Reinheitsgebot

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Das Blog zum Bier

„Wir müssen das Bier vom Reinheitsgebot befreien“

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Das deutsche Bier wird längst nicht mehr so bewundert wie früher, sagt der Craft-Brauer Sebastian Sauer. Das Reinheitsgebot schade dem deutschen Brauwesen. Er selbst macht Bier mit Heidekraut, Mango und Fichtenzweigen. Ein Besuch am Sudkessel.

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Auf dem etwas heruntergekommenen Bahnhof von Hagen steigt in Richtung Dahl nur ein einziger Fahrgast zu, ein Angler. Später sehen wir ihn in dem kleinen Flüsschen Volme seine Köder auswerfen. Wir aber sind auf dem Weg zu anderen Wassern und schlagen den Weg zu einer kleinen westfälischen Privatbrauerei aus dem Jahr 1877 ein. Bekannt ist die Vormann-Brauerei unter anderem dafür, Craft-Brauern ohne eigene Anlage, aber mit dem Kopf voller Ideen ein vorübergehendes Versuchslabor zu bieten.

vormann3Eingang der Vormann-Brauerei in Hagen-Dahl / Foto uweb

Von zwei Seelen in seiner Brust spricht der immer zum Lachen aufgelegte Inhaber Christian Vormann bei der Begrüßung in seinem Büro. Und seine Zwiespältigkeit fällt auch gleich ins Auge: Während über dem Eingang seiner Brauerei „Hopfen und Malz, Gott erhalts“ steht und am Gebäude eine Plakette mit Bekenntnis zum Reinheitsgebot haftet, wird in seinen Sudkesseln, die in der Regel Pils und Alt enthalten, von Craft-Brauern wie Sebastian Sauer Fruchtbier oder gewürzte Gose zubereitet – alkoholische Getreidetränke, bei denen der Bayerische Brauerbund die Verbotskelle heben würde. Andere Bundesländer sind liberaler und genehmigen die Erzeugung sogenannter „besonderer Biere“, die aber nach Möglichkeit traditionellen deutschen Rezepten aus den Jahren vor 1516 gehorchen sollen.

An diesem kalten Märztag bereiten Sebastian Sauer und drei befreundete polnische Brauer, die sich “Kingpin” nennen, gerade ein Bier zu, von dem beim Einmaischen noch unklar ist, ob es dem deutschen Reinheitsgebot gehorchen wird. Ein Einmachkessel zum Erhitzen von Früchten steht zumindest bereit. Heißen soll das Bier Grätzhainer, weil es einer gleichberechtigten Mischung der deutschen Biersorte Lichtenhainer mit dem polnischen Weizenbier Grätzer entspricht. Wobei das Ganze schon insofern ein bemerkenswertes Experiment ist, als beide Biere auch für sich genommen ungewöhnlich sind. Während das Grätzer aus eichengeräuchertem Weizenmalz besteht und bei nur 3,3 Prozent Alkohol auf ganze 60 Bittereinheiten kommt (das ist fast doppelt so bitter wie ein normales deutsches Pils), ist das ursprünglich aus der Nähe von Jena stammende Lichtenhainer säuerlich und verwendet buchengeräuchertes Gerstenmalz.

###© uwebSebastian Sauer am Sudkessel / Foto uweb

Warum gerade das Verhältnis 50/50, ist das nicht einfallslos? Sebastian Sauer, ein großer, selbstbewusster junger Mann mit offenem Blick und rheinischer Zunge, der mit seinen 28 Jahren bereits seit einem guten Jahrzehnt als Craft-Brauer im Geschäft ist, sagt abwinkend: “Das wird schon”. In seiner Konzentriertheit strahlt er zuweilen eine gewisse Pep-Guardiola-Haftigkeit aus: Haltet mich bitte nicht auf, wenn ihr nicht so viel über Bier nachdenkt wie ich. Sauer hat mit Anfang zwanzig ein Importunternehmen für Craftbeer und die Marke “Freigeist Bierkultur” gegründet, mit Peter Esser hat er an der Braustelle in Köln zusammengearbeitet. Seit 2015 ist er selbstständig und international inzwischen vor allem für seine ausbalancierten salzig-frischen Gosen bekannt, bei denen er, wie auch bei seinen anderen Bieren, zum Teil historische Rezepte variiert. Bei einer Jahresproduktion von 2000 Hektolitern verkauft er achtzig Prozent seiner Biere ins Ausland. Mit den meisten seiner oft säuerlichen Erzeugnisse macht er nicht nur seinem Nachnamen Ehre, sondern besetzt auch geschickt das Feld, das ihm die vielen Hopfen-Anbeter unter den Craft-Brauern überlassen.

