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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (6)

| 16 Lesermeinungen

Einen guten rheinischen Sauerbraten auf den Teller zu bringen, ist nicht so leicht. Der Uni-Mensa in Köln gelingt es. Beim Hirtensalat allerdings begeht sie kompositorische Fehler.

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Video: Dollase testet die Uni-Mensa Köln in der Zülpicher Straße

Alle Mensatests finden Sie hier.

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Machen wir uns nichts vor, liebe Leser, ein Kommentar wie „lecker“ oder „schmeckt mir nicht“ ist so etwas wie die kulinarische Missionarsstellung, eines einigermaßen denkenden Menschen eigentlich nicht würdig. Nicht nur das Auge, sondern vor allem der Kopf isst nämlich mit und sorgt oft schon für Entscheidungen, lange bevor wir uns etwas in den Mund stecken. Würden Sie so ohne weiteres eine „Variation von fettem Speck mit lebenden Garnelen“ bestellen? Noch bevor Duft und Aromen etwas zu sagen haben, entscheidet der Kopf, ob man sich zum Beispiel eine schwabbelige, olivfarbene Masse in den Mund steckt, oder ob man darüber „amused“ ist, dass der Koch eines guten Restaurants die Beine und den Kopf an der bestellten Taube belassen hat. Wer je vor einer warmen Scheibe der bretonischen Innereienwurst Andouillette gesessen hat und den kräftigen Innereiengeruch bemerkt hat (den man auch ruhig „stinkend“ nennen könnte), wird auch von seinen besten Freunden kaum zum Probieren überredet werden können. Der Kopf wird ihm möglicherweise Assoziationen „einspielen“, die nicht unbedingt etwas mit genussreichem Essen zu tun haben. Erst wenn der Kopf über diverse Stationen den Weg freigemacht hat, beginnen wir zu essen – ob wir seine Arbeit registrieren oder nicht.

Die erste Stufe des bewussten Genusses hat noch mehr mit dem Kopf zu tun. Wer gerne isst und es sich leisten kann, nach besonders guten Exemplaren seiner Lieblingsgerichte zu forschen, wird zum Beispiel über Vergleiche zu einem komplexeren Genuss kommen. Er wird feststellen, dass etwas besonders gut ist (oder eben auch nicht), er wird vielleicht in Zukunft mehr auf Vergleiche achten und detaillierten Empfehlungen nachgehen, weil er sie – mit dem Kopf – einschätzen kann. Das Schmecken als eher physikalisch-chemischer Akt wird geordnet und hierarchisiert. Das Reflektieren wird zum Teil eines gesteigerten Genusses.

Genuss als Erlebnisform

Das kann dann natürlich noch erheblich fortgeführt werden, zum Beispiel, indem der Kopf die sinnliche Wahrnehmung bewusst zuschaltet und auf Nuancen achtet. Vor allem aber dann, wenn er sich mit Hilfe der Sinne regelrecht auf die Suche nach kulinarischen Details macht und ihr Zusammenwirken erkennt, also zeitliche Verläufe der Wahrnehmung oder die räumliche Wahrnehmung von Geschmacksbildern, bei denen es natürlich Vorder- und Hintergründe gibt und immer wieder Erkenntnisse über die komplexe Mechanik der Wahrnehmung. Es kann auch so weit gehen, dass man das, was Essen sonst noch transportiert, also Erinnerungen, emotionale Verknüpfungen, Kontexte aller Art (was ich insgesamt den „assoziativen Kontext“ nenne) mit ins Spiel nimmt. Man würde sich dann zum Beispiel über einen ungewöhnlichen Geschmack, der normalerweise nicht ins eigene „Beuteschema“ passt, nicht aufregen und das Essen ablehnen, sondern vielleicht einmal darüber reflektieren, was zum Beispiel das Essen lebend-zappelnder Garnelen (um bei diesem Beispiel zu bleiben) mit der eigenen Psyche anstellt.

