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Wein, Tee, Blogs – und was sonst den Gaumen kitzelt

23.10.2012, 06:00 Uhr

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Über manche schwierigen Begriffe aus den Wissenschaften denkt man gerne nach, ohne dass sich selbst nach Tagen intensiven Suchens ein adäquates, treffendes Synonym aufdrängen würde. „Adstringierend” ist so ein Wort. Die meisten Angelsachsen wissen vermutlich sofort, was damit gemeint ist. Der deutsche Leser hingegen findet unter den Begriffen adstringierend oder astringierend eine Übersetzung, die einigermaßen vieldeutig und erst recht nicht schön klingt: „zusammenziehend”. Besser ist, man achtet deshalb genauer auf den Kontext. Sobald man den kennt, fließen sofort die passenden Assoziationen, die Spiegelneurone feuern wie wild drauflos. Und schwirrt erst einmal dieses mit dem Begriff verbundene Gefühl im Kopf herum, tauchen ständig neue adstringierende Situationen auf. Zum Beispiel Anfang dieser Woche, als ruchbar wurde über diverse Tweets und einen Facebook-Post, dass dieses Blog hier – Planckton – nach einem einschlägigen Ranking zum aktuell „einflussreichsten Wissenschaftsblog im Land” (Link hier) gekürt wurde. 

Im selben Moment, als sich nun bei dem einen oder anderen Kommentator die lukullische Wirkung einer ausgesaugten Zitrone einstellte, machte sich bei mir dieses leicht rauhe, pelzige Gefühl breit, das sich nach dem ersten Schluck eines sorgfältig gelagerten Saint Émilion oder eines Pinot Noir aus Napa Valley in der Mundhöhle einnistet. Das war der Moment, als ich mich an dieses wunderbare kleine Paper erinnerte, das vor kurzem von französischen und amerikanischen Ernährungsexperten als Online-Version in der Zeitschrift „Current Biology”  veröffentlicht wurde.

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Es ging über den „Gegensatz von Adstringenz und Fettwahrnehmung”, oder, wie es in der pressetauglichen Überschrift lautete: „Warum Wein und Tee so glänzend zur Mahlzeit passen: Alles eines Sache des Mundgefühls.”  Tenor der Veröffentlichung: Anders als beispielsweise Mineralwasser geben uns adstringierende Getränke wie Wein oder Tee das Gefühl, unseren Gaumen von dem öligen, fettigen Geschmack zu reinigen, den eine herzhafte Fleischmahlzeit vermittelt.

Dem Weinexperten ist zumindest die Beschreibung des Auslösemechanismus nicht fremd: Als Adstringenz bezeichnet er die ausgeprägte Fähigkeit eines Weins, einen Reiz im Trigeminus, dem wichtigsten Gesichtsnerv, auszulösen.  Das geschieht über das Zusammenwirken der adstringierenden Inhaltsstoffe in der Flüssigkeit mit der taktilen Sensorik in der Mundhöhle. Das Reiben auf dem Epithel der Mundschleimhaut löst gewissermaßen einen intensiven biomechanischen Reiz aus. Das Ergebnis ist die typische Mimik, wenn sich nach dem ersten Schluck plötzlich die Mundhöhle  auf ein Schlupfloch zu verkleinern scheint, die Wangen ruckartig hochgezogen werden und die Krähenfüße wie Pflugfurchen hervortreten.  Das geht natürlich nicht nach dem Alles-oder-Nichts-Prinzip und nicht jeder reagiert gleich stark, manche empfinden es als angenehm, andere als eher unangenehm. Mit anderen Worten: Die adstringierende Wirkung hängt von der Person und der jeweiligen Substanz ab. Das französisch-amerikansiche Forscherteam hat nun an Freiwilligen drei verschiedene Substanzen in Lösungen getestet, mit und ohne Mahlzeiten:Aluminiumsulfat,  das in Weinen vorkommt, Epigallocatechingallat (EGCG) aus Tee und stark verdünnten Pampelmusenextrakt. Ergebnis: Erstens gibt es bei allen Personen eine Obergrenze der adstringierenden Wirkung, die lediglich bei Pampelmusenextrakt völlig konzentrationsunabhängig ist; zweitens: Wie schnell sich die Wirkung einstellt nach zahlreichen Schlucken hängt von der Substanz selbst ab; und drittens sind nahezu alle drei Mittel geeignet – wenn auch unterschiedlich gut – die fettige Empfindung von getrockneter Salami im Experiment nachhaltig zu neutralisieren – anders jedenfalls als das ebenfalls getestete Mineralwasser.

Die Forscher leiten daraus den Schluss ab: Adstringent und ölig sind zwei Pole auf der Skala taktiler Empfindungen im Mund. Sie seien gleichsam das „Yin und Yang der Lebensmittelwelt”. Hinter der Auswahl adstringierender Tischgetränke stehe demnach der Wunsch nach „Sauberkeit im Gaumen”, nach einer  chemischen Balance in der Mundhöhle. Ein, wie es zudem aussieht, durch und durch kulturübergreifendes Phänomen.

Noch ist damit zwar ungeklärt, wie sich die verschiedenen Weine, Tees und Säfte in der Effektivität ihrer Adstringenz unterscheiden. Soviel allerdings scheint klar: Zitronen sind definitiv zu deftig in ihrer adstringierenden Wirkung. Lassen wir die sauren Beilagen also weg. Stoßen wir lieber an mit einem Glas guten Weins – auf weiterhin bekömmliche Blogmahlzeiten!

 

Foto Reuters

 

Veröffentlicht unter: Blog, Tee, Wein, Ranking, Planckton, Ernährung, adstringierend

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Lesermeinungen zu diesem Artikel (2)
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0 kokytos 25.10.2012, 12:34 Uhr

@spaceshuttle Könnten Sie die...

@spaceshuttle Könnten Sie die Schleichwerbung für Ihren Sommelierkram bitte etwas weniger offensichtlich machen? Ihr jovial-neugieriger "Leser"kommentar samt Link ist wirklich peinlich.

0 spaceshuttle 23.10.2012, 08:07 Uhr

Hallo, netter Artikel! Der...

Hallo, netter Artikel! Der Trend zum Wein ist für mich eine neumodische Entwicklung. Ich würde mich sogar da mit einschließen, denn vor wenigen Wochen konnte ich mir selbst nicht vorstellen was gewisse Leute aus Wein so tolles herausschmecken können. Mittlerweile weiß ich es ;). Und ich war erstaunt wie wertvoll das richtige Essen dazu schmecken kann. Bei meiner ersten Weinprobe mit einem professionellen Sommelier (http://www.miomente.de/stuttgart/rent-a-sommelier/) gab es Lammkotelett mit Rosmarien und Süßkartoffeln. Dazu haben wir einen halbkräftigen und leicht-herben Rotweine aus Bordeaux getrunken.

Jahrgang 1964, Redakteur im Feuilleton, zuständig für das Ressort „Natur und Wissenschaft“.