Food Affair

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Wie wir intelligenter essen

Warum wir Schokolade lieben – und Brokkoli nicht

Süßer geht immer  Foto dpaSüßer geht immer                                                                                                                 Foto dpa

An einem Tag im Frühling 2011 verließ die erfolgreiche Kochbuchautorin Marlena Spieler in San Francisco das Haus, um ein paar lokale Spezialitäten für ihre Geburtstagsparty zu besorgen. Als sie die Straße überquerte, geschah es : Sie wurde von einem Auto erfasst. Marlena Spieler brach sich beide Arme und erlitt eine Gehirnerschütterung, aber das war erst der Anfang des Albtraums.

Die erste Nacht im Krankenhaus erwachte sie vom Geruch beißenden Rauchs. Nur: »Niemand rauchte, und niemand um mich herum schien den Geruch wahrzunehmen«, schrieb sie 2014 in einer Geschichte über ihren Unfall in der New York Times. »Mein Morgenkaffee war geschmacklos. Besucher brachten mir lauter Köstlichkeiten, um mich zu beruhigen, aber mit jedem Bissen schmeckte ich Furcht. Zimt, den ich als Kind so liebte, war grauenhaft bitter. Bananen schmeckten wie Pastinaken und rochen nach Nagellackentferner. Behutsam sautierte Pilze hatten den Geschmack von verbranntem Biskuit. Ich hatte meine Fähigkeiten, zu schmecken und zu riechen, verloren. Als würde eine Musikerin ihr Gehör verlieren.« Mit einem Schlag war Marlena Spielers kulinarisches Archiv ausgelöscht worden. Einst professionell geschult in Geschmacksdingen, fand sie sich plötzlich in der Rolle der Dilettantin wieder. Kulinarisch war auf rein gar nichts mehr Verlass. Nahrungsmittel, die sie früher nicht mochte, liebte sie auf einmal und umgekehrt. Jede Speise, alles, was sie aß, existierte vollkommen losgelöst von ihrer Lebens- und Erfahrungsgeschichte. Das führte zu erstaunlichen Geschmackserlebnissen: »Als ich später eine Schüssel Eiscreme aß, murmelte ich: „Das ist köstlich, was ist das ?“ Mein erster Speck war „so lecker“, aber jedes Mal, wenn ich Speck aß, war es, als würde ich es zum allerersten Mal tun. Es hätte großartig sein können, wieder und wieder begeistert zu sein, aber ich fühlte mich unglaublich blöd.«

Die stärksten Reize für spontane Erinnerungen sind Gerüche

Der Unfall hatte das unsichtbare Band in die kulinarische Vergangenheit durchtrennt. Das autobiographische Gedächtnis, dieses wichtige, von weitverzweigten Nervenbahnen durchzogene Erinnerungssystem, erledigte nicht mehr wie gewohnt seinen Dienst. Marlena Spieler war sich selbst fremd geworden. Kein Geruch, kein Geschmack vermochte es, verschüttete Empfindungen und Erlebnisse urplötzlich auferstehen zu lassen. Die mentale Zeitreise, die Marcel Proust in seinem Roman Auf der Suche nach der verlorenen Zeit beschrieben hat, war unmöglich geworden. Es ist der Geschmack einer in Lindenblütentee Getauchten Madeleine, der Prousts Ich-Erzähler mit intensiven Kindheitserinnerungen beglückt: »In der Sekunde nun, als dieser mit dem Kuchengeschmack gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt.« Die Gedächtniswissenschaft spricht vom »Proust-Phänomen«. Bei dem einen ist es der Geschmack goldbraun gebratener Schinkennudeln, der die verstorbene Großmutter und mit ihr eine ganze Küchenszenerie vergegenwärtigt, der andere wird beim Geruch gebrannter Mandeln von Erinnerungen übermannt. Eine entscheidende Rolle bei der Gedächtnisbildung spielt der Hippocampus. Die Amygdala, der Mandelkern, ist ebenfalls bei der Speicherung emotional besetzter Erinnerungen beteiligt. Aktiviert ein Auslösereiz die in den Tiefen unseres Gehirns schlummernden Erinnerungen, sind wir ihnen machtlos ausgeliefert. Als die häufigsten und stärksten Reize für spontane Erinnerungen gelten Gerüche, die sich besonders tief ins Gedächtnis einprägen.

