Reinheitsgebot

Brettanomyces-Bier, ein herbes Helles, Heliumbier: Teil Zwei unserer Serie mit den Zukunftsplänen von Nachwuchsbrauern aus der TUM Weihenstephan. Den ersten Teil gibt es hier.

***

Xaver Amler, 28, aus Freising

Warum ich Brauwesen studiere:

Nachdem ich schon mit 14/15 Jahren mein Taschengeld im Getränkemarkt und in einer Brauerei verdient habe, war ich dem Thema Getränke, speziell Bier, sehr nahe. Die Begeisterung der in meiner Heimat lebenden Menschen für ein Produkt, das „um die Ecke“ produziert wird („Unsereiner trinkt Maxlrainer“) und daran sogar ein Stück weit beteiligt sein zu dürfen, war großartig. In der 13. Klasse, Leistungskurs Chemie, bekam ich dann glücklicherweise das Thema „Brauen eines hellen Lagerbieres und Vergleichen moderner und klassischer Biersorten“ als Facharbeit. Spätestens zu diesem Zeitpunkt war ich angefixt. Nach dem Abi dann: „Was? Das kann man studieren? Super! Papa (Finanzié), was denkst du? P: Klaro, mit Getränken lässt sich immer gut Geld verdienen!“  Studium begonnen, währenddessen Hobbybrauanlage aufgebaut, und seitdem immer mehr perfektioniert. Im Rahmen des IGL 14/15 habe ich mit Kommilitonen die Marke „Isarkindl“ entwickelt und im Herbst 2015 gegründet.

Forschungsschwerpunkte:

Ursprünglich wollte ich in meinem Studium, das dem Ende naht, noch alles mitnehmen, was es an interessanten Vorlesungen und Veranstaltungen in Weihenstephan so gibt. Also auch den IGL, den „Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel” . Mit einer vagen Idee, Biere vergoren mit alternativen Hefen zu machen, habe ich meinen Kommilitonen und Freund Simon Klur (der auch eine Hobbybrauanlage besitzt) als Mitstreiter gewonnen. Innovationsidee: 100 % Brettanomyces-Bier – diese sogenannten Single-Brett-Biere gab es auf dem deutschen Markt bisher noch nicht.

Ziemlich schnell entstand der Markenname „Isarkindl“. Simon und ich feilten im Laufe des Wettbewerbs über ein Jahr lang mit ca. 80 verschiedenen kleine Probesuden an unserem Produkt. Währenddessen haben wir das Profil unserer Marke perfektioniert. Am Ende des Wettbewerbs aber konnten wir uns leider nicht durchsetzen, vor allem aufgrund der verdammt starken Konkurrenz namens Cerevisium. Aber wir wollten die Marke trotzdem auf den Markt bringen. Nach der mündlichen Zusage einer Lohnbrauerei sprang diese aber kurzfristig ab, da sie sich wie viele andere Brauereien den Umgang mit einer Fremdhefe, welche zudem als Bierschädling eingestuft wird, nicht zutraute. Obwohl alle von dem Endprodukt sehr überzeugt waren. Sei’s drum. Flexibel sein muss man, wenn man ein Unternehmen startet und davon überzeugt ist. Kurzerhand haben wir eine andere Rezept-Idee verwirklicht (das jetzige „Schmankerl“, ein hopfig-fruchtiges Märzen). Und um auch die breite Masse von der Marke Isarkindl zu überzeugen, haben wir gleich unser „Lager Hell“ gebraut. Die Herausforderung: Ein klassisches Münchner Helles, das aber dem Anti-Hopfen-Trend der etablierten Brauereien in und um München entgegenwirkt. Mit einer leichten Hopfennote im Geruch und Geschmack (nicht hopfengestopft) haben wir nun ein süffiges Bier mit einem Akzent, den es sich lange verdient hat. Nach 3 Wochen waren 40 hl verkauft.

Auch wenn uns die (technologische) Realität eingeholt hat und wir unsere eigentliche Produktidee bisher nicht verwirklichen konnten, haben wir im Rahmen des IGL eine lebendige Marke mit Zukunftsaussicht geschaffen. Dafür bin ich allen Beteiligten sehr dankbar!

