Reinheitsgebot

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Das Blog zum Bier

Klares Bier verdirbt das Reinheitsgebot

| 33 Lesermeinungen

Fritz Briem ist einer der versiertesten deutschen Brauwissenschaftler. Im Interview findet er klare Worte über Craft-Bluffer, die Bierpreis-Inflation und das löchrige Reinheitsgebot.

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briem© privatDr. Fritz Briem war jahrelang Dozent an der Hochschule Weihenstephan, er ist Geschäftsführer der Hefebank Weihenstephan und der Hopfen-Handelsfirma Lupex. Für Thailands größte Brauerei, Boon Rawd, firmiert er als Direktor für Technologie- und Produktentwicklung, außerdem ist er Director of Education am Siebel Institute of Technology in Chicago.

F.A.Z.: Herr Briem, warum wollen Sie über Bier momentan eigentlich nicht mehr sprechen?

Fritz Briem: Mit der Diskussion über das Bier, die wir im Augenblick führen, möchte ich nichts zu tun haben und halte mich sehr stark raus. An den Verbraucher wird momentan kommuniziert, dass erst jetzt, mit der deutschen Craft-Szene, erstmals die wahren Biere auf den Markt kommen. Für mich als Brauer ist das, auf Bayerisch gesagt, a Watschn. Wir waren, nicht nur als Bayern, sondern auch als Deutschland insgesamt, die einzigen auf der Welt, die vernünftige Brauer ausgebildet haben. Bei uns ist das ein Lehrberuf, ein Studium, du kannst promovieren drauf. Das heißt, wir haben in der Regel ein sehr fundiertes Wissen darüber, was wir tun. Das gleiche erwarte ich von jedem, der sich auch Brauer schimpft und an der Diskussion teilnimmt. Aber momentan ist es so: Sobald jemand erfolgreich ist als sogenannter Craft-Brewer – oft ist das gleichbedeutend mit Gipsy-Brewer, man mietet sich in einer herkömmlichen Brauerei ein -, beteiligt er sich aktiv an der Qualitätsdiskussion. Das ist für mich der absolute Humbug. Das Brutale dabei ist, dass sich die traditionellen Brauer eigentlich über Jahrzehnte hinweg das Grab selbst geschaufelt haben, weil wir nicht darüber gesprochen haben, wie gut eigentlich unsere traditionell hergestellten Biere sind und welche Vielfalt es gibt. Oft wird gesagt, Craft bedeute Vielfalt, ich sage: Craft bedeutet null Vielfalt. 90 Prozent der Craft-Biere sind IPAs und Double-IPAs. Und der Ottonormalverbraucher kennt nicht mal den Unterschied, der sagt nur: Mensch, ist das bitter.

Mit wem immer ich in den letzten Monaten über Bier gesprochen habe, jeder sagt mantraartig, dass er die Craft-Bewegung begrüßt, weil sie „die Wertigkeit des Biers“ erhöhe.

Sehen Sie, und hier schließt sich der Kreis.

Würden Sie dem zustimmen?

Dem stimme ich definitiv zu. Die Frage ist nur, wie es so weit kommen konnte, wo wir doch die Chance gehabt hätten, vor fünfzig Jahren das Bier gescheit zu vermarkten und, mit den entsprechenden Informationen dahinter, einen höheren, angemesseneren Preis zu verlangen.

Leere Bierkästen der verschiedensten Brauereien stehen am 03.04.2005 auf dem Hof einer Getränkefirma in Limburg. Foto: Frank Rumpenhorst +++(c) dpa - Report+++ | Verwendung weltweit© dpaKaum teurer als Limonade: Wie kann es sein, dass deutsches Bier so billig ist?

Das Bier hätte teurer werden müssen?

