Reinheitsgebot

Reinheitsgebot

Das Blog zum Bier

Das Bier, das nach Suppe schmeckt

| 26 Lesermeinungen

Der erste deutsche Gerstensaft war wohl ein Rauchbier, wie es heute fast nur noch in Bamberg erzeugt wird. Was die einen zum Schwärmen bringt, verschenken andere zum „Freunde erschrecken“. Besuch in der weltberühmten Brauerei Schlenkerla zum Beginn der Fastenbiersaison.

***

Wer in Bamberg nicht auf sein Navigationsgerät hört, wird durch das abenteuerlichste Gassengewirr geführt. Auf dem Stephansberg, oberhalb des Doms, nahe dem Vierkirchenblick, lernt man dann zum Beispiel die Kroatengasse kennen, durch die ein Auto gerade noch hindurchpasst, bevor es sich über den steilen Unteren Stephansberg in den Oberen vorarbeitet. Die Brauerei Schlenkerla ist dann schon von weitem daran zu erkennen, dass ein einzelner Schornstein am Horizont viel stärker und weißer qualmt als alle anderen auf den Biberschwanzdächern.

Die im Stil einer Burganlage gehaltene Brauerei mit ihrem großen Innenhof stammt aus dem 19. Jahrhundert – der unter dem Anwesen liegende Stollenkeller im Stephansberg wird schon 1387 erwähnt. Der Name Schlenkerla geht der Legende nach auf den 1907 gestorbenen Braumeister und Gastwirt Andreas Graser zurück, der, unter eine Pferdekutsche gekommen, anschließend, um seinen Gehfehler auszugleichen, auffällig mit den Armen schlenkerte.

###Trutzburg des Rauchbiers: Die Schlenkerla-Brauerei am Stephansberg              Foto: uweb

Wir sind verabredet mit seinem Ururenkel, Matthias Trum, ein 40 Jahre alter drahtiger blonder Mann in Jeans und Schnürstiefeln, der uns nach fränkisch-freundlicher Begrüßung an Paletten von Bierkästen und allerlei Fässern vorbei, deren kleinste auch nach China gehen, in ein Büro führt, das neben einem Schreibtisch gerade noch einen kleinen Konferenztisch fasst. Eine Gasleitung ist in der Brauerei bis heute nicht verlegt, weshalb Trum alle paar Minuten an einer Elektroheizung dreht. Hier wird nicht lange rumgesessen, das merkt man. Mehr als 300 Tonnen Rauchmalz und rund 20.000 Hektoliter Bier werden in dem Betrieb jährlich mit zehn Mitarbeitern produziert.

Ich solle ihn nur immer unterbrechen, wenn er zu viel rede, sagt Matthias Trum gleich zu Beginn unseres Gesprächs, fast ohne fränkischen Zungenschlag. Sein Vater sage immer, er labere zu viel. Tatsächlich ist Trum, der, nach einem BWL-Studium in Bamberg das Studium des Brauwesens in Weihenstephan mit einer brauhistorischen Diplomarbeit abschloss und seit 2003 die Geschäfte der Brauerei mit eigener Mälzerei und angeschlossener Traditionsgaststätte  in sechster Generation führt, genau unser Mann. „Bräu“ nennt man diese alte Position, die heute auch das Beobachten und die Pflege von sozialen Netzwerken wie ratebeer.com und Facebook umfasst. Sogar eine eigene App gibt es.

Beim Schlenkerla (früher „Brauerei Heller“, noch früher „Zum Blauen Löwen“) kreuzen sich die unterschiedlichsten Bierphänomene. Das seltenste ist wohl das hauseigene Rauchbier, bei dem das Malz nach dem üblichen Aufweichen und Keimen durch Buchenholzrauch getrocknet („gedarrt“)  wird und im Bier eine ungewöhnlich pikante Note erzeugt. Nur noch die ebenfalls in Bamberg angesiedelte Brauerei „Spezial“ stellt ihr Bier, das etwas milder im Geschmack ist, nach einem ähnlichen Verfahren her. Jahrhunderte zurück war das noch anders. Matthias Trum sieht es nach seinen Studien als erwiesen an, dass Braumalz in den nördlichen Breiten schon früh durch Holzfeuer getrocknet wurde, was den Nebeneffekt hatte, dass der Rauch auch Schimmelbildung verhinderte und Schädlinge abstieß. Der Rauchbier-Geschmack, der im Bier heute so fremd erscheint, war früher also möglicherweise Standard. Warum hat das Rauchbier, das so ziemlich das Gegenteil des seit 1842 immer erfolgreicher werdenden Pilsener Bieres ist, gerade in Bamberg überlebt?

