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Food Affair

Food Affair

Wie wir intelligenter essen

11. Jan. 2017
von Diana von Kopp
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Darum wird 2017 garantiert alles besser

Flamenco dancer Zsofi Pirok of the 'Gyor Ballet' group performs on the stage of AUDI Arena of Gyor, Hungary, on December 10, 2016 during the premiere for a Christmas classical, the 'Nutcracker' of Russian composer Pyotr Ilyich Tchaikovsky's music, choreographed and directed by Hungarian Gyula Harangozo junior. / AFP PHOTO / ATTILA KISBENEDEKFoto AFP

Pfeifen Sie auf Ihre guten Vorsätze! Es wird sowieso nichts daraus. Spätestens Mitte Januar geben Sie auf. Fahren wieder Auto, statt Fahrrad und schauen im wohligen Wohnzimmer eine Serie, anstatt durch den eisigen Wind im Park zu joggen. Sie essen endlich wieder so viel Sie wollen und vor allem wann und was Sie wollen. Zwei Wochen ohne Fleisch sind ja auch eine lange Zeit – und ohne Tiramisu erst Recht. Gute Vorsätze sind so wirksam wie Vitamintabletten gegen Heuschnupfen oder Augencreme gegen Falten. Es sei denn Sie tun folgendes: Weiterlesen →

11. Jan. 2017
von Diana von Kopp
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26. Dez. 2016
von Diana von Kopp
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Kochen verbindet

Es gibt Menschen, die möchte man sofort zum Freund haben. Kira aus Stuttgart ist so ein Mensch. Die Medizinstudentin ist strahlend hübsch. Wir treffen uns an einem Samstagnachmittag zum Backen. Die Organisation, die uns zusammenbrachte heißt „über den Tellerrand kochen.“ Beheimatet ist diese Initiative in Berlin, mittlerweile gibt  es sie in 27 Städten. Das Prinzip dahinter ist einfach, man trifft sich am Küchentisch. Redet, backt, kocht und isst zusammen. Im Sommer gerne auch im Freien, zum Picknicken oder Grillen. Mieko, die Dokumentarfilmerin aus Japan, findet die weltoffene und herzliche Atmosphäre „wahnsinnig inspirierend“. Eben hat sie Abdul kennengelernt, einen Designer aus Syrien. Auf einem Smartphone zeigt er uns seine Entwürfe: üppig verzierte bodenlange Ballkleider. Sprich, alltagsuntauglich, ich lobe sie trotzdem und Mieko lacht. Die Japanerin macht gerade einen Nähkurs, Abdul näht auf einer japanischen Nähmaschine. Seit er hier lebt, hat er schon etliche Aufträge bekommen, für kurze, enge Kleider. Vielleicht doch was für mich? Neben uns am Tisch knetet ein Typ dermaßen engagiert Teigbälle, dass ich ihn frage ob er ein Bäcker sei. Befreiendes Lachen, nein, kein Bäcker, sondern Elektroingenieur, aus Syrien. Er liebe es zu Backen und zu Kochen, deswegen komme er regelmäßig her. Den Koch lerne ich wenig später kennen. Ein Großstadthipster, gekocht hat er einst im Hotel Vierjahreszeiten in Damaskus. Sterneküche gibt es freilich nicht bei „über den Tellerrand“, dafür viel Inspiration. Wer will, der kocht, wer nicht kochen will, netzwerkt. „Hier treffe ich Freunde, Gleichgesinnte,  kann mich austauschen“ – das sagen einhellig alle, mit denen man hier ins Gespräch kommt. Manche finden sogar einen Job. Kamal zum Beispiel, ein junger Kommunikationsdesigner aus dem Iran, arbeitet demnächst bei SAP. Sein Chef ist auch da, mit zwei kleinen Töchtern, die Teig ausstechen und mit buntem Dekor verzieren.

In Heidelberg sind es vor allem junge Männer, die an den Events teilnehmen, „das hat sich so ergeben“, so die Gründerin Anna Matzenauer. Für viele seien die regelmäßigen Begegnungen eine Art Familienersatztreffen. Der 19 jährige Yasin aus Afghanistan strahlt, wenn er von „Frau Anna“ spricht. Er schätzt sich glücklich, weil er von ihr eingeladen worden ist. Er, der vor gut einem Jahr als Analphabet kam, unterhält sich mit mir auf Deutsch. Ich erzähle ihm von meinem Umzug als 21jährige von München nach Mainz, wo ich niemanden kannte, bis ich die gleichaltrige Fariha kennenlernte und sie mich zu ihrer Familie, Eltern und vier Geschwister, nach Hause einlud. Wo ich Schwarztee mit Kardamom probierte und Essen, das ich nicht kannte, das mir aber mit der Zeit immer besser schmeckte. Wie sehr ich diese afghanische Familie lieben lernte und sie mich. Yasins Gesicht hellt sich zunehmend auf, wir reden über Familienfeste, auf denen kleine Kinder im Mittelpunkt stehen und hemmungslos verwöhnt werden. Die Erinnerung daran treibt ihm unvermittelt Tränen in die Augen, die kleinen Schwestern und die Mutter sind noch auf der Flucht, wo, weiß er nicht. Ein Wechselbad auch für mich, hier liegen Traurigkeit, Mut und Hoffnung so dicht beieinander, dass es wehtut und froh zugleich macht. „Ich muss leben, ich muss“ wiederholt Yasin, wischt die Tränen ab und lächelt.

Natalie schwärmt von einem Konzert, das am Abend zuvor stattgefunden hat: Aeham Ahmad, der Pianist aus Damaskus, der schon mit Herbert Grönemeyer und Judith Holofernes auftrat.  Saana und Karim verraten mir, dass er, wie sie beide auch, gebürtiger Palästinenser sei. Das Ärztepaar hat mit Anna´s Hilfe eine kleine Wohnung gefunden. Sie laden sie ein, um für sie zu kochen. Saana, die einst in einer eigenen Klinik praktizierte, erkrankte auf der Flucht an multipler Sklerose, trotz allem scherzen wir. Sind sich hier denn immer alle einig? Meistens, aber nicht immer. Natalie, die Deutsche mit dem arabischen Vater, die zwischen mir und Saana übersetzt, wirft energisch die langen dunklen Locken zurück. Warum sie nicht verheiratet ist, wo sie doch schwanger sei, wollte Saana von ihr wissen. „Für die bin ich eine Muslima. Die verstehen einfach nicht, warum man mit seinem Freund ein Kind haben kann.“ Saana lächelt schüchtern, ihre blauen Augen ruhen groß und erwartungsvoll auf Natalie. Ja, sie werde heiraten, christlich, wenn das Kind da ist. Saana nickt erleichtert. Auch darum geht es hier, um kulturelle Annäherung.

„Die Menschen in Deutschland sind herzlich und nett“, höre ich einstimmig.  Ich halte Ausschau nach Kira. Woher nimmt sie ihre Motivation, sich zu engagieren? Sie winkt ab. „Also, das ist doch selbstverständlich!“ In Argentinien, dort war sie für ein freiwilliges soziales Jahr, hätten die Menschen sie „super nett empfangen, obwohl sie kaum spanisch konnte“.  Die Offenheit half ihr, anzukommen. Diese Erfahrung wolle sie weitergeben. „Gemeinsam Kochen macht doch auch jede Menge Spaß und bringt unterschiedlichste Leute zusammen. Wir alle vermitteln unsere Kultur übers Essen.“ Wir haben kaum Zeit zwei Sätze miteinander zu tauschen. Der Hipster aus Damaskus erkundigt sich, ob er das nächste Mal kochen darf. Klar!  Er soll vorher mailen, was er alles braucht. Die Abende finanzieren sich aus Spenden, jeder gibt was er kann, auch die Geflüchteten spenden. Die meisten haben einen Beruf und in ihrem Heimatland gutes Geld verdient, erklärt Kira. Unterstützung bräuchten sie vor allem bei Behördengängen. Auch darum kümmere sich das Team.  Aber eines sei ihr noch wichtig zu betonen: „Ich bekomme hier soviel mehr zurück, als ich gebe.“ Mittlerweile sind die ersten Kekse gebacken. Es duftet nach Vanille, Datteln, Anis und geröstetem Sesam. Irgendwie ging die Zeit rasend schnell vorbei. Beim nächsten Mal sollten wir einen Tee zusammen trinken, findet Mieko, die Japanerin, als sie mich beim Abschied umarmt. Das machen wir.

*Namen wurden teilweise geändert

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

 

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26. Dez. 2016
von Diana von Kopp
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13. Dez. 2016
von Melanie Mühl
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Unser Körper ist klug!

xxxdpaLiebt ein gutes Mittagessen: die Bestsellerautorin Giulia Enders                                   dpa

Warum ist die Ernährung für unser Wohlbefinden so wichtig – und welche Rolle spielt dabei der Darm?

Wenn wir nachfühlen, wie es uns so geht, dann betrifft das unseren gesamten Körper – nicht nur das Gehirn. Das Gehirn ist ein toller Manager, der alle Infos sammelt und koordiniert. Schaut man die Nerven an, die Darm und Hirn verbinden, gehen 90 Prozent der Informationen vom Bauch zum Kopf und nicht andersherum. Man kann sich also gut vorstellen, dass auch die Infos über unsere Ernährung mitgeteilt werden und in unserem Gesamtzustand einfließt.

Welche Nahrung tut unserem Darm besonders gut? Und warum?

Das was gut schmeckt und zufälligerweise auch noch gesund ist. Das ist die beste Kombination! Ich glaube fest daran, dass unser Körper ein kluger Körper ist und wir ihm glauben können, wenn er Lust auf etwas hat. Er kann nichts dafür, dass die moderne Nahrungsmittelindustrie ihn mittlerweile leider gewitzt austricksen kann, mit Dingen, die so nie in der Natur wachsen würden. Gemüse und abgekühlte Kohlenhydrate (wie in Kartoffelsalat oder Sushi-Reis) füttern unsere Bakterien oft besonders gut, weil die Stärke beim Kühlen auskristallisiert und nicht sofort im Dünndarm abgebaut wird, sondern ein größerer Teil auch noch im Dickdarm ankommt.

Spielt es für den Darm eine entscheidende Rolle, wie groß die Portionen sind, die wir essen, und zu welcher Uhrzeit wir sie essen?

