Reinheitsgebot

Chili, Mango, Käse: Die Craft-Brauer der dänischen Insel Fünen experimentieren mit verwegenen Zutaten und sammeln dafür weltweit Auszeichnungen ein.

***

Der große Märchenonkel hätte wohl kaum ahnen können, dass eine seiner Hauptfiguren einmal Bierflaschen schmücken würde. Und schuld daran sind die Brauer der Indslev Bryggeri, deren Sudkessel in einem rustikalen Backsteingebäude inmitten der Rübenfelder auf der dänischen Insel Fünen stehen. Als sie auf Namenssuche für ihre Premiumbiere waren, wurden sie im Märchenuniversum des 1805 in der fünischen Hauptstadt Odense geborenen Hans Christian Andersen fündig. Sie wählten des Dichters hässliches Entlein aus, um die Etiketten ihrer besonders ausgefallenen und mit verwegenen Zutaten hergestellten Gerstensäfte zu schmücken. „Ugly Duck“ gibt es als samtiges Porter-Bier mit Vanille- und Kaffee-Aromen, als Indian Pale Ale mit Passionsfrucht- und Mango-Geschmack, als Lager mit fruchtigen Noten von Grapefruit und Blaubeeren oder als Farmhouse Ale aus seltenem Amarillo-Hopfen.

Dabei hatte der Schöpfer des tolpatschigen Gänsevogels mit Bier nichts am Hut. Da seine Mutter, eine arme Waschfrau, dem Suff erlegen war, rührte Andersen keinen Tropfen Alkohol an. Viele seiner Mitbürger neigten hingegen nicht gerade zur Abstinenz. Auf Fünen und den anderen Inseln des Archipels machten sie mit Trinkfestigkeit ihr rauhes Leben als Seemann oder Bauer einigermaßen erträglich. Aquavit floss reichlich, und auf dem Lande war das Brauen von „øl“, wie Bier in Dänemark heißt, so alltäglich wie das Kühemelken. Doch dann machten sich die dänischen Braugiganten, allen voran Carlsberg und Tuborg, mit ihren einfallslosen Massenbieren breit, und die Tage der kleinen Familienbrauereien waren gezählt.

„Als ich 1993 auf die Insel kam und die damaligen Standardbiere kostete, schmeckten alle gleich. Sie waren fade und uninspiriert. Da war nichts Wildes dabei“, sagt Stefan Peter Stadler, Braumeister der Indslev Bryggeri. Er wurde in Bayern geboren und machte seine Ausbildung im Münchner Hofbräuhaus, bevor er mit seiner Frau wegen der Nähe zu den Ostseestränden und dem entspannten Hygge-Lebensgefühl nach Fünen zog. „Auslöser der fünischen Craft-Beer-Revolution war das Ale No. 16“, erinnert sich Stadler, „ein Bier, wie man es bis dahin in Fünen nicht gekannt hatte: leicht gehopft und von karamellsüßem Geschmack.“ Das Spezialbier, das nach wie vor in der winzigen, hundertdreißig Jahre alten Bryggeriet Refsvindinge gebraut wird, wurde 1997 zum besten Bier Dänemarks gekürt und belegte den dritten Platz bei einem weltweiten Wettbewerb. Der Erfolg spornte weitere Bier-Hipster zu kühnen Experimenten an. Stadler führte das Weizenbier seiner bayerischen Heimat ein, veredelte es und nannte den Trank schalkhaft „Miami Weiß“. Und da die Dänen schon im August nach ihrem „juleøl“ lechzen, dem populären Weihnachtsbier, erfand er eine wagemutige Kreation mit Zimt, Koriander und Sternanis.

Mutproben für Bierliebhaber

Um zu zeigen, dass der Hopfen-und-Malz-Kosmos unerschöpflich ist, führt der Braufachmann entlang gestapelter Hässliches-Entlein-Bierkästen zu einem Lagerkeller, in dem Eichenfässer von seiner jüngsten Leidenschaft zeugen: der Reifung von Bier in Chianti-, Sherry- und Whisky-Fässern. „Die Biere nehmen die Aromen der Barriques auf“, erklärt Stadler. „Es entstehen bernsteinfarbene, füllige Sorten, die ausgezeichnet zu Wildgerichten, Blauschimmelkäse oder Desserts mit Zartbitterschokolade passen.“ Mittlerweile zählt Fünen mehr als zwanzig innovative Braustätten, von denen die meisten in kleinen Häusern untergebracht und eher Nano- als Mikrobrauereien sind. Sie haben sich zur fünischen Bierroute zusammengeschlossen, empfangen Besucher, laden zu Degustationen ein und bieten Übernachtungsmöglichkeiten an, wenn die Verkostung zu promilleschwer war.