Matthias Trum schmunzelt und erklärt es mit den Beharrungskräften des altehrwürdigen Erzbistums, die man abstrakt im Raum stehen lassen müsste, gäbe es nicht diese sehenswerte Reportage des Bayerischen Rundfunks mit Georg Lohmeier aus dem Jahr 1963.

Da sitzen Pfarrer, Arzt und „der Herr Rat“ am Stammtisch im heute fast noch unveränderten Schlenkerla-Gasthof in der Dominikanergasse, rauchen und schnupfen alles, was der Tabak hergibt,  halten ihren Konservatismus hoch und schildern den typischen Bamberger Alltag folgendermaßen – Zitat (Minute 3:33): „Der Bamberger Dageslauf beginnt sehr früh, bereits mit der Frühmesse, danach natürlich ein kleiner Spaziergang und dann zum Frühschoppen, am Stammtisch, hier beim Schlenkerla. Und dann am Nachmiddag, da geht man zum Bierkeller, zur Leberkäsbrotzeit, nimmt die Sache mit aufn Keller und am Abend wieder hier am Stammtisch im Schlenkerla, ned? Aber nur hier, Männer unter sich. Wir Bamberger sind etwas rückschrittlich in der Hinsicht noch.“ Bei der Menge von Bier, die dabei Tag für Tag geflossen sein muss, fragt man sich, was denn wohl zuerst da war: Die Bamberger Genügsamkeit – oder das Bier, das eine solche Genügsamkeit ganz naturgemäß hervorruft? Und wie konnte Bamberg bei alldem eigentlich so schön werden?

###Das Buchenholz in diesem Ofen verleiht dem Schlenkerla seinen kräftigen Geschmack.

Matthias Trum, dessen Vater und Großvater in dem Film ebenfalls zu sehen sind, letzterer damals noch Mitglied des Bayerischen Senats, macht für den weggefallenen Modernisierungsschritt (Malz wird heute vorwiegend mit von Kohle oder Öl erwärmter Luft getrocknet) dann noch die verzögerte Industrialisierung in Bayern und die preisgünstige Versorgung mit Buchenholz durch den nahegelegenen Steigerwald verantwortlich. Als herausragende Persönlichkeit in der Geschichte des Familienunternehmens betrachtet Trum seinen Urgroßvater Michael Graser, einen Schöngeist, der Venedig liebte, Kupferstiche erwarb, das Fachwerk an der berühmten Familiengaststätte unterhalb des Dombergs  freilegen ließ und sich in einer Zeit, in der viele in Bamberg von der alten Malzgewinnung abkamen, aus Prinzip dagegen entschied. Wenige Jahre später, zu Beginn des 20. Jahrhunderts, war Rauchbier dann schon etwas Besonderes, selbst in Bamberg. Heute ist das Schlenkerla, in dem nach wie vor der Ausschank von Eichenholzfässern hochgehalten wird, mit seinen knapp 300 Sitzplätzen inklusive Biergarten, ein Touristenmagnet, in dem die unterschiedlichsten Gesichtsausdrücke nach dem ersten Probeschluck „Aecht Schlenkerla“ zu studieren sind.

