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Food Affair

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Wie wir intelligenter essen

Haben wir eine natürliche Fettbremse?

###Pommes? Ohne Salz und Glutamat schmecken sie einfach nur fettig.      Foto ddp images

Pommes, Hamburger, Kroketten? Scheußlich! Frittiertes schmeckt mir seit jeher nicht und vermutlich war ich das einzige Kind, dass seine Pommes einzeln mit einer Serviette ausquetschte, damit sie nicht nach Fett schmeckten. Meine Eltern waren übrigens keine Ökos. Sonntags aßen wir meistens „gutbürgerlich“, also Fleisch, von dem ich das Fett sorgfältig abtrennte. War ich einmal nicht sorgfältig genug, spürte meine Zunge detektivisch nach. (Unter meinem Tellerrand versteckte ich heimlich die Ergebnisse der Detektivarbeit.)

All das fiel mir neulich wieder ein, als ich auf eine australische Studie stieß. Dort hieß es, dass der Body Mass Index und die Fähigkeit, Fett zu schmecken, in einem direkten Zusammenhang stehen.

http://www.medicalnewstoday.com/articles/305129.php

Als Maßnahme gegen Übergewicht empfehlen die Wissenschaftler, die Zunge auf die Erkennung von Fett zu trainieren. Denn eine hohe Sensibilität für Fett verhindere einen Überkonsum. Moment! Verfügt unsere Zunge etwa über eine natürliche Fettbremse? Und wie funktioniert „fettig“ schmecken?

Lange Zeit ging man davon aus, dass Fett lediglich über das Mundgefühl wahrgenommen wird, ausgelöst  durch seine ölige oder cremige Konsistenz. Mittlerweile gilt als erwiesen, dass wir über spezielle Fettrezeptoren auf der Zunge verfügen. Es könnte also sein, dass demnächst, zu den Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer, bitter und umami,  noch fettig hinzukommt. Amerikanische Forscher schlagen den lateinischen Namen für Ölgeschmack vor: Oleogustus. Richard Mattes von der Purdue University in Indiana wies anhand einer Studie nach, dass Menschen oleogustus, oder fettig, als einzelne Geschmacksqualität erkennen können. Allerdings sei es kein Vergnügen, Fett zu schmecken,  erklärt er gegenüber dem „Time Magazine“, reiner Fettgeschmack sei ranzig, regelrecht abstoßend. Den Versuchsteilnehmern sei es schwer gefallen, beschreibende Worte zu finden. Für sich genommen hätten Fettsäuren einen schrecklichen Eigengeschmack. Um sich einen Geschmackseindruck zu verschaffen, schlägt Mattes vor, die Friteuse anzuwerfen und Essen sehr lange darin zu erhitzen.

Der seidig, cremige Geschmack, den wir in Zusammenhang mit Fetten kennen und lieben, ist vor allem anderen Komponenten zu verdanken und entsteht oft erst in Verbindung mit süß, bitter oder umami. Was wiederum erklärt, warum ich beispielsweise Mousse au Chocolat tonnenweise verzehren könnte.

Die Fähigkeit Fett über ein eigenes Rezeptorsystem zu schmecken, sei eher als ein Warnsystem zu verstehen, resümiert Mattes. Solche Warnsysteme sind nicht neu. Das Bekannteste existiert in Bezug auf Bitterstoffe. Was gut und richtig ist, denn viele Pflanzen schützen sich mit giftigen Bitterstoffen gegen Fressfeinde. Erst im Laufe der Evolution haben wir gelernt, welche Bitterstoffe genießbar, ja sogar gesund sind. Genauso verhält es sich offenbar mit Fetten. In der richtigen Zusammensetzung und in geringen Konzentrationen können sie eine Gaumenfreude sein, wie dezente Bitterstoffe in Wein, Schokolade und Kaffee es sind.

Wenigstens habe ich jetzt eine Erklärung für meine Abneigung gegen Frittiertes, vermutlich habe ich äußerst empfindsame Oleogustus-Rezeptoren auf meiner Zunge. Wissenschaftlich müssen allerdings noch weitere Kriterien erfüllt sein, bevor  fettig offiziell als sechster Geschmackssinn anerkannt wird.

Maik Behrens vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam erklärte im Interview mit dieser Zeitung:  „Bei den Rezeptoren muss geklärt werden, ob es sich um eine eigenständige Zellpopulation handelt, von der die Informationsweiterleitung ins Gehirn einzeln und nicht in Kombination mit anderen Geschmacksinformation erfolgt und die ihrerseits eine einzigartige Wahrnehmung im Gehirn hervorruft, die nicht aus einer Mixtur mit anderen Qualitäten erklärbar ist.“

Die Forschergruppe um Behrens fand in Zusammenarbeit mit Münchner Kollegen erstmals drei fettspaltende Enzyme (Lipasen) im menschlichen Speicheldrüsengewebe der Zunge. Das Vorhandensein der Enzyme in direkter Nähe zu den Geschmacksknospen sowie sensorische Testergebnisse gelten als wichtiges Indiz dafür, dass Menschen Fette geschmacklich wahrnehmen können. Diese lokal wirkenden Lipasen sind in der Lage, Fettsäuren aus den Nahrungsfetten (Triglyceriden***) abzuspalten, die dann von dem Fettrezeptor (GPR120) erkannt werden könnten. Das entkräftet zumindest schon mal ein von Kritikern der „Fettgeschmackstheorie“ angeführtes Argument, dass in Speisen kaum freie Fettsäuren enthalten sind, die einen Fettsäurerezeptor aktivieren und damit einen Fettgeschmack auslösen könnten.

Bleibt zu hoffen, dass die Anerkennung von fettig als Geschmacksqualität schneller geschieht, als die von umami. Der intensiv würzige, maggitypische Umami-Geschmack wurde bereits 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt und künstlich unter dem Namen  Mononatriumglutamat reproduziert. Seit dem Jahr 2000 ist umami offiziell als fünfter Geschmackssinn anerkannt. Wissenschaftler der Universität Miami entdeckten die entsprechenden Glutamat-Rezeptoren auf der Zunge. Schinken, Hühnchen, Zwiebeln, Tomaten und vor allem Parmesan sind übrigens reich an natürlichem Glutamat, dessen Geschmack durch Salz intensiviert wird. Umami ist insbesondere in Bezug auf fettig interessant, weil es die Geschmackswahrnehmung von ranzigem Fett überlagern kann. Wer wissen möchte, wie fettig schmeckt, sollte seine Pommes demnächst mal ohne Salz und Glutamatwürze bestellen.

Wetten, dass spätestens dann die natürlich Fettbremse zieht?

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