Für Magen und Darm spielt das sicher eine Rolle – die beiden haben je nachdem, wie viel wir essen und auch wie gut wir kauen, mehr oder weniger Arbeit. Essen wir zu viel, ist das eine Herausforderung – essen wir zu wenig, haben wir bald wieder Hunger und die beiden müssen schon wieder die Verdauungssäfte ankurbeln. Es ist also gut, auf eine angenehme Sattheit zu hören. Magen und Darm bekommen auch mit, in welchem Rhythmus wir leben. Sie wissen durch Hormone im Blut, unsere Bewegung oder auch unsere Darmbakterien, ob es gerade Tag oder Nacht ist. Nachts bewegen sie sich wenig – das könnte erklären, warum ein großes Mahl kurz vor dem Schlafen oft schwer auf dem Magen liegt.

Wie wirkt sich Stress auf den Darm aus?

Haben wir Stress, signalisiert das Gehirn dem Darm: es gibt im Moment Probleme, die gelöst werden müssen. Der Darm schaltet daraufhin in eine Art „Energiesparmodus“, damit Kraft gespart wird. Er wird weniger durchblutet, bildet weniger Schutzschleim und bei starkem Stress können wir appetitlos sein und sogar vor Nervosität erbrechen oder Durchfall haben. So etwas kann im einzelnen Moment sinnvoll sein – über eine zu lange Zeit hinweg schadet es allerdings unserem Bauch.

Gibt es eine Altersgruppe, die besonders anfällig für Verdauungsprobleme ist?

Kleine Kinder und ältere Menschen haben Darmbakterien, die sich schneller mal von Antibiotika durcheinander bringen lassen. Auch Schichtarbeit oder hormonelles Ungleichgewicht können uns anfälliger machen.

Ab wann wird Rohkost für unseren Darm zu schwerer Kost?

Ich würde sagen, das sollte jeder für sich selbst herausfinden. Man merkt ja, ob man etwas gut verträgt oder nicht.

Wie sieht Ihre persönliche Ernährung aus?

Ich habe einige Lieblingsgerichte, die auch meinen Darmbakterien gut bekommen – wie zum Beispiel Sushi (kalter Reis kommt eher bei Bakterien an als warmer), Spargel (im Frühling könnte ich das fast täglich essen) oder auch Äpfel von unserem Bäumchen aus dem Garten. Ich genieße auch hier und da mal Junkfood oder Süßigkeiten – Hauptsache das Gesunde überwiegt.

Haben wir – Stichwort Ernährungstrends (vegan, paleo etc.) – ein zu verkrampftes Verhältnis zum Essen?

Mit der Ernährung auch mal herum zu experimentieren, finde ich als neugieriger Mensche erstmal eine spannende Sache. Wichtig ist dann, dass man nicht zwanghaft bei etwas bleibt, obwohl es einem nicht gut tut. Wer also besonders viele Blähungen hat, immer wieder Bauchweh oder sich oft müde fühlt, sollte sich fragen, ob er wirklich weiß, was er da gerade tut. Vegan oder vegetarisch zu essen, kann gut funktionieren – wenn man sich damit auskennt und die Darmbakterien mitmachen. Das muss nicht bei jedem Menschen so sein. Die vegetarischen Bienen konnten sich beispielsweise erst dann von ihren fleischfressenden Vorfahren, den Wespen, wegentwickeln, als sie andere Darmbakterien aufsammelten.

Auf welche Mahlzeit legen Sie besonders viel Wert?

Ich liebe ein gutes Mittagessen. Man belohnt sich für das, was man am Vormittag schon alles getan hat und wenn man aus Versehen zu viel isst, dann bleibt einem verheerender Weise nichts anderes übrig als ein kleines Nickerchen zu machen.

Inwiefern hat sich das Schreiben Ihres Bestsellers „Darm mit Charme“ auf Ihre Ernährung ausgewirkt? Anders formuliert: Haben Sie während der Recherche etwas gelernt, dass Sie in Ihren Alltag integriert haben?

Ich habe während der Recherche davon gelesen, dass man auch Pulver kaufen kann, um die guten Darmbakterien zu füttern, wenn man mal einen schlechten Ernährungstag eingelegt hat. Bin ich jetzt also auf Reisen und es gibt kaum leckere Gemüse oder ähnliches, dann nehme ich auch mal ein Löffelchen Inulin ein. Das ist ein gesunder Ballaststoff, der fantastischer Weise nach Zuckerwatte schmeckt.

Welche Speisen kommen niemals auf Ihren Teller?

Solche Fragen beantworte ich deshalb nicht so gerne, weil ich es wichtig finde, dass das jeder für sich selbst herausfindet ohne sich nach irgendwelchen anderen Personen oder Ratgebern zu richten. Ganz generell kann ich sagen: Das, was mir nicht schmeckt oder das, wonach es mir nicht gut geht, wenn ich es esse – esse ich nicht.

Sie ein Stimmungsesser?

Ich habe selten keine Stimmung. Als ich klein war, habe ich beim Essen oft gesummt. Je nachdem wie gut es mir geschmeckt hatte, fiel das dann munterer oder schwerfälliger aus. Heute schmeckt es mir in der Regel am besten, wenn ich in guter Gesellschaft esse.

 

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

 

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13. Dez. 2016
von Melanie Mühl
2 Lesermeinungen

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06. Dez. 2016
von Melanie Mühl
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Und Alkohol ist doch eine Lösung

Foto A.P.L.  Regie: Michael Patrick King 12 Mai 2008 SSQ66225 A.P.L. Allstar Picture Library/New Line Cinema **Achtung** Für dieses Bild gilt: Nur redaktionelle Nutzung, Copyright: New Line Cinema und/oder der vom Rechteinhaber beauftragte Fotograf. Verwendung ausschließlich für redaktionelle Berichterstattung in Zusammenhang mit diesem Film und entsprechender Filmtitelnennung. Cover-, Buch-, Kalendernutzungen und ähnliches nur nach vorheriger individueller Absprache. Fotovermerk ist obligatorisch und muß den Hinweis New Line Cinema enthalten. Sofern angegeben sollte auch Nennung des Fotograf erfolgen. Kommerzielle Nutzung jedweder Art ist untersagt, eine Freigabe ist nur möglich, wenn die schriftliche Genehmigung des Rechteinhabers eingeholt wird.    **Warning** This Photograph is for editorial use only and is the copyright of New Line Cinema  and/or the Photographer assigned by the Film or Production Company & can only be reproduced by publications in conjunction with the promotion of the above Film. A Mandatory Credit To New Line Cinema is required. The Photographer should also be credited when known. No commercial use can be granted without written authority from the Film Company. Rollenname(n): Charlotte York,Samantha Jones & Miranda HobbesEin Bild aus vergangenen Tagen, aber zukunftsweisend                                                            Foto A.P.L.

Wer je die Mini-Bar eines Hotelzimmers geplündert hat, weiß, dass das Auschecken peinlich werden kann. Eine Freundin, nennen wir sie K., übernachtete unlängst in einem nicht ganz günstigen Hotel. Sie war mit einem Mann verabredet und wie früher mit 15 ein klein wenig aufgeregt, weshalb sie, bevor sie aufbrach, einen Blick in die Mini-Bar warf. So ein Gläschen Wein, dachte sie, wäre jetzt gut. Sie trank also den Wein (0,3 Liter). Sie trank auch einen Gin Tonic und einen Baileys auf Eis. Dummerweise war sie, die selten Alkohol trinkt, nun nicht nur von ihrer Nervosität befreit, sie war auch leicht berauscht. Ihre Verabredung bekam davon später höchstwahrscheinlich nichts mit, wobei man das ja nie so genau sagen kann, weil man in einem solchen Zustand die dahingeplapperten Dummheiten sofort wieder vergisst. Wie glasig die eigenen Augen sind, sieht man nicht. Ganz zu schweigen von den fahrigen Bewegungen. Am nächsten Morgen jedenfalls trank sie („Brand“) noch einen Apfelsaft und ein absurd teures, nach Brause schmeckendes Vitaminwasser. Als die Rezeptionistin sie beim Begleichen der Rechnung freundlich fragte: „Kommt noch etwas aus der Mini-Bar dazu?“ zählte sie die Drinks auf. Sie lachte und sagte, „hab ich natürlich nicht alle alleine getrunken!“ Die Rezeptionistin lachte auch.

Ich empfahl meiner Freundin als Entlastungslektüre das Buch „Die trinkende Frau“ von Elisabeth Raether. Bei den kurzen, amüsanten, klugen Texten, die teilweise als Kolumnen in der „Zeit“ erschienen sind, handelt es sich nicht um ein Plädoyer für ungezügelten Alkoholkonsum, sondern um eins für mehr Genuss. Und Gelassenheit. „Die trinkende Frau“ ist ein Anti-Optimierungsbuch. Spaß ohne Reue, Averna statt grüner Smoothie. Nach wie vor irritieren ja Frauen, die ab und an mal ein paar Drinks nehmen. Männer nehmen Drinks. Frauen nippen an ihrer Weinschorle und bewahren Haltung. Für sie gelten bekanntlich andere Regeln als für Männer, nämlich strengere. Überall würden Drinks gegendert, so Raether. „Fast jede Kultur unterscheidet in männliche und weibliche Getränke“, wobei weibliche Drinks immer schwächer, süßer, weicher und nicht so rein seien. „Praktischerweise kann man diese Zuschreibungen dann gleich für die Frauen selbst verwenden.“

Ein Kapitel trägt den Titel „Schüchtern sein“. Bei diesem Kapitel dachte ich an meine Freundin K., die zwar niemand für schüchtern hält, doch es sieht eben auch niemand ihren inneren Kampf. Schüchternsein sei altmodisch, schreibt Raether. „Als würde man in einer Pferdekutsche durch die Stadt fahren. Es ist schließlich das Zeitalter, das keine Scheu kennt.“ Zurückhaltung gelte geradezu als weibliches Wesensmerkmal. „Diese Bescheidenheit im Auftreten wird auch allseits bewundert – wie angenehm, so wenig Testosteron, so wenig Ego.“ Freilich ist Elisabeth Raether, die immer noch schüchtern ist, klar, dass man nicht ständig angeschickert sein kann. (K. weiß das auch, trotzdem belustigt sie diese Vorstellung.) „Wenn jemand eine Kamera auf mich richtet, drehe ich mich weg wie ein sechsjähriges Mädchen. Aber peinliche Momente sammle ich inzwischen wie Trophäen, weil sie zeigen, dass ich etwas riskiert habe“. Da dachte ich wieder an K. Denn genau darum geht es doch im Leben: etwas zu riskieren.