Biere, die mich besonders faszinieren:

In Deutschland: Biere, welche wirklich nach dem damaligen Reinheitsgebot gebraut werden. Sprich Biere, welche ohne Hilfsstoffe wie PVPP oder Zuckersirup (was ja teilweise erlaubt ist), hervorragende Qualität ins Glas bringen. Aber auch Biere wie die ostdeutsche Gose oder die Berliner Weiße sind super interessante Biere. Besonders Biere, welche anderen Gärverfahren (Lactobazillen, andere Hefen, etc.) unterzogen werden, sind spannend, da dies noch eine sehr unberührte und unbekannte Stellschraube in der Bierbereitung ist. Zudem interessieren mich Biere, die eine angenehm, aber nicht zu starke Hopfenaromatik besitzen (Biere, die im Sudhaus spät gehopft wurden). Hopfengestopfte Biere sind zwar toll, aber mir oftmals einen Tick zu aromatisch und vor allem oft zu alkoholhaltig. International finde ich interessant: Biere, die mit natürlichen Gärverfahren produziert werden (ohne künstliche Enzymzugabe,…) und vielleicht auch mal etwas komplett anderes beinhalten, wie zum Beispiel Reis, Hafer, Basilikum, Pfeffer, Curry, … alles, einfach alles.

Dieses Bier muss noch erfunden werden:

Bier aus einer kontinuierlich betriebenen Brauerei. Bisher ist der Brauprozess ein sog. Batch-Prozess, also Charge für Charge wird produziert. Technisch, technologisch und energetisch ist die kontinuierlich betriebene Brauerei wohl die Herausforderung des Jahrhunderts.

So geht es weiter mit dem Bier:

In den nächsten Jahren wird sich das sogenannte Craftbeer, also Bier mit außergewöhnlichen und intensiven Geschmäckern, in der deutschen Bierlandschaft weiter etablieren. In 5 Jahren ist ein hopfengestopftes Stout (übertrieben gesagt) keine Seltenheit mehr und wird dem interessierten Biertrinker oftmals im gut sortierten Getränkemarkt über den Weg laufen.

Dabei stellt sich die Frage, wer diese Biere produziert. Hier werden sich wohl diejenigen auf Dauer durchsetzen, die am effizientesten wirtschaften und dauerhaft hohe Qualität anbieten. Die anderen, meist klein-gebliebenen, Brauereien werden über die Landkreisgrenze kaum hinaus schauen (außer sie bedienen den bis dahin überschwemmten Online-Handel). Die Brauerei-Anzahl wächst, die neue Brauereidichte wird aber nicht fränkische Verhältnisse erreichen. Dafür sind und bleiben die Ansprüche des einfachen Bierkonsumenten zu niedrig. Oettinger bleibt Markführer und baut seinen Vorsprung weiter aus. Der Bierkonsum pro Kopf pro Jahr stagniert bei ~ 100 Liter. Alkoholfreie Biere werden zunehmend an Bedeutung gewinnen, auch im Craftbeer-Segment.

Zudem: Auch wenn das vorläufige Biergesetz unter den Fachleuten der Craftbeer-Szene teils hoch umstritten ist, wird es sich die Lobby das „Reinheitsgebot“ nicht nehmen lassen. Sie wird aber nicht drum herum kommen, dem Konsumenten klar zu machen, dass das Reinheitsgebot, mit dem unter bestimmten Umständen geworben werden darf, nichts mehr mit dem Reinheitsgebot von „1516“ zu tun hat (PVPP, Zuckercouleur in norddeutschen Weißbieren etc.).

***

Tanja Leidgeschwendner, 28, aus Hausham

Warum ich Brauwesen studiere:

Das Bier wurde mir praktisch in die Wiege gelegt. Meine ersten Lebensjahre bin ich im elterlichen Gasthof mit eigener Metzgerei aufgewachsen. In meiner Heimatregion sind viele mittelständische Brauereien und familiengeführte Handwerksbetriebe wie Konditoreien, Bäckereien, Metzgereien und Landwirtschaften ansässig, was meine Wertschätzung für Rohstoffe und Lebensmittel stark geprägt hat.

Nach meinem Abitur 2007 wollte ich selbst mit den Rohstoffen aus meiner Heimat arbeiten und ebenfalls ein Handwerk erlernen. Somit begann ich im September des gleichen Jahres meine Ausbildung zur Brauerin und Mälzerin in der Privatbrauerei Schweiger in Markt Schwaben. Mein Lehrbetrieb besitzt noch eine eigene Mälzerei, was mittlerweile zur Besonderheit geworden ist, und mir somit nicht nur eine hervorragende Ausbildung zur Brauerin bot, sondern mir auch die Möglichkeit gab, das Mälzen von Grund auf zu lernen.

