Reinheitsgebot

In Brasilien auf das Reinheitsgebot zu pochen heißt, das Beste zu verpassen. Gespräch mit dem Craft-Brauer Sebastian Sauer über Biere mit tropischen Früchten, mit Kaffee und exotischen Holzsorten.

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F.A.Z.: Sie waren gerade knapp vier Wochen auf Bierpfaden in Brasilien – wie sah die Planung aus?

Sebastian Sauer: Ich war zum zweiten Mal in Brasilien, diesmal ging es darum, berufliche Kontakte zu intensivieren. Außerdem braue ich gerade für brasilianische Freunde, die in den Niederlanden mit tropisch inspirierten Bieren auf den Markt gehen. Die ersten vier Sorten sind schon fertig: ein IPA mit Guave, ein Stout mit Kokosnuss, eine Kiwi-Berliner-Weiße und ein Hefeweizen mit Melone. Für zukünftige Biere haben wir viel in Brasilien ausprobiert.

Welche Themen haben Sie als Bier-Reisenden interessiert?

In Brasilien gibt es viele Zutaten, die man bei uns nicht bekommt. Bei uns gibt es meist eine Mango- oder Papaya-Sorte. In Brasilien gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten – und natürlich Früchte, die man bei uns nicht einmal kennt, zum Beispiel Cupuacu, Jabuticaba oder Jaca, wobei diese letzte ein bisschen wie eine Durian aussieht, die zu den größten Früchten der Welt gehört. Jaca ist sehr angenehm im Geschmack, aber schwierig zu verarbeiten, weil sie sehr klebrig ist, sie zieht Fäden wie ein Kaugummi. Auch eine tolle Entdeckung für mich war Caju, das ist die Frucht zur Cashew-Nuss, wobei die Nuss eigentlich der Stiel der Frucht ist, der geröstet wird.

Dann gibt es eine Unzahl von Gewürzen, wobei fürs Brauen vor allem spezielle Holzsorten interessant sind, die für Bierfässer eingesetzt werden. Das bekannteste Holz ist Amburana, das einen sehr würzigen, zimtartigen Geschmack ins Bier bringt.

Gibt es in Brasilien viele Biere, die diese Aromen bereits verarbeiten?

Ja, die Szene ist weiter als in Deutschland. Vor drei Jahren, als ich zum ersten Mal dort war, war es noch eine Seltenheit. Inzwischen gibt es viele Biere, die auf die beschriebenen Aromen zurückgreifen. Die Umsetzung ist natürlich ganz unterschiedlich gelungen.

Welche Frucht-Bier-Kombination finden Sie besonders vielversprechend?

Ich halte besonders viel von der Caju-Frucht, die hat einen sehr lieblichen, duftigen Geschmack, der in Richtung Guave geht. Wenn man an einem Marktstand vorbeikommt, an dem sie angeboten wird, riecht man das sofort. Mit dieser Frucht würde ich auch in Europa gerne arbeiten, sie müsste sich gut in einer Gose umsetzen lassen.

Wie teuer ist Craft-Bier in Brasilien?

Ziemlich teuer. Zum einen ist die Zutatenbeschaffung, wenn es um Malz und Hopfen geht, kostspielig, hinzu kommt eine deftige Besteuerung. Hier wird Steuer auf Steuer auf Steuer bezahlt und das läppert sich, da fast die gesamten Brauzutaten importiert werden müssen.

Bei welcher Summe landet man mit einer 0,3er-Flasche?

Ich würde sagen, sie ist ganz grob gesagt doppelt so teuer wie in Deutschland. Mit fünf, sechs Euro ist man bei brasilianischen Craft-Bieren immer locker dabei.

Welchen brasilianischen Craft-Brauern sind Sie begegnet?

Lange dabei und spannend ist die Brauerei Morada aus Curitiba, die arbeiten schon eine Weile mit Amburana-Holz und Cupuacu-Früchten. Ein Blondes mit Kaffee ist deren absolutes Standardbier. Dann haben sie noch einen Cider, mit Hibiscus und Ananas verfeinert, wirklich eine tolle Sache. Zum Tag des deutschen Bieres haben wir mal gemeinsam an einem Projekt gearbeitet, in dem wir nur Zutaten verwendet haben, die nicht im Reinheitsgebot stehen: Fruchtsaft und Tee statt Wasser, andere Malze statt Gerste, Gewürze statt Hopfen. Wir haben es Bizarro genannt.