 

Das Buch

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06. Dez. 2016
von Melanie Mühl
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29. Nov. 2016
von Gerald Wenge

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Viele Köche verkaufen sich wie geschnitten Brot

22-10-2016-10-57-19-internationa-dpa-42979021Das macht den Kohl jetzt auch nicht mehr fett                                                                 Foto dpa

Es ist klar wie Kloßbrühe, dass Metaphern zwar schön sein können, häufig jedoch benutzt werden, wenn in Wahrheit um den heißen Brei herumgeredet werden soll. Natürlich: Wer es darauf anlegt, findet immer ein Haar in der Suppe – und kocht dann vor Wut, spielt die beleidigte Leberwurst: „Das ist doch alles Käse, kalter Kaffee, das macht den Kohl doch auch nicht fett. Wir lassen uns hier in die Pfanne hauen, während andere leben wie die Made im Speck. Abwarten und Tee trinken, das sagt sich so leicht. Es geht um die Wurst, es geht darum, den Leuten die Sache endlich mal schmackhaft zu machen. Die haben doch Tomaten auf den Augen, bei denen ist wohl Schmalhans Küchenmeister. Hört doch auf, denen ewig Honig ums Maul zu schmieren!“ Zugegeben, etwas stark komprimiert, sinnbefreit, und dennoch nur ein kleiner Ausschnitt aus der Vielzahl der Redensarten, die mit essen und trinken zu tun haben, gleichzeitig aber ein Eindruck dessen, wie vielschichtig die Redensarten sind – kein Vergleich zum schmalen Angebot aus der Welt des Fußballs.

Man muss sich das einmal auf der Zunge zergehen lassen, daher Butter bei die Fische: Zunächst gilt es Metaphern von Vergleichen zu unterscheiden. Bei Metaphern handelt es sich gemäß Duden um sprachliche Ausdrücke, bei denen „ein Wort oder eine Wortgruppe aus seinem eigentlichen Bedeutungszusammenhang in einen anderen übertragen wird, ohne dass ein direkter Vergleich die Beziehung zwischen Bezeichnendem und Bezeichnetem verdeutlicht“. Es handelt sich um bildliche Übertragungen. Als Vergleich hingegen bezeichnet man „das direkte Gegenüberstellen zweier oder mehrerer Sachverhalte, Gegenstände oder sprachlicher Bilder, die zumindest eine Gemeinsamkeit haben. Vergleiche werden meist mit den Wörtern als und wie eingeleitet.“ (Quelle: Wortwuchs.net). So attraktiv gängige, sprichwörtliche Vergleiche und Metaphern dem Sprecher oder der Sprecherin erscheinen mögen – es ist mit ihnen doch immer so eine Sache, da beißt die Maus keinen Faden ab. Sie bergen immer auch die Gefahr einer Normierung von Sprache, einer Entpersonalisierung, einer Vorstufe zum Smiley; wer viel auf Metaphern und Redensarten rekurriert, beraubt sich selbst der kreativen Möglichkeiten von Sprache, ob absichtlich oder unabsichtlich.

Interessant ist allemal, über den Tellerrand hinauszuschauen und dem Ursprung der vielen Redensarten auf den Grund zu gehen, denn nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Man kann dies tun, indem man in dieses Internet guckt, von dem immer alle reden, oder aber in Lutz Röhrichs fünfbändiges „Lexikon der sprichwörtlichen Redensarten“, das dieses Jahr ein Vierteljahrhundert alt wird, naturgemäß jedoch nicht veraltet, da es den Blick zurück auf den Ursprung der Redensarten richtet. Nicht immer leichte Kost, doch der Appetit kommt beim Essen: Über den oben erwähnten Küchenmeister Schmalhans steht dort beispielsweise: „Diese weit verbreitete Redensart wird entweder als Entschuldigung der Armut oder als Tadel des Geizes und der Ungastlichkeit gebraucht und ist bereits seit dem 17. Jh. bezeugt. Schmalhans als Personifizierung des Hungers ist zuerst 1663 literarisch belegt bei Schupp (Schriften 31). Man glaubte, vom Aussehen des Kochs auf die Qualität der Speisen schließen zu können und umgekehrt; bei einem wohlgenährten Küchenmeister erwartete man üppige Mahlzeiten; da, wo man nicht satt zu essen bekam, arbeitete vermutlich ein dünner Koch, ein „schmaler Hans“ in der Küche.“

Doch der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink. Das ist von Woody Allen. Über den steht bei Röhrich leider nichts.

 

Das Buch:

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29. Nov. 2016
von Gerald Wenge

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11. Nov. 2016
von Diana von Kopp
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Passen Sie auf Ihren Bauch auf!

09-11-2016-15-09-29-bauch-und-ta-hotf-43289636Unter Forschern beliebt wie nie: der Bauch                                                                  Foto: dpa

Herr Bork, warum sind Darmbakterien, sogenannte Mikroben, für unsere Gesundheit wichtig?

Da gibt es viele Gründe: Sie liefern lebenswichtige Vitamine, bauen Pflanzenfasern ab und machen deren Inhalt für uns zugänglich. Sie helfen Pathogene abzuwehren und unterstützen die Entwicklung unseres Immunsystems. Zudem existieren vermehrt Hinweise, dass sie noch viel mehr tun.

Was verrät die eigene Darmflora über uns?

Irgendwann einmal soviel, dass sogar Forensiker sich für sie interessieren werden. Verglichen mit einer Probe menschlicher DNS kann man aus der Mikrobenzusammensetzung in Stuhlproben nicht nur die Identität bestimmen, sondern auch Lebensstilmerkmale herauslesen, wie Raucher/Nichtraucher, eingenommene Medikamente, bestimmte Krankheiten und vieles mehr.

Wie lassen sich Darmbakterien beeinflussen? Durch Medikamente, Ernährung?

Es gibt eine Reihe von Umwelteinflüssen beziehungsweise des Lebensstils. Ernährung ist eine starke Komponente. Antibiotika, die zwar eigens gegen Pathogene entwickelt sind, verursachen in der Tat einen Kollateralschaden, der meistens nach etwa 2 bis 3 Wochen wieder behoben wird. Wir gehen derzeit davon aus, dass mehr als ein Viertel aller Medikamente unser Darmmikrobiom verändern und sich viele Nebenwirkungen darüber erklären. Erst Ende letzten Jahres konnten wir zeigen, dass Metformin, das bei Typ2 Diabetes genommen wird, unser Mikrobiom stärker verändert als Diabetes selbst (Forslund et al., Nature 2015).

Wie resistent ist das eigene Mikrobiom gegen Veränderungen?

Im Erwachsenen ist es eigentlich relativ stabil, aber eine Umstellungen des Essverhaltens – und das Durchalten! – hat durchaus Auswirkungen. Heftige Störungen, zum Beispiel Infektionskrankheiten und Antibiotikaeinnahme, können aber auch drastisch Veränderungen hervorrufen, meistens leider nicht zum Guten.

Sind Antibiotika unter diesem Gesichtspunkt überhaupt sinnvoll?

Sie sind sinnvoll, wenn sie sinnvoll eingesetzt werden. Es gibt aber auch erste Studien (z.b. Korpela et al., Nature Communication 2016), die einen Zusammenhang zwischen Antibiotikaeinnahme in den ersten Lebensjahren und Langzeitwirkungen wie Asthma oder Übergewicht herstellen. Bei Erwachsenen besteht ein klarer Zusammenhang zwischen Häufigkeit der Einnahme und Resistenzgenen, die man nachweisen kann und die das Risiko erhöhen, dass bei erneuerter Antibiotikaeinnahme diese nicht nur unwirksam sind, sondern sogar Krankheiten verursachen können. Das Antibiotikaeinnahmeverhalten (aber auch deren Nutzung in der Tierzucht) wird innerhalb Europas verschieden geregelt. Klar ist: Je weniger im Schnitt verabreicht wird, desto weniger Resistenzen befinden sich im Körper. Aber wie gesagt, bei einer eindeutigen Bakterieninfektion ist im Normalfall ein Antibiotikum eine gute Wahl. Bei Viren ist es wirkungslos, auch wenn es dort gerne „zur Sicherheit“ verschrieben wird.

Gibt es typische Bakterienstämme, die bestimmte Krankheiten verursachen?

Ja, die einfachsten Fälle sind Infektionen, die durch eine bestimmte Art verursacht werden. Im Fall von Magengeschwüren kann Helicobacter pylori klar als einer der Verursacher zugeordnet werden. Bei anderen Krankheiten ist es komplizierter, da ganze Bakteriengemeinschaften beteiligt sind. Oftmals wissen wir auch nur, dass bei Krankheiten eine Veränderung unseres „Mikrobiomes“ (Gesamtheit aller Mikroben in einem Habitat) auftritt, kennen aber Ursache und Wirkung noch nicht.

Wann würden Sie zu Stuhltransplantationen raten?

Beim Paradebeispiel, der Infektion mit Clostridium difficile, ist es sehr sinnvoll, da Antibiotika immer häufiger versagen und die Heilungschancen durch Stuhltransplantation höher sind, als die von Antibiotika. Bei entzündlichen Darmkrankheiten wie Morbus Crohn ist die Erfolgsrate viel niedriger, hier bedarf es noch Forschung, um dies zu verbessern, zum Beispiel bessere und individualisierte Selektion der Spender.  Da aber kaum klinische Studien mit größeren Patientengruppen vorliegen und die Nebenwirkungen noch nicht erforscht sind, ist die Frage etwas verfrüht. Persönlich sehe ich in der Zukunft ein Riesenpotential, auch bei Resistenzbekämpfung.

Was hat es mit der Darm-Hirn-Achse auf sich? Welche Zusammenhänge bestehen zwischen der Aktivität von Darmbakterien und der seelischen Gesundheit?

In der Tat gibt es Unterschiede zwischen dem Mikrobiom von Gesunden und Patienten mit neurologischen Krankheiten und viele Theorien, wie ein Wechselspiel aussehen kann. Fakt ist, dass wir viele Nervenstränge um unseren Darmtrakt haben, deren Funktion noch weitestgehend ungeklärt ist. Fakt ist aber auch, dass z.B. bei Parkinson das veränderte Mikrobiom nicht unbedingt direkt mit der Krankheit, sondern mit Verstopfung zu tun haben kann, die bei Parkinson gehäuft auftritt. Hier ist also noch viel Forschung nötig

Wo sehen Sie Ihre Forschung in zehn Jahren?