Ja – müssen! Stellen Sie sich mal in einer Brauerei hin und machen das vernünftig. Was da eine Arbeit dahinter steckt. Für einen Kasten Limonade zahle ich fast das gleiche wie für eine Kiste Bier, höchstens mal ein Drittel weniger. Was soll das? Das ist doch nicht mehr normal. Was mich stört, ist folgendes: Wir sind jetzt dankbar, dass das Bier wieder Wertigkeit bekommt und nennen den Trend dahinter „Craft-Trend“. Warum brauche ich dafür ein Wort aus dem Amerikanischen, das ich erstmal ins Deutsche übersetzen muss? Und da geht es schon los, die Übersetzung ist ein Riesen-Problem. “Craft” bedeutet im Grunde nach Definition der „Brewer Association“: erzeugt werden „weniger als x-Millionen Hektoliter“, Millionen wohlgemerkt, außerdem wird „private ownership“ vorausgesetzt, das heißt, der Begriff schließt nach amerikanischer Definition im Grunde die Beteiligung eines anderen Großunternehmens aus. Was hat denn das mit „Craft“ im eigentlichen Sinn zu tun? Für mich ist „Craft“ Handwerk. Für mich geht es um handwerklich hergestelltes Bier, mit der entsprechenden Wertschätzung.

Wann genau hat in Deutschland die Fehlentwicklung begonnen? Oder würden Sie sagen: Die Produkte, die bei uns momentan auf dem Markt sind, für dieses kleine Geld, sind immer noch richtig gut. 

Diese Aussage ist richtig. Für das kleine Geld, das in Deutschland für Bier gezahlt wird, ist die Qualität inflationär. Dass jemand diese hohe Qualität für diesen Preis anbieten kann, ist unglaublich.

Der Kunde macht ein Super-Schnäppchen?

Ein brutal gutes. Unsere Kunden müssten eigentlich jeden Tag im Kreis springen und sagen: Wir leben hier im Paradies! Und das zieht sich durch, es geht nicht allein um den Marktführer in Sachen Preisgestaltung mit fünf Euro pro Kiste. Hinzu kommt, dass alles unter dem gleichen Qualitätssiegel steht, dem Reinheitsgebot. Jedes Bier in Deutschland ist Reinheitsgebots-Bier, und in Bayern ist die Definition „Bier“ sogar noch enger gefasst – und das bedeutet im Grunde „Top-premium-sonstirgendwas“-Qualität. Wenn Sie im Ausland jemanden fragen: Was sind die besten Biere, sagt jeder: die nach dem Reinheitsgebot gebrauten, obwohl teilweise gar nicht genau gewusst wird, was das bedeutet. Der Begriff aber ist ein Qualitätssiegel.

Wir hatten in diesem Blog einmal Matthias Neidhart interviewt, einen amerikanischen Händler für Spezialitäten-Biere, für den Sie ja auch brauen. Der leugnete diese Einschätzung. Er sagte, bei seinen Kunden sei es so, dass das Reinheitsgebot für Eintönigkeit stehe. 

Ja, Matthias Neidhart ist radikal in seiner Einstellung. Ich bin mir auch sicher, dass seine Aussage für sein Kundenklientel stimmt, weil er im Grunde Nischen füllt. Für mich ist das Urteil aber nicht ganz in Ordnung, weil ich innerhalb des Reinheitsgebots durchaus Biervielfalt erzeugen kann. Nur: Es ist extrem schwer, und hier kommt wieder mein Punkt: Ein Craft-Brewer, der sich im Ausland und nicht in Deutschland befindet, der kann sich sehr einfach diversifizieren, ohne großes Wissen. Nehmen wir mal das Hopfenstopfen im Lagertank. Das ist „Brewing for Dummies“. Da schmeißen sie hinten so viel Hopfen rein, dass alles überdeckt wird, was vorne falsch gemacht wurde. Was brauche ich da noch für ein Technologieverständnis? Da kaufe ich mir irgendein Restbier, stopfe das gehörig mit Hopfen und habe anschließend ein Super-IPA.

July 29, 2014 - Florida, U.S. - (Left to right) Southend Session, Screamin Reels IPA, Bone-A-Fied Blonde, and Spinytail Pale Ale at the SaltWater Brewery in Delray Beach on July 29, 2014 |© dpaCraft-Beer hat es geschafft, mit Biervielfalt assoziiert zu werden.

Nun brauen Sie ja selbst auch extreme Sorten.

Na, so extrem sind die nicht.

