Blogseminar

Dollase vs. Mensa (8)

Mensa-Essen schmeckt manchmal besser, als es aussieht. Die „Hackfleischrolle Athen“ aus Mainz zum Beispiel ist für eine Überraschung gut. Das vegane Geschnetzelte aber ist nicht zu retten.

******

******

Video: Dollase testet die Zentralmensa der Universität Mainz

Alle Mensatests finden Sie hier.

******

Wo soll denn eigentlich, liebe Leser, eine qualitative Verbesserung beim Mensa-Essen herkommen? Es dürfte mittlerweile klar geworden sein, dass zum Beispiel teure Hauptprodukte per se ausscheiden, weil sie den Kostenrahmen sprengen. Auch der handwerkliche Aufwand, also die Arbeitszeit, die in die Zubereitung eines Gerichtes gesteckt wird, wird schnell aus Kostengründen an Grenzen stoßen. Obwohl … auch da müsste man differenzieren, zum Beispiel bei der Arbeitszeit, die bei ungelernten Küchenhilfen eine andere ist als bei Profis. Da sind dann möglicherweise Profis beim Lohn etwas teurer, schaffen aber vermutlich einen deutlichen Mehrwert durch das, was sie zustande bringen. In diesem Zusammenhang steht dann auch die von verschiedenen Lesern bestätigte Vermutung, dass auch mehr Sorgfalt eine klare Verbesserung schaffen könnte.

Ich plädiere in diesem Video für etwas, das nicht allein mehr Sorgfalt, sondern so etwas wie eine neue handwerkliche Dimension bedeutet, nämlich die Anwendung moderner sensorischer Erkenntnisse zur deutlichen Verbesserung von Essen. Was eine gute sensorische Struktur (also die Verwendung von unterschiedlichen Texturen, Temperaturen etc.) bringen kann, vergleiche ich gerne mit der Architektur. Ohne eine präzise Sensorik ist ein Gericht so wie eine Architektur ohne dritte Dimension. Der „Witz“ an dieser Art von Überlegungen, die aus der mit sehr viel Finesse arbeitenden Spitzenküche stammt, ist, dass sie überall und jederzeit und mit jeder Art von Essen realisiert werden können und insofern auch überall Fortschritte bringen – auch bei Mensaessen und auch dann, wenn man sich in kürzester Zeit zu Hause eine Kleinigkeit zubereiten will. Viele kulinarische Erlebnisse, die besonders positiv sind, haben etwas mit einer guten Verteilung von Texturen und Temperaturen, mit Proportionen und einer Art Antizipation des Essvorganges zu tun. Wenn man sich einmal ganz genau vorstellt, wie man ein Gericht essen soll, um es möglichst optimal zu genießen, kommt man oft automatisch in die Richtung einer ausgeweiteten sensorischen Struktur. Ein Hamburger ist zum Beispiel so ein Objekt, bei dem die sensorische Struktur sehr wichtig ist. Dass er oft unter sensorischen Aspekten eine Katastrophe ist und wenig Sinn macht (meist wegen schlechter Proportionen), ist eine andere Frage.

© F.A.Z., Daniel BlumDer Gemüseteller „Katalanisches Geschnetzeltes, vegan“ aus Mainz

Werden wir konkret am Beispiel des veganen Gemüsetellers, einem Essen, das man auch zu Hause ohne weiteres angehen kann. Ein „Geschnetzeltes“ besteht normalerweise aus (Fleisch-)Elementen, die zusammen in einem Topf geschmort werden, in diesem Fall, im übertragenen Sinn, aus verschiedenen Gemüsesorten, vermutlich ein paar Gewürzen, etwas Fond usw. – die Details spielen hier jetzt keine große Rolle. Der Effekt ist üblicherweise, dass sich die Aromen während der Garung vermischen und am Ende ein Mischgeschmack steht. Der kann so oder so sein, hat aber meist den Nebeneffekt, dass die Aromen der einzelnen Elemente nicht mehr klar und sauber sind – wenn sie denn überhaupt noch erkennbar bleiben. Und weil sie in der Regel auch noch ihre Textur stark auflösen, entsteht gerne ein undefinierbarer Mix, der Löffel für Löffel gleich schmeckt. Der Geschmack arbeitet also – anders gesehen – gegen die Produktaromen. So ein Mix kann natürlich unter seltenen Umständen sehr gut sein, ist es aber normalerweise nicht. Die Forschung weiß übrigens, dass man Essen immer schwächer wahrnimmt, wenn sein Geschmack Löffel für Löffel gleich bleibt. Ein solcher Mix aus der Hand guter Köche kann völlig anders aussehen. Denn sie beachten, welche Garzeiten die einzelnen Elemente (also Gemüsesorten haben) und geben sie nacheinander in den Topf – immer so, dass am Ende alles gegart, aber nicht übergart ist. Es gibt sogar Spitzenköche, die alle Elemente eines Ragouts einzeln optimal garen und sie erst am Schluss zusammenbringen.

Wie dem auch sei: Probieren Sie doch einmal bei Ihrem nächsten Gemüseragout eine Variante. Schaffen Sie eine vermischte Basis „wie in der Mensa“ und reichern Sie sie vor dem Servieren etwa mit ein paar Kirschtomaten, ein paar rohen Gurkenwürfeln, vielleicht ein paar kleinen Apfel- oder anderen Fruchtstücken (gerne auch in unterschiedlichen Größen), ein paar Kräutern, Pinienkernen und Parmesanspänen, einigen Brotwürfeln, Croutons oder ähnlichen Teilen an. Sie haben dann ein Ragout und eine ganze Reihe sensorisch unterschiedlich funktionierender zusätzlicher Details. Die Wirkung ist eine komplett andere, auch wenn Sie beim Aufbau noch ohne spezielle Überlegungen vorgehen. Und – wenn so etwas präzise durchdacht wird, kann es grandios werden. Auch ohne teure Produkte und ohne den Einsatz von rahmensprengender Handarbeit.

Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.