Nach meiner auf zwei Jahre verkürzten Lehrzeit zog ich weiter an den Tegernsee, wo ich zwei Jahre als Gesellin tätig war, bevor ich meine Stelle als Brauerin mit Schwerpunkt Brauereiführungen in der Paulaner Brauerei antrat. Nach zwei Jahren wurde meine Abteilung um eine Versuchs- und Lehrbrauerei bereichert, in der ich dann seit der ersten Minute als Brauerin tätig war. Seit der Fortbildung zur Diplom-Biersommelière bei der Doemens Akademie in Gräfelfing umfasste mein Aufgabengebiet auch Bierdegustationen, Sensorikschulungen sowie Schulungen für Vertriebsmitarbeiter.

Unsere Versuchs- und Forschungsbrauerei wurde mittlerweile zur „Brauerei im Eiswerk GmbH“, einem Tochterunternehmen der Paulaner Brauerei, in der mein Chef und ich sowie eine Praktikantin und zwei Werkstudenten verschiedene Bierspezialitäten brauen. Pro Sud werden nur 1,20hl erzeugt, jede Flasche per Hand befüllt und etikettiert, somit ist jede Flasche etwas besonderes.

Doch mein Wissensdurst über den Gerstensaft war noch immer nicht gestillt. Ich reduzierte meine Arbeitszeit und begann in Weihenstephan Brauwesen zu studieren.

Forschungsschwerpunkte:

Zu meine Lieblingsthemen während des Studiums zählten sowohl die Rohstofftechnologie, Themen rund um die Würzebereitung und Hefetechnologie, als auch die biologische Betriebsüberwachung mit zugehörigem Praktikum, in dem man lernt, Hefen und Mikroorganismen zu identifizieren und zu unterscheiden.

In meiner Diplomarbeit habe ich mich mit der Bierfiltration befasst. Bier wurde die letzten Jahrzehnte fast ausschließlich mit Kieselgur filtriert. Momentan geht der Trend jedoch in Richtung filterhilfsmittelfreier Filtration, z.B. mittels Membranen. Da es sich hierbei um grundsätzlich unterschiedliche Filtrationsverfahren handelt, habe ich mich mit vergleichenden Untersuchungen zur Identifikation geschmacklicher Auswirkungen der Membran- und Kieselgurfiltration auf untergärige Biere beschäftigt.

Biere, die mich besonders faszinieren:

Mich faszinieren vor allem Biere, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden, da man hier sehen und schmecken kann, welche Biervielfalt aus nur vier Rohstoffen entsteht.

Dieses Bier muss noch erfunden werden:

Ein Alkoholfreies ohne Geschmackseinbußen durch den fehlenden Alkohol.

So geht es weiter mit dem Bier:

Bei den Verbrauchern steigt jetzt schon, dank der Craft-Beer-Welle, die qualitative Wahrnehmung von Bier. Die Konsumenten sind daran interessiert, mit welchen Rohstoffen die Biere gebraut werden, woher diese stammen und worin die Unterschiede der Biere liegen. Es wird mehr und mehr wahrgenommen, wie viel Arbeit und Leidenschaft, beginnend beim Gerstenkorn, über die Hopfendolde bis hin zum fertigen Bier steckt.

Nachdem momentan sehr viel mit Hopfen gespielt wird, denke ich, dass in der Zukunft auch das Potential der anderen Rohstoffe stärker in den Fokus rücken wird.

***

Michael Zeilmann, 24, aus Oberfranken

Warum ich Brauwesen studiere:

Mein Weg zum Brauwesen lief über Umwege.
Nachdem ich mit dem Abitur fertig war, wusste ich nicht genau, in welche Richtung ich gehen sollte, also beschloss ich, erst einmal dorthin zu gehen, wo auch die meisten meiner Freunde hingingen – Dresden –, um dort Bauingenieurwesen zu studieren. Es stellte sich jedoch heraus, dass einerseits der Studiengang nicht der richtige für mich war und es andererseits ein Fehler war, in eine Stadt zu gehen, in der man von Anfang an viele Leute kannte.