Es sind größtenteils vergessene traditionelle Sorten, die sie in kleiner Menge für den amerikanischen Markt erzeugen. 

Berliner Weisse, Grätzer und Gruitbier.

Warum gibt es die nicht auf dem deutschen Markt? Das wäre doch für Biertrinker hochinteressant.

Ja. Ich gehe davon aus, dass es früher eigentlich nur Gruitbier gab. Das Grätzer kommt mehr aus dem Osten. Die Berliner Weisse ist stark regional, die dürfte ich hier in der Hallertau gar nicht als solche herstellen, die müsste in Berlin erzeugt sein.

Wie gehen Sie dem aus dem Weg?

Indem ich es “Ale” nenne, Berliner Weisse Style.

Und dafür braucht der amerikanische Händler einen so hochspezialisierten Erzeuger wie Sie?

Nahrungs– und Genußmittel: Alkohol / Bier. Gäste in einem Gartenlokal mit Berliner Weiße. Foto, undat. (um 1913 ?) |© dpaGäste in einem Gartenlokal mit Berliner Weiße um 1913

Ja, das Problem war, dass die Berliner Weisse als Bierstil nahezu ausgestorben war. Die Berliner Brauereien haben daran kein großes Interesse mehr gehabt und haben es im Grunde nur noch ausgemischt mit biologisch gesäuerter Würze. Wenn man Berliner Weisse allerdings traditionell herstellt, hat man das Problem, dass man den Geschmack nicht standardisieren kann. Berliner Weisse schmeckt Monat für Monat anders, die entwickelt sich, mir ist sie sogar alt lieber als frisch. Da ein vergebenes Mindesthaltbarkeitsdatum aber voraussetzt, dass sich das Produkt nicht signifikant verändern darf, bekäme ich mit abgefüllter Berliner Weisse theoretisch Probleme mit den Behörden.

Ich habe noch nie eine echte Berliner Weisse getrunken – wie schmeckt die?

Als relativ junges Bier hat es überwiegend saure, schwefelige, teilweise sogar leicht essigartige Noten, mit der Zeit wird es dann sehr ausgewogen fruchtig, sehr balanciert in der Säure und vor allem trocken im Trunk. Sie können aber nicht eine Halbe nach der anderen Trinken. Ich sehe das eher als einen Aperitif. Man könnte das schon gescheit vermarkten, aber das wäre dann mehr als ein Hobby. Dafür fehlt mir inzwischen der Antrieb. Übrigens: Die Berliner Weisse wäre reinheitsgebotskonform.

Wie stehen Sie zum Reinheitsgebot?

Für mich ist nervig, dass man das Reinheitsgebot von Behördenseite her nicht hinterfragt. Meiner Meinung nach haben die Behörden das Reinheitsgebot nicht verstanden. Die Idee des Reinheitsgebots ist für mich genial: Ich schaffe ein Qualitätskorsett, das dem Verbraucher versichert, dass dieses Produkt ein reines Produkt ist. Über Gebote, die bei der Produktion berücksichtigt werden müssen, wird das Produkt kontrolliert. Ein Super-Gedanke! Nur heute ist es so: Was im Rahmen des Reinheitsgebots inzwischen zugelassen ist, das hat mit Reinheit nichts mehr zu tun.

Was gehört nicht ins Bier? PVPP, aufbereitetes Wasser?

Ja, wie kann sowas sein? Der Verbraucher versteht doch unter „Reinheit“, dass reine Rohstoffe verwendet werden, das, was auf dem Etikett steht. Dass im deutschen Bier aber etwas drinstecken darf, was nicht auf dem Etikett steht, das ist für mich Blasphemie.

Meinen Sie PVPP?

Ja. Das ist ein Stabilisierungsmittel, letztendlich ist es Plastik, ein Absorptionsmittel, das Gerbstoffe bindet.

Aber es heißt doch immer, davon verbleibe nichts im Bier.