Viele Darmentzündungen nehmen wir gar nicht wahr oder ernst. Meine Hoffnung ist, dass einmal im Jahr eine Stuhlprobe genommen wird und diese auf mögliche Krankheiten, bzw. deren Vorstufen untersucht wird. Wir konnten zeigen, dass unsere Mikroben ein guter Indikator für frühe Darmkrebsstadien sind. Je früher man etwas erkennt, desto besser sind die Heilungschancen. Auf diesen Gesamttest wollen wir hinarbeiten.

Krankheiten sind aber meist extreme Falle von „Dysbiose“ unseres Mikrobiomes. Auf der anderen Seite geht es auch um das Wohlbefinden, wer hat schon gerne Blähungen. Hier wollen wir versuchen, mit personalisierter Nahrungsgabe Abhilfe zu schaffen, wobei dem einen dafür Äpfel helfen, dem anderen etwas Reis. Unser Mikrobiom ist individuell und das bedeutet, einerseits Prinzipien und Regeln zu entdecken, andererseits aber auch die Individualität abzubilden, unter Einbeziehung externer Einflüsse, wie die der Nahrung.

peer-borkProfessor Peer Bork leitet den Bereich “Structural and Computational Biology” am Europäischen Laboratorium für Molekularbiologie (EMBL) in Heidelberg. Seine Arbeitsgruppe war an der Entschlüsselung des menschlichen Genoms beteiligt und war eine der ersten bei der Charakterisierung des menschlichen Darmmikrobioms, mit wichtigen Entdeckungen wie der Existenz von verschiedenen Bakteriengemeinschaften, den Enterotypen.

 

 

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11. Nov. 2016
von Diana von Kopp
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25. Okt. 2016
von Diana von Kopp
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Warum Sie Pilzen niemals trauen sollten

Unter Sammlern begehrt: der Steinpilz                                                 Foto privat

„Gehen wir doch wieder in die Pilze!“ Meine Mutter ist eine Fanatikerin. Besessen von Wald, frischer Luft und Pilzen. Und ich fürchte ihr Einfluss auf mich war prägend. Kürzlich habe ich einen gut achthundert Gramm schweren Steinpilz gefunden. Einfach so, ohne dass ich danach gesucht hätte. Ich trug ihn mehrere Kilometer durch den Wald. Ein Passant meinte, von weitem hätte er wie eine Torte ausgesehen.

Nun bin ich im Sammelfieber. Wie jedes Jahr im Herbst. Obwohl ich, mit wenigen Ausnahmen, gar keine Pilze esse. Nicht mehr. Eine schlimme Geschichte. Ich war ungefähr zehn Jahre alt. Den ganzen Nachmittag waren wir im Wald und hatten körbeweise Pilze gesammelt. Maronen, Rotkappen, Steinpilze, Pfifferlinge, Perlpilze, Hexenröhrlinge und ein paar exotische Einzelfunde. Meine Mutter kannte alle Pilze beim Namen. Während wir sie säuberten, erklärte sie mir Unterscheidungsmerkmale und Vorzüge der einzelnen Sorte. Ich mochte Pilze und beeilte mich den Teller leer zu essen, damit ich noch eine zweite Portion abbekam. Im Gegenteil zu meinem Vater. Der ließ sich, zumindest wenn es Pilzpfanne gab, reichlich Zeit, bestrich zunächst ein Brot mit Butter, salzte es seelenruhig, stocherte mit prüfendem Blick auf dem Teller herum, bis er schließlich probierte. An jenem Abend legte er nach ein paar Bissen vehement die Gabel zur Seite: „Da stimmt irgendwas nicht.“ Ich war wie gelähmt vor Schreck. Mein Herz begann zu rasen. Mir wurde schwindelig. Meine Mutter schüttelte nur den Kopf und kaute unbekümmert weiter. Meine Augen blieben an den Pilzbüchern auf dem Regal haften, ich kannte sie in und auswendig. Besonders die Seiten mit den Giftpilzen. Über Vergiftungserscheinungen war ich bestens informiert. Nur, sämtliche davon spürte ich jetzt am eigenen Leib. Das Ticken der Uhr über dem Küchentisch mahnte an die gebotene Eile.

Meine Gedanken rasten, wer würde uns finden? Sollten wir nicht sicherheitshalber alle sofort zum Arzt? Ich jammerte über Bauchschmerzen. Mein Vater war aschfahl. Schließlich räumte meine Mutter einen Fehler ein. Ihr sei wohl ein junger Bitterling untergekommen. Der Bitterling sieht dem Steinpilz zum Verwechseln ähnlich. Er ist im Grunde harmlos. Mit seinen Bitterstoffen verdirbt er allerdings jede Pilzpfanne. Es dauerte eine gute halbe Stunde bis meine „Vergiftungserscheinungen“ nachließen. An diesem Abend hatte ich Mühe einzuschlafen. Ich war euphorisch.  Obwohl ich in keinem Augenblick in wirklicher Gefahr schwebte, ist mein Appetit auf Pilze seitdem gedrosselt. Was mich jedoch nicht davon abhält, welche zu suchen. Im letzten Herbst fand ich Unmengen von Hexenröhrlingen. Die sind essbar, laufen aber an der Schnittstelle blau an. Ein Unding für mich, sie zu essen. Alfred Hitchcock servierte seinen Gästen einst blaues Fleisch und blauen Brokkoli. Er hatte die Speisen mit harmloser Lebensmittelfarbe eingefärbt. Trotz dieser Kenntnis wurde den Gästen in der Nacht darauf speiübel. Die Hexenröhrlinge verschenkte ich jedenfalls an einen dankbaren Nachbarn. Ein anderes Mal, ich war gerade schwanger, fanden wir unglaublich viele Perlpilze. Am nächsten Morgen war mir sehr übel, wahrscheinlich die Schwangerschaft, trotzdem schwor ich mir diese Sorte von Pilzen ab. Ein klassischer Fall des „Sauce Béarnaise Syndroms“ eben. Der Psychologe Martin Seligman hatte einst am eigenen Leib erfahren, dass sich Geschmacksaversionen tief in unser Gedächtnis einprägen. Geht es uns nach dem Genuss von Speisen schlecht, entwickeln wir eine heftige Abneigung dagegen, selbst dann, wenn die Übelkeit andere Gründe als die vermeintlich ungenießbare Speise hat. Für unser Gehirn ist es eine reine Vorsichtsmaßnahme, die uns zukünftig vor den Folgen schädigender Nahrung schützt. „Der Geschmack einer Speise, die bereits ein halbes Leben lang ohne unangenehmes Nachspiel verzehrt wurde, ist offenbar ziemlich immun gegen die gelernte Aversion“, so Seligman. Dessen Auslöser für die Abneigung gegen Sauce Béarnaise war übrigens eine Magen-Darm-Grippe.

Die einzigen Pilze, die ich (noch) bedenkenlos esse, sind jene die ich zuvor auf dem Markt gekauft habe. Die Tatsache, dass ich dafür viel Geld ausgebe, machen sie zu einem sicheren Lebensmittel für mich. Neulich sah ich jemanden zwei große Gemüsestiegen voller Steinpilze ins Auto hieven. Der glückliche Sammler war auf dem Weg zu meinem Lieblings-Italiener, wo er sie gegen Bares eintauschen wollte. Es ist paradox, aber während ich meinem Mann dabei zuschaute, wie er den „Torten“ Fund allein verspeiste, würde ich ohne mit der Wimper zu zucken die Steinpilz Tagliatelle beim Italiener bestellen.

Was das „Sauce Béarnaise Syndrom“ betrifft, hilft nur eine positive Gegenkonditionierung. Nur womit? Fliegenpilze, las ich einmal, sollen ja einen regelrechten Euphorie-Rausch auslösen. Angeblich waren sie im Sibirien des 18. und 19. Jahrhunderts eine Modedroge. Oliver Goldsmith berichtete von Festen, bei denen von einem Sud aus Fliegenpilzen gekostet wurde. „Wenn die hohen Damen und Herren versammelt sind“, so Goldsmith, „macht der Pilzsud seine Runde. Sie beginnen zu lachen, erzählen Unsinn, werden zunehmend beschwipst und somit zu ausgezeichneten Gesellschaftern.“ Andererseits, und vielleicht ist das mein Glück, in Bezug auf Pilze bin ich skeptisch.

zum Buch:

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25. Okt. 2016
von Diana von Kopp
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18. Okt. 2016
von Gerald Wenge
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Mit Kohlensäure bitte!

11-07-2016-05-03-04-mineralwasse-dpa-41165803Die Deutschen trinken ihr Wasser am liebsten mit Sprudel                                                      Foto dpa

Erinnern Sie sich? Vier bis acht Wochen später fand man die Wasserflasche im Schlafzimmer, versteckt hinter dem Bettpfosten. Den Verschluss hatte man eines Nachts nur schlampig zugedreht, die Kohlensäure war halb aus der Flasche entwichen, ein vorsichtiger Probeschluck und man verzog angeekelt das Gesicht. Man passte dann einen günstigen Moment ab, einen, in dem die Mutter gerade nicht guckte oder aus dem Haus war, und kippte den Rest des Flascheninhalts heimlich in die Spüle. Heutzutage trinken die Deutschen pro Jahr – Tendenz steigend – 4,8 Milliarden Liter Wasser mit wenig Kohlensäure, auf fast jeder zweiten verkauften Flasche steht „medium“. Was soll man dazu sagen?

„In Deutschland gibt es kein Wasser ohne Kohlensäure“, sagt dazu Benoit, ein achtzehnjähriger Austauschschüler aus Paris, nach zwei Wochen in Bonn. Sein Lehrer Stéphane fügt hinzu, diese Beobachtung sei oft die wichtigste, die seine Schüler mit zurück nach Frankreich nähmen, und rein statistisch haben sie Recht: Kohlensäurehaltiges Mineralwasser macht in Deutschland trotz der langsam steigenden Beliebtheit stillen Wassers immer noch 85 Prozent des Absatzes aus. 85 von 100 Flaschen beinhalten Kohlensäure, mal mehr, mal weniger, und in vielen Familien eben 100 von 100. Doch wie sieht es im Restaurant aus? Stéphanes deutsche Bekannte Julia habe ihm anvertraut, dass ein Mann, der in ihrem Beisein Wasser mit Kohlensäure bestelle, von vornherein einpacken könne, und zwar nicht wegen der Gefahr, bei Tisch Bäuerchen zu machen, nach dem Genuss kohlensäurehaltigen Mineralwassers also aufzustoßen (das Problem müsse er eh selbst in den Griff bekommen), sondern weil es unsexy sei, dörflich, gestrig. Was soll man dazu sagen?