Ich war unzufrieden, begann viel Sport zu treiben und mich mehr für Kochen und Lebensmittel zu interessieren, worauf ich mich auch in dieser Richtung nach Studiengängen umsah. Ich kam auf Weihenstephan und den Studiengang Lebensmitteltechnologie und las dann etwas von Brauwesen und Getränketechnologie. Da wusste ich sofort, dass es das wird. Ich brach meinen Studiengang in Dresden ab, leistete ein Praktikum in meiner Heimatstadt Bayreuth in einer kleinen Brauerei ab und begann in Weihenstephan zum Wintersemester 14/15 mein neues Studium. Bis jetzt habe ich es in keiner Minute bereut.

Forschungsschwerpunkt und Vorlieben:

Da ich erst im dritten Semester bin und demnächst ins vierte komme, habe ich bis jetzt überwiegend Grundlagen abgehandelt, was langwierig ist. Meine Vorlieben liegen im Bereich der Chemie und Biochemie, da ich es erstaunlich finde, wie stark die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, Biokatalysatoren wie z.B. Enzyme und chemische Reaktionen die Lebensmitte beeinflussen. Außerdem finde ich gefallen an der Technischen Mechanik, da ich in die Richtung Anlagenbau gehen will.

Biere, die mich besonders faszinieren:

Ich glaube nicht, dass ich sagen kann, dass mich ein spezielles Bier besonders fasziniert. Das Faszinierende am Bier ist es für mich – zumindest in Deutschland – das breite Spektrum an Sorten, mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Farbgebungen brauen zu können – und das mit den drei bzw. vier essentiellen im Reinheitsgebot genannten Zutaten. Ich glaube, das kann keine andere Produktfamilie von sich behaupten. Mir persönlich schmecken stark gehopfte Biere sehr gut, damit liege ich wahrscheinlich auch ganz im Trend, aber das war bei mir auch vor dem Trend schon so.

Dieses Bier muss noch erfunden werden:

Ein Bier ohne Kater am nächsten Tag.

So geht es weiter mit dem Bier:

Ich denke, dass es in Sachen Bier noch einiges zu entdecken gibt. Ein Rohstoff, der Hopfen, war die letzten Jahre voll im Trend, wodurch die verschiedensten Sorten mit den ausgefallensten Aromen gezüchtet wurden. Aber im Bier gibt es ja noch weitere maßgebende Rohstoffe. Ich denke, dass der Fokus bald auf dem Malz oder der Hefe liegen wird. Ich persönlich finde das Thema Hefe sehr spannend, da es noch sehr viele unerforschte Arten gibt oder man bekannte Arten so züchten oder manipulieren kann, dass sie andere Eigenschaften bekommen. Zu entdecken gibt es, denke ich, noch genug, und das alles im Rahmen des Reinheitsgebots und der Craftbeer-Bewegung zu realisieren, ist eine spannende Angelegenheit.

***

Alexander Bock (24 Jahre) aus Lindau

Warum ich Brauwesen studiere:

Nach einem Schulpraktikum bei Meckatzer Löwenbräu in der 9. Klasse stand für mich der Entschluss bereits fest. Das Berufspraktikum in der Tettnanger Kronenbrauerei, bei dem ich die handwerklichen Grundlagen erlernte, bestärkte mich auf meinem Weg nach Weihenstephan zur TU München. Und den bestritt ich dann auch.

Biere, die mich besonders faszinieren:

Ich war fast versucht zu sagen jedes, aber da wäre “Faszination” wohl etwas hochgegriffen. In jedem Fall haben meiner Meinung nach alle Bierstile ihre Daseinsberechtigung, auch die, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden. Ich trinke besonders gerne Pils und hopfenbetonte Biere, aber auch zu einem Imperial Stout kann ich nur schwer nein sage. Mich fasziniert es, Biere selbst zu entwerfen, neue Stile, Neuinterpretationen oder neue Verfahren auszuprobieren. Anfang des Jahres habe ich mich zum Beispiel an einem Rauch IPA versucht. Das Zusammenspiel von Rauch-Aromen (mit Einsatz von Rauchmalz) und Honigmelone, durch eine kräftige Whirlpoolhopfung mit Huell Melone, war weltklassig.

Dieses Bier muss noch erfunden werden:

Wenn es technisch umsetzbar wäre: ein Heliumbier, das würde sicher viel Freude bereiten. Grundsätzlich sollte alles, was möglich ist, mal gemacht werden. Deshalb hier der Aufruf an alle Hobby- und Kleinbrauer: seid kreativ im kleinen Maßstab!