Wie schmeckt das dutzendfach, auch international ausgezeichnete Rauchbier nun? Samuel Beckett notierte 1937 nach einem Besuch im Schlenkerla: „excellent“, Georg Lohmeier beschreibt den Geschmack in seiner Reportage augenzwinkernd mit einer „kalten geselchten Suppe“. Der Bierautor Michael Jackson, der das Schlenkerla als bestes Rauchbier der Welt und als „Klassiker unter allen alkoholischen Getränken“ bezeichnete, stellte es in seiner Fernsehserie „Beerhunter“ in den neunziger Jahren folgendermaßen vor (ab Minute 4:40):

 

Einen wichtigen Verkostungshinweis geben die Bierdeckel im Schlenkerla, auf denen steht: „Dieweilen aber das Gebräu beim ersten Trunk etwas fremd schmecken könnt, laß Dir’s nit verdrießen, denn bald wirst Du innehaben, daß der Durst nit nachlässt“.

Diese Pardoxie ist vielleicht der entscheidende Punkt beim Schlenkerla. Wird der Geruch nach Rauch heute vor allem mit fetten Lebensmitteln wie Speck, Räucherfisch oder Grillfleisch assoziiert, geht der Schlenkerla-Geschmack, dessen Bittere dem eines Pils‘ entspricht, in ein trocken-malziges Mundgefühl über. Der Effekt erinnert fast schon an die Molekularküche: Buchenrauch in flüssiger Form.

Und wem diese Handreichung nicht genügt, für den gibt es einen zweiten Rat, der aber eher für geübte Trinker taugt. Ihmzufolge soll man mindestens drei Seidla (Habliterkrüge) des immerhin 5,1-prozentigen Märzenbiers hintereinander trinken. Denn nach dem ersten schmecke man nur den Rauch, beim zweiten schon die Malzaromen und erst beim dritten die ganze Vielfalt. Stammgäste bringen es auf eine zweistellige Seidla-Zahl am Abend – was die wohl alles schmecken.

###Bierfässer für eine Wochenration im Brauereiausschank                                       Foto uweb

Neben dem Buchenrauchgeschmack, der auch das hauseigene Weizenbier und das Bockbier im Herbst prägt, gibt es im Dezember dann noch einen Doppelbock, in dem Eichenrauch steckt. Der Geschmacksunterschied ist groß, man meint sogar, Spuren von Wacholder darin zu erkennen.

***

Verabredet aber sind wir zum Vorkosten des Fastenbiers, einer Spezialität, die besonders traditionell klingt, aber von Matthias Trum erst im Jahr 2003 kreiert wurde. Trum fand bei seinen Recherchen nirgends einen Hinweis darauf, dass ein Fastenbier, wie in Bayern so häufig deklariert, unbedingt ein Starkbier sein müsse. Auch hält er es für ausgeschlossen, dass Mönche in der Fastenzeit – gemäß dem Motto „Flüssiges bricht das Fasten nicht“ sollte ein stärkeres Bier die beim Essen fehlenden Kalorien ausgleichen – rund zwei Liter Bockbier am Tag über eine längeren Zeitraum hinweg schadlos überstehen konnten.

###© uwebDer “Bräu” vom Ganzen: Matthias Trum                                                              Foto uweb

Trums Fastenbier ist daher mit einem Stammwürzgehalt von 14,5 Prozent (Alkoholgehalt: 5,5 Prozent) nur leicht stärker als das traditionelle Rauchbier. Außerdem mischt Trum im Fastenbier das Rauchmalz mit hellem, nichtrauchigem Malz, den Bitterhopfen aus der Hallertau flankiert er durch Aromahopfen aus Spalt bei Nürnberg.

Zum Probetrunk steigen wir, vorbei an dem Herzstück der Brauerei, einem eigentlich unspektakulären Holzgrundofen, der die Mälzerei befeuert, über ein Dutzend Treppenstufen hinab in den mehr als 600 Jahre alten Stollen, in dessen Gängegewimmel eine gleichbleibende Temperatur von 8 bis 10 Grad Celsius herrscht. Gleich in der Nähe des Eingangs stehen die leicht schwitzenden, 460 Liter fassenden  Edelstahlfässer mit dem Fastenbier. Durch eine dünne Spirale zapft Trum zwei Gläser, in denen einem in schönster Bernsteinfarbe das Fastenbier entgegenleuchtet. Es ist ungefiltert und daher leicht trüb, der Schaum ist wunderbar cremig und haltbar. Der Hopfen ist neben dem Rauchgeruch deutlich wahrzunehmen, in der Nase entsteht eine sehr angenehme Mischung, die sich im Mund fortsetzt, wo sie ungemein süffig und zugleich modern wirkt – und einen an experimentelles Craft-Bier denken lässt. Trum kommentiert sein Bier fränkisch mit „Es löfft“. Der Geschmack wirkt lange nach.

