Reinheitsgebot

Brot und Bier waren im Altertum Zwillinge. Seit der Industrialisierung gehen sie getrennte Wege. Kommen jetzt die Craft-Bier-Bäcker? Gespräch mit der zweifachen Expertin Sandra Ganzenmüller.

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F.A.Z.: Sie sind Sprecherin des Biersommelier-Verbandes und zugleich Brotsommelière. Was riechen und schmecken Sie durch diese Zweigleisigkeit im Bier, was andere nicht wahrnehmen?

Sandra Ganzenmüller: Durch die beiden Ausbildungen bin ich sensorisch geschult. Grundsätzlich ist es so, dass Bier und Brot durch die fast gleichen Zutaten ähnliche Aromen entwickeln. Getreide-, Malztöne beispielsweise, aber auch Karamell, Schokolade oder Kaffee kann erschnuppert werden. Ich kann wie alle Kollegen die Aromen erkennen, die enthalten sind, nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Welche Brotaromen gibt es im Bier nicht?

Bäcker haben im Brot viel mehr Möglichkeiten, denn sie können unter anderem Saaten, Früchte oder Nüsse einsetzen – Aromen, die sich sehr dominant im Aromaprofil widerspiegeln und sich im Bier teilweise nur in Ansätzen finden, wo sie sich durch den Einsatz verschiedener Malzsorten bilden.

Woher kennen Sie sich so gut mit Brot aus?

Meine erste Stelle nach dem Studium der Ernährungswissenschaften war in einer Bäckerei, der Hofpfisterei in München, damals Deutschlands größte Ökobäckerei.

Wie kamen Sie zum Bier?

Durch mein Studium in Weihenstephan, wo, kann man sagen, viele Braumeister der Welt ausgebildet werden. Es ist fast unmöglich, in Weihenstephan zu studieren, ohne mit Bier in Kontakt zu kommen.

Hatten Sie vorher schon einen Bezug zum Bier?

Nein, keinen.

Was hat Sie am Bier fasziniert?

Dass man mit so wenigen Rohstoffen so unterschiedliche Biere herstellen kann – und nicht zuletzt auch die Leidenschaft der Braumeister. Das ist ein sehr spezieller Beruf, den auch viele ergreifen, die von zu Hause aus keine Brauerei haben. Wir sind mit Tschechien, England, Belgien und den Vereinigten Staaten eine der großen Biernationen. Egal, wohin man in der Welt kommt, wird man damit identifiziert. Das finde ich toll.

Noch im Mittelalter hingen Brauen und Backen eng zusammen, im „Rumpelstilzchen“ heißt es „Heute back ich, morgen brau ich“, die Zutaten sind ja auch ähnlich. Was fehlt dem Bier ernährungstechnisch im Vergleich zum Vollkornbrot?

Es handelt sich um unterschiedliche Lebens- und Genussmittel. Im Brot können laut Leitsätzen bis zu zehn Prozent Zucker und zehn Prozent Fett enthalten sein. Da das Getreide noch mit drin ist, haben Sie auch noch bestimmte Eiweiße. Das gibt es bei einem filtrierten Bier nicht.

Das in vielen Klöstern früher in der Fastenzeit praktizierte Trinken von stärker eingebrautem Bier ist etwas aus der Mode gekommen – aber wie weit trägt das Konzept „Flüssiges Brot“ eigentlich? Was bleibt es dem Körper schuldig?

Sie habe im Bier durch den Alkohol Kalorien, Wasser und B-Vitamine. Bier ist aber kein Allround-Mittel, mit dem sie sich ausgewogen ernähren können. Ihnen fehlen die wasserlöslichen Vitamine wie Vitamin C, essentielle Fett, bestimmte Eiweiße, Kohlenhydrate und damit Ballaststoffe.

Sie kennen viele unterschiedliche Brot-Arten. Gibt es eigentlich auch Brot mit Alkoholgehalt? Geht das eigentlich?

Nein, das geht nicht. Backen mit Alkohol oder Bier geht zwar schon. In der Regel werden aber beim Backen um die hundert Grad erreicht, da verflüchtigt sich der Alkohol.

Das wäre Ihre Definition: Brot muss gebacken sein?

Ja, es muss in einen festen Zustand versetzt werden. Das kann auch durch Trocken geschehen, wie beim Knäckebrot oder Pumpernickel. Wobei Sie auch das Trocknen über einen gewissen Zeitraum hinweg vornehmen, mit einer erhöhten Temperatur.

Inwieweit sind die Hefen für Brot und Bier heute noch verwandt?

Heute sind sie es nicht mehr, aber der Ursprung war eine gemeinsame Hefe. Die Zweige haben sich jedoch auseinanderentwickelt. Heute brauen Sie mit zwei verschieden Hefestämmen, mit ober- oder untergäriger Hefe. Die untergärige Hefe aber tut sich beim Backen schwerer, weil Sie für hohe Temperaturen nicht gemacht ist.

Wie unterscheiden sich die Brote, die mit ober- und untergäriger Hefe gebacken wurden, Sie haben das offenbar schon einmal ausprobiert? Ist das „obergärige Brot“ wie beim Bier fruchtiger?