Hirtensalat_Frame_2Herausforderung für die Kiefer: Hirtensalat in der Zülpicher Straße

So etwas findet man bisweilen in der avantgardistischen Küche, wo es eben nicht so sehr um „lecker essen“, sondern um komplexe Wahrnehmungen, komplexeres Erleben und – für viele Freunde der kreativen Küche – auch um mehr Genuss geht. So verstanden, ist dann der Genuss nicht ein schneller, vordergründiger Abgleich mit den eigenen Vorlieben, sondern eine Erlebnisform, die sinnliche und kognitive Wahrnehmung in intensiver Form zusammenbringt. Der Kopf isst immer mit, da kann man nichts machen. Aber – die Natur hat uns ein Hintertürchen eingebaut. Eine intensivere Beschäftigung mit unseren kulinarischen Wahrnehmungen muss man zuschalten. Man kann sie auch abschalten – zum Beispiel, wenn man beim Essen viel redet oder sonstwie abgelenkt ist. Dann könnte man dann auch Pappe essen.

P.S. Das Beispiel mit den lebend-zappelnden Garnelen stammt aus dem „Noma“ in Kopenhagen. Falls Sie sich die Frage stellen, ob das pervers ist: es ist in vielen Gegenden am Meer durchaus Tradition, lebende Garnelen am Strand aufzuheben und einfach in den Mund zu stecken. Der Geschmack ist enorm frisch und „meerig“, weil er vor allem im Kopf steckt. Redzepi im „Noma“ wollte mit dem Servieren kleiner, lebender Garnelen daran erinnern und – je nach Lage der Dinge – auch unsere Entfremdung gegenüber traditionellen Selbstverständlichkeiten demonstrieren.

Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

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16 Lesermeinungen

  1. Titel eingeben
    Lieber Herr Dollase, dieses Sauerbraten Rezept würde ich auch gern lesen, bzw danach nachkochen.
    Ansonsten wenn ich nur das Bild von diesen, darf man dies eigentlich Hirtensalat nennen ?, anschaue kommt mir das Schauern. Silberzwiebel, Schinken und Mais !!!!! Wie sie so schön sagen Textureteller, trifft das eher. Eigentlich für dieses Gericht beschämend.
    Sauerbraten wird es wahrscheinlich hunderte Rezepte geben, jede Region, jedes Dorf hat da seine eigenart. Ähnlich wie Schweinebraten, Gulasch usw…. Sie haben dies aber auf Ihre Art gut beschrieben, wie zu weiches Fleisch schmecken kann und JA, über Kartoffelqualität könnte man diskutieren !!!!
    Wenn Sie da wäre :-)

  2. Sauerbratenrezept
    Lieber Herr Dollase, der Sauberbraten der Uni-Mensa war ja überraschend gut, aber nun sind meine Studententage auch schon wieder ein paar Jährchen her und Köln liegt auch nicht gerade um’s Eck. Selbermachen wäre daher eine Alternative. Vor einigen Woche erwähnten Sie in einer Radiosendung, dass sie selbst zuhause an Weihnachten immer einen ziemlich perfekten Sauerbraten zubereiten (perfekt solange, bis Ihnen nicht jemand ein bessere Zubereitung zeigt); würden Sie dieses Rezept mit den Lesern teilen?

    • Titel eingeben
      Lieber Jo Bach, es befindet sich in meinem Buch „Himmel und Erde. In der Küche eines Restaurantkritikers“, in dem ich ganz genau meine Arbeit reflektiere – und das auch kulinarisch. Dort gibt es auch solche Optimierungen und eben das Rezept „Tafelspitz vom US-Beef“ genannt. Inwieweit ich darüber verfügen kann und ob man es hier veröffentlichen kann, muß ich aber noch klären….

    • 39,90 Euro, die es wert sind
      Lieber Herr Dollase, bei eigenen Rezepten müssen Sie erst den Verlag fragen – das Urheberrecht treibt seltsame Blüten ;-) Egal, vielen Dank für den Hinweis, die 39,90 Euro für bewussteren Genuss und Rezepte lege ich gerne an. Buch ist bestellt. Die daraus resultierenden genussreichen Lese- und Kochstunden sind unbezahlbar.

  3. Die Unimensa
    Das tolle an der Unimensa in Köln ist die große Auswahl an verschiedenen Gerichten. Von Vegan bis Schnitzel ist alles dabei. Gerade jetzt im „Sommer“ nutze ich auch gerne das Salatbuffet, welches kaum Wünsche offen lässt.

  4. Ich bitte euch nach Darmstadt
    Liebes FAZ-Team,

    ich bitte euch inständig der Mensa der technischen Universität Darmstadt (Stadtmitte, Karo5) einmal die Leviten in Sachen Kochkonst und Ungust zu lesen.
    Ich hoffe, dass sich dadurch evt die Qualität als auch die Vielfalt der Gerichte sich ändert.

