Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (8)

| 13 Lesermeinungen

Mensa-Essen schmeckt manchmal besser, als es aussieht. Die „Hackfleischrolle Athen“ aus Mainz zum Beispiel ist für eine Überraschung gut. Das vegane Geschnetzelte aber ist nicht zu retten.

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Video: Dollase testet die Zentralmensa der Universität Mainz

Alle Mensatests finden Sie hier.

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Wo soll denn eigentlich, liebe Leser, eine qualitative Verbesserung beim Mensa-Essen herkommen? Es dürfte mittlerweile klar geworden sein, dass zum Beispiel teure Hauptprodukte per se ausscheiden, weil sie den Kostenrahmen sprengen. Auch der handwerkliche Aufwand, also die Arbeitszeit, die in die Zubereitung eines Gerichtes gesteckt wird, wird schnell aus Kostengründen an Grenzen stoßen. Obwohl … auch da müsste man differenzieren, zum Beispiel bei der Arbeitszeit, die bei ungelernten Küchenhilfen eine andere ist als bei Profis. Da sind dann möglicherweise Profis beim Lohn etwas teurer, schaffen aber vermutlich einen deutlichen Mehrwert durch das, was sie zustande bringen. In diesem Zusammenhang steht dann auch die von verschiedenen Lesern bestätigte Vermutung, dass auch mehr Sorgfalt eine klare Verbesserung schaffen könnte.

Ich plädiere in diesem Video für etwas, das nicht allein mehr Sorgfalt, sondern so etwas wie eine neue handwerkliche Dimension bedeutet, nämlich die Anwendung moderner sensorischer Erkenntnisse zur deutlichen Verbesserung von Essen. Was eine gute sensorische Struktur (also die Verwendung von unterschiedlichen Texturen, Temperaturen etc.) bringen kann, vergleiche ich gerne mit der Architektur. Ohne eine präzise Sensorik ist ein Gericht so wie eine Architektur ohne dritte Dimension. Der „Witz“ an dieser Art von Überlegungen, die aus der mit sehr viel Finesse arbeitenden Spitzenküche stammt, ist, dass sie überall und jederzeit und mit jeder Art von Essen realisiert werden können und insofern auch überall Fortschritte bringen – auch bei Mensaessen und auch dann, wenn man sich in kürzester Zeit zu Hause eine Kleinigkeit zubereiten will. Viele kulinarische Erlebnisse, die besonders positiv sind, haben etwas mit einer guten Verteilung von Texturen und Temperaturen, mit Proportionen und einer Art Antizipation des Essvorganges zu tun. Wenn man sich einmal ganz genau vorstellt, wie man ein Gericht essen soll, um es möglichst optimal zu genießen, kommt man oft automatisch in die Richtung einer ausgeweiteten sensorischen Struktur. Ein Hamburger ist zum Beispiel so ein Objekt, bei dem die sensorische Struktur sehr wichtig ist. Dass er oft unter sensorischen Aspekten eine Katastrophe ist und wenig Sinn macht (meist wegen schlechter Proportionen), ist eine andere Frage.

Der vegane Gemüseteller aus Mainz© F.A.Z., Daniel BlumDer Gemüseteller „Katalanisches Geschnetzeltes, vegan“ aus Mainz

