Food Affair

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Wie wir intelligenter essen

Die doppelte Gluten-Lüge

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ARCHIV - Eine Hand greift am Dienstag (05.04.2011) in einem Naturkostladen in Leipzig nach einem glutenfreien Brot. Foto: Peter Endig dpa/lsn (zu dpa "Eine Nische wird größer - Glutenfreie Waren im Einzelhandel gefragt" vom 21.09.2015) +++(c) dpa - Bildfunk+++So sieht der Griff zum vermeintlich Guten aus                               Foto dpa

 

Für seine Late-Night-Show interviewt der amerikanische Comedian Jimmy Kimmel regelmäßig Passanten. Dabei stellte er einmal Joggern in einem Park die Frage: „Ernähren Sie sich glutenfrei?“ Die Interviewten bejahten mit einer Selbstverständlichkeit, als hätte man sie gefragt, ob sie ihrer Mutter zum Geburtstag gratulieren. Die nächste Frage rief allerdings ratlose Gesichter hervor: „Was ist Gluten?“ Eine klare Antwort hatte niemand parat, stattdessen wurde wild spekuliert. Eine Getreideart? Pasta, Pizza, Brot? In einem Punkt waren sich die Befragten allerdings einig: Gluten ist schlecht! Irgendjemand hatte empfohlen, es auf keinen Fall zu essen, der Yogalehrer, der Fitness-Coach, die Freundin, die gerade in ihrem Blog darüber geschrieben hat oder das Buch auf der Bestsellerliste.

Kein Gluten zu essen bedeutet in vieler Augen: Ich gebe acht auf mich und bringe dafür Opfer, verzichte auf Pizza, Kuchen und Brot. Doch zum Verzicht motiviert mehr als nur Achtsamkeit, Bücher schüren regelrecht Angst mit Titeln wie „Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht“ – ein Bestseller übrigens. Der Autor dieses Buchs, ein amerikanischer Mediziner, warnt, dass uns das Getreide ähnlich in den Klauen halte wie das Heroin den verzweifelten Junkie. Modernes Getreide zersetze das Gehirn, schreibt er und setzt seiner Schreckensbotschaft noch eins drauf: „Gluten kann als stummes Virus bleibende Schäden verursachen, ohne dass wir davon wissen.“

Derart überspitzt formuliert, erinnert die gefühlte Bedrohungslage an die Schreckensszenarien des im Mittelalter gefürchteten Antoniusfeuers, eines Fiebers, das in der Regel tödlich verlief, ausgelöst durch einen Pilz, das sogenannte Mutterkorn – auf Getreide. Wer mutterkornverseuchtes Getreide aß, war stark gefährdet. Gluten führt indes bei nur einem von hundert Menschen zu einer Erkrankung des Dünndarms, die durch Glutenverzicht allerdings heilbar ist, anders als damals das Antoniusfeuer. Die durchgestrichene Ähre, ein lizenziertes Symbol für Glutenfreiheit, das bei Spezialprodukten für Zöliakiebetroffene extrem sinnvoll ist, wurde zum Milliardengeschäft. Weil es Lebensmittel in den Augen von immer mehr Konsumenten aufwertet, selbst die von Natur aus glutenfreien.

Nur, wer so geblendet ist vom Heiligenschein der Glutenfreiheit, macht beim Einkauf Folgefehler. Die Dickmacher Zucker und Fett sind nämlich auch in glutenfreien, vermeintlich harmlosen Lebensmitteln. Wer dem sogenannten „Health Halo Effekt“ zum Opfer fällt, isst in Wahrheit womöglich sogar ungesünder und unterwandert nichtsahnend seine guten Vorsätze.

Ist Kaffee nun gut fürs Herz oder schlecht?