Der Pionier der Bierrebellen ist Eddie Szweda, Besitzer des Midtfyns Bryghus in Årslev, den es aus den Vereinigten Staaten nach Fünen verschlagen hat. Er ist so etwas wie ein Showstar der dänischen Craft-Beer-Szene, und seine stets ausverkauften, in einem Zirkuszelt abgehaltenen Stand-up-Comedies mit Bierwitzen und Bierproben finden grundsätzlich vor einem schenkelklopfenden, genüsslich johlenden Publikum statt. Mit seiner grauen Haarmähne und seinen verschmitzten Augen ähnelt Eddie mehr einem Hexenmeister als einem Brauer. Man müsse schon ein wenig verrückt sein, um sich an seine alchimistischen Rezepturen heranzuwagen, gesteht er. Unter seinen vielfach prämierten Bieren ist ein mit Ginger und Wasabi zubereitetes Gebräu. „Dieses Pale Ale schmeckt wunderbar zu Sushis und Meeresfrüchten“, meint Eddie. Dann entkorkt er ein schweres Geschütz. „Schwarz wie der Tod und grimmig bitter“, warnt der Brauereichef, als er sein neun Alkoholprozent starkes Grim Rye IPA ausschenkt. Als Warnung vor ungebremstem Genuss ist auf dem gruseligen Etikett der Sensenmann vor einem Grabstein abgebildet. Süffig und von exotischer, leicht feuriger Schärfe sind die Chili-Biere. Sie brennen einem keine Löcher in den Bauch, obwohl Eddie für die Rezepturen einen Hardcore-Chili-Spezialisten als Berater gewinnen konnte: Chili-Claus, mit bürgerlichem Namen Claus Pilgaard, ist in Dänemark eine Berühmtheit. Der Entertainer, Musiker und Besitzer eines Chili-Versandshops lädt in seinen Food-Webshows Prominente ein, um mit ihnen gemeinsam Chilis zu verkosten. Manche Videos werden auf Youtube Millionen Mal geklickt.

Um zur Gundestrup Mejeri og Bryghus in Vester Skerninge zu gelangen, fährt man durch eine hügelige Postkartenlandschaft, die Hans Christian Andersen den „Garten Dänemarks“ nannte und die sich in seinen Märchen immer wieder findet. Wasserschlösser, Herrensitze und Gutshöfe wechseln sich mit Hexenhäuschen ab, die zwischen Angelteichen, Kiefernwäldern und Spargelfeldern verstreut liegen und in deren Vorgärten die dänische Fahne weht. An den Wegkreuzungen stehen Selbstbedienungsstände mit handgepflückten Tomaten, frischen Erdbeeren, Honig und Most. Das Geld wirft man in eine Blechbüchse. Geklaut wird nichts.

Das Gundestrup-Anwesen ist von Weiden umgeben, auf denen mollige Kühe grasen und Ziegen an saftigen Büscheln rupfen. Sie liefern die Milch für den Rohmilchkäse, der in der Molkerei verarbeitet wird. Jørgen Hoff trägt einen weißen Kittel, weiße Stiefel und eine Baumwollhaube auf dem Kopf. Im Dunst und Dampf seiner Käserei wirkt er ein wenig wie ein Gespenst. Er wacht über die Herstellung traditioneller Sorten wie der dänischen Emmentaler-Variante Samsø oder von Danbo, dem dänischen Nationalschnittkäse. Nach altem Rezept über Strohfeuer geräuchert, wird der Fynbo, der es sogar bis an den Hof von Königin Margrethe II. geschafft hat. „Irgendwann war ich es leid, all die anfallende Molke an die Schweine verfüttern zu müssen“, erzählt . So sei er auf die kühne Idee gekommen, anstatt Gerstenmalz die Molke für das Brauen von Bier zu nehmen. Dabei wird der im Käsewasser enthaltene Milchzucker mit Hilfe der Bierhefe vergoren. Entstanden ist so Valle’s Bock, ein untergäriges Bockbier, vollmundig und erfrischend, dem man seine Ursprünge aus Käseresten nicht anmerkt. Ob das ungewohnte Bier auch an den Königshof geliefert wird, will der Käsemeister lieber nicht verraten.