Das ist unter Umständen ein Trugschluss. PVPP wird durch einen Filter, oft Kieselgur, was für sich genommen schon so eine Sache ist, mechanisch in einem Sieb zurückgehalten und entfernt. Letzteres ist das Argument dafür, dass es bei der Biererzeugung zugelassen ist. Jetzt zeigen Sie mir aber mal einen Filter, der ein mechanisch vermahlenes Pulver zu hundert Prozent zurückhält. Es gibt eine Gaußsche Normalverteilung, bei der es x Prozent größere und x Prozent kleinere Poren gibt. Also schlüpft ein Teil durch. Darum hat jede vernünftige Brauerei vor dem Abfüller nochmal einen Trap-Filter, einen sogenannten Partikelfänger, das ist aber auch wieder nur ein mechanischer Filter, bei dem wieder was durchgeht.

Dieser Punkt wird stark heruntergespielt.

Und das ärgert mich. Der Konsument wird eigentlich belogen und ruhig gestellt. Das deutsche Reinheitsgebot müsste von den Verbänden neu definiert werden, ohne Stabilisierungs- und Filterhilfsmittel. Verstehen Sie mich nicht falsch: Ich bin der Meinung, dass selbst mit dem bestehenden Verständnis des Reinheitsgebots unser Bier in einer Qualität auf den Markt kommt, die kaum ein anderes Lebensmittel bieten kann. Ich finde aber auch, dass in bestimmten Bereichen die Messlatte noch höher gehört.

Detail von Bier in einem Glas | Verwendung weltweit© dpaWie weit verträgt sich klares Bier mit dem Reinheitsgebot?

Würde das nicht bedeuten: Reinheitsgebots-Bier wäre ungefiltertes Bier?

Ja. Das heißt, nicht zwangsläufig. Man könnte es massefiltrieren. Sie können das Bier so lange im Tank liegen lassen, bis sich alles abgesetzt hat, dann kommt das Bier quasi blank heraus. Nur haben Sie dann Tankbelegungszeiten, die so lang sind, dass man zehn Mal so viele Tanks bräuchte.

Also müsste ein bezahlbares Reinheitsgebots-Bier unfiltriert sein.

Ja. Wobei, wenn man Bier über einen mechanischen Filter ohne Absorptionsmittel filtriert, der mir nur Partikel rausholt, das Ergebnis nicht richtig trüb ist. Wir reden bei filtriertem Bier ja inzwischen von „glanzfein“,  was bedeutet, dass das Bier funkelnd erscheint und nicht matt. Wenn Bier heute leicht opak ist, gilt es schon als trüb. Das ist vollkommen übertrieben. Und andererseits ist es so: Wenn Sie auf ein Bieretikett „kellertrüb“ draufschreiben, erwartet der Verbraucher gleich „supertrüb“. Und das ist für den Brauer auch schon wieder ein Problem: Wie wollen Sie so eine Trübung stabil halten?

Würden Sie sich eigentlich auch der Forderung anschließen, dass ein Bier immer gleich schmecken muss?

Definitiv. So ist Qualitätskonstanz ja definiert. Es geht ja nicht darum: Schmeckt es einem oder nicht, sondern: Ist es immer gleich? Das erwartet der Konsument. Wenn ich allerdings so ein Standing auf dem Markt hätte, dass ich sagen könnte: Ich bin der, bei dem das Bier immer leicht anders schmecken könnte, aber generell sind die Biere immer gut, würde ich als Verbraucher sagen: Ah, interessant. Als Brauerei hätte ich dann sogar die Möglichkeit, meinen Kunden stärker zu binden. Ich hätte eine Art Kinderüberraschungseffekt.

Das würde allerdings einen mündigeren, wissenderen Kunden voraussetzen.

Ja – wenn man „unmündig“ nicht als Abwertung herzieht. Es wäre ein verständnisvollerer Kunde. Und jetzt kommt für mich das Allerwichtigste. Unsere Konsumenten sind zu wenig aufgeklärt, sie wissen nicht, was für einen Diamanten sie in der Hand haben. Geh‘ in München in eine Wirtschaft und diskutiere übers Bier, da kommst Du aus dem Staunen nicht heraus. Die Leute kennen nicht einmal den Unterschied zwischen Gerste und Gerstenmalz. Das ist das größte Versäumnis unserer Brauereien, dass man nicht vernünftig kommuniziert, was der Brauer tut. Allein die Herausforderung, dass die natürlichen Rohstoffe, die wir verarbeiten, auf der einen Seite jedes Jahr anders beschaffen sind, auf der anderen Seite aber das Bier, was herauskommt, immer gleich schmecken muss. Das ist eine Wahnsinnsaufgabe. Das können die meisten Craftbrauer gar nicht leisten. Bei den 5000 Craftbrauern in Amerika gehe ich davon aus, dass vielleicht 300 eine vernünftige Ausbildung haben.