Werden wir konkret am Beispiel des veganen Gemüsetellers, einem Essen, das man auch zu Hause ohne weiteres angehen kann. Ein „Geschnetzeltes“ besteht normalerweise aus (Fleisch-)Elementen, die zusammen in einem Topf geschmort werden, in diesem Fall, im übertragenen Sinn, aus verschiedenen Gemüsesorten, vermutlich ein paar Gewürzen, etwas Fond usw. – die Details spielen hier jetzt keine große Rolle. Der Effekt ist üblicherweise, dass sich die Aromen während der Garung vermischen und am Ende ein Mischgeschmack steht. Der kann so oder so sein, hat aber meist den Nebeneffekt, dass die Aromen der einzelnen Elemente nicht mehr klar und sauber sind – wenn sie denn überhaupt noch erkennbar bleiben. Und weil sie in der Regel auch noch ihre Textur stark auflösen, entsteht gerne ein undefinierbarer Mix, der Löffel für Löffel gleich schmeckt. Der Geschmack arbeitet also – anders gesehen – gegen die Produktaromen. So ein Mix kann natürlich unter seltenen Umständen sehr gut sein, ist es aber normalerweise nicht. Die Forschung weiß übrigens, dass man Essen immer schwächer wahrnimmt, wenn sein Geschmack Löffel für Löffel gleich bleibt. Ein solcher Mix aus der Hand guter Köche kann völlig anders aussehen. Denn sie beachten, welche Garzeiten die einzelnen Elemente (also Gemüsesorten haben) und geben sie nacheinander in den Topf – immer so, dass am Ende alles gegart, aber nicht übergart ist. Es gibt sogar Spitzenköche, die alle Elemente eines Ragouts einzeln optimal garen und sie erst am Schluss zusammenbringen.

Wie dem auch sei: Probieren Sie doch einmal bei Ihrem nächsten Gemüseragout eine Variante. Schaffen Sie eine vermischte Basis „wie in der Mensa“ und reichern Sie sie vor dem Servieren etwa mit ein paar Kirschtomaten, ein paar rohen Gurkenwürfeln, vielleicht ein paar kleinen Apfel- oder anderen Fruchtstücken (gerne auch in unterschiedlichen Größen), ein paar Kräutern, Pinienkernen und Parmesanspänen, einigen Brotwürfeln, Croutons oder ähnlichen Teilen an. Sie haben dann ein Ragout und eine ganze Reihe sensorisch unterschiedlich funktionierender zusätzlicher Details. Die Wirkung ist eine komplett andere, auch wenn Sie beim Aufbau noch ohne spezielle Überlegungen vorgehen. Und – wenn so etwas präzise durchdacht wird, kann es grandios werden. Auch ohne teure Produkte und ohne den Einsatz von rahmensprengender Handarbeit.

Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

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13 Lesermeinungen

  1. Titel eingeben
    Würde mich sehr über ein Bericht über die Mensen in Erlangen/Nürnberg freuen.

    Mfg

  2. Informatik-Mensa Hamburg
    Sehr geehrter Herr Dollase,

    bitte testen Sie doch mal die Mensa Informatik der Universität Hamburg in Hamburg-Stellingen. Ich bin sehr gespannt, ob sie auch Ihrer Meinung nach die Messlatte der Verlierer noch tiefer legt.

    mit freundlichen Grüßen

    Daniel Speck

  3. Die Mensa im Städel Frankfurt
    Lieber Herr Dollase,
    neben den vielen „Großmensen“ könnten Sie doch auch mal eine kleinere testen – vielleicht schmeckt es dort besser. Konkret meine ich die Mensa der Frankfurter Städelschule. Da ist dann auch gleich der Kunstkontext gegeben (Stichwort: Peter Kubelka, mit dessen Konzept von Kochen als ältester Kunstform Sie sicherlich bestens vertraut sind).
    Beste Grüße, Paul S.

    • Titel eingeben
      Lieber Paul S., kommt. Ich war schon da.

    • Titel eingeben
      Lieber Herr Dollase, danke – da bin ich sehr gespannt! Ich war länger nicht dort, aber zu meiner Zeit war es wirklich ordentlich (Da war Kubelka noch Prof). Aber wenn ich gerade aus dieser Woche lese: „Lammbraten mit Kartoffeln und Salat“ klingt das zumindest für eine Mensa schonmal ungewöhnlich – Lamm! Aber wir werden sehen…