Ein Muntermacher für Seemänner

Dass sich Bierinnovationen und Kulinarik gut ergänzen, erfährt man in der Kunstbryggeriet Far & Søn im Hafenort Svendborg. Hier ist Bo Rino Christiansen zugange, ein Bierfanatiker durch und durch. In seinem früheren Leben jettete er als Mediziningenieur um die Welt und besaß ein Appartement in einem schicken Kopenhagener Viertel. Dann schmiss er alles hin, um sich ganz seiner Passion, dem Brauen phantasievoller Biere, zu widmen. Jetzt trägt Bo Rino Christiansen Pferdeschwanz-Zopf, Rasputin-Bart, schwarzes Heavy-Metal-Shirt und braut nach Lust und Laune Bierüberraschungen. Dänische Schriftsteller und Künstler kommentieren regelmäßig die würzigen Schöpfungen, ihre Elogen und Geschmackserlebnisse werden auf den Flaschenetiketten abgedruckt. Derweil bereitet Fabian, Bos Sohn, in der Küche regionale Gerichte zu, die er mit den Bieren seines Vaters verfeinert, Waldpilzsuppe, Kabeljau-Brandade, geschmorte Schweinebäckchen oder gebratene Gans.

Ein Brückendamm führt von Svendborg hinüber auf die Liliput-Insel Thurø, die in der „dänischen Südsee“ liegt. Bertolt Brecht wohnte hier, nachdem er vor den Nazis geflohen war. Er schätzte das milde Klima, das im Sommer Holunder, Zitrus- und Feigenbäume erblühen lässt. Das Straßennetz der Insel ist überschaubar, und man braucht nicht lange, bis man die Brauerei Ø-Bryg gefunden hat, die es sich in einer alten Metzgerei gemütlich gemacht hat. Uhr Besitzer Erik Nielsen war Berufstaucher, bevor er zu einer Legende der Craft-Beer-Szene wurde. Denn er war der letzte dänische Brauer, der offiziell das authentische Rough Snuff herstellte. In diesen herben Muntermacher, der besonders von Fischern und Matrosen geschätzt war, kamen kuriose Zutaten wie Algen und Schnupftabak hinein. Diese Ingredienzen entsprachen jedoch eines Tages nicht mehr den Lebensmittelgesetzen, und der Verkauf von Rough Snuff wurde, zum Leidwesen vieler Bier-Nostalgiker, untersagt.

Neben etlichen, mächtigen Doppel- und Triple-Bieren, nach belgischer Abteibier-Tradition hergestellt, wird im Ø-Bryg auch Dampfbier nach einem Rezept der amerikanischen Westküste und mit kalifornischer Lagerhefe gebraut. Für dieses Dampskibsøl ist die Insel Thurø berühmt. Doch wenn am späten Nachmittag, kurz bevor die Brauerei schließt, noch einige alteingesessene Inselbewohner vorbeischauen, dann sind sie nicht besonders am Dampfbier interessiert. Und wenn sie Erik Nielsen gut zureden, nimmt er aus einem Versteck eine Flasche Rough Snuff, das er aus reinem Pläsier gelegentlich nach Originalrezept braut, und füllt die Gläser. Verboten sei ja lediglich der Verkauf, sagt der Braumeister grinsend, aber nicht das Herstellen und schon gar nicht das kostenlose Ausschenken an gute Freunde und Stammkunden.

***

Informationen: Adressen, Besuchsmöglichkeiten, Verkostungen und Biersommelier-Seminare der fünischen Brauereien findet man unter www.visitfyn.de. Dort erhält man ebenfalls Auskünfte über weitere kulinarische Routen auf der Insel, die zu den Produzenten von Wein, Branntwein, Schokolade oder Honig führen.