Bier aus Resten

29. Juni 2018 von Tillmann Neuscheler

Unverkauftes Brot landet meist im Müll. Ein junger Wiener will das ändern.

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In Wien wird jeden Tag so viel Brot weggeworfen, wie die Stadt Graz am selben Tag isst. Das behauptet Tobias Judmaier. Und es gefällt ihm nicht. Weil er der Lebensmittelverschwendung nicht weiter tatenlos zusehen will, braut der Österreicher seit einigen Monaten aus altbackenem Brot ein frisches Biobier: “Weltverbesserung, die man trinken kann”, sagt er über sein Konzept. Schließlich würden weltweit ein Drittel aller produzierten Lebensmittel im Müll enden. “Aus einer alten Semmel können wir rund einen Liter Bier brauen”, sagt Judmaier.

Steinhart muss das alte Brot fürs Brauen sein, er substituiert damit das Malz. Zwei Sorten hat er jetzt im Angebot: ein “Kornspitz Green Ale” und ein “Semmel Lager”. Vollständig ersetzen kann Brot das Malz beim Brauen freilich nicht. Aber mehr als ein Drittel des Gerstenmalzes könne er mittlerweile einsparen, sagt Judmaier. Gemeinsam mit einem Braumeister braut er das Bier in einer kleinen Brauerei vor den Toren Wiens, in die sich Wanderbrauer einmieten können. 15 000 Flaschen seiner Marke “Wasted” hat er seit Jahresbeginn verkauft – viel mehr als ursprünglich geplant.

Angefangen hat alles mit “Waste Cooking”

Judmaier beschäftigt sich schon seit Jahren mit dem Thema Lebensmittelverschwendung. Angefangen hat er mit Youtube-Videos über das sogenannte Mülltauchen. “Wir sind nachts zu den Mülltonnen der Supermärkte gefahren und haben nach alten, gut erhaltenen Lebensmitteln gesucht”, erzählt Judmaier. “Am nächsten Tag haben wir in der Fußgängerzone öffentlich gekocht. Erst beim Essen haben wir den Leuten erzählt, wo die Lebensmittel herkommen”. Von der Youtube-Serie “Waste Cooking” waren auch der Fernsehsender Arte und der SWR angetan, sie strahlten einige Folgen aus.

Das brachte ihm eine größere Öffentlichkeit und den Kontakt zu einem Lebensmittelhändler, bei dem jeden Tag mehrere Tonnen altes Gemüse anfallen. Sei es, weil das Gemüse krumm gewachsen und daher unverkäuflich ist, oder weil es schon etwas zu lange liegt und daher die Optik leidet. Als der Händler zusagen konnte, ihm das unverkäufliche Gemüse zu liefern, gründete Judmaier sein eigenes Unternehmen, ein Catering-Unternehmen, das aus dem alten Gemüse Suppen und Eintöpfe kocht. Einen Teil davon verkaufen er und seine zwölf Mitarbeiter auch in Weckgläsern in seinem kleinen Lebensmittelgeschäft im ersten Bezirk.

Weil Judmaier in seinem Laden auch Brot anbietet und auch in seinem Geschäft abends unverkauftes Brot übrig bleibt, suchte er nach einer Lösung. Wenn altes Brot nicht in der Mülltonne landet, wird es bislang allenfalls als Viehfutter genutzt oder zu Biogas entsorgt. Judmaier wollte eine bessere Alternative. “Aber irgendwann hat man auch keine Lust mehr auf Knödel”, sagt der Österreicher, “und so viele Semmelbrösel braucht auch kein Mensch.”

Ganz neu ist die Idee, aus Brot Bier zu brauen, nicht. Schon die alten Ägypter nutzten hartes Brot in ihren Braukesseln. In Osteuropa wird bis heute ein leicht säuerliches Getränk namens Kwas hergestellt, indem Brot vergoren wird. Es ist dort ein beliebtes Erfrischungsgetränk – ähnlich wie Malzbier, nur weniger süß. Auch einige Bäckereien lassen aus ihrem alten Brot mittlerweile Bier brauen.

In Deutschland könnten Brauer mit derselben Idee allerdings auf Schwierigkeiten mit dem Reinheitsgebot stoßen, schließlich enthält Brot auch in kleinen Mengen Salz. Und das gehört nach Ansicht von Puristen nicht ins Bier. Die junge Craft-Brauer-Szene in Deutschland stört sich schon länger an den strikten Vorgaben des Gesetzes, das ihrer Ansicht nach neue Bier-Ideen eher ausbremst als fördert. Judmaier selbst gibt sich gelassen: Bislang verkauft er sein Bier ohnehin fast nur in Wien. Jetzt such er erst einmal nach Supermärkten, die mit ihm zusammenarbeiten wollen.