Food Affair

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Wie wir intelligenter essen

Esst mehr Kohl!

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###Kohl sollte häufig auf dem Speiseplan stehen       Foto Your Photo Today

Wer in diesem Winter der Depression, der steigenden Preise, sinkenden Löhne und der Schließungen von Krankenhäusern und Kindergärten in russischen Dörfern unterwegs ist, der macht auch eine Reise zu den Müttern. Genauer zu den Grundlagen einer mitteleuropäischen Kultur, dort wo sie, nicht von einem freundlichen Klima oder vom Handel begünstigt, sich selber ernähren muss. Was viele russische Städter nebenher tun, die Speisekammer mit selbstgezogenen, eingelegten Gurken, Tomaten, Pilzen aufzustocken, das ist für Dorfbewohner das A und O. Im Sommer ziehen sie Kohl, Kartoffeln, Kürbisse, Karotten, gehen regelmäßig auf Pilzsuche, und der Besuch in einem gastfreundlichen Holzhaus im Rjasaner Gebiet lehrt nicht nur, warum hierzulande die häusliche Küche prinzipiell als der Restaurantküche überlegen gilt, sie versetzt auch an die Quellen unserer eigenen, nämlich der ehrlichsten Arme-Leute-Kulinarik, die die Slawen treuer bewahren als wir selbst.

Das alte Sprichwort „Schtschi und Getreidebrei sind unserer Speise“ („Schtschi da kascha – pischtscha nascha“) hat auf dem Land nie an Aktualität verloren. Die urrussische Kohlsuppe Schtschi wird aus frischem oder Sauerkraut oder einer Mischung aus beiden mit magerer oder fetter Fleischeinlage hergestellt. Sie ist im Winter ein dicker Eintopf. Mit geschmorter roter Beete, Knoblauch und etwas Essig verwandelt sie sich in Borschtsch. Wenn man Oliven, Kapern, Zitronenscheiben, eingelegte Gurken oder Pilze hinfügt, wird eine Soljanka daraus, die nebenbei als Katerfrühstück lebensrettende Dienste tut. Im Frühjahr kocht man aus Brennnesseln oder Sauerampfer erfrischende, leichte „grüne Schtschi“. Als Beilage oder Morgenmahlzeit, die Kraft zum Schneeschaufeln gibt, reicht die Hausfrau orangefarbenen Kürbisbrei auf Milchbasis, der mit Hirse oder Mais angedickt wird. Zu Pilzgerichten passt am besten Buchweizengrütze. Dazu kommt die unter Katharina der Großen aus Übersee eingeführte Kartoffel als gekochte, gebratene, gebackene oder zu Püree verarbeitete Universalnahrung als Beilage für alles.

Eine weitere tragende Säule dieser Bauernküche, Würste und Speck, wird teuerungsbedingt für immer mehr Russen wieder unerschwinglich wie zur Sowjetzeit. Dabei schätzen selbst hartnäckige Patrioten vor allem deutsche, polnische, weißrussische Wurstsorten, die aus natürlichen, gut gewürzten Rohstoffen bestehen, im Gegensatz zur vaterländischen Produktion mit ihren Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern. Aus der entbehrungsreichen Sowjetepoche stammt auch die Bezeichnung „Wurst-Emigration“ fürs Auswandern um eines höheren Lebensstandards willen, das heißt in den Westen. In dem ironisch bedauernden Unterton des Wortes klingt nach, dass die vielen Gebildeten, die es vermochten, diesem prekären Staat den Rücken zu kehren, eigentlich besonders dringend gebraucht wurden, weshalb ihr Weggang die Lage der Dableibenden noch prekärer machte.

Die Zielländer der „Wurstemigration“, also die westeuropäischen, sind indes selbst kulinarisch schon längst weitergewandert, Richtung Süden und Südwesten, in die Basilikum-, Parmesan- und Roseweinzone. Grünkohleintöpfe, Krautwickel, Kartoffelaufläufe werden heute vor allem von Lokalpatrioten und Nostalgikern goutiert, das Gros der urbanen Mittelklasse bevorzugt leichtere Aromen, ernährt sich lieber von Pizza, Pasta und jener klassischen, dem Individualcharakter der frischen Bestandteile hervorhebenden italienischen Kochkunst, die in der Renaissance für eine Elite kreiert wurde und nach dem 2. Weltkrieg die westliche Welt eroberte. Der Mensch strebt ins Helle, Ferne, Duftige, er will Gewicht abwerfen und von seinen Wurzeln weg. Dabei trug selbst Italien noch lange das Joch der Kohleintöpfe und Getreidebreie. Umso wichtiger werden daher Europas Kulturen, die – und sei es dank ihrer wirtschaftlichen Rückständigkeit – die ursprünglichen, bodennahen Geschmacksbotschaften von Mutter Erde, denen viele Völker sich entfremdet haben, noch zu würdigen wissen.

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