Lautes Wasser, leises Wasser

Benjamin Adrion, ehemaliger Fußballprofi, Träger des Bundesverdienstkreuzes am Bande und Gründer der Trinkwasserinitiative Viva con Agua de Sankt Pauli, sagt dazu schlicht „laut“ und „leise“. Seine Wasserflaschen mit Kohlensäure sind auf einem blauen Etikett mit dem Wort „laut“ gekennzeichnet, die ohne Kohlensäure auf einem weißen Etikett mit „leise“. Wasser mit wenig Kohlensäure gibt es bei ihm nicht – dafür aber den gern mal wiederholten Rat an die Kundschaft, die einmal gekauften Flaschen doch ab und zu einfach mit Leitungswasser wieder aufzufüllen, ein Rat, der nur vor dem Hintergrund zu verstehen ist, dass Viva con Agua nicht nach Gewinnmaximierung strebt, sondern Spendengeld sammelt.

„Die eine große Frage bleibt ungefragt: Wenn der Wolf schläft, müssen alle Schafe ruh‘n“, heißt es bei Element of Crime. Die eine große Frage bleibt auch beim Thema Mineralwasser ungefragt, da sie auf vermintes Gelände führt: ob Kohlensäure dem Körper schadet, schaden kann. Der Verband Deutscher Mineralbrunnen e. V. sagt laut „Nein“ (was soll er sonst sagen?), Mediziner decken die ganze Bandbreite zwischen „Nein“, „Jein“ und „Ja“ ab und sagen insbesondere, dass es wie immer im Leben auf die Menge ankomme.

Wir halten es mit Benjamin Adrion und begnügen uns mit einem Glas Leitungswasser.

Das Buch:

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18. Okt. 2016
von Gerald Wenge
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04. Okt. 2016
von Diana von Kopp
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Wie Kinder wirklich essen lernen

Wohlfühlessen? Ein abschließendes Urteil schein noch nicht gefällt zu sein© picture alliance / Chevalier Virginie/OrediaUm Eis zu mögen, braucht es keine Gewöhnungskur    Foto dpa

Beginnen wir mit unserer kulinarischen Sozialisation: null Aromen, fad gewürzt, breiige Konsistenz. Und das ausgerechnet, nachdem wir mit sahniger, nach Vanille duftender, nährstoffreicher Muttermilch angefüttert wurden. Das sogenannte Zufüttern vom 6. Lebensmonat an beginnt zwangsläufig mit Interessenkonflikten, beidseitigen, versteht sich. In den meisten Fällen liegen die Nerven blank. Entweder weil das Kleinkind seine Lippen tresorähnlich verschließt, während vor ihm der Plastiklöffel kreist wie ein Flugzeug im Holding über dem Frankfurter Flughafen. Oder weil das Gegenüber, sobald der Löffel im Mund des Kindes landet, sirenenartig aufheult, dabei Geräusche von sich gibt, die irgendwo zwischen Zahnweh und Magenverstimmung liegen – und dem Kind signalisieren sollen: iss weiter, das ist sooo lecker. Dabei ist dies alles vor allem eines: verwirrend! Wer einmal auf einem Spielplatz oder beim Kinderturnen auf der Bank gesessen hat, weiß um die Brisanz des Themas. Allein über die Form eines Plastiklöffels wird bisweilen derart erhitzt debattiert, als gelte es damit einen Design Award zu gewinnen. Und schließlich die entscheidende Frage, was kommt in die Schüssel?

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04. Okt. 2016
von Diana von Kopp
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27. Sep. 2016
von Melanie Mühl
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Warum wir im Winter zunehmen

Mandarinen-Yoghurt-Mousse als Dessert Stimmungsessen: Mandarinen-Yoghurt-Mousse         Foto Wonge Bergmann

Der September war der bessere August, und er hat uns doch noch mit dem Sommer versöhnt. Nun aber kommt der Herbst, den Henri de Toulouse-Lautrec einst als den Frühling des Winters bezeichnete. Woran er bei dieser schönen Formulierung nicht gedacht haben dürfte, ist, dass sich unser Körper um- und auf die neue Jahreszeit einstellt. Die Tage werden kürzer, die hellen Stunden weniger, die Temperaturen sinken und manch einen plagt die Melancholie, weshalb er sich verstärkt nach wohligen Gefühlen sehnt – auch beim Essen. An dieser Stelle kommt das „Mood Food“ ins Spiel, auch Stimmungsessen genannt. Dessen trostspendende Kraft gewinnt mit Beginn der kühlen Jahreszeit an Bedeutung. Wie empfänglich die Psyche für Trostessen ist, ist freilich eine Frage des Typs. Die Wissenschaftlerin Shira Gabriel von der New York State University fand heraus, dass Stimmungsessen von Menschen bevorzugt wird, die ein Grundvertrauen in soziale Bindungen haben. Emotionaler Stress weckt bei ihnen das Bedürfnis, sich in die (groß-) elterliche Küche zurückzuträumen und dort zu verkriechen. Kein Wunder also, dass geliebte Gerichte aus Kindertagen wie Pfannkuchen, Pudding, Milchreis oder auch eine kräftige Hühnersuppe beliebte Seelentröster sind.

„In den Wintermonaten verändert der Körper seine Präferenzen für Nahrung“

Hinzu kommt, dass wir uns, freundlich formuliert, evolutionsbedingte Energievorräte für die Zeit der Kälte und Dunkelheit zulegen. Weniger freundlich formuliert futtern wir uns Fettpöslterchen (oder Polster) an, als lebten wir noch in einer Zeit, in der das Essen das Überleben sicherte und nicht unseren Appetit und unsere Lust befriedigte. „In den Wintermonaten verändert der Körper unter anderem seine Präferenzen für Nahrung. Im Winter isst man mehr Kohlenhydrate, im Sommer mehr Proteine. Die Tatsache, dass wir Weihnachtsplätzchen backen, hat also unter Umständen nicht nur traditionelle Gründe, sie sind schnelle Energienahrung“, erklärte der Chronobiologe Till Roenneberg von der Ludwig-Maximilians-Universität München unser verändertes Ernährungsbedürfnis in einem Interview. Und ergänzte: „Die meisten Menschen sind es nicht mehr gewöhnt, den jeweiligen Jahreszeiten angepasst zu leben. Sie wollen jederzeit topfit und aktiv sein. Doch das ist ein Fehler, weil wir als biologische Lebewesen in der Jahresstruktur leben. Der Winter ist per se eine Jahreszeit, in der wir länger schlafen. Man sollte deshalb versuchen, seinem Schlafbedürfnis nachzugeben und auch akzeptieren, dass man schlapp ist und Ruhe braucht.“

Mehr Schlaf kommt, was erstaunlich klingen mag, auch unserem Gewicht zugute. Zugespitzt könnte man sagen: Je kürzer die Nächte, desto dicker der Bauch. Zu wenig Schlaf macht hungrig und vermindert die Selbstkontrolle. Das Sättigungshormon Leptin wird im Schlaf ausgeschüttet und signalisiert dem Körper, dass er satt ist, weshalb er es überhaupt schafft, zehn Stunden lang ohne Nahrung auszuhalten. Wer kurz schläft oder schlecht, öffnet dem Hungerhormon Ghrelin Tür und Tor.

Fazit: Um die Gefahr des Trübsinns zu bannen, kocht man in den nächsten Monaten am besten häufig sein Stimmungsessen. Rohkost wärmt weder unseren wärmebedürftigen Körper, noch versorgt sie uns mit der nötigen Energie. Für unsere Vorfahren war der Übergang vom Rohen zum Gekochten übrigens ein Effizienzglücksfall, was wir heute gern vergessen: Das Kauen der zähfaserigen Pflanzenkost dauerte viele Stunden, für die Verdauung musste extrem viel Energie aufgewendet werden. Durch das Kochen wurde die Konsistenz der Nahrung zarter, die Verweildauer im Magen sank, und die Verwertbarkeit von Nährstoffen stieg. Die Verdauungsorgane schrumpften, das Gehirn wuchs. Es war das Kochen, dass uns schlau machte.

Das Buch:

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27. Sep. 2016
von Melanie Mühl
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20. Sep. 2016
von Gerald Wenge
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Macht spätes Essen dick?

ARCHIV - Eine Tiefkühlpizza liegt gebacken auf dem Tisch (Illustration vom 13.07.2009). Tiefkühlkost bleibt in Deutschland ein Renner. Mehr als 40 Kilo gefrorene Pizza, Fischstäbchen, Obst oder Gemüse isst jeder Mensch in Deutschland im Schnitt pro Jahr. Foto: Oliver Berg dpa (zu dpa "Pizza und Fischstäbchen - Tagung zur Tiefkühlkost in München" vom 11.06.2013) +++(c) dpa - Bildfunk+++Kann denn eine solche Tiefkühlpizza Sünde sein?                                                Foto dpa

„Es kommt darauf an“ – die Antwort auf alle Fragen. Nichts ist mehr so oder so, alles kommt auf irgendetwas an. Da war man also im Urlaub in Frankreich, Spanien, Italien, und fragte sich immer wieder, wie die das wohl machen: Das üppige Abendessen mit dem Karamellpudding und dem Espresso zum Abschluss dehnt sich bis nach Mitternacht und gleichzeitig werden die Leute nicht automatisch dick. Worauf kommt es also diesmal an? Welches Geheimnis haben diese Menschen?

Auf die Uhrzeit der Nahrungsaufnahme kommt es jedenfalls nicht an, das konnte inzwischen in mehreren Studien nachgewiesen werden. Doch das bringt einen noch nicht weiter, das ist die Theorie. Was heißt das für einen typischen Mittwoch, an dem man von acht bis achtzehn Uhr im Büro vor einem PC sitzt, an dem man von neun Uhr an an einer längeren Besprechung teilnimmt, die man nur übersteht, weil man regelmäßig beherzt zum Keksteller greift? Mittags eine Lasagne, zum Nachtisch zwei Kugeln Eis, doch am Abend soll’s zum Sport gehen, zum Rudern oder auch ins Fitnessstudio, das seit einigen Jahren geschlechter- und generationenübergreifend zum Synonym für „Sport“ geworden ist.