(Wir haben mit Fritz Briem in Au in der Hallertau gesprochen – den zweite Teil des Interviews gibt es hier.)


33 Lesermeinungen

  1. Hartmut Laube sagt:

    Oktoberfest
    Man stelle sich vor, auf dem Oktoberfest würde Craft Beer ausgeschenkt, es wäre das letzte Oktoberfest.

    • Lutz sagt:

      Das letzte Oktoberfest
      Man stelle sich vor, auf dem Oktoberfest würde alkoholfreies Bier ausgeschenkt, es wäre das letzte Oktoberfest.

  2. Gastu sagt:

    Titel eingeben
    Er sagt wie es ist.

  3. Noch ein Gast sagt:

    Titel eingeben
    genauso ist das, deutsche Bierlandschaft = “Craft” Landschaft.

    Für uns nicht-deutschen Biertrinker, deren Märkte Groß-Brauerei dominiert sind, entsteht durch die vermaledeite Craft Bewegung ein ähnlich vielfältiger Biermarkt wie der Deutsche. Vielleicht sogar interessanter als der Deutsche, weil nicht am Reinheitsgebot aufgehängt, u.U. vielfältiger – mal sehen!
    Könnte es nicht sogar sein, daß das ewige Reiheitsgebots-Bier einer vernünftigen Preisentwicklung im Wege steht, und deutsche Kleinbrauereien deshalb, logischerweise, im Preiskampf mit den Großen nicht bestehen können, da sie mit ihren kleine Ausstössen bei den Preisen des größeren Wettbewerbs keine Kostendeckung produzieren können?
    Modernisieren/anpassen des Reinheitsgebot für die Wettbewerbsfähigkeit geht ja nicht – wer da wohl hinter steckt!

    Warum muss eigentlich anno 2016 eine Auflage wie ein Reinheitsgebot dafür sorgen, daß Brauereien sauberes Bier liefern – ein wenig traurig?

  4. Gast sagt:

    Titel eingeben
    Ich bevorzuge seit ich Bier trinke schon immer die kleineren Brauereien die meist noch im Familienbetrieb geführt werden. Da kann man auch noch die verschiedenen Sorten geschmacklich unterscheiden. Die Biere von den großen Brauereien schmecken doch alle gleich. Deshalb liefern sie sich auch den Preiskampf im Supermarkt. Gutes Bier wird es nie zu Dumpingpreisen geben.

  5. Oli sagt:

    Radler
    Und am ende wird das Bier dann mit einer rein chmischen Zitronenlimonade zum Radler gemischt. Da fragt weder in Muenchen noch in Flensburg jemand nach diesen Zusaetzen.

    In der Regel warden in Deutschland nur weniger Hopfensorten genutzt. Das hat nichts mit dem Reinheitsgebot zu tun, viel aber mit Langeweile.

    Der Preis wird insb. durch den Markt bestimmt. Angebot und Nachfrage Schnittpunkt. Warum sollte eine Brauerei ihren Gewinn reduzieren, wenn sie die Preise und Marge erhoeht, damit aber ueberproportional die Absatzmenge reduziert?

    Bier ist kein Wein, den man in 0.1 Glaeser trinkt, sondern in den moisten Regionen eben ein Getraenk, das man in grosseren Mengen oder eben, wie anfangs schon erwaehnt, in Mischgetraenken als Durstloescher zu sich nimmt.

    All das laesst sich trotzdem wunderbar noch mit dem Reinheitsgebot vereinbaren. Selbst neue Biere mit anderne Hopfen.