    Beste Grüße

    PS: Eine sehr schöne Serie, die hier gemacht wird !

    • Schon der Name der Stadt knüpft gedanklich zarte Bande
      an das Thema Essen. Aber Scherz beiseite. Sauerbraten, egal in welcher Kantine/Mensa/Truppenküche. Das Personal, schauen Sie sich das Personal an. 1978 war ich in Darmstadt an der Fachhochschule des Heeres/Heeres-Instandsetzungswerk (Truppen-und Werksküche in Einem). Köche und Küchenpersonal aus dem Umland. Bis dahin nur Sauerbraten auf schwäbisch-badische Art gekannt. Dort Sauerbraten rheinische Art, Soße hell (Sahne), mit Rosinen. Mir läuft heute noch das Wasser im Mund zusammen.

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      Kommt!

  5. Geschmack ist subjektiv
    In den ersten 5 Lebensjahren meiner Söhne war ich Teilzeit – Hausmann. Die beiden haben alles, wirklich alles gegessen was ich auf den Tisch brachte. So schreckliche Sachen wie Schwarzwurzwurzeln, Spinat, Schalentiere, Innereien, Fisch, Tomaten, Schimmelkäse… Bis sie dann später von meiner Frau lernten, dass Kinder so etwas nicht mögen. Von da an wurden sie auch zu Nahrungsspezialisten. Teiweise bis heute. (30/31). Was vor allem dazu führte, das auch meine Mahlzeiten eintöniger wurden.

    • Titel eingeben
      Lieber Herr Keul, ich fürchte, das war erst einmal ein normaler Vorgang. Der Mensch wird nun mal als Omnivore, also als Allesfresser geboren und – reden wir nicht drumherum – verzickt dann leider erst einmal wieder. Wie weit er sich aus dieser Phase erholt, kommt darauf an. Wenn die Irritationsphase allerdings „Unterstützung“ erfährt, wird es ein ganzes Stück schwieriger, wieder zu einer interessierten Annäherung an Essen zu kommen. Das sogenannte Spezialistentum, das Sie ansprechen, halte ich manchmal für eine zivilisatorische Falle, die wir der Tatsache verdanken, daß wir denken können.

  6. Neue und neueste Phänomenologie (und warum Crisps 'crisp' sein sollten)
    Glückwunsch an den einzigen Kulinarphänomenologen Deutschlands.

    Was Hermann Schmitz in seinem epochalen System der Philosophie noch vernachlässigt (dafür wird aber das after-kulinarische „anale Drama“ ausdifferenziert, auch ein ewiges Desiderat der Leibesphilosophie), Dollase bleibt dran. Gegen Wahrnehmung als unterkomplexen „Check“ von Dingen gegen die eigenen Vor-Urteile und trivialen Erwartungen. Gegen Redundanzkonsumption („mehr vom Gleichen“) und die Verödung der Urteilsfähigkeit. „Lecker“ (oder „Geil“) sind nicht nur beim Essen (z.B. auch beim Kino) oft die Endpunkte einer binären „Gefällt mir“-Verständigungskultur, der alle Grundlagen für ein differenziertes Urteil abhandengekommen sind. Versuchen Sie mal herauszufinden, warum jemanden etwas geschmeckt hat! Was genau „lecker“ bedeutet. Die Nachfrage führt oft zu einer gewissen großäugigen Fassungslosigkeit, denn um diese Nachfrage zu bedienen fehlt allgemein das kognitiv-kulturelle Instrumentarium. Der Gedanke, dass es beim Schmecken z.B. nicht nur um den Geschmack geht, überfordert schon viele, etwa bei der Frage der Textur einer Speise; obwohl die meisten mit etwas logischer Hebammenkunst dann doch schnell einsehen, dass es eine Genuss-Domäne eigenen Rechts ist / sein muss: Würden sie doch z.B. „knusprige“ Chips labberigen eindeutig vorziehen, auch wenn beide „denselben Geschmack“ haben. Auch mögen viele Leute „schleimige“ Sachen nicht, egal welchen Geschmack die haben. Usf.

    Ich finde es gut, dass es wenigstens einen gibt, der die Nahrungsaufnahme als philosophisch-aufklärbare Lebenskunst (oder Barbarei) angeht und erst mal die erkenntnistheoretischen Grundvorausssetzungen klärt. Die Verachtung (und Primitivierung) des Geschmackssinns ist eine alte abendländischen Hypothek, die abzutragen wäre.