Direkt vor dem Sport sollte man nichts essen, so viel ist klar, doch danach ist es dann bereits 21 Uhr, wenn nicht 22 Uhr, und man wird wieder halb verhungert sein. Dinnercancelling, wie der Verzicht auf jedwedes Abendessen im angelsächsischen Raum gelegentlich genannt wird, ist nur etwas für ganz charakterstarke Menschen. Der normale Mensch muss einfach noch etwas essen und kann es auch durchaus, doch der normale Mensch ist jetzt in großer Gefahr: Er hat sich verausgabt, er sitzt im Klubhaus oder im Lounge- und Restaurantbereich des Fitnessstudios, die Küche schließt in Kürze, und er sagt sich: „Nach der ganzen Anstrengung werde ich doch wohl eine Pizza essen und ein Weizenbier trinken dürfen!“ – und genau in dem Moment kommen die ganzen Bürokekse ins Spiel, die nicht schmecken, die man aber Tag für Tag in sich hineinstopft, die Lasagne und das Eis und auch das doppelte Frühstück, das erste zu Hause und ein zweites später am Vormittag in der Kantine.

Eine zentrale Rolle beim Stoffwechsel spielt die Leber  

Entscheidend ist die Zahl der Kalorien, die man über den ganzen Tag verteilt zu sich nimmt, das ist der Stand der Erkenntnisse, und entscheidend ist zudem die Frage, wieviel Energie man über den Tag verbraucht, also insbesondere auch, woraus die Arbeit besteht. Im Sommerurlaub aus nichts, im Büroalltag vielleicht aus einem Dutzend Power-Point-Folien, zwei Excel-Tabellen und einer Handvoll privater E-Mails (an dieser Stelle hätte, wäre das Buch nicht in diesem überheblich-anbiedernden Duktus abgefasst, ein Hinweis erfolgen können auf Lars Vollmers „Zurück an die Arbeit – wie aus Business-Theatern wieder echte Unternehmen werden“). Ein Salat nach dem Sport ist gesünder als eine Pizza, eine kleine Platte Sushi gesünder als eine Portion Spare Ribs. Aber sättigt ein Salat? Es kommt darauf an.

Doch ein weiterer Punkt ist wichtig: Nach einer ausgiebigen Mahlzeit am Abend ist man am Morgen danach häufig besonders hungrig, was an der Leber liegt, die die zentrale Rolle beim menschlichen Stoffwechsel spielt, ist sie doch zuständig für den Abbau und die Verwertung von Nährstoffen. Nach einem späten und reichhaltigen Essen produziert die Leber bis in die Nacht hinein Verdauungsenzyme – das soll sie aber gar nicht, sie soll nachts entgiften. Lapidar ausgedrückt: Die Leber will auch mal ihre Ruhe haben. Wenn man abends viel isst, sollte man sich über ein starkes Hungergefühl am Vormittag nicht wundern – womit der Kampf gegen die Kekse fast schon verloren ist.

Wer sein Essverhalten am Abend überhaupt nicht in den Griff bekommt, wer zu regelmäßigen wie regelrechten Fressattacken neigt, ob nach dem Sport oder beim Tatort, sollte Tatsachen schaffen: erstens streng darauf achten, dass der Kühlschrank immer leer ist und dass sich keine Chipstüten im Haus befinden, und zweitens vor Beginn des Tatorts (des Heute-Journals, des Sandmännchens) bereits die Zähne zu putzen. Dann kommt es nur noch darauf an, wie stark der innere Schweinehund ist.

 

Das Buch:

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20. Sep. 2016
von Gerald Wenge
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13. Sep. 2016
von Melanie Mühl
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Fast Food? Nicht vor Kindern!

19-05-2014-12-36-01-hamburger-dpa-29293205Zeit für einen Big Mac                                                                                Foto dpa

Kinder lernen von ihren Eltern. Sie lernen zum Beispiel, dass die Ananas in Scheiben aus der Dose kommt, ihr Saft einen leicht metallenen Geschmack aufweist, und man sie unter Scheibletten-Käse begraben als Toast Hawaii verzehren kann. Vielleicht lernen sie aber auch, wie eine Ananas wirklich aussieht, wie rote Bete schmeckt und wie herrlich süß und saftig frisch gepflückte Erdbeeren sind.

Welche Nahrung wir mögen und welche wir als ungenießbar ablehnen, ist das Ergebnis unserer Sozialisation innerhalb einer bestimmten Esskultur. Wer in Bayern aufwächst, liebt andere Speisen als jemand, dessen Kindheit sich in einem thailändischen Dorf abspielt. Innerhalb der einzelnen Nahrungskosmen wiederum bilden sich durch Erziehung, Lernprozesse, Erfahrung und Veranlagung individuelle Geschmackspräferenzen und Abneigungen heraus. Die treibende Kraft, was den Geschmack betrifft, ist die Familie. Sie ist die Sozialisationsagentur Nummer 1. So weit, so einleuchtend.

Forscher der Cornell University in Ithaca fanden nun heraus, dass bereits Kleinkinder im Alter von einem Jahr den Einfluss des sozialen und kulturellen Kontextes der Essenden registrieren. Im Rahmen der Studie wurden 200 Babys verschiedene Essensszenen per Video vorgeführt. In einem der Filme sprachen die Schauspieler unterschiedliche Sprachen und verhielten sich, als seien sie einander fremd. In einem anderen Kurzvideo sprachen sie eine Sprache und gingen äußerst vertraut miteinander um. Was sie aßen, quittierten die Schauspieler in beiden Filmen entweder mit Begeisterung oder sichtbarer Ablehnung. Gemessen wurde, welche Szenen die Blicke der Babys besonders fesselten (sind sie überrascht, ist die Blickdauer besonders lange), und welche kaum ihr Interesse weckten. Das Ergebnis: sprachen die Schauspieler eine Sprache und strahlten Vertrautheit aus, gingen die Babys davon aus, dass sie dasselbe Essen mögen. „Wenn Babys“, so eine an der Studie beteiligte Wissenschaftlerinnen, „jemanden essen sehen, lernen sie nicht nur etwas über das Essen, sie lernen auch, wer mit wem isst.“ Besonders interessant war, dass beim Ausdruck deutlichen Ekels die Kleinkinder erwarteten, dass alle den Ekel teilen würden.

Warum wir uns bisweilen ekeln müssen

Ekel erfüllt fernab kultureller Ausdifferenzierung und kulinarischer Vorlieben eine wichtige Funktion: Er warnt uns vor potenziellen Krankheitserregern und schützt und vor Infektionen. Ekel ist überlebensnotwendig. Der Mensch als „Allesfresser“ wäre ohne dieses Sensorium für gefährliche Nahrung und Stoffe aufgeschmissen. Spiegelt sich in einem Gesicht Ekel wieder – übrigens weltweit auf die gleiche Art und Weise –, wissen die anderen, dass hier Vorsicht geboten ist. Valerie Curtis, Anthropologin und Epidemiologin von der London School of Hygiene und Tropical Medicine, die seit Jahrzehnten über Ekelgefühle forscht, ist überzeugt, dass wir Ekel nicht erst erlernen. Er habe sich vielmehr im Laufe der Evolution entwickelt und sei fest in unseren Genen verankert. In einem ihrer Versuche wurden 40 000 Probanden weltweit verschiedene Bilder vorgelegt. Blut, Kot, Kadaver, Eiter lösten kulturübergreifen bei nahezu allen Menschen starke Ekelgefühle aus.

Die amerikanische Psychologin Hanah A. Chapman verwies in einem Inteview auf die physiologische Komponente von Ekel, die aus dem parasympathischen System komme, und zwar in erster Linie Übelkeit. „Sie wird zwar nicht nur durch Ekel ausgelöst, aber es besteht ein starker Zusammenhang. Hinzu kommt ein charakteristischer Gesichtsausdruck, nämlich ein Heben der Oberlippe und Naserümpfen, was auch die Augen verengt. Auch kann sich die Kehle zusammenziehen. Dies wird als Schutz des sensorischen Systems interpretiert – wir verringern das eingeatmete Volumen sowie die Oberfläche der Augen.“

Fazit: Die Zeiten, da man vor dem gerade mit Karottenbrei gefütterten Nachwuchs entspannt Fast Food verzehren kann, sind vorbei. Und das Gesicht bei Brokkoli zu verziehen, ist erziehungstechnisch freilich auch fatal; das Kleinkind registriert es. Die Forscherin Katherine Kinzler, die an der Studie beteiligt war, rät in der „New York Times“ zu mehr Achtsamkeit – Kleinkinder können demnach gar nicht früh genug in soziale Kontexte integriert werden, in denen Erwachsene vorbildliche kulinarische Muster pflegen, sprich gesunde Nahrungsentscheidungen treffen. Man kann ja tatsächlich lernen, Gemüse zu lieben. Zumindest gewisse Sorten.

Das Buch: https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

 

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13. Sep. 2016
von Melanie Mühl
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06. Sep. 2016
von Melanie Mühl
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Wie wir unseren Hunger austricksen können

FullSizeRenderPommes rot-weiß: schmecken fantastisch, machen aber nicht satt   Foto privat

Macht Sie Hunger nervös? Von welchem Zeitpunkt an werden Sie müde, unkonzentriert, übellaunig? Ist es der Moment des ersten leichten Magenknurrens? Oder erst jener Augenblick, in dem Ihr Magen deutlich hörbar nach Nahrung verlangt? Vielleicht zählen Sie aber auch zu den Menschen, die sich derart gut im Griff haben, dass sie ein rebellierender Magen lange Zeit kalt lässt – wobei die Selbstbeherrschung freilich umso leichter fällt, je genauer wir wissen, wann der nächste Energieschub (Pasta! Schnitzel!) bevorsteht.