###Selbst bei 8 Grad kommen die Edelstahltanks im Lagerkeller ins Schwitzen.      Foto uweb

Beim Verlassen der Brauerei raucht der Schornstein noch immer, und durch die Lüftung dringt ein undefinierbarer Geruch, der irgendwie an „früher“ erinnert. Für den Fortbestand des Familienunternehmens ist gesorgt, Trums kleine Kinder finden schon Gefallen am Fässerrollen, und in den sozialen Netzwerken diskutieren Amerikaner mit Asiaten inzwischen lebhaft über den Geschmack von Schlenkerla. Einer schrieb in dieser Woche: „blows your socks off.“

***

Matthias Trum zum Reinheitsgebot:

„Das deutsche, ehemals nur bayerische Reinheitsgebot von 1516 war die logische Konsequenz aus zahlreichen gleichlautenden Stadtverordnungen aus den Vorjahrhunderten: Augsburg 1156, Nürnberg im 14. Jahrhundert und Bamberg 1489. Mit den Regeln wollte die Obrigkeit zwar auch die Qualität des Bieres – und damit die Gesundheit der Bevölkerung – vor minderwertige Zutaten schützen, aber primär die eigenen Finanzierungsquellen sichern. Die erlaubten Zutaten waren leicht zu besteuern und der Staat sicherte sich das Monopol auf die nicht erlaubten Zutaten, zum Beispiel Weizen beim Weißbier. Konsequenterweise finden sich viele dieser Reinheitsgebote, auch das bayerische, in der Steuergesetzgebung und nicht bei den Lebensmittelgesetzen, übrigens auch heute noch.“

„Das Reinheitsgebot schränkt die Möglichkeiten der Brauer auf den ersten Blick natürlich ein. Man darf hier meiner Meinung nach aber auch nicht vergessen, dass unser, will heißen das bayerische beziehungsweise das deutsche Verständnis, was ein Bier ist, auf diesem 500 Jahre alten Gesetz beruht. Wenn ein Brauer heute nun einen vergorenen Gerstensaft mit Kirschgeschmack herstellt, dann mag das vielleicht durchaus ein interessantes Getränk sein, entspricht aber nicht unserem gewachsenen Verständnis von Bier. Ich fände es schade, wenn ein so alte Tradition wie das Reinheitsgebot, bei aller möglicherweise berechtigten Kritik, so einfach einem modernen und vielleicht vorrübergehenden Trend geopfert wird. Die Lösung wäre eigentlich recht simpel: Wo Bier drauf steht, muss Reinheitsgebot drin sein. Wer etwas anderes brauen will, nennt es eben anders. Brauer und Behörden/Gesetzgeber/EU müssten sich nur einig werden.“

###Das Sudhaus wird mit einer Schaltanlage gesteuert, die an frühe Science Fiction erinnert.   Foto uweb

26 Lesermeinungen

  1. Michael Soares sagt:

    Aecht Schlenkerla around the world
    Selbst in Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasilien, kann man dieses wunderbare Bier in einigen Supermärkten kaufen, bzw im Haus München verköstigen.
    Außerdem gibt es in Blumenau, Santa Catharina, die Brauerei “Eisenbahn” die ebenfalls ein Rauchbier braut, etwas leichter im Geschmack.

  2. Pälzer sagt:

    passt
    Schlenkerla, nach dem ersten Glas ein Schütteln, nach dem zweiten Glas ein Lächeln und nach dem dritten Glas spricht der Pälzer fast schon wie ein Franke… Herrlischer Dach g’habt in Bamberch

  3. Gast sagt:

    Titel eingeben
    Als echte Bambergerin stand ich neulich ganz unverhofft vor meinem Lieblingsbier bei Wholefoods in den USA.

