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Food Affair

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Wie wir intelligenter essen

Wie gefährlich ist Salz wirklich?

Ein Tablett mit einer großen und einer kleineren Schale Pommes frites und dazugehörige Mayonnaise und Ketchup, aufgenommen am 18.01.2016. Pommes frites sind eine belgische Spezialität, Foto: Thomas Muncke [ Rechtehinweis: picture alliance ]Die Deutschen essen zu viel Salz – und zu viele Pommes wohl auch                   Foto Picture alliance

Wer sein Essen kräftig salzt, lebt ungesund. Diese in der komplizierten Ernährungswelt simple Botschaft hatte bislang etwas zutiefst Beruhigendes; denn wenn das Essen fad geraten war, wusste man zumindest: nachsalzen ja, aber nur sehr, sehr wenig. Auf der Seite der Deutschen Gesellschaft für Ernährung heißt es: „Würzen Sie kreativ mit Kräutern und Gewürzen und wenig Salz“ – was auch immer „wenig“ genau bedeutet – „wenn Sie Salz verwenden, dann angereichert mit Jod und Fluorid.“

Die Zeiten des überkritischen Salzkonsums indes sind womöglich vorbei.

Nach wie vor gilt zwar, dass zu viel Salz den Druck in den Blutgefäßen erhöht – gleichzeitig zeigen Studien der vergangenen Jahre, dass zu wenig Salz eben auch keine gesunde Lösung ist, und das selbst für Menschen, die unter einem hohen Blutdruck leiden. In einer aktuellen groß angelegten Studie wertete ein Forscherteam die Daten von mehr als 130000 Probanden aus 49 Ländern aus und kam zu dem Ergebnis, dass ein Salzkonsum, der 3 Gramm pro Tag unterschreitet, zu mehr Herzinfarkten und Schlaganfällen führt – unabhängig vom Blutdruck. Für viele Experten dürfte diese Wendung überraschend sein.

Andrew Mente, der führende Autor der Studie von der kanadischen McMaster University sagte: „Diese Ergebnisse sind für alle, die unter einem hohen Blutdruck leiden, extrem wichtig.“ Die Daten zeigten, dass es für Menschen mit Bluthochdruck zwar wichtig sei, ihren Salzkonsum zu reduzieren – allerdings sollte dieser auch nicht unter einem kritischen Level liegen. Eine geringe Salzaufnahme senke den Blutdruck zwar leicht (daran lässt sich nicht rütteln!), habe aber dafür andere negative Effekte wie die Erhöhung bestimmter schädlicher Hormone. Anstatt sich auf einen einzelnen Wert zu fokussieren, solle man die gesamte Gesundheit in den Blick nehmen – was erst einmal nicht nach einem revolutionären Rat klingt. Einerseits. Andererseits neigen wir, zumal in einer Zeit, da wir permanent mit Informationen überflutet werden, wie wir gesünder kochen, essen und leben können zur Vereinfachung. Anstatt das Gelesene (oder Gehörte) kritisch auf seinen Wahrheitsgehalt und Nutzen für uns selbst abzuklopfen, wählen wir gern den bequemen Weg und freuen uns über klare Richtlinien. Aufgewachsen mit der Lebensmittelpyramide und befeuert durch angstschürende Parolen (Weizen, Gluten etc.) tendiert unser Blick dazu, Lebensmittel in gut und schlecht zu unterteilen. Dabei ist wissenschaftlich bewiesen, dass das, was dem einen gut tut, dem anderen nicht automatisch auch guttut, im Gegenteil. (Siehe Blog vom 17.12.2015)

Jedenfalls konsumieren wir hierzulande zu viel Salz: laut dem Deutschen Erwachsenen Gesundheitssurvey aus dem Jahr 2014 sind es bei Frauen im Schnitt 8,4 Gramm und bei Männern zehn Gramm täglich.

Dabei kommen wir gar nicht als Salzliebhaber auf die Welt, sondern mit einer Präferenz für Süßes und einer Abneigung gegen Bitterstoffe, was evolutionsbiologische Gründe hat und uns einst das Überleben sicherte. Auf den Geschmack von Salz reagieren Säuglinge neutral. Ob wir eine Vorliebe für Salziges entwickeln, hängt besonders mit unserer frühkindlichen Prägung zusammen: Babys, die bereits in den ersten sechs Monaten mit salzhaltiger Nahrung gefüttert wurden, bevorzugen gegenüber purem Wasser leicht gesalzenes Wasser – und entscheiden sich auch später als Kinder eher für Salzstangen oder Chips als für Eis; zu diesem Ergebnis kamen Forscher vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Geschmacksnerven, die jahrzehntelang an Salz gewöhnt worden sind, zu entwöhnen, fällt extrem schwer, was erklärt, warum Nahrungsumstellungen eine so mühsame Angelegenheit sind.

Die tröstliche Erkenntnis: so schwierig es – von industriell gefertigter Nahrung umstellt – auch sein mag: der Geschmack lässt sich trainieren!

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