Reinheitsgebot

Rotwein zu blutigem Steak? Ein Fehlgriff, sagt Bierkenner und Sommelier-Ausbilder Hans Wächtler. Im Interview macht er Gegenvorschläge, auch für Käse und andere vermeintliche Weindomänen. 

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F.A.Z.: Herr Wächtler, kann man sagen, dass Sie vom Biergenuss leben?

Hans Wächtler: Ja, ich glaube schon.

Was machen Sie alles mit Bier?

Ich bin Braumeister, Juror bei verschiedenen Bierwettbewerben und gebe Seminare, zum Beispiel bei der IHK, dort bilde ich Bierbotschafter aus und auch Haus- und Hobbybrauer. Ich mache Tagesseminare für Biersommeliers bei Doemens, zum Beispiel über Schanktechnik, ich biete Weiterbildungsseminare für Bier-Sommeliers an, in Richtung Käse, in Richtung Schokolade oder zu der Frage: Wie präsentiere ich Bier richtig? Früher hatte ich noch einen Brauereiservice für kleine und mittlere Betriebe, den habe ich aber verkauft. Bevor ich mich selbständig gemacht habe, war ich zehn Jahre bei einem großen Ventilhersteller Vertriebsleiter.

Seit wann stellen Sie ein gesteigertes Interesse am Bier fest?

In Deutschland seit acht bis zehn Jahren, nicht länger. Die Entwicklung hat sich zugespitzt vor drei bis vier Jahren. Inzwischen wird nicht mehr unterschieden, ob jemand ein Craftie, ein Homie, ein kleiner oder mittlerer Brauer ist, es geht ausschließlich nur noch ums Bier.

Was war der Auslöser für diese Entwicklung?

Wahrscheinlich, dass sich das Ernährungsverhalten der Deutschen insgesamt verändert hat. Wir können die reichste Generation beobachten, die Deutschland je erlebt hat. Es war für viele plötzlich kein Problem mehr, einen Euro für den Apfel zu bezahlen, sich ganz bewusst zu ernähren. Im Zuge dieser Entwicklung ist dann auch die Frage aufgekommen: Welches Wasser trinke ich – und welches Bier? Dann kam Craft Beer, es stand im Markt und hat einen Euro fünfzig gekostet, und die Leute haben gedacht: Wenn es so teuer ist, muss es auch was Vernünftiges sein.

Woran wurde die Entwicklung für Sie augenfällig?

Das Thema Bier war irgendwann in der Gesellschaft kein Tabu mehr. Man hat plötzlich begonnen, über Bier zu sprechen – auch über andere als die eigenen. Plötzlich warst du als Brauer wer und plötzlich warst du wer, wenn du über Bier gesprochen hat. Das war für mich der Zeitpunkt – nach meiner Ausbildung als Brauer bis hin zum Meister und meiner Zeit in einem Konzern -, dass ich beschlossen habe: Ich will da rein in das Thema und schauen, wie es sich entwickelt. Ich habe mich dann selbständig gemacht.

In den letzten Monaten scheint sich die Entwicklung abermals beschleunigt zu haben. Es gibt plötzlich trinkbare Alkoholfreie, selbst die großen eingesessenen Brauereien bringen neue Sorten heraus, die Supermärkte bieten eine nicht gekannte Biervielfalt an.

Ja, da gebe ich Ihnen recht. Letzteres ist der Verdienst des Handels. Und ich persönlich glaube übrigens, dass in Zukunft der Internethandel mit Bier zurückgehen wird. Ich glaube, die Supermarktketten haben inzwischen erkannt, wie einfach sie es haben. Sie haben sowieso die Logistik, sie haben die Handelswege, und wenn die es dann noch schaffen, die Biere sogar gekühlt anzubieten, und das bis 21 Uhr, sechs Tage in der Woche – warum soll man dann noch beim Internetversand kaufen?