  6. Hopfenfreund sagt:

    Keine Angst!
    Warum regt sich der Herr so sehr über die vielen Quereinsteiger auf? Da weiss ein großer Anteil sehr wohl was sie tun. Habe mich neulich mit einem bayerischen Brauer unterhalten, da merkt man schon, dass keine Offenheit für andere Bierstile da ist, vielmehr Angst weil ihnen ZU RECHT die Felle davon schwimmen.
    Ich stelle einfach fest, dass sich auf einmal viele Frauen und bis dato Wein-Only-Trinker für feine Ales und Stouts, allgemein obergärige Biere interessieren. Den Pilsverfechtern rufe ich von daher zu: schaut euch das große Weinsortiment an, trinkt ihr am Ende nur Lambrusco oder Chardonnay?
    Mit Sicherheit nervt das Etikett CRAFTBEER, aber nach dem Hype wird es viele neue Brauereien in Deutschland geben, die uns mehr Abwechslung zu den generell langweiligen pasteurisierten TV-Bieren bieten.
    Die Amerikaner hatten wesentlich größeren Leidensdruck mit der Industrieplörre von Millers bis Coors und sind uns was Sortenvielfalt und Offenheit angeht um 20 Jahre voraus.

  7. Punto sagt:

    Kopfschmerzen
    Fernab des Geschmacks sind craft beers doch oft echte Katerbiere, also so meine Erfahrung hier in New York. Qualität geht oft anders.

  8. JohnDoubledoe sagt:

    Bier zu teuer?
    Wie kann man Cola mit Bier vergleichen? Nimmt man kein Markenprodukt, zahlt man für einen Liter Cola 24 Cent. Das billigste Bier kostet in Deutschland knapp 60 Cent. Marken 1,60 EUR und mehr.
    Auf den Malediven zahle ich für ein 0,2 Erdinger 35,- EUR. Man gut dass der Herr diese Preise nicht verglichen hat.
    Und so lange die Besitzer der großen Brauereien durchweg Millionäre sind, kann das Bier nicht zu billig sein.

    • Satyricon sagt:

      Bier herzustellen ist ein komplexerer Prozeß als Cola/Limo
      Der Herr weiss halt, dass Bierbrauen zeitlich und technisch deutlich aufwendiger ist, als Wasser mit Zucker und Aroma zu mischen, dann etwas Kohlensäure und fertig. In Relation der Herstellungsprozesse ist Bier daher relativ billig. “Premium-” und “Trend-“Produkte mit deutlichen Aufschlägen gibt es hier und dort, aber deren Preise sind mehr der Reputation als den Herstellungskosten geschuldet.

    • Gast sagt:

      Mit AfG wird das Geld verdient
      Ich glaube, dass es hier um die Gewinnspanne geht. Für Cola muss lediglich dass Wasser richtig aufbereitet werden und der Grundstoff beigemischt werden und das Produkt ist fertig zur Abfüllung. Bier hingegen ist in der Herstellung wesentlich aufwändiger (Stundenlanges Maischen/Läutern/Kochen, Gärung mit ständiger Überprüfung aller relevanten Parameter, anschließend noch eine lange Lagerung, dann evtl. Filtration und letztendlich die Abfüllung) als AfG und somit wäre eine deutlich höhere Preisdifferenz gerechtfertigt.

  9. Noehles sagt:

    Tolle Biervielfalt
    Klasse Interview! Bin schon gespannt auf den zweiten Teil. Ich erfreue mich immer wieder über und an der Vielfalt der deutschen Bierlandschaft. Die Fernsehbiere können mich mit ihrem langweiligen Einheitsgeschmack schon lange nicht mehr reizen. Aber besonders in Süddeutschland findet man in jeder Kleinstadt eine oder mehrere bodenständige Brauereien mit einen Gasthof, wo das Bier auch noch ordentlich gezapft wird. Ein Genuss und ein kultureller Schatz, den es zu erhalten gilt … auch im Sinne von Fritz Briem oder Altmeister Ludwig Narziß.

  10. Gast sagt:

    Craft Beer
    Schöne Grüße aus den USA. Ich kann das Gesagte nur unterstützen. Gott sei Dank bekomme ich auch hier in den Liquor Stores alle Bierspezialitäten aus Deutschland.

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