Sauer mit Christian Vormann in der Brauerei wirken zu sehen, hat einen ganz eigenen Unterhaltungswert. Ständig wechseln zwischen ihnen die Rollen von Meister und Lehrling, wobei die kritische Distanz, die der eine zu den Bieren des anderen vorgibt, nur gespielt ist. In Wirklichkeit haben sie einen Riesenspaß auf dem gemeinsamen Abenteuerspielplatz in Dahl.

Allein die vielen unterschiedlichen Treppen in der Vormann-Brauerei! Alte Holzstiegen, ausgetretene Steintreppen und moderne Stahlkonstruktionen, die zu immer neuen Brau- und Lagerräumen führen. Meint man nach mehreren Stunden Aufenthalt, alle Schlupflöcher gesehen zu haben, ziehen Sauer oder Vormann eine neue Tür auf und führen in einen Lagerkeller, in dem getrocknete Orangenschalen in Apothekerqualität neben den üblichen Klärungsmitteln einer konventionellen Brauerei einträchtig nebeneinander liegen oder historische Rezepte in offenen Bottichen blubbern.

###Ein Malzlager wie im Wilhelm-Busch-Museum / Foto uweb

Mindestens hundert Jahre zurück versetzt uns ein mit Malzsäcken gefüllter Dachboden. Alles hier sieht aus wie bei Wilhelm Busch: die Säcke, die Sackkarre, der Mühlentrichter. Nur die Lagerware ist zum Teil hoch exklusiv. Sebastian Sauer braucht sie für seine Spezialbiere. Neben dem üblichen Pilsner-Malz gibt es hier Röstmalze in allen Farben und aus den unterschiedlichsten Herkunftsländern. Man gerät hier regelrecht ins Naschen. Die getrockneten Getreidekörner haben zum Teil einen erstaunlich prägnanten Charakter, schmecken nach Kaffebohnen, süßlich, gar fruchtig. Durch eine Klappe wird das Malz in eine Schrotmühle befördert, in der das gemälzte Korn fürs Maischen zerkleinert wird.

Schon eine Etage tiefer, auf Höhe der Mahlwerkzeuge, stecken wir in einer Diskussion über das Reinheitsgebot. Sebastian Sauer hat nicht das geringste Verständnis für diese im deutschen Biergesetz verankerte Einschränkung. Mindestens drei Monate im Jahr reist er als Bierforscher und -händler durch die ganze Welt. Er sagt “Ich liebe es, zu lernen” und hat aus seinen vielen Eindrücken zwei Schlüsse gezogen. Erstens: Das deutsche Bier ist unter Bierkennern in der ganzen Welt längst nicht mehr so bewundert, wie es immer heißt. Zweitens: Als Definition für “Bier” kommt für ihn nur die eine in Frage – Bier als Getränk, das durch alkoholische Gärung auf Getreidebasis erzeugt wird und ansonsten den geltenden Lebensmittelvorschriften gehorcht. Punkt. So stehe es auch in den meisten Enzyklopädien der Welt.

Wie steht er zu der Beigabe tierischer Zutaten? Die Frage lässt ihn kurz stutzen, dann fällt ihm ein, dass er gestern erst ein Bier namens “Atlantis” getrunken hat, dem Austernschalen beigegeben worden waren. Grundsätzliche Probleme hat er also nicht. Neugier ende für einen Craft-Brauer auch nicht beim Bier: “Wenn mich jemand fragt: Willst Du Schaumwein aus Birkenrinde probieren, sage ich natürlich sofort Ja!”

###In modernen Brauereien gibt es lange Wartezeiten: Bartek, Michal und Marek von Kingpin im Ruhemodus. / Foto uweb

Im vollautomatisierten Sudhaus von Christian Vormann herrscht unterdessen gespannte Langeweile. Anders als in der übrigen Brauerei ist es mollig warm hier. Die Würze wird im Läuterbottich gerade von den Spelzen getrennt. Bis zum Kochen des  Suds und zur Beigabe des Hopfens dauert es noch eine Weile. Für einen kräftigen Imbiss wechseln wir in den sogenannten Schalander, den Aufenthaltsraum der Brauer, der sich in gepflegtester Unordnung präsentiert. Auf dem Tisch steht frisches Vormann-Pils und ein sehr interessantes Malzbier mit 1,5 Prozent Alkohol. Früher nannte man so etwas Nährbier und gab es Kranken, in den letzten Jahren ist es aber fast ausgestorben. Dabei ist es in bestimmten Situationen eine sehr gute Alternative zu alkoholfreien Bieren.