So geht es weiter mit dem Bier:

Naja, es geht erst mal so weiter, wie es gerade läuft. Die großen werden größer und die kleinen vielfältiger und kreativer. Das Schöne am deutschen Bier ist, dass es immer gut ist, nur eventuell nicht jedem/jeder gleich gut schmeckt. Deswegen wird auch jeder sein passendes Bier zum passenden Anlass finden. Denn Bier schmeckt immer.

***

Lukas Schappals, 26, aus Paderborn

Warum ich Brauwesen studiere:

Nach dem Abitur habe ich in einer Brauerei gejobbt, um die Zeit bis zu einem Studium zu überbrücken. Während dieser Zeitspanne wurde mein Interesse für die Bierherstellung geweckt. Dank eines regen Austauschs mit einem Bekannten aus Familienkreisen (ein Alumni aus Weihenstephan) manifestierte sich immer mehr der Gedanke, dass ich mich in meinem Studium dem flüssigen Gold widmen wollte. Auf Anraten des Bekannten, habe ich vor Antritt des Studiums ein längeres Praktikum in verschiedenen Brauereien absolviert (König Ludwig, Paderborner, Warsteiner), um herauszufinden ob ich mich wirklich mit dem Beruf identifizieren kann. Da mich das Praktikum nicht abschreckte, im Gegenteil, landete ich schließlich an der TUM-Weihenstephan.

Forschungsschwerpunkt im Studium:

In meiner Bachelor-Arbeit habe ich mich mit der „physiologischen Charakterisierung ausgewählter bierschädlicher Mikroorganismen anhand ihrer Alkoholtoleranz“ befasst. Die Forschungsergebnisse sollen als präventive Schutzmaßnahme dienen, um mögliche Gefahren durch Kontaminationen besser zu verstehen und somit verhindern zu können.
Gegenwärtig arbeite ich an meiner Master-Thesis, in der ich mich mit Reinigungsverfahren für diverse Maischefilter beschäftige. Maischefilter werden, vor allem im Ausland (bedingt durch den Einsatz von Rohfrucht und der damit einhergehenden schwierigen Maischeseparation), immer häufiger in Brauereien eingesetzt. Status-quo der Reinigung dieser Filter ist zurzeit noch eine sehr kostenintensive Angelegenheit, bedingt durch enormen Personal- und Ressourcenaufwand. Ziel meiner Arbeit ist es, ein effizienteres Verfahren zu entwickeln. Hierbei steht neben der Kostenersparnis auch der Umweltgedanke im Vordergrund. So ist es generell, insbesondere aber für Länder mit geringem Wasservorkommen, von besonderer Bedeutung, den Wasserverbrauch auf ein Minimum zu begrenzen.

Biere, die mich besonders faszinieren:

(Fast) jedes Bier hat für mich seinen Charme. Kommt ein Bier aus einer Brauerei mit großem Bierausstoß, ist die darin steckende Technologie sehr interessant. Im Zuge der sich wandelnden Biervielfalt ist es aber auch spannend, welche neuen, innovativen Wege einige Brauer einschlagen und welche oftmals genialen Endprodukte sie präsentieren.

Dieses Bier muss noch erfunden werden:

„Die größte Erfindung in der Geschichte der Menschheit ist das Bier.“ (Dave Barry)

So geht es weiter mit dem Bier:

Die aktuelle Bewegung in der Bierszene zeigt, dass die Wertschätzung gegenüber Bier bei den Konsumenten immer größer wird – und das ist auch gut so! Ich vermute, dass sich dieser Trend in den nächsten Jahren fortsetzt. Das große Jubiläum zum 500-jährigen Bestehen des Reinheitsgebots wurde ja erst vor kurzem gefeiert. Ich wünsche mir, dass sich dieses (Grund-)Prinzip auch noch in den nächsten fünf Jahrhunderten durchsetzt. Sicherlich kann man über kleine „Modifikationen“ nachdenken, aber die fast täglich neuen Bierkreationen (gebraut nach dem Reinheitsgebot) zeigen uns, dass die Vielfalt der Biere und die Kreativität der Brauer noch lange nicht ausgeschöpft sind. In diesem Sinne: auf die nächsten 500 Jahre!