 

Hervorzuheben ist auch die Brauerei Narcose, die alle Biere in Dosen abfüllt. Bei dieser Brauerei fand ich das dunkle Lager mit Kokosnuss besonders gut. 2cabecas ist auch noch gut, die stellen ein Whiskey-Sauerbier her. Mit denen zusammen habe ich jetzt ein Bier gemacht, das „Torta Alemã“ heißt und einem „deutschen“ Schokoladenkuchen nachempfunden ist.

Die Cervejaria Treze hat ein Caipirinha-Bier im Angebot. Eine andere Brauerei heißt Bamberg, die sind bekannt für ihr Rauch- und ihr Altbier, die gewinnen bei Bier-Wettbewerben teilweise die Goldmedaille vor deutschen Brauereien.

Sind Sie im Süden Brasiliens auf traditionelle Biersorten gestoßen? In den Anden gibt es ja das Chicha-, ein Spucke-Bier. Gibt es in Brasilien ähnliches?

Ähnliches ist mir nicht begegnet, die traditionellen Biere in Brasilien sind eigentlich die, die durch die vielen Einwanderer im 19. Jahrhundert nach Brasilien gekommen sind.

In der deutschen Siedlung Blumenau heißen Biersorten “Eisenbahn”, “Schornstein” oder “Baden-Baden”.

Ja, in Blumenau findet auch das größte Bier-Festival Brasiliens statt, das habe ich auf meiner ersten Reise besucht.

Am beliebtesten im Alltag sind wohl die sehr kalt servierten, leichten Lager-Biere?

Ja, relativ dünn schmeckende. Am meisten getrunken wird Brahma, ein klassisches massentaugliches Lager.

Wie stehen die Brasilianer zum Craft-Bier?

Das Interesse ist groß. Es gibt relativ viele Distributoren, die sich auf Craft-Bier spezialisiert haben und viele Märkte abdecken. Einige Brauereien können ihre komplette Produktion auf wenige Distributoren verteilen, die sich um den gesamten Abverkauf alleine kümmern. Ein großer Markt ist São Paulo, aber es gibt auch viele andere Hotspots. Die Haltbarkeit ist im warmen Brasilien ein Problem, daher sind fast alle auf Flaschen gezogenen Biere pasteurisiert.

Was halten die Brasilianer vom Reinheitsgebot?

Ganz unterschiedlich. Es gibt schon einige Verfechter. Auch die brasilianische Gesetzgebung verbietet übrigens die Verwendung tierischer Produkte wie Honig oder Milchzucker. Bei der Fasslagerung gibt es sehr strenge Vorschriften, im Grunde ist sie sogar verboten.

Haben Sie außer Mais und Reis noch andere Stärkegeber fürs Bier kennengelernt – Maniok zum Beispiel?

Maniok ist in der Küche stark vertreten, aber nicht im Bier. Beim brasilianischen Essen ist das auffällig: Oft hat man Gerichte, bei denen zwei, drei stärkelastige Produkte kombiniert wurden: Bohnen, Maniok, Fritten, Reis.

Welche Biere werden dazu getrunken?

Eines der klassischsten Gerichte ist das sogennante Feijoada, ein Gericht aus schwarzen Bohnen mit Fleisch – manchmal Rind-, manchmal Schweinefleisch – mit Maniok und Orangenscheiben. Hierzu passt beispielsweise das American Blond Ale von 2cabecas sehr gut.

Abschließend: Welche Brauidee fanden Sie besonders originell?

Wie teilweise Holz eingesetzt wird, obwohl das, wie gesagt, in einem Grenzbereich stattfindet. In Deutschland sind die Gauben bei Holzfässern meist aus einer Holzsorte gefertigt, Eiche zum Beispiel. Bei den in Brasilien von einigen Brauern verwendeten Cachaça-Fässern sind die Gauben so zusammengesetzt, wie es aromatechnisch gewünscht ist. Es werden also bei einem Fass mehrere Holzsorten verwendet.

Mehr von Sebastian Sauer (Freigeist Bierkultur, Köln) im Bierblog

Die Fragen stellte Uwe Ebbinghaus