“Polen wird zum Bierland”, behaupten Bartek, Michal und Marek, die drei von Kingpin, die auffälligerweise das bereitgestellte Schweinemett meiden. Und auch der Cider sei bei ihnen im Kommen, allein wegen des erheblichen Apfelvorkommens im Land. Auch Kingpin arbeitet mit einer konventionellen Brauerei zusammen. Die drei lieben das Handwerk und erzählen von ihren größten Herkulesarbeiten: Dem Schnitzen der Kürbisse für das Pumpkin-Bier und vor allem den Vorarbeiten für ihr Espressobier: für 120 Liter Kaffeekonzentrat brauchen sie zwei Tage an der Profimaschine.

vormann2Auszug aus dem Brauplan für das Grätzer / Foto uweb

Wir fragen: Ist es wirklich nötig, für manche Craft-Biere fünf verschiedene Sorten Hopfen zu verwenden? Ist das nicht eigentlich stillos? Alle anwesenden Craft-Brauer verneinen vehement. Kingpin verwendet sogar ein Rezept, bei dem sieben Hopfensorten vorgesehen sind.

Inzwischen hat der Sud in den Edelstahlkesseln die richtige Temperatur erreicht und die erste Hopfengabe kann erfolgen. Aus dem Kessel strömt wegen des hohen Rauchmalzanteils ein Geruch nach Gerstensuppe. Zwei weitere Gaben mit dem wohlriechenden, matchatee-grünen Lubliner Aromahopfen, einer Abwandlung des böhmischen Saazer, folgen noch. Anlass genug, die Brauerei mit einem Probierglas zu durchstreifen. Der Abenteuerspielplatz wird zum Bierbad.

###Das Probierglas sollte man regelmäßig spülen bei der Vielseitigkeit von Sebastian Sauers Bierpalette. / Foto uweb

Oder wie soll man es nennen, wenn man nach einem knackig-würzigen ungefilterten Kölsch eine Berliner Weiße zu trinken bekommt, in der mal Weinbergpfirsische schwammen? Anschließend gibt es Rhababer-Gose mit Salz und Koriander und es werden verschiedene Gruit-Biere aufgetischt, in denen Sanddorn, Bitterorangenschalen und Hagebutten ungeahnte Balancen eingehen. “Gruit Vibrations”, nennt Sauer das. Das Stout namens “Poltergeist” ist umwerfend, gefolgt von einem Dark IPA (India Pale Ale) mit Heidekraut und Orangen. Jetzt kommt das Mangobier, das Sauer trefffend “dick, prickelnd, dekadent” nennt. Die Männer von Kingpin sind begeistert, nur der anwesende Bierblogger, der nicht richtig zugehört hat, kaut eine Weile lang auf der Frage herum, woher wohl der zweite hervorstechende Geschmack in dem Bier stammt. Es sind die Fichtenzweige. Passen sie wirklich hinein? Kann etwas ohne Schaum Bier sein?

Zwischendurch will eine ältere Dame aus Ungarn, die seit einiger Zeit in der Gegend lebt,  zwei bestimmte Biere von Sebastian Sauer kaufen, die sie schon kennt. Keines von ihnen ist noch vorrätig, so muss sie etwas Neues probieren.

Versöhnt sind bei der Bierverkostung alle wieder bei den tiefdunklen Altbieren, die Sebastian Sauer mit verschiedenen Früchten kombiniert hat: Heidelbeeren, schwarze Johannisbeeren. Sie sind zum Teil über ein Jahr alt und bringen es zu beeindruckender Reife. Allmählich sind wir froh, eine Fahrkarte mit Zugbindung gelöst zu haben. Dass die Uhr in der Flaschenabfüllung der Brauerei, wie sich herausstellt, gewohnheitsmäßig um eine Viertelstunde falsch geht, beschleunigt uns beim Aufbruch.