Machen wir einen Sprung zum Foodpairing: Kann man die Gerichte, die zum Bier passen, irgendwie eingrenzen?

Nein, man kann zu jedem Gericht das passende Bier servieren.

Wie ist es mit dem Wild – für viele eine Domäne des Rotweins?

Kein Problem.

Ist blutiges Fleisch nicht problematisch?

Schon. Alles, was mit Oxidation zu tun hat, verträgt der Hopfen nicht. Wenn ich ein blutiges Steak habe, muss ich ein Bier nehmen, das wenig Hopfen, Bitterstoff und Gerbsäure enthält.

Was würden Sie zum Reh empfehlen?

Ich würde einen Bock empfehlen, ob es ein dunkler sein muss, weiß ich gar nicht. Vielleicht ein heller Bock, hoch vergoren.

Bier passt zu allem, sagen Sie, aber passt zu mancher Speise Weiß- oder Rotwein nicht einfach besser?

Es gibt ja auch Biere, die dieselben Eigenschaften haben wie der Rotwein. Es gibt Sauerbiere oder holzfassgereifte Biere. Mit einem Doppelbock, auf Holz gelagert, kann ich den Rotwein kompensieren. Ich würde es sogar umgekehrt sagen: Zu vielen Gerichten, zu denen Wein angeblich besser passt, wie zum blutigen Steak, passt in Wirklichkeit Bier besser.

Aber blutiges Steak mit Rotwein gilt doch als Klassiker.

Genau, aber im Rotwein ist viel Gerbsäure drin – und die lässt in Verbindung mit Blutigem einen metallischen Geschmack im Mund entstehen, ein Gefühl, das adstringierend ist. Viele meinen, das gehört so. Das muss aber nicht so sein. Und was Wein und Käse angeht: Ich hatte mal in der Ausbildung eine junge Frau, eine Weinsommeliere, die hat nach dem Kurs begeistert gesagt, sie wird in Zukunft, wenn sie Foodpairing macht, nur noch Bier zum Käse anbieten. Das ist eine Aussage, die es in sich hat. Ich sehe das genau so.

Trinken Sie eigentlich Wein?

Nicht mehr (lacht), seit einigen Jahren nicht. Früher habe ich fränkischen Wein getrunken, vor allem trocken ausgebauten Silvaner. Aber Bier bekommt mir einfach besser.

Beim Bier sagen Sie: Salziges verträgt sich nicht mit dem Pils. Auch das sehen viele anders. Wie ist Ihre Begründung?

Beim Pils müssen wir uns anschauen, wo es herkommt. Der Stil ist entstanden in Pilsen. Da wurde zum ersten Mal versucht, mit viel Hopfen zu brauen, und man hat gemerkt: Irgendwas ist anders. Denn in Bayern waren die Biere, die mit viel Hopfen gebraut worden waren, nicht trinkbar. Man hat festgestellt, es liegt am Wasser. Wenn ich keine Salze im Wasser habe, wie in Böhmen, kann ich tolle hopfenbetonte Biere machen. Wenn ich weiß, dass Hopfen kein Salz mag, sollte ich mich auch beim Essen danach richten.

Sie würden also sagen: Bier kann das, was Wein kann – und noch mehr.

Ja. Wir haben vielleicht tausend Aromen beim Wein. Beim Bier sind es durch die Kombination von Hopfen, Hefe und Malz bestimmt doppelt so viele. Das ergibt beim Foodpairing viel mehr Möglichkeiten. Deswegen wage ich zu behaupten, dass ich zu jedem Essen das passende Bier finden kann.

Gehen wir mal ein paar Alltags-Klassiker durch: Was passt am besten zur Pizza?

Auf jeden Fall ein Weißbier. Das verträgt sich hervorragend mit Tomate, macht diese zu dem, was sie eigentlich ist – einer Frucht. Das ergibt einen sehr runden Geschmack.

Zum chinesischen Essen, scharfem Essen überhaupt, ist die Angelegenheit klar: Pale Ale oder IPA.