Unser Hungergefühl ist hochkomplex, etliche Systeme des Körpers sind an seiner Entstehung beteiligt. Das „Lexikon der Neurowissenschaft“ beschreibt Hunger als eine durch Nahrungsmangel hervorgerufene, angeborene Allgemeinempfindung, die beim Menschen subjektiv auf die Magengegend projiziert wird und einem vernetzten System neuronaler, hormoneller und metabolischer Ereignisse entspringt. Die Steuerzentrale sitzt im Hypothalamus. Besonders intensiv interagiert unser Gehirn mit dem Magen-Darm-Trakt. Wohl kaum jemand dürfte die Erregung des Ernährungsapparats so anschaulich in Worte gefasst haben wie der Gastrosoph Brillat-Savarin in seiner „Physiologie des Geschmacks“: „der Magen macht sich bereit, seine Säfte geraten in Aufruhr, die inneren Gase verändern geräuschvoll ihre Lage, das Wasser läuft im Munde zusammen und die gesamte Streitmacht der Verdauung steht unter den Waffen, wie Soldaten, die nur noch auf den Befehl des Losschlagens warten. Noch ein paar Augenblicke weiter, und schon treten krampfartige Zuckungen auf, man gähnt, man leidet, man hat einfach Hunger.“

Essen aus Lust

Wir sind es, verwöhnt durch die paradiesische Ernährungslandschaft, in der wir leben, gewohnt, unseren Hunger sofort zu stillen – und zwar ohne „krampfartige Zuckungen“ durchzustehen. Mehr noch: von kulinarischen Reizen überflutet neigen wir dazu, beim ersten Anzeichen von Appetit von Hunger zu sprechen. Die Werbung nennt es „den kleinen Hunger zwischendurch“. Daniel Cappon, der bereits 1973 ein Buch über die Psychologie des Appetits veröffentlicht hat, schreibt: „Der Appetit eines Individuums ist sein Wunsch und seine Neigung zu essen, sein Interesse an der Nahrungsaufnahme. Essen ist etwas, das eine Person tut. Appetit ist das, was sie fühlt, dass sie tun möchte, hauptsächlich ein psychologischer Zustand.“

Im Grunde ist der kulinarische Genuss inzwischen ein fester Bestandteil der meisten Aktivitäten. Ausgehen bedeutet heute, irgendetwas zu essen. Das eine ist ohne das andere kaum mehr denkbar. Ein Date ist kein richtiges Date, wird nicht ordentlich aufgetischt. Ein Kinobesuch, so der Ethnograph Phillip Vannini, sei ohne Popcorn kein richtiges Kinoerlebnis. Ein Tag am Strand ohne Eis – mitnichten ein Sommererlebnis. Und zu einem Picknick gehöre unbedingt Wassermelone. Wir sind zu Nebenbei-Essern geworden, wir essen aus Lust, aus Langeweile, oder um eine bestimmte Stimmung zu erzeugen, je nachdem. Meist kommt die Freude am Essen vor dem Hunger. Dass dieser Luxus überhaupt möglich ist, ist erst einmal ein Glücksfall. Was jedoch den Hunger betrifft, birgt die ständige Befriedigung des Appetits, das pure Lustessen also – ganz abgesehen von den gesundheitlichen Folgen – die Gefahr, dass wir uns einreden, unser Körper leide unter einem Energiedefizit, obwohl es ihm hervorragend geht. Der amerikanische Psychologe Michael Lowe spricht vom „hedonischen Hunger“ und rät jenen, die ihr Verlangen nach Schokolade, Chips, Tiramisu und so weiter nur schwer zügeln können, in Zukunft einfach keine verführerischen Nahrungsmittel mehr einzukaufen. Nach dem Motto: was es nicht in meiner Küche gibt, das kann ich auch nicht essen. Ob diese Form der Selbstkasteiung tatsächlich zu einem achtsamen Ernährungsverhalten führt oder nur dazu, dass man irgendwann frustriert aus dem Haus und zum nächsten Kiosk stürmt, sei dahingestellt.

Wie wir unser Hungergefühl austricksen

Wie kann man seinen Hunger (nicht den Appetit) vernünftig kontrollieren? Beispielsweise, indem man auf ausreichend Schlaf achtet. Denn nicht nur was wir essen, beeinflusst unsere Schlafqualität, sondern auch, wie wir schlafen, beeinflusst, was wir essen. Zu wenig Schlaf macht hungrig. Im Schlaf nämlich wird das Hormon Leptin ausgeschüttet, das dem Körper signalisiert, dass er satt ist. Schlafen wir zu kurz oder schlecht, kommt das sogenannte Hungerhormon Ghrelin zum Zug. Forscher vom New York Obesity Nutrition Research Center schoben in einem Versuch ausgeschlafene und unausgeschlafene Probanden in einen Computertomographen. Während die Versuchsteilnehmer in der Röhre lagen, wurden ihnen Bilder von Nahrungsmitteln gezeigt. Das Belohnungssystem der Kurzschläfer (die in den vergangenen Tagen pro Nacht nur vier Stunden geschlafen bekamen) reagierte deutlich stärker auf die Bilder als das der Normalschläfer (neun Stunden).

Was bekanntlich bis zu einem gewissen Grad gegen Hunger hilft, ist Ablenkung. Wer hochkonzentriert an einem wichtigen Projekt arbeitete, schenkt seinem knurrenden Magen weniger Aufmerksamkeit als jemand, der sich überlegt, welches Restaurant er als nächstes testen möchte.

Ein populärer Rat lautet, vor dem Essen Wasser zu trinken (nein, keine Cola). Ihn zu beherzigen ist sinnvoll: Niederländische Forscher haben im Rahmen einer kleinen Studie mit Hilfe von Hirnscans untersucht, wie sich das Trinken von Wasser auf den Hunger auswirkt. Ein großes Glas Wasser füllte den Magen (entscheidend ist das Volumen) der Versuchsteilnehmer nicht nur deutlich stärker als ein kleines Glas Wasser, das Gehirn bekam zudem vermehrt Sättigungssignale gesendet.

Ungewöhnlich hingegen ist der Ratschlag von Wissenschaftlern der Plymouth University, die, um Essensgelüste zu kontrollieren, ein Computerspiel empfehlen: Tetris – das einem übrigens auch dabei helfen soll, sich das Rauchen abzugewöhnen. Dann doch lieber Wasser trinken.

 

Das Buch zum Blog:

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06. Sep. 2016
von Melanie Mühl
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31. Aug. 2016
von Diana von Kopp

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Die Low-Carb Falle

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas. Foto Rainer Wohlfahrt

Ein Nachtisch geht immer, oder?                                              Foto Rainer Wohlfahrt

Frau Schling, warum mögen wir eigentlich Schokolade?

Schokolade ist sehr energiereich aufgrund ihres Gehalts an Kohlenhydraten und Fett, ihr Konsum aktiviert unser körpereigenes Belohnungssystem. Alles was uns eine Extraportion Energie in Form von Zucker und Fett zur Verfügung stellt hat dieselbe Wirkung. Wir werden satt und zufrieden.

Macht Schokolade glücklich?

Unser Gehirn reagiert auf energiereiches Essen, wozu Schokolade gehört, positiv, es schüttet das Glückshormon Dopamin aus, das für den Antrieb sorgt, ein weiteres Mal zuzugreifen. Weiterhin gibt es das Serotonin, das durch Schokolade ausgeschüttet wird und für Zufriedenheit sorgt. Dieses braucht allerdings ständig einen Vorläufer, das Tryptophan, im Blut. Fehlt der Eiweißbaustein Tryptophan, kann kein Serotonin produziert werden.

Welche Nahrungsmittel enthalten Tryptophan?

Alles was Proteine enthält liefert Tryptophan: Hülsenfrüchte, Soja, Milchprodukte. Man braucht jedoch nicht Unmengen an Tryptophan, sondern lediglich einen konstanten Nachschub, man muss es kontinuierlich zuführen.

Proteine allein genügen nicht, wir brauchen auch Fett und Kohlenhydrate?

Nur Eiweiße zu essen, wäre nicht gut. Denn neben dem Tryptophan wollen auch andere Aminosäuren über die Blut-Hirn Schranke ins Gehirn und es kann dort eine regelrechte Drängelei geben. Jetzt kommt wieder die Schokolade ins Spiel: Sobald ich etwas Süßes zu mir nehme, wandern die Konkurrenten des Tryptophans in Richtung Muskeln und das Tryptophan kann problemlos seinen Weg ins Gehirn finden.

Plädieren Sie für etwas Süßes zum Dessert?

Etwas Süßes zum Dessert ist durchaus sinnvoll. Ernährung sollte immer ausgewogen sein. Schokolade soll nicht die Grundbedürfnisse decken, sondern lediglich als kleines Extra gedacht sein.

Was ist mit den Inhaltsstoffen der Kakaobohne, gibt es da weitere Glücksbotenstoffe?

Ja, allerdings müsst man 20 bis 30 Kilogramm Schokolade essen, um da einen Effekt zu spüren. Anders als beim Kaffee beispielsweise, da spüren wir bereits nach einer Tasse einen aufputschenden Effekt.

Macht Schokolade eher wach oder müde?

Das kommt darauf an. Bei Tageslicht gegessen, stimuliert es die Serotonin Produktion, im Dunklen dagegen die Produktion des Einschlafhormons Melatonin.

Petra Schling PortraitPetra Schling               Foto privat

Schokolade hilft beim Einschlafen?

Wahrscheinlich ja. Ein Betthupferl im Dunkeln genossen lässt vielleicht mehr Melatonin entstehen.

Warum essen wir eigentlich mehr als uns gut tut?

Es gibt zum einen ein Sättigungssignal, das uns signalisiert, wann der Magen ist voll, bzw. ausreichend Nährstoffe über die Darmwand aufgenommen wurden. Allerdings haben wir immer noch Kapazität für eine kleine Süßigkeit – der klassische Nachtisch eben, den wir mögen, obwohl wir ja eigentlich schon satt sind. Eine kleine Süßigkeit geht immer. Dafür werden wir sogar von unserem Gehirn belohnt. Magen und Darm sind satt, aber unser Gehirn sagt uns, da geht noch was.

Das Gehirn überlistet den Magen?

In gewisser Weise ja, über das dopaminerge System sorgt es für den Ansporn, noch ein Stück Schokolade zu essen. Dieses Signal ist stärker als das reine Sättigungssignal aus dem Verdauungstrakt.

Jeder kennt diesen Moment, wenn aus dem Vergnügen plötzlich eine Qual wird: das Tiramisu war köstlich, aber mehr davon geht nun wirklich nicht.

Genau. Allerdings gibt es da große individuelle Unterschiede. Die einen können ein halbes Stück Kuchen auf dem Teller liegenlassen, weil sie sagen ich bin jetzt satt, ich kann jetzt wirklich nichts mehr essen. Bei anderen ist diese Grenze weicher, die können noch, obwohl sie eigentlich satt sind. Deshalb gibt es ja auch schlanke Leute, obwohl wir soviel Nahrung zur Verfügung haben und solche die deutlich dicker werden.

Kann man diesen Sättigungsmechanismus trainieren?

Ich wüsste nicht wie. Man kann sich vielleicht ablenken, also über das Essen hinaus andere Wohlfühlquellen finden. Wohingegen das Essverhalten zu kontrollieren, eine unheimliche Anstrengung kostet.

Warum ist die bewusste Kontrolle so schwierig?