Als Merksatz nehmen wir ein Zitat von Sebastian Sauer mit: “Craftbeer brauen ist wie Hippiemusik: Man muss schon ein echter Hippie sein, sonst wird es nichts.” Das gilt wohlgemerkt für die Entschiedenheit des Produzenten. Als Konsument muss man kein Hippie sein, um vor der geschmacklichen Bereicherung inspirierter Craft-Biere den Hut zu ziehen.

###Sebastian Sauer mit den Kollegen von Kingpin bei der Bierverkostung / Foto uweb

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Sebastian Sauer über das Reinheitsgebot:

“Der Mythos Reinheitsgebot ist ein von vielen Seiten idealisierter Anachronismus, dem enorm viel Heuchelei und Unwahrheit innewohnt. Er ist einer der Hauptgründe dafür, dass die ehemals komplexe Bierlandschaft Deutschlands heutzutage so schmal ist, das Wissen um Bierstile bei der Bevölkerung so gering ist und deren chauvinistische Haltung gegenüber ausländischen Bieren so groß ist. Das größte Problem für mich ist aber die kreative Beschränkung, die uns mehr und mehr im internationalen Vergleich zurückfallen lässt. Es ist eben nicht so, dass die ganze Welt uns wegen des Reinheitsgebots beneidet. Wer das glaubt, sollte mal andere Länder besuchen und mit kundigen Menschen reden. Es ist für mich daher unumgänglich, die deutschen Brauer zu befreien und ihnen die gleichen Rechte zu geben wie allen anderen Brauern und Lebensmittelhandwerkern auf der Welt. Wir benötigen keine künstliche Restriktion!”


49 Lesermeinungen

  1. Jan sagt:

    Titel eingeben
    Wer das Gesetz mal liest, dem wird auffallen, dass es 2007 eine Änderung gab und ca. 30 nichtdeklarierungspflichtige Zusatzstoffe erlaubt sind. Damit auch jeder Volldep imm sein gleichschmeckendes Bier bekommt und vergisst das es einNaturprodukt ist!

  2. Braeuninger sagt:

    Habe in Deutschland, den USA, Frankreich und UK Craftbiere getrunken
    Schmecken allesamt widerlich. Mal nach Parfüm, mal nach Bananenweizen, mal nach Blumenwiese. Süffig-lecker war noch keines von denen (jedenfalls keins an das ich mich erinnern kann).

    Ich brauche nicht unbedingt das deutsche Reinheitsgebot. Biere, die andere Getreidesorten enthalten, schmecken ebenfalls gut und Kriek lässt sich ebenfalls trinken. Das Reinheitsgebot erfüllt trotzdem eine wichtige Aufgabe: Sie verhindert, dass die Definition von Bier immer weiter in Richtung gepanschten, gesüßten und verschnittenen Mülls abdriftet.

    Kinder mischen Obstsäfte in ihr Bier (oh, Verzeihung, sie geben es zur Maische) und glauben, sie hätten das Rad neu erfunden. Demnächst geben sie dann wieder Alginat zur Schaumstabilisierung dazu, packen E-Stoffe rein und runden es mit einem Tropfen Sirup ab, damit es nicht zu bitter schmeckt. Klar, wenn alles süß und aromatisiert schmeckt, kann man beim Brauen nicht mehr viel falsch machen. Arm…

  3. Felix Bapistella sagt:

    Die große Beliebigkeit
    Warum muss denn alles Tradierte und Bewahrenswerte der großen Beliebigkeit preisgegeben werden? Warum will er sich nicht an die seit Jahrhunderten gültigen, sinnvollen Regeln des Brauhandwerks halten? Weil Regeln per se etwas Überflüssiges sind, die die individuelle Freiheit unzulässig einschränken?

    Soll er doch seine alkoholische Pflanzen-Brause nennen, wie er will!
    Warum muss das denn dann Bier heißen?
    Weil er vom international guten Ruf des deutschen Bieres profitieren will!

    Das aber als die Zukunft des Bierbrauens darzustellen halte ich für mehr als nur etwas daneben.
    Etwas mehr kritische Distanz hätte ich mir von Herrn Ebbinghaus gewünscht.

  4. Chris sagt:

    Warum?
    Man kann den Kram doch einfach anders nennen. Nicht Bier. Fuer Bier gilt das Reinheitsgebot. Basta.