Ich kann da nur von einigen wenigen eigenen Backversuchen in meiner Projektarbeit ausgehen. Äußerlich waren die Brote wenig zu unterscheiden. Aber interessant war, dass eines der Brote, bei dem wir eine untergärige Pils-Hefe verwendet haben, zum Schluss im Aromaprofil Nuancen von Banane aufwies, die man beim Bier ja eigentlich vom obergärigen Weizenbier kennt. Das hat alle überrascht. Da gibt es noch viel zu entdecken.

Passen Brot und Bier ernährungstechnisch gut zusammen – oder sind sie sich zu ähnlich? Kann man sich mit beiden zusammen schon recht ausgewogen ernähren?

Sie passen von der Aromatik her gut zusammen, es fehlt beiden aber vor allem Fett und Eiweiß, das sollte man durch den Belag ergänzen.

Kommen wir zum Genussaspekt, zum Pairing von Brot und Bier. Welche Möglichkeiten gibt es da?

Es gibt tolle Ergänzungen. Nehmen Sie zum Beispiel ein eher helles Früchtebrot und einen Weizendoppelbock – phantastisch, wie sich die beiden bei der Süße hochschaukeln!

Eine Brezel zum Hellen ist ein Klassiker. Brot scheint mir für Foodpairings mit Bier aber noch nicht richtig entdeckt worden zu sein.

Das stimmt, das versuche ich zu ändern.

Haben Sie noch weitere Tipps?

Es gibt ja einige grundsätzliche Regeln. Entweder ich harmonisiere, bilde Kontraste oder ich unterstütze. Wenn Sie ein kräftiges Imperial Stout haben, kommt man natürlich mit einem Weißbrot nicht weit. Da muss man schon ein Roggenbrot oder ein Steinofenbrot mit einer kräftigen Kruste dagegen setzen. Die Röstaromen von der Kruste geben dann zusammen mit den Schokolade- und Kaffee-Noten vom Stout eine schöne, intensive, elegante Bittere.

Und süße Biere wie Weizen oder Weizenbock passen hervorragend zu Broten mit Gewürzen, die vielleicht auch ein bisschen Chili enthalten. Sehr schön ist auch ein Pumpernickel oder ein dunkles Roggenbrot zu einem Schwarzbier.

Wie weit gehen Sie bei Pairings mit Brotaufstrichen? Oder sind Sie beim “Brot zum Bier” eher Puristin?

Mein Ziel ist es, eher puristisch an die Sache heranzugehen. Brot ist genug.

Wie erklären Sie sich, dass Deutschland ausgerechnet mit Bier und Brot identifiziert wird?

Allein wegen der besonderen Gesellen- und Meisterausbildung in Deutschland. Hinzu kommt die Vielfalt an im kleinen Kreis lange bewahrte Rezepturen, da es noch bis vor 100 Jahren unterschiedliche Kleinstaaten mit Ländergrenzen gab. Wir haben außerdem sehr gute Bodenbegebenheiten, und wir hatten daher immer schon vielfältige Getreidesorten.

Was halten Sie von Bier, das aus altem Brot gewonnen wird? Das liest man in letzter Zeit immer häufiger.

Das finde ich gut. Dabei wird es nur schwer mit dem Reinheitsgebot, weil ja auch zum Beispiel Salz mit reinkommt.

Könnten Sie sich vorstellen, dass Brot und Bier wieder wie im Mittelalter näher zusammenrücken und sich wieder kreativ befruchten?

Absolut, das ist mein Ansatz. Ich finde, die Bäcker können von den Brauern in Sachen Marketing und “Geschichten erzählen” viel lernen und umgekehrt. Viele Bäcker beschäftigen sich im Augenblick intensiv mit Sauerteig, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass sie, orientiert an den Brauereien, stärker mit Hefe experimentieren und für sich etwas Eigenes entwickeln. Bäcker könnten auch noch mehr mit Bier backen, mit Treber, das fände ich großartig.

Dann müssen jetzt die Craft-Bäcker kommen.

Ja, auch. Ich mag aber das Wort „Craft“ nicht so sehr. Wir hatten in Deutschland immer schon ein tolles innovatives Handwerk. Es gibt ja auch noch Bäcker, die das Braurecht haben und einmal im Jahr ausschenken, Beck’n in Bayreuth zum Beispiel. Das müsste man einfach nur wiederbeleben.

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Sandra Ganzenmüller ist Diplom-Ökotrophologin, PR-Fachwirtin und Getränkebetriebswirtin. Als erste Ernährungswissenschaftlerin absolvierte sie die Ausbildung zur Brot- und Biersommelière. Seit fast zehn Jahren ist Sandra Ganzenmüller zudem festes Jurymitglied beim European Beer Star (Deutschland), seit 2012 Teil der Testerriege des World Beer Cups (Vereinigte Staaten) und unterstützt die Organisatoren der Brussels Beer Challenge (Belgien) seit vielen Jahren als Botschafterin für Deutschland sowie in der Jury. Zudem ist sie Buchautorin und Pressesprecherin des Biersommerlierverbands, zu dessen Präsidium sie zählt.