Weil das Bewusstsein nur über eine ganz kleine Rechenkapazität verfügt und sehr schnell überlastet ist. Faktisch können wir nur wenige Sachen in unserem Leben bewusst steuern. Solange wir unser Essverhalten steuern, bleibt keine Kapazität mehr übrig für andere wichtige Dinge.

Jeder weiß, dass es unmöglich ist, einen spannenden Film zu schauen und gleichzeitig den Griff zur Schokolade bewusst zu verhindern.

Richtig, das geschieht dann unbewusst, wie die allermeisten Dinge, die uns zur Gewohnheit geworden sind. Wobei man das nicht verteufeln sollte. Im Grunde ist das ja der Normalzustand. Essen ist eigentlich so etwas Banales. Es sollte nichts sein, worüber wir ständig nachdenken müssen. So wie wir unseren Herzschlag ja auch nicht in jeder Minute bewusst kontrollieren, obwohl das theoretisch ginge, aber wer möchte das schon.

Trotzdem denken wir ständig über unser Essen nach

Das ist vermutlich ein Grund, warum wir heute so gestresst sind. Früher hat man gegessen was da war. Heute machen wir uns permanent Gedanken und haben Warnschilder im Kopf. Das sind alles Stressfaktoren, die man sich selber aufbürdet, oft völlig zu Unrecht. Wir wären vermutlich glücklicher, wenn wir uns nicht so viele Gedanken ums Essen machen würden.

 Süßes zu verteufeln würde also eher unglücklich machen?

Ja, es gibt diese Warnzentren im Gehirn, die vom Bewusstsein alarmiert werden und damit das Dopamin und Serotonin hemmen. Aber das ist ganz klar ein erlernter Mechanismus. Kein Baby würde sich eine solche Vorstellung machen. Süßes zu mögen, ist natürlich. Menschen, die Ihr Essen auf Schritt und tritt kontrollieren, setzen sich Zusatzbelastungen aus. Weil man weiß, dass dieser Dauerstress in jedem Fall schadet, ist es vermutlich gesünder ein paar Kilo mehr zu wiegen, solange man gleichzeitig sportlich aktiv ist oder andere Sachen hat die man gerne macht, neben Essen.

Dr. Petra Schling ist Biochemikern und Dozentin an der Universität Heidelberg

Das Buch zum Blog:

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Warum wir Schokolade lieben – und Brokkoli nicht

Süßer geht immer  Foto dpaSüßer geht immer                                                                                                                 Foto dpa

An einem Tag im Frühling 2011 verließ die erfolgreiche Kochbuchautorin Marlena Spieler in San Francisco das Haus, um ein paar lokale Spezialitäten für ihre Geburtstagsparty zu besorgen. Als sie die Straße überquerte, geschah es : Sie wurde von einem Auto erfasst. Marlena Spieler brach sich beide Arme und erlitt eine Gehirnerschütterung, aber das war erst der Anfang des Albtraums.

Die erste Nacht im Krankenhaus erwachte sie vom Geruch beißenden Rauchs. Nur: »Niemand rauchte, und niemand um mich herum schien den Geruch wahrzunehmen«, schrieb sie 2014 in einer Geschichte über ihren Unfall in der New York Times. »Mein Morgenkaffee war geschmacklos. Besucher brachten mir lauter Köstlichkeiten, um mich zu beruhigen, aber mit jedem Bissen schmeckte ich Furcht. Zimt, den ich als Kind so liebte, war grauenhaft bitter. Bananen schmeckten wie Pastinaken und rochen nach Nagellackentferner. Behutsam sautierte Pilze hatten den Geschmack von verbranntem Biskuit. Ich hatte meine Fähigkeiten, zu schmecken und zu riechen, verloren. Als würde eine Musikerin ihr Gehör verlieren.« Mit einem Schlag war Marlena Spielers kulinarisches Archiv ausgelöscht worden. Einst professionell geschult in Geschmacksdingen, fand sie sich plötzlich in der Rolle der Dilettantin wieder. Kulinarisch war auf rein gar nichts mehr Verlass. Nahrungsmittel, die sie früher nicht mochte, liebte sie auf einmal und umgekehrt. Jede Speise, alles, was sie aß, existierte vollkommen losgelöst von ihrer Lebens- und Erfahrungsgeschichte. Das führte zu erstaunlichen Geschmackserlebnissen: »Als ich später eine Schüssel Eiscreme aß, murmelte ich: „Das ist köstlich, was ist das ?“ Mein erster Speck war „so lecker“, aber jedes Mal, wenn ich Speck aß, war es, als würde ich es zum allerersten Mal tun. Es hätte großartig sein können, wieder und wieder begeistert zu sein, aber ich fühlte mich unglaublich blöd.«

Die stärksten Reize für spontane Erinnerungen sind Gerüche

Der Unfall hatte das unsichtbare Band in die kulinarische Vergangenheit durchtrennt. Das autobiographische Gedächtnis, dieses wichtige, von weitverzweigten Nervenbahnen durchzogene Erinnerungssystem, erledigte nicht mehr wie gewohnt seinen Dienst. Marlena Spieler war sich selbst fremd geworden. Kein Geruch, kein Geschmack vermochte es, verschüttete Empfindungen und Erlebnisse urplötzlich auferstehen zu lassen. Die mentale Zeitreise, die Marcel Proust in seinem Roman Auf der Suche nach der verlorenen Zeit beschrieben hat, war unmöglich geworden. Es ist der Geschmack einer in Lindenblütentee Getauchten Madeleine, der Prousts Ich-Erzähler mit intensiven Kindheitserinnerungen beglückt: »In der Sekunde nun, als dieser mit dem Kuchengeschmack gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt.« Die Gedächtniswissenschaft spricht vom »Proust-Phänomen«. Bei dem einen ist es der Geschmack goldbraun gebratener Schinkennudeln, der die verstorbene Großmutter und mit ihr eine ganze Küchenszenerie vergegenwärtigt, der andere wird beim Geruch gebrannter Mandeln von Erinnerungen übermannt. Eine entscheidende Rolle bei der Gedächtnisbildung spielt der Hippocampus. Die Amygdala, der Mandelkern, ist ebenfalls bei der Speicherung emotional besetzter Erinnerungen beteiligt. Aktiviert ein Auslösereiz die in den Tiefen unseres Gehirns schlummernden Erinnerungen, sind wir ihnen machtlos ausgeliefert. Als die häufigsten und stärksten Reize für spontane Erinnerungen gelten Gerüche, die sich besonders tief ins Gedächtnis einprägen.

Das Schluckverhalten des Fötus passt sich dem Geschmack des Fruchtwassers an

Unser Geschmacksgedächtnis reicht weiter zurück, als die meisten wohl annehmen: Die Prägung beginnt bereits im Mutterleib. Dort nimmt der Fötus über das Fruchtwasser etliche von den Ernährungsgewohnheiten und Geschmacksvorlieben der Mutter beeinflusste Aromastoffe auf. Bevor wir hören und sehen, schmecken wir und machen unsere ersten olfaktorischen Erfahrungen. Am Ende des zweiten Schwangerschaftsmonats bilden sich die Geschmacksknospen aus, etwa in der 12. Woche beginnt der Fötus zu schlucken. Im letzten Schwangerschaftsdrittel passt sich das Schluckverhalten des Fötus sogar dem Geschmack des Fruchtwassers, von dem er täglich einen halben Liter trinkt, an: Schmeckt es süß, schluckt er häufiger, schmeckt es bitter, sinkt die Schluckrate. Eine Vorliebe für Süßes und eine Aversion gegen Bitterstoffe ist uns angeboren. Als wir noch in Höhlen lebten, sicherte dieses genetische Programm unser Überleben. Süß heißt: Wir führen unserem Körper Energie zu, während Giftiges oft bitter schmeckt. Die amerikanische Biologin Julie Mennella vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia und ihr Team wiesen in einem Experiment mit Karotten die große Prägekraft pränataler sowie früher postnataler Geschmackserfahrungen nach. Sie teilte die schwangeren Probanden dafür in drei Gruppen ein: Die erste Gruppe trank während des letzten Schwangerschaftsdrittels regelmäßig Karottensaft und während der ersten Stillmonate Wasser. Die zweite Gruppe begann mit dem Karottensaftkonsum erst unmittelbar nach der Geburt, und die dritte Gruppe trank gar keinen Karottensaft. Als die Umstellung der Babys auf feste Nahrung erfolgte, wurden sie mit Haferbrei gefüttert, der entweder mit Karottensaft oder Wasser angemacht wordenwar. Das Ergebnis: Diejenigen Babys, die den Karottengeschmack durch das Fruchtwasser oder die Muttermilch bereits kannten, aßen mehr von dem mit Karottensaft zubereiteten Brei und zeigten seltener negative Gefühlsäußerungen als die Babys, die das Karottenaroma nicht kannten.

Jedes Baby, so Mennella, mache seine eigenen, einzigartigen Erfahrungen, und diese änderten sich von Stunde zu Stunde, von Tag zu Tag, von Monat zu Monat. Wenn ein Baby beginne, feste Nahrung zu sich zu nehmen, sei es das Sicherste, wenn es genau das bevorzugt isst und als essbar erkennt, was auch die Mutter gegessen habe. Je gesünder, je vielseitiger sich Schwangere und stillende Mütter also ernähren, desto geschmacksoffener (und unkomplizierter) ist auch der Nachwuchs. Neben Karotten weisen übrigens auch Vanille, Knoblauch, Anis, Blauschimmelkäse und Minze intensive Geschmacksnoten auf, die sich den Weg in die Muttermilch bahnen.

Die Lieblingsspeise aus Kindertagen nimmt einen derart festen Platz in unserem autobiographischen Gedächtnis ein, dass sie oft ein Leben lang unsere Lieblingsspeise bleibt. Dass ihr Genuss uns zwar zuverlässig froh macht, aber nicht mit Wucht fortträgt, ist der Haken des Erinnerns. Cees Nooteboom hat das in dem schöne Satz beschrieben: »Die Erinnerung ist wie ein Hund, der sich hinlegt, wo er will.«

Fazit : Ein vielseitiges kulinarisches Archiv aufzubauen lohnt sich genauso wie die gezielte Suche nach der verlorenen Zeit. Marlena Spieler hat ziemlich schnell die Neuprogrammierung ihres Geschmacks in Angriff genommen – mit Höhen und Tiefen. Die Vergangenheit durch Sinneseindrücke heraufzubeschwören hat jedenfalls etwas Magisches. Denn manchmal legt sich der Hund eben doch genau dorthin, wo man will.

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

 

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23. Aug. 2016
von Melanie Mühl

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