  5. Schorn sagt:

    Pfoten weg!
    Nicht ohne Grund gibts das Reinheitsgebot! Auch wenns ein paar Saupreißen (pol. kor.:Schweinepreußen) nicht verstehen.. Pfoten weg! 🙂

  6. Brauer John sagt:

    Der Kern des Reinheitsgebotes
    Ziemlich peinlich für Sebastian Sauer: Er nennt sich Brauer, weiß aber nicht, um was es beim Reinheitsgebot in Wirklichkeit geht: um den kategorischen Ausschluss sämtlicher in Europa erlaubter künstlicher Zusatzstoffe! Will er das etwa aufweichen, ändern, will er wirklich zurück zu künstlichen Zusatzstoffen? Ich verstehe diesen missionarischen Eifer nicht. Er kann doch brauen, was er will (außerhalb Bayerns), wozu also die Aufregung? Die ist genauso künstlich wie die Zusatzstoffe, vor denen uns das Reinheitsgebot seit vielen vielen Jahren bewahrt. Meine These: Brauern wie Sauer geht es nur um die Publicity.

    • Uwe Ebbinghaus sagt:

      Warum soll die Alternative zur Abschaffung des Reinheitsgebot lediglich die Hinkehr zu künstlichen Zusatzstoffen sein, die nach EU-Recht ja theoretisch erlaubt sind? Damit tut man den Craft-Brauern, die ich kenne, Unrecht. Sie wollen streng natürliche Stoffe wie die im Text erwähnten einsetzen und tun dies in Apothekerqualität. Allerdings haben die Biergesetze, was die Beigabe von Früchten und Kräutern angeht, einen Graubereich (darauf werden wir in einem späteren Blogbeitrag noch genauer eingehen).

    • kioto_FAZ sagt:

      Reinheitsgebot durch die Hintertür
      In einer Doku wurde gezeigt, dass das Reinheitsgebot nur für das fertige Bier gilt. Vorher kommt einiges dazu, wird zum Schluß wieder rausgefiltert, Kunststoff Granulat zur Klärung usw, habe nicht alles behalten.
      Wenn das Gebot wirklich durchgängig angewendet würde, würden die Deutschen Biere ev. auch unterschiedlicher schmecken. So wird es immer mehr ein Einheitsbrei. In Japan habe ich wirkliche gute Biere getrunken, Basis war wohl zum Teil Reis, ansonsten aber nach dem Reinheitsgebot gebraut. Aber Wacholder oder Austernschalen, Brrrr….

  7. Jürgen Eikelberg sagt:

    Reinheitsgebot darf nicht sterben
    Was die Leute da zusammenkleistern ist alles, nur kein Bier. Zum Glück brauche ich es nicht zu trinken.

  8. Tw sagt:

    Beneidet im Ausland
    In der Tat werden deutsche Biere aufgrund ihrer Trinkbarkeit im Ausland beneidet. Wenn es deutsches Bier gibt, daß ich als “Import” mitgebracht habe, bekomme ich meist keine einzige Flasche davon, da die Nachbarn sich selbst einladen und fleißig trinken. Zum Glück kennen sie mein Reservefach nicht… 🙂

    Wie so oft, muß wieder ein Trend erfüllt, neun bedient, werden. Wieder muß alles Gute, aber eben Alte, in Frage gestellt werden. Da bleibe ich lieber der Jägerschnitzelmensch, trinke, was ich seit bewährten Jahren kenne, stehe am nächsten Tag auf und versorge die belgisch- und Hipsterbiertrinker mit Essen und Kaffee – nicht weil ich muß, sondern weil ich der Einzige bin, der es kann!

  9. cheronnac sagt:

    Hände weg vom Reinheitsgebot !!
    Bier ist doch das einzig naturreine Lebensmittel. Und das sollte auch so bleiben.Immerhin ist das Reinheitsgebot schon 500 Jahre alt und das hat schon was.

  10. Christoph Krämer sagt:

    Oh man!
    Oh man! Wenn man die Kommentare hier liest…
    Wann wart ihr denn das letzte mal in USA? Habt ihr mal die amerikanischen Craftbiere probiert. Da hat sich in den letzten 20 Jahren enorm viel getan. Die Vielfalt und Qualität die es auf dem amerikanischen Briefmarkt (und nicht nur dort) gibt kann man in Deutschland lange suchen.
    Das deutsche Reinheitsgebot hat das deutsche Bier zu einer langweiligen Einheitsbrühe gemacht. Wenn man natürlich nur das billigste Bier kauft bekommt man genau das was man verdient. Nämlich Kopfschmerzen! Das gilt überall auf der Welt.

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