  4. Bierbanause sagt:

    Flüssiges Schinkenbrot
    Ok, ich bin kein
    Bierfeinschmecker, aber meine Meinung zu Schlenkerla: schmeckt wie flüssiges
    Schinkenbrot, nur ohne Butter…

  5. Alex Schopf sagt:

    Der Liebe Herr
    Wer schon das Wiskybier von Störtebecker probieren durfte weiß, da gibt es noch was Neues auf dem Sektor Rauchbier.
    Prost

    • Ralph sagt:

      Rauchbier aus Whiskymalz
      Stoertebecker ist da nicht allein – schon lange braut Brauerei Rittmayer in Hallerndorf (auch in Franken) seinen “Smokey George” – mit über Torf gerauchtem Malz. Für jeden Whisky-Fan eine willkommene Bier-Abwechslung.

  6. Norbert sagt:

    Wer hat's nicht erfunden
    Man wird es kaum glauben, auch in der Schweiz erhält man dieses hervorragende Bier in grösseren Coop Filialen. Man weiss das gute hier zu schätzen

  7. Wolferl sagt:

    Keine Karten bei der FAZ?
    Spalt bei Nürnberg? Lol. Ungefähr so wie Ingolstadt bei München. Mal einen Blick in die Karte, das soll die journalistische Qualtät erheblich heben. Hat man mir gesagt.

    • Uwe Ebbinghaus sagt:

      Habe Ihren Rat befolgt. Auf der F.A.Z-Karte sind es etwas mehr als 40 Kilometer von Nürnberg bis Spalt. Keine größere Stadt außer Nürnberg in der Nähe. Wäre Ihnen Spalt bei Gunzenhausen lieber? Viel wichtiger finde ich die Frage, da Sie möglicherweise aus der Gegend kommen: In welchem Bier kommt der Spalter Hopfen am besten raus?

  8. Thomas Kruse sagt:

    Vielen Dank!
    Vielen Dank für den Start dieses Blogs, von dem ich mir als Bierliebhaber vielen Anregungen erhoffe. Ich beklage seit langem das emotionslose undifferenzierte Herangehen des Konsumenten und der Lokale an ein handwerklich so anspruchsvolles und schwierig herzustellendes Produkt wie ein gutes Bier. Ich beklage auch die Tendenz zu einem gesichtslosen und unoriginellen “Einheitsgeschmack” bei Bier, wie er sich etwa in gräßlichen Produkten wie Heineken, Bitburger und Warsteiner manifestiert (um nur die gruseligsten zu nennen, die mir gerade einfallen). Dabei gibt es, gerade in Deutschland, so viel gute Qualität “rund um die Kirchtürme”! In der Provinz halt, wo man ein gutes Bier übrigens schon immer herzustellen und zu schätzen gewußt hat, lange bevor auch hierzulande aus Amerika (dem, zumindest ehemaligen, Bierentwicklungsland!) das Gerede von Craftsbeer und Microbreweries herüberschwappte.

  9. Peter L sagt:

    Titel eingeben
    Mein liebstes Bier. Gibt’s leider nicht hier in Kanada.

    • Holger.F sagt:

      Titel eingeben
      LCBO in Ontario hat es. Ich kauf es regelmaessig in Kenora. Hab es auch schon in Quebec gesehen.

    • Matthias Trum sagt:

      Schlenkerla in Kanada
      Sehr geehrter Herr Peter L.,

      in einigen Provinzen in Kanada kann man Schlenkerla inzwischen in den besser sortierten Liquorstores finden. ZB in Ontario, Quebec, Saskatchewan, Manitoba jnd BC.

      Mit freundlichen Grüßen,

      Matthias Trum

  10. P.D. sagt:

    Großartige Braukunst, aber alles andere als ein Suppe
    Ein wirklich guten Bier und ich bedanke mich für den wichtigsten Hinweis, auf welche Weise der typische Geschmack zustande kommt. ich selbst bevorzuge eher ein Fläschle, für den Geschmack. Die Überschrift finde ich persönlich recht unpassend. Nach Suppe schmeckt dieses Stück Braukunst, sicherlich nicht.

Kommentare sind deaktiviert.