Je nach Perspektive hat inzwischen beinahe jedes Lebensmittel angsteinflößendes Potenzial. Es macht dann entweder garantiert krank, süchtig, dick und, wenn es ganz schlimm kommt, dement. In einen Apfel zu beißen, ohne ihn zu waschen, wie es einst unsere Großeltern getan haben, ist heute für viele undenkbar. Erst kommt das Zaudern, dann der Genuss: Darf ich das Ei eigentlich essen? Ja! (in Maßen natürlich) Warum? Das Cholesterin brauchen die Zellen zum Wachstum. Ist Fruktose besser als Zucker? Nicht unbedingt, zu viel davon schadet den Zellen und fördert das Entstehen einer Fettleber. Sind gelbe und dunkelrote Karotten genmodifiziert? Karotten haben einen vielfarbigen Ursprung – die heutige Karotte ist eine Züchtung, orange ist sie deshalb, weil sie dem niederländischen Fürsten von Oranien gewidmet wurde. Machen Kartoffeln dick? Das kann man sehen, wie man möchte, sie stehen jedenfalls in sämtlichen „Blue Zones“ dieser Welt, dort leben die meisten Hundertjährigen, auf dem Speiseplan. Ist Kaffee gut fürs Herz oder schlecht? Beides, je nach Studie: Die Forscher Jonathan Schoenfeld von der Harvard-Universität und John Ioannidis von der Universität Stanford ließen die Zutaten von zufällig ausgesuchten Rezepten eines Kochbuches durch die medizinische Suchmaschine Pubmed wandern. Für nahezu alle Zutaten, darunter Kaffee, Mehl, Butter, Eier, Milch, Zucker, Salz, Oliven, Käse, Rindfleisch und Wein, ließen sich Pro- und Contra-Studien finden. Jeder, der möchte, kann seine These wissenschaftlich „beweisen“ und es in seiner Gerüchteküche weiter brodeln lassen. Nur schlauer werden wir dabei nicht.

Offenbar haben wir irgendwo zwischen Vegetarismus, Gluten-Angst, Steinzeit-Diät, Low-Carb und Detox-Welle den Überblick verloren und unser entspanntes Verhältnis zum Essen gleich mit.

Unsere Psyche trickst uns permanent aus

Anstatt uns also von immer neuen Warnungen die Lust am Genuss verleiden zu lassen, sollten wir lieber einen Blick hinter die Kulissen werfen, besonders hinter unsere eigenen.

Die Summe unserer täglichen Essensentscheidungen zum Beispiel hat es in sich: es sind mehr als 200! Dass wir dabei systematisch Denkfehlern erliegen weil wir schlicht keine Zeit haben, jede Entscheidung vernünftig abzuwägen, ist programmiert. Stichwort Komplexitätsreduktion. Die Label der Hersteller kommen uns also wie gerufen. Laktosefrei? Her damit! Mit Fruchtzucker? Harmlos. Light? Köstlich, da geht hinterher noch ein Croissant! Vance Packard, Journalist und Buchautor, sprach schon 1957 in seinem Bestseller „The Hidden Persuaders“ (Die geheimen Verführer) vom „Griff nach dem Unbewussten“. Aus diesem Griff ist eine Umklammerung geworden.

Wir sind, dass sollten wir uns immer wieder vor Augen führen, irrationale Esser. Unsere Psyche trickst uns permanent aus und macht uns einen Strich durch die (Ernährungs-) Rechnung. Der Verhaltenspsychologe Dan Ariely beschreibt uns als Figuren in einem Spiel, auf das Kräfte wirken, von denen wir nicht die geringste Ahnung hätten. Und falls doch, unterschätzten wir sie systematisch. Das gilt insbesondere fürs Essen. Was hilft, ist ein wacher, kritischer Blick, der nicht am Etikett glutenfrei oder sonstwo hängenbleibt, sondern tiefer geht und die psychologischen Mechanismen, die da am Werk sind, durchschaut. Denn unser komplexes Ernährungsverhalten setzt sich aus vielen kleinen Bausteinen zusammen – und während wir von den meisten wie gesagt nichts ahnen, wirken sie mit großer Macht in unserem Unterbewusstsein.

Ach ja, Gluten ist übrigens eine Mixtur von Eiweißen der Prolamin-und Glutelin-Gruppen. Im Falle von Weizen sind dies Gliadin und Glutenin. Erst wenn sie nass werden und sich verbinden, entsteht Gluten. Bereits ein achtel Gramm in Weizen genügt, um Beschwerden hervorzurufen, vorausgesetzt, man hat Zöliakie. Wenn nicht, kann man sich beim Lieblingsitaliener ruhig mal wieder eine Pizza bestellen.

