen Gaumen hinsichtlich des Eigengeschmacks guter Produkte zu schulen?

  8. Titel eingeben
    Essen schnell und einfach trotzdem gut zuzubereiten finde ich nicht sooo einfach. Es fehlt mir aber auch an gewissen Grundfertigkeiten und -kenntnissen. Kochbuchautoren wie J. Oliver und co machen die Auswahl für ein gutes Kochbuch, das ebensolche Kenntnisse vermittelt und einfache Rezepte anbietet, nicht leichter. Ich für meinen Teil freue mich schon auf den „konstruktiven Bereich“ dieses Blogs. Weiter so, Herr Dollase!

    • Titel eingeben
      Lieber Herr Onuseit,
      das ist richtig. Schnell und gut ist eigentlich ein Privileg der Meister – vorausgesetzt, sie befassen sich wirklich einmal damit. Sie sind es in der Regel, die über bestimmte Kombinationen verfügen, die sehr einfach und trotzdem sehr wirksam sind. Den vereinfachenden Büchern kann man nicht trauen, weil die Rezepte oft etwas Wahlloses haben. Das Ideale wäre ein Buch, in dem für intelligente Interessierte wirkliche Grundlagen geschaffen würden, die es ihnen ermöglichen, so weit zu kommen, wie sie eben wollen.
      Wichtig ist dazu aber vor allem eine Art anderes kulinarisches Bewusstsein, als das infantilisierte, das man im Moment allerorten fördert…Vielleicht werfen Sie einmal einen Blick in meine Bücher – von der Geschmacksschule (2005) über die „Kulinarische Intelligenz“, die zwei Bände Kochuniversität bis zu „Himmel und Erde“ und „Kopf und Küche“ aus dem letzten Jahr.

  9. Titel eingeben
    An der FU Berlin hatten wir in den siebziger Jahren eine Nebenmensa, die im Studentenjargon nur Schweinemensa hieß. Sie war in einem barackenähnlichen Gebäude untergebracht und wie das Ambiente, so war auch das Essen. Kulinarischer Höhepunkt waren in Scheiben geschnittene Rinderherzen. Kauen Sie mal auf einer Herzklappe herum, dann würden Sie die Vorteile der heutigen Mensaessen zu schätzen wissen. Ihrem Fotoalter nach müssten Sie derartige Menues noch selber kennengelernt haben. Ihre kulinarischen Ansprüche haben Sie ebenso wie ich sicherlich erst nach der Studentenzeit erworben. Nur sollten wir mit dem Wissen darum die Kirche im Dorf lassen.

    • Titel eingeben
      Lieber Herr Braukmann, glauben Sie mir (wenn ich das einmal so sagen darf): diesem Ansatz liegt nichts Prätentiöses zugrunde. Nur Interesse daran, ob man diesem immer vernachlässigten Bereich der Gemeinschaftsverpflegung nicht bessere Seiten abgewinnen kann. Ich selber war z.B. einmal „Opfer“ einer Bundesgrenzschutzkantine, in die ich geraten war, obwohl ich ohnehin nur ein paar Sachen mochte. Ich habe damals in 5 Monaten 15 Kilo abgenommen…

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