  4. Titel eingeben
    Lieber Herr Dollase,

    Ihre Ausführungen sind immer ein Gewinn. Bez. des „Geschnetzelten“ und seinem „Mischgeschmack“: Nach meinem Dafürhalten ergibt sich ein sehr befriedigendes Egebnis hinsichtlich Aromen und Textur, wenn ich die Zutaten stückig einsetze. Da beisst man dann mal auf ein Pfefferkorn oder eine Chilischote, oder stösst auf eine ganze gegarte Knoblauchzehe oder ein Viertel Limone, einen Markknochen, einen Rosmarinzweig…kleine Geschmacksinseln eben. Das sind für mich die Alterationen des Grundakkords des jeweiligen Gerichts. Dass so ein Essen dann nicht wie ein Smoothie oder Babybrei gegessen werden kann, erhöht für mich das sinnliche Erlebnis. Was meinen Sie?

    Beste Grüße

    D.T.

    • Titel eingeben
      Lieber DonTeodoro,so ist es. Die kleinen oder auch etwas größeren sensorischen Spitzen verbessern das Geschmacksbild bei solchen „Ragouts“ ganz erheblich. Es sind eben nicht nur Spitzen, sondern sie schaffen auch bestimmte Verlaufskurven. Man beißt auf etwas, bekommt ein klares Aroma, das dann wieder schwächer wird und anderen Aromen oder Texturen Raum gibt. Diese Bewegung im Geschmacksbild läßt sich eher zufällig gestalten, aber auch so, daß es ganz exzellent schmeckt. Und – Sensorik ist zu einem großen teil etwas, das auch von Nicht-Profis sinnvoll überdacht werden kann.

  5. Griechenland oder Kroatien
    Lieber Herr Dollase,

    zunächst einmal vielen Dank für diese schöne Reihe! Statt des üblichen Hörensagens endlich einmal eine Gelegenheit die Qualität anderer Mensen aus neutraler Perspektive bewertet zu sehen.
    Bei der Herkunft der mit Frischkäse gefüllten Hackfleischrolle scheinen sich die Mensa-Köche allerdings uneins: So wird die Herkunft an meiner Heimat-Universität in Konstanz dem Namen nach wohl in Kroatien vermutet.

    Beste Grüße

    D.P.H.

    P.S. Die hiesige Mensa dürfte schon wegen des einmaligen Panoramablicks über den Bodensee eine Reise wert sein…

  6. Titel eingeben
    Wie wahr Wie wahr, welche Worte Sie hier wieder aussprechen, mit ein wenig frischen Kräuter kann man jedes Gericht ein bisschen aufpeppen. Die Hackfleischrolle Athen, ein alter Klassiker in der Conviencepalette, da kann man (eigentlich) nichts falsch machen und das 2. Gericht, soll man dazu Geschnetzeltes sagen ? sollte auf der veganen Schiene anscheinend laufen, damit diese „pflanzliche Klientel“ auch bedient werden :-) und nichts zu meckern haben.
    @Marcello: Dies ist richtig bemerkt !
    Das Essen des FAZ- Betriebrestaurant hat aufjedenfall frisch (selbst paniert) und lecker ausgeschaut, ausser die Mozzarellasticks, aber das ist ein anderer Fall.

  7. Da wundert sich der Fachmann....
    Auch wenn es viele Hausfrauen tagtaeglich falsch machen, ein Geschnetzeltes gehoert nach wie vor zu den Kurzbratgerichten und nicht den Schmorgerichten und wird auf den Punkt gebraten und eben nicht geschmort. Egal was der Verkaufsmetzger oder vielleicht Brigitte erzaehlen, sollte der Herr Gastrokritiker aber eigentlich wissen….

    • Titel eingeben
      Lieber Marcello,
      selbstverständlich weiß ich das. Bitte beachten Sie den Text zum Video.

  8. Mensa Tübingen
    Sehr geehrter Herr Dollase,
    ich lese Ihre Kritiken immer mit viel Freude. Wäre es möglich, dass Sie auch einmal Gast der Mensa in Tübingen werden?
    Mit besten Grüßen

  9. Pingback: Dollase vs. Mensa (8): Warum Athen? « Boussac, Toulx Sainte-Croix, Creuse !!

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