Das Schluckverhalten des Fötus passt sich dem Geschmack des Fruchtwassers an

Unser Geschmacksgedächtnis reicht weiter zurück, als die meisten wohl annehmen: Die Prägung beginnt bereits im Mutterleib. Dort nimmt der Fötus über das Fruchtwasser etliche von den Ernährungsgewohnheiten und Geschmacksvorlieben der Mutter beeinflusste Aromastoffe auf. Bevor wir hören und sehen, schmecken wir und machen unsere ersten olfaktorischen Erfahrungen. Am Ende des zweiten Schwangerschaftsmonats bilden sich die Geschmacksknospen aus, etwa in der 12. Woche beginnt der Fötus zu schlucken. Im letzten Schwangerschaftsdrittel passt sich das Schluckverhalten des Fötus sogar dem Geschmack des Fruchtwassers, von dem er täglich einen halben Liter trinkt, an: Schmeckt es süß, schluckt er häufiger, schmeckt es bitter, sinkt die Schluckrate. Eine Vorliebe für Süßes und eine Aversion gegen Bitterstoffe ist uns angeboren. Als wir noch in Höhlen lebten, sicherte dieses genetische Programm unser Überleben. Süß heißt: Wir führen unserem Körper Energie zu, während Giftiges oft bitter schmeckt. Die amerikanische Biologin Julie Mennella vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia und ihr Team wiesen in einem Experiment mit Karotten die große Prägekraft pränataler sowie früher postnataler Geschmackserfahrungen nach. Sie teilte die schwangeren Probanden dafür in drei Gruppen ein: Die erste Gruppe trank während des letzten Schwangerschaftsdrittels regelmäßig Karottensaft und während der ersten Stillmonate Wasser. Die zweite Gruppe begann mit dem Karottensaftkonsum erst unmittelbar nach der Geburt, und die dritte Gruppe trank gar keinen Karottensaft. Als die Umstellung der Babys auf feste Nahrung erfolgte, wurden sie mit Haferbrei gefüttert, der entweder mit Karottensaft oder Wasser angemacht wordenwar. Das Ergebnis: Diejenigen Babys, die den Karottengeschmack durch das Fruchtwasser oder die Muttermilch bereits kannten, aßen mehr von dem mit Karottensaft zubereiteten Brei und zeigten seltener negative Gefühlsäußerungen als die Babys, die das Karottenaroma nicht kannten.

Jedes Baby, so Mennella, mache seine eigenen, einzigartigen Erfahrungen, und diese änderten sich von Stunde zu Stunde, von Tag zu Tag, von Monat zu Monat. Wenn ein Baby beginne, feste Nahrung zu sich zu nehmen, sei es das Sicherste, wenn es genau das bevorzugt isst und als essbar erkennt, was auch die Mutter gegessen habe. Je gesünder, je vielseitiger sich Schwangere und stillende Mütter also ernähren, desto geschmacksoffener (und unkomplizierter) ist auch der Nachwuchs. Neben Karotten weisen übrigens auch Vanille, Knoblauch, Anis, Blauschimmelkäse und Minze intensive Geschmacksnoten auf, die sich den Weg in die Muttermilch bahnen.

Die Lieblingsspeise aus Kindertagen nimmt einen derart festen Platz in unserem autobiographischen Gedächtnis ein, dass sie oft ein Leben lang unsere Lieblingsspeise bleibt. Dass ihr Genuss uns zwar zuverlässig froh macht, aber nicht mit Wucht fortträgt, ist der Haken des Erinnerns. Cees Nooteboom hat das in dem schöne Satz beschrieben: »Die Erinnerung ist wie ein Hund, der sich hinlegt, wo er will.«

Fazit : Ein vielseitiges kulinarisches Archiv aufzubauen lohnt sich genauso wie die gezielte Suche nach der verlorenen Zeit. Marlena Spieler hat ziemlich schnell die Neuprogrammierung ihres Geschmacks in Angriff genommen – mit Höhen und Tiefen. Die Vergangenheit durch Sinneseindrücke heraufzubeschwören hat jedenfalls etwas Magisches. Denn manchmal legt sich der Hund eben doch genau dorthin, wo man will.

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

 

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