    Jetzt bräuchten wir auch noch einen für den Sexus. Auch da gibt es viel mehr, als das irgendwas „geil“ ist. Selbst Orgasmus ist nicht gleich Orgasmus, da gibt es enorme Intensitätsunterschiede, wo Quantitatives (bezüglich „sexueller Spannung“) in Qualitatives übergeht. Also Phasenübergänge und veränderte Aggregatzustände.

  7. Überwindung des Auges
    Als mir eine Freundin einmal einen lebenden Tintenfisch in kochendes Wasser warf, dann in Olivenöl mit viel Knoblauch und Petersilie kurz andünstete und ich dieses unappetitlich aussehende Tier, dessen (scheinbar) grausamer Tod auch mein Mitleid geweckt hatte, dann sezieren sollte, in dem Zerschneiden der Tentakel schon einmal die merkwürdig weich/feste Konsistenz zu spüren bekam; da kostete es Überwindung für den ersten Bissen, doch das Kosten, der Geschmack waren überwältigend. Gestern habe ich in einem Discounter ein Glas entdeckt mit einem Tintenfisch drin, einem Ganzen. Den werde ich jetzt auf dieses Blog essen. Guten Apetit allerseits :)

  8. Heimat
    Na klar, so’n deftiges Elsässer Sauerkraut mit Würstchen u Speck – da fühlt man sich doch gleich zuhause. Der Franzose liebt’s und trinkt Bier dazu (Le bon Bock, hieß das im 19. Jhdt.! Benannt in der Sprache des Erbfeindes!)

    • Nicht gerade das, was CR_00 und KGE empfehlen würden, aber...
      schauen Sie sich mal das Grundrezept für eine Elsäßische Sauerkrautplatte an.

      300 Gramm gepökelter Schweinebauch
      300 Gramm durchwachsenen Speck
      1 Kilogramm Sauerkraut
      1 Zwiebel
      3 Knoblauchzehen
      1 Apfel
      1 EL Gänseschmalz oder Schweineschmalz
      1 EL Butter
      250 Milliliter Riesling
      Salz
      2 Lorbeerblätter
      1 TL Pfefferkorn
      1 TL Wacholderbeeren
      800 Gramm Kassler
      4 Knackwürste mit Knoblauch
      .
      So etwas gibt es im Herbst auch in den badischen und württembergischen Weinregionen in den Besen-und Strussi-Wirtschaften. Le plat de Résistance, sagt unser Bekannter aus Toul und unser Sohn in der Schweiz macht regelmäßig Fotos davon um den Kollegen lange Zähne zu machen. Er schreibt dann auch noch den Preis dazu.
      .
      Aber ob derart Üppiges als Mensa-Essen geeignet ist? Bei uns isst man das wenn man im Wengert/Wingert/Weingarten arbeitet oder im Wald Holz macht.
      .
      En guede.

  9. Titel eingeben
    Himmelhilf, machen SIE sich das Essen schwer.
    Sie denken zu viel dabei.
    Oder schreiben Sie das nur, …aber beim Essen (und Genießen) ist das alles vergessen?

    Diese stinkende Andouillette hatte ich mal aus Versehen (und wg. mangelnder Sprachkenntnisse) in Paris bestellt, über vierzig Jahre ist’s her, …diesen Gestank werde ich aber nie vergessen.
    Hab‘ dann doch das übliche bestellt, das einzige was man da als „Anfänger“ in den Mund stecken kann: Steak mit Pommes.
    .
    Im La Coupole haben wir (immer noch Anfänger) ein Steak drei Mal zurückgehen lassen, weil’s uns immer noch „zu blutig“ war; ich möchte nicht wissen, was der wütende („debile touriste“) Küchenbulle in seiner Kombüse damit jedesmal gemacht hat.
    Bei den nächsten Besuchen haben wir dann doch lieber das harmlose Choucroute garnie bestellt.

    • Titel eingeben
      Lieber/liebe kdm,
      nein, ich mache mir das Essen nicht schwer. Das ist alles pures Interesse. Als Kritiker findet man übrigens auch schlechtes Essen oft interessant…
      Und wenn es dann manchmal richtig differenziert und spannend und gut gemacht wird, hat man natürlich um so mehr Freude, Genus und Perspektiven (in welcher Reihenfolge auch immer) je besser man das strukturieren kann.

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