Zum Buch: https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

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3 Lesermeinungen

  1. Weder Einseitigkeiten noch Pauschalierungen helfen wirklich
    Natürlich hat Frau von Kopp Recht, wenn sie unverstandene Ernährungstrends auf die Schippe nimmt. Selbstverständlich ist Gluten-Empfindlichkeit – etwas anderes und viel verbreiteter als die von ihr allein bedachte Gluten-Allergie – nur ein Teilaspekt im Zusammenspiel von Ernährung, Lebensweise, Psychosomatik, sozialen Verhältnissen, Vererbung und Kultur. Ihre Aneinanderreihung von Banalitäten und Halbwissen trifft aber weder das Problem noch hilft es den Betroffenen wirklich weiter, auch solche Sprüche wie „iss was dir schmeckt“ etc. Auch wenn ein Sternekoch am liebsten sein Butterbrot isst.
    Zu jeder Wahrheit ist allerdings auch das Gegenteil wahr. Das liegt an Unterschieden in der Menge, der Häufigkeit, der Herstellung, der Zubereitung, der individuellen und sozialen Verträglichkeit, der Jahres- und Tageszeiten, der inneren Einstellung etc. Zum Beispiel ist die Milch, frisch gemolken von einer Kuh mit Hörner im eigenen Garten von ganz anderer (und lebensspendender nicht allergener) Wirkung als die homogenisierte Tetrapack-Milch von Massenproduktionskühen ohne Hörner und nicht artgerecht gefüttert (Silage). Oder türkischer Kaffee (schwarz, 1 – 3 Tassen, nicht zum Essen) wirkt anders als Filterkaffe oder gar aus der Thermoskanne und dazu noch mit Milch oder Kaffeeweißer. Und das heute in Deutschland überwiegend erhältliche Getreide, noch die Herstellungsweise noch das Brot, auch und gerade aus Vollkorn, sind nicht das Getreide, die Bäckerkunst und das Brot, welches noch vor 3 Generationen üblich war.
    Fazit meiner Erfahrung: Brot und Pasta und glutenhaltige Backwaren, die tatsächlich wesentlich mästende bzw. beruhigende „Sättigungsbeilagen“ sind, hat sich für unzählige Menschen bewährt, vor allem wenn sie z. B. übergewichtig sind oder zu Müdigkeit oder Verschleimung oder Allergien neigen. Ja sogar Bluthockdruck und rheumatische Schmerzen habe ich unter glutenfreier Ernährung verschwinden sehen. Aber eine maß- und genussvolle Ernährung, Nahrungs- und Ruhepausen, genügend Schlaf und Körpertraining etc. gehören auch dazu.
    Für die glutenfreie Ernährung trifft dasselbe zu wie für Veganismus und viele andere Ernährungsweisen: Mit Verstand, Genuss, Sinn für die Natur und eigene Bedürfnisse einschließlich dem Wert des Weglassen und zeitweiligen Hungerns sind sie für viele Menschen – je nach deren Konstitution und Lebenslage – sehr wertvoll; als Modetrend oder ideologische Fixierung können sie das Leben nicht nur beeinträchtigen, sondern sogar kränken. Das die deutsche „normale“ Enährungs- und Lebensweise jedenfalls nicht optimal ist, sieht man in der Öffentlichkeit auf Schritt und Tritt und wird durch die Gewichts- und Diabetes-Statistiken belegt.

  2. Fazit: Man kann alles essen - so lange die Qualität stimmt
    Schon seit vielen Jahren amüsieren mich die immer wieder neuen Säue, die durchs Dorf getrieben werden. Wenn man Revue passieren lässt, was scheinbar alles schädlich ist und das auch Ernst nehmen würde, dürfte man kaum noch etwas essen.

    Die Konsequenz kann doch nur sein:
    1. alles zu essen, was einem schmeckt,
    2. mögliche Fokussierungen auf ein Nahrungsmittel zu vermeiden und
    3. vor allem auf Qualität zu achten!

    Damit kommt man sicher besser, gesünder und mit weniger mentalem Stress durchs Leben.

    • Qualität ist in der Tat ein entscheidender Faktor – es geht doch nichts über ein feines Butterbrot! Darauf schwört auch Sternekoch Vincent Klink – er backt natürlich mit Bio-Mehl.

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