Reinheitsgebot

Während die Bier-Branche schrumpft, wächst die Lammsbräu-Brauerei in der Nische. Sie ist Marktführer im Bio-Segment und wird von einer Frau geleitet. Der Anfang war schwer.

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Susanne Horn schiebt den schweren Deckel des Kessels auf. Darin brodelt bei um die 100 Grad Würze – der Stoff, aus dem Bier gemacht wird. Es ist feuchtwarm und riecht, wie es in einem Sudhaus riechen muss: nach Karamell und Getreide. Doch das ist keine normale Brauerei – der erste Grund dafür köchelt im Braukessel. Alle Zutaten für das Bier sind ökologisch angebaut. Der zweite Grund steht neben dem Kessel: Susanne Horn. Sie ist eine Frau. Und Brauerei-Chefin.

Ihr dunkelblondes Haar trägt sie in einem praktischen Bob. Sie sieht aus wie eine, die zupacken kann, aber an ihren Füßen glitzern silberne Sandalen. Seit zehn Jahren führt sie die Brauerei Neumarkter Lammsbräu in der Oberpfalz. Die Brauerei gehört seit dem Jahr 1800 der Familie Ehrnsperger. Susanne Horn, 44 Jahre alt und Mutter eines Sohns, gehört nicht zur Familie – obwohl, mittlerweile wahrscheinlich schon irgendwie. Sie hat die Geschicke des Unternehmens in den vergangenen Jahren gelenkt; die Generationslücke zwischen dem Senior Franz Ehrnsperger und seinem Sohn hat sie überbrückt. Johannes Ehrnsperger wollte die Brauerei zwar gern übernehmen, war damals aber gerade mal 17 Jahre alt. Nun ist er mit seinem Studium und der Ausbildung fertig, und Horn macht nächstes Jahr Platz für ihn. Doch dem Brauen bleibt sie treu; sie wechselt dann zur Klosterbrauerei Weltenburger nahe Regensburg.

Bis es so weit ist, leitet sie weiter die Geschicke von Lammsbräu. Der Umsatz der Brauerei ist im Jahr 2017 abermals gestiegen, mittlerweile auf 24,1 Millionen Euro. Vor fünf Jahren lag er noch bei 15 Millionen Euro. Obwohl die Branche schrumpft, wächst Lammsbräu in der Nische. Laut dem aktuellem Geschäftsbericht produzierte das Unternehmen vergangenes Jahr 216.638 Hektoliter Getränke. Zum Vergleich: Die Großbrauerei Krombacher stößt im Jahr etwa 7 Millionen Hektoliter aus, gut dreißigmal so viel. Doch auf dem Bio-Bier-Markt ist Lammsbräu die unangefochtene Nummer eins. Aber Horn ist nicht nur Geschäftsfrau, sie kann auch ein Bier brauen.

Susanne Horn redet, wie sie denkt, erzählt mit einem kleinen, glucksenden Lachen Geschichten und zerbröselt so fachmännisch Hopfendolden, dass keiner auf die Idee kommt, sie sei vor zehn Jahren neu in die Branche gekommen. Doch so war es. Als Frau in dieser Männerbranche, und dann auch noch ohne Brauerei-Familienhintergrund – der Anfang war schwer für sie. Bei Lammsbräu selbst habe sie sich schnell wohl gefühlt. „Keiner hier hat mir je ein unangenehmes Gefühl gegeben“, erzählt sie mit ihrem sanften oberpfälzischen Zungenschlag. Ein älterer Mitarbeiter habe sie am Anfang prüfend angeschaut und dann gesagt: „Wenigstens aus der Oberpfalz.“ Darauf konnte sie aufbauen. Länger dauerte es mit den Kollegen aus anderen Brauereien: Keiner redete mit ihr, niemand nahm sie ernst. Erst nach jahrelanger beharrlicher Arbeit gewann sie das Vertrauen der Branche.

Limonaden und Mineralwasser machen das Gros der Produktion aus

Bei Lammsbräu ging es schneller. Vieles läuft dort anders als in der Branche üblich. Seit dem Jahr 1995 produziert das Unternehmen ausschließlich Getränke aus ökologischen Rohstoffen. Das war lange bevor Bioprodukte hip wurden.

Der Weg des Biers beginnt auf dem Feld. Bio-Getreide und Bio-Hopfen kommen von 167 Landwirten im Umkreis von maximal 100 Kilometern zur Brauerei. „Durch den Bio-Anbau haben die Rohstoffe viel mehr Geschmack“, sagt Horn. Es sei wie bei Holland-Tomaten – die schmecken nach Wasser, ihre Geschwister vom eigenen Beet dagegen wirklich nach Gemüse. Die hohe Qualität des Getreides und Hopfens ist es auch, was es den Brauern ermöglicht, Rohstoffe zu sparen.

Anders als viele andere Bierhersteller nutzt Lammsbräu die ganze Hopfendolde anstelle von Hopfenextrakt. Und die Gerste mälzt das Unternehmen selbst. Die eigene Mälzerei ist ein Luxus, den sich kaum noch eine Brauerei leistet. Fast alle kaufen fertig gemälztes Getreide; das ist billig, doch ist nun mal nur selten in Bio-Qualität zu haben. Also liegen Gerste, Weizen oder Dinkel in Neumarkt für sieben Tage in sogenannten Keimkästen. Dort ist es feucht, und das Korn beginnt deshalb, seine Stärke in Zucker zu verwandeln und einen Spross auszutreiben. Im Keimkasten ist es immer warm, obwohl nicht geheizt wird. „Die Wärmeenergie kommt nur aus dem Korn“, erklärt Horn. Ist die Stärke vollständig in Zucker gewandelt, trocknet das gekeimte Korn auf einer Darre. Dort kann es auch geröstet werden, um noch karamelliger und dunkler zu werden. Ist das Malz fertig, geht es in den rosaschimmernden Kupferkessel, von dort in den Läuterbottich, wo die Reste des Getreides herausgefiltert werden. Der Hopfen kommt dazu. Im Gärkeller verstoffwechselt dann Hefe den Zucker im Sud zu Alkohol; im Eiskeller wird das Bier gelagert und reift, bis es in der Füllerei in die klassischen braunen Euro-Flaschen kommt. Die Brauerei hat 137 Mitarbeiter, gebraut wird im Schichtbetrieb.

Bier ist jedoch nicht das Einzige, was die Brauerei verlässt. Seit Jahren produziert Lammsbräu mehr antialkoholische Getränke. Limonaden und Mineralwasser machen das Gros der Produktion aus. In der Fertigungshalle schlummern Saftschorlen und Limo in großen Edelstahltanks, bis sie abgefüllt werden. „Sieht unromantisch aus, ich weiß“, sagt Horn. Doch eigentlich ist die Bio-Limo, die hier produziert wird, noch am nächsten an der Vorstellung, die viele von Erfrischungsgetränken haben: Lammsbräu verwendet echte Säfte und Früchte und Zucker aus deutschen Bio-Rüben. „In vielen Limonaden ist nur Zucker und Aroma, das hat mit Frucht nicht mehr viel zu tun“, sagt Horn. Wie für das Bier wird Bio-Wasser für die Herstellung verwendet. Was soll das sein? Wer Susanne Horn danach fragt, stößt auf eine reiche Ader – Wasser ist eines ihrer Lieblingsthemen.

Was soll Bio-Wasser sein?

Lammsbräu hat eine eigene Quelle. Im Jahr 1897 gab es den ersten Brunnen, das weiß Horn sofort aus dem Kopf. Die Quelle ist offiziell „bio“ – und das sorgte für ziemliche Verstimmungen in der Branche. Im Jahr 2009, kurz nachdem Horn zum Unternehmen gekommen war, führte es ein neues Produkt ein, das Bio-Wasser. Die Zentrale zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs hat im Jahr 2010 gegen die Bezeichnung Bio-Mineralwasser geklagt. Es sei eine Verbrauchertäuschung, da Wasser immer „bio“ sei.

Lammsbräu argumentierte, dass das Mineralwasser höheren Reinheitsansprüchen genüge – auch dort, wo die deutsche Mineralwasserverordnung keine Grenzwerte vorsieht, etwa bei Pestizidabbauprodukten oder Uran. Der Rechtsstreit ging bis vor den Bundesgerichtshof. Das Gericht entschied im Jahr 2012: Die Bezeichