Reinheitsgebot

Bier verliert schneller an Geschmack, als es das Haltbarkeitsdatum suggeriert. Vor allem wenn es falsch gelagert wird. Was man beim Kauf beachten sollte, erklärt Brauexperte Fritz Briem.

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F.A.Z.: Experten sagen, man solle nur Bier kaufen, das nicht älter als vier Wochen ist – wie allgemein stimmt das?

Fritz Briem: Je frischer das Bier ist, desto besser, das ist schonmal klar. Ein Problem ist, dass die Brauereien heutzutage, aufgrund der zum Teil weit verzweigten Vertriebswege, das Bier nicht mehr im Griff haben. Das Negativste, das auf Bier, da es ein biologisches Pordukt ist, einwirken kann, ist Wärme. Je wärmer Sie Bier lagern, desto schneller wird sich der Geschmack verändern. Jetzt zu der Frage, wie allgemein die Aussage stimmt: Wenn ich ein Bier in der Brauerei kaufe und es drei bis vier Monate im Kühlschrank lagere, wird es sich kaum verändern. Wenn ich aber ein Bier kaufe, das schon zwei Monate im Supermarkt steht, womöglich unter Neonröhren, in unseren Breitengraden im Sommer vielleicht bei 25 Grad, dann wird es, natürlich in Abhängigkeit vom Biertyp, nach zwei Monaten fast nicht mehr zu trinken sein. Wenn Sie dieses Bier mit einem, das frisch aus der Brauerei kommt, vergleichen, würden Sie sagen: Das ist ein anderes Bier.

Was fehlt dem Bier nach einer bestimmten Zeit, was hat es verloren? Leidet der Hopfengeschmack mehr als der Malz- oder Hefegeschmack?

Allgemein kann man sagen, dass der Hopfencharakter sensibler auf Temperatur, Sauerstoff und Licht  reagiert als andere Komponenten. Das heißt, wenn ich ein schlankes, hopfenbetontes Pils oder ein India Pale Ale (IPA) habe, wird es stärker leiden als ein dunkler Doppelbock mit wenig Hopfen. Der Biertyp spielt eine große Rolle.

Sie sprachen eben von Neonlicht – ist das auch bei dunklen Flaschen schädlich?

Ja. Braune Falschen sind zwar bei weitem besser als grüne oder weiße Flaschen, aber Sie können nicht alle relevanten Wellenlängen durch eine braun getönte Farbe abhalten. Aber das Wichtigste bleibt die Temperatur. Das können Sie selbst mal ausprobieren. Vergleichen Sie ein Bier, das drei Tage in der Sonne gelegen hat mit einem, das dunkel gelagert wurde, das merken Sie sofort, selbst bei einer braunen Flasche.

Wie gravierend sind Neon-Röhren im Getränkemarkt?

Der Unterschied ist signifikant. Man merkt ihn nicht nach Monaten, sondern schon nach wenigen Tagen.

Welcher Geschmack kommt mit zunehmender Alterung genau ins Spiel?

Bei hopfenbetonten Bieren nimmt der Bittere-Eindruck grundsätzlich ab. Auf der Aromenseite ist die Entwicklung wahnsinnig komplex, weil es darauf ankommt, welche Art von Hopfen verwendet wird. Grundsätzlich aber wird das Hopfenaroma insgesamt abgebaut, sowohl die Bittere als auch die Intensität.

Kürzlich habe ich ein stark hopfenbetontes, ein kaltgehopftes Bier getrunken, das aus dem Oktober stammte und das ich – nach Kauf im Dezember – im Kühlschrank gelagert hatte. Da schmeckte man, trotz Kühlschrank, einen großen Unterschied, schien mir, zum frischen. War das Einbildung oder kann das bei starkgehopften Bieren selbst im Kühlschrank passieren?

Je stärker gehopft Biere sind, vor allem im Bereich der Kalthopfung, desto stärker schlägt der Abbau des Hopfencharakters durch, selbst, wenn sie es kühl lagern. Der Durchschnittskühlschrank in Deutschland hat sechs, sieben Grad und bei diesen Temperaturen passiert natürlich auch chemisch noch einiges. Der Aromenabbau ist in dem Beispiel also normal.

Viele Biere der Großbrauereien sind pasteurisiert – welche Rolle spielt das bei der Haltbarkeit und beim Geschmack?

Dazu muss man sagen, dass Großbrauereien sehr viel Wert auf die Art der Pasteurisierung legen. Das ist eine Wissenschaft für sich. Bei der Pasteurisierung handelt es sich um eine Kurzzeiterhitzung, oft geht man für 20, 30 Sekunden auf eine Temperatur von 70, 72 Grad hoch. Das ist für die Mikroorganismen, die man abtöten möchte, lethal, für die Dynamik der Geschmackverlusts ist das aber alles andere als ein Killer. Wenn ich allerdings das Bier 20, 30 Minuten bei 60 Grad belasse, dann ist die Dynamik eine ganz andere.

Was wäre eine angemessen Lagerung für hopfenbetonte Biere?

Optimal wäre, wenn Sie es möglichst kurz nach der Abfüllung bei etwa 4 Grad dunkel lagern. Wenn man sich den geschmacklichen Abbau anschaut, dann steigt der bei Temperaturen über 25 Grad exponentiell.

Wie steht es mit großer Kälte und Temperaturschwankungen? Was geschieht, wenn man Bier zum Beispiel im Winter draußen lagert und die Temperatur über den Tag auf zehn Grad ansteigt?

Auf der Geschmacksseite eigentlich nicht viel. Die Kälte ist immer gut und unter zehn Grad ist auch noch eine gute Temperatur. Manche Biere, vor allem die wenig stabilisierten – was ja eigentlich gut ist -, werden allerdings trüb von Temperaturschwankungen und sehr niedrigen Temperaturen, die gegen 0 Grad gehen.

Wie steht es mit dem Schockgefrieren, das ja viele Biertrinker praktizieren. Dabei wird das Bier für ein paar Minuten ins Eisfach gelegt, bis es die gewünschte kühle Temperatur erreicht? Schadet das dem Bier in irgendeiner Form?

Sensorisch leiden die Biere darunter definitiv nicht. Auch hier gibt es allenfalls das Problem der Austrübung. Und beachten sollte man auch: Wenn Sie ein Bier sehr kalt genießen, schmeckt es nach weniger.

Wenn wir uns einen Laden für Craft-Biere vorstellen, in dem die Biere zur Ansicht in einem nicht gekühlten Raum im Regal stehen, bei einer großen Auswahl zum Teil vielleicht sogar für mehrere Wochen, schadet das den zum Teil sehr komplexen Bieren nicht schon?

So etwas ist eine Riesenherausforderung. Idealerweise müsste man beim Craft-Bier sagen: Wenn es ein hopfenbetontes Bier ist und man möchte es in der Qualität trinken, die es nach der frischen Stopfung hatte, dürfte man es im Regal eines Craft-Bier-Shops nur anschauen und müsste dann darum bitten, dass man ein kühl gelagertes Sixpack oder einen Kasten bekommt. Das ist aber sehr schwer konsequent durchzuführen. Ein ausgewogenes Craft-Bier wird durch jede andere Lagerung schnell kaputt gemacht. Wobei ich sagen muss: Bei den Preisen, die für Craft-Biere zum Teil verlangt wird, muss man eine optimale Lagerung erwarten können.

Wie steht es überhaupt mit dem Transport von Bieren über große Entfernungen hinweg, sagen wir aus den Vereinigten Staaten nach Deutschland?

Ja, da sprechen Sie etwas an. Wenn Sie Bier nicht in einem Reefer-Container, sondern in einem Container, der nicht gekühlt ist, transportieren, dann ist das Bier sechs Wochen unterwegs und je nachdem, wo es herkommt, entstehen Temperaturen im Container von über 45 Grad. Die Biere sind bei der Ankunft durch.

Das passiert aber hoffentlich selten.

Vorstellen kann man sich das schon. Kann man davon ausgehen, dass jede Craft-Brewery im Reefer-Container versendet? Auch weiß man nicht unbedingt, was mit dem Bier geschieht, sobald es der Großhändler in der Hand hat.

Sind Reefer-Container viel teurer?

Nein, die kosten nur ein bisschen mehr und man bringt etwas weniger Bier hinein. Es gibt beim Bier aber keine Alternative.

Welche Rolle spielt der Alkoholgehalt für die Haltbarkeit des Bieres – manche Biere wie Böcke werden ja, je nach persönlichem Geschmack, sogar besser?

Selbst bei einem Bier mit hohem Alkoholgehalt gilt: Wenn ich die Priorität auf die Hopfennote setze, dann wird es auch schlechter. Biere mit einem hohen Alkoholgehalt sind allerdings eher estrig, sie haben oft komplexe Fermentationsnoten, die aus dem Hefestoffwechsel stammt. Und es gibt Ester, die erst mit der Zeit entstehen, gerade bei nicht filtrierten Bieren. Bei denen ist es durchaus möglich, dass sich das Geschmacksprofil positiv entwickelt. Das ist aber schwer zu verallgemeinern oder zu steuern.

Wie steht es mit dem Fassbier? Das ist ja noch häufiger nicht pasteurisiert. In welcher Zeit muss ein Fass leer sein, damit das Bier nicht verliert?

Eines ist klar: Fassbier kommt in der Regel schneller zum Konsumenten als Flaschenbier, weil die Brauereien den Fassbiervertrieb kontrollieren können. In der Gastronomie kommt das Bier dann nach Anlieferung normalerweise sofort in die Kühlung. In der Regel ist Fassbier also immer das bessere Produkt. Wenn ein Bier einmal am Hahn hängt, muss man als Wirt natürlich aufpassen. Wenn das länger als eine Woche der Fall ist, haben Sie ein großes Problem. Idealerweise sollte ein Fass an einem Tag leer werden, zwei oder drei Tage sind in der Regel auch noch okay, wenn es länger dauert, macht sich das sensorisch bemerkbar. Und auch die Mikrobiologie wird zum Problem. In einem Brew-Pub mit dreißig Hähnen muss der Wirt schon wissen, was er tut. Eine gut organisierte Brauerei liefert aber normalerweise sofort die richtige Fassgröße an und oft kümmert sie sich auch um die Reinigung der Leitungen.

Deshalb soll man in einer unbekannten Gaststätte auch immer das Bier trinken, was dort am meisten getrunken wird.

Ja, genau.

Wie lagert man Flaschenbier zu Hause fachgerecht – stehend, liegend?

Grundsätzlich dürfte es bei den heutigen Kronkorken von der Dichtheit her keinen Unterschied machen. Ich persönlich finde besser, wenn man Bier stehend lagert, weil man dabei eine kleinere Austauschfläche bei der Flüssigkeit hat. Sollte Sauerstoff im Spiel sein, ist das besser so.

Der Kunststoff in dem Deckel ist sensorisch unproblematisch?

Mittlerweile schon. Früher gab es gelegentlich schon einmal Probleme, aber nicht mehr. Teilweise sind die Kronkorken heute sogar so weit entwickelt, dass der Kunststoff Antioxidantien enthält, die Sauerstoff aufnehmen können. Das ist dann sogar eher etwas Positives.

Von welchen Bieren sollte man im Getränkemarkt die Finger lassen? Was ist von Sonderangeboten kurz vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu halten?

Wenn ein Bier kurz vor dem Ablauf steht, ist es in der Regel durch. Und Bier in Flaschen aus Grün- und Weißglas sehe ich mit großer Skepsis, egal, wie gut die eingesetzte Technologie ist. Bei diesen Bieren müsste auf jeden Fall versuchen, möglichst frisches Bier zu bekommen – oder solches aus einer Karton-Verpackung.

Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum unter aromatischen Aspekten insgesamt nicht viel zu großzügig?

Viel zu großzügig. Für die Brauerei ist vor allem wichtig: Wenn der Verbraucher auf das Bier draufschaut, muss es visuell dem entsprechen, was er gewöhnt ist. Die Farbe muss stimmen und die Klarheit, wenn es ein filtriertes Bier ist. Auf diese Parameter ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abgestimmt. Nicht aber auf die Sensorik.

Ein normales Pils hat in Deutschland um die 25 Bittereinheiten. Wie viele hat es unter widrigen Umständen noch nach sechs Monaten?

Dazu gibt es Studien, das kann man tatsächlich messen. Wie gesagt, Bier ist ganz extrem temperaturabhängig. Der starke Abbau der Bitteren tritt ein bei mehr als 25 bis 30 Grad. Da können sich dann die Bittereinheiten innerhalb von wenigen Wochen signifikant reduzieren. Da kann es durchaus sein, dass ein Bier, das im Sommer einen Monat lang im Supermarkt steht, nur noch 20 Bittereinheiten hat oder 18. In einem Raum unter 20 Grad ist die Veränderung bei den messbaren Bittereinheiten nicht signifikant – die Sensorik aber verändert sich schon!

Was wäre ein vernünftiges Mindesthaltbarkeitsdatum unter sensorischen Aspekten?

Auch das hängt wieder von der Lagertemperatur ab. Wenn ich gewährleisten kann, dass ein Bier permanent unter zehn Grad Celsius steht, habe ich bei sechs oder neun Monaten überhaupt kein Problem. Wenn auf 20 Grad hochgegangen wird, hätten Sie schon nach sechs Monaten ein Problem, bei mehr als dreißig Grad können, so weit würde ich gehen, oft schon drei Monate zu viel sein. Das ist das Problem, das wir in Deutschland haben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist vereinheitlicht, auf 6, 9, 12 Monate, was auch immer. Als Verbraucher geht man davon aus, dass das Bier innerhalb dieser Zeit gleich schmeckt, das ist aber ein Trugschluss. Das Bier bleibt zwar verkehrsfähig, es wird nicht schädlich, das Geschmacksprofil verändert sich aber signifikant.

Davon müsste man auf jeden Fall die Minimalforderung ableiten: Im Sommer möglichst frisches Bier und unbedingt aufs Mindesthaltbarkeitsdatum achten.

Ja, diese Aussage stimmt generell. Oder man weiß, dass der Vertreiber einen Kühlraum hat. Aber das ist in unseren Breiten unüblich.

Die Fragen stellte Uwe Ebbinghaus

Hier geht es zu einem früheren Interview mit Fritz Briem im Bierblog.

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Dr. Fritz Briem war jahrelang Dozent an der Hochschule Weihenstephan, er ist Geschäftsführer der Hefebank Weihenstephan und der Hopfen-Handelsfirma Lupex. Für Thailands größte Brauerei, Boon Rawd, firmiert er als Direktor für Technologie- und Produktentwicklung, außerdem ist er Director of Education am Siebel Institute of Technology in Chicago.