Ja, gut gehopfte Bier mit viel Kohlensäure.

Was macht man mit der Pasta?

Bei einer tomatigen Sauce ist es wieder klar: Weizenbier. Wenn die Sauce Gemüse enthält, würde ich mal auf ein Sauerbier gehen, auf eine Gose oder eine Berliner Weiße. Auch eine Käsesauce würde gut mit Sauerbieren gehen. Es gibt aber neuerdings von der Rügen-Brauerei die “Insel-Kreide”, ein Witbier, das findet man inzwischen in vielen Getränkemärkten. Das zu einer Käsesauce – und du wirst nichts anderes mehr kombinieren wollen. Eine angenehme Säure, hoch vergoren, spritzig, fruchtig – in der Summe passt das hervorragend zum Käse.

Grillen?

Zum Einstimmen ein schönes kaltes Export mit nem Obazda und einem schönen Brot, dann dunkle Biere, Rauchbiere, auch Schwarzbiere sind hervorragend. Was auch sehr gut passt ist ein Sauerbier, eine Geuze zum Beispiel, zu Meeresfrüchten oder Fisch.

Was wäre ein effektvoller Bier-Aperitif, der auch Weinliebhaber sofort überzeugt?

Ein Pils mit Aperol, ein helles Weißbier mit Holunderblütensirup, etwa 2cl auf den halben Liter, immer schön kalt, damit kann man nichts falsch machen. Was ich auch gerne mache: Ein eiskalt servierter heller Bock, da muss allerdings das Glas gefrostet sein, das Bier am besten ein bis zwei Grad kalt.

Wer soll das alles im Haus haben?

Ja, das fehlt mir noch ein bisschen in Deutschland, dass man ein und dasselbe Bier einfach mal zu einem Drei-Gänge-Menü kombiniert. Den hellen Bock zum Beispiel, den kann ich zunächst als Aperitif reichen. Wenn ich zur Vorspeise einen Salat habe, serviere ich ihn einfach ein bisschen wärmer, ich könnte auch noch ein wenig Aperol reingeben. Anschließend mache ich zum Beispiel eine Ente, da serviere ich den Bock auf acht bis zehn Grad temperiert und habe dann ganz andere Aromen. Danach lasse ich ihn schön oxidieren, eine Stunde lang, und serviere ihn bei Zimmertemperatur im Cognac-Schwenker und mache dazu noch eine Crème brûlée. Das ist ein komplettes Menü samt Aperitif mit demselben Bier.

Schokolade passt ja auch überraschend gut zu Bier.

Das Highlight für mich ist immer ein EKU 28, also ein Barley Wine, in Kombination mit einer hochwertigen Schokolade, am besten mit Vanille. Vermeiden sollte man einen zu hohen Milchanteil. Auch toll ist, eine Schokolade mit hohem Kakaoanteil mit einem Imperial Stout abzuschmelzen.

Wie ist es mit Bier als Digestif? Ich habe Schwierigkeiten mit dem Doppelbock. Der ist mir oft zu schwer, zu eintönig süß auch.

Da müssten Sie noch einen Schritt weitergehen – wenn der Doppelbock im Holzfass gelegen hat und eine leichte Vanillenote aufweist, ist das schon etwas anderes.

Letzte Frage, da Sie viel rumkommen. Was sind für Sie drei schönste Biergärten Deutschlands?

Der schönste ist für mich der Spezial-Keller in Bamberg – in Bamberg nennen wir ja den Biergarten “Bierkeller” – bei einem Sonnenuntergang mit einem kalten Rauchbier über Bamberg zu schauen, es gibt nichts Schöneres. An zweiter Stelle steht für mich Maisels “Liebesbier” mit dem Biergarten in Bayreuth. Du gehst da rein und fühlst dich wohl – obwohl draußen, ist es wie ein Wohnzimmer. Und in München muss man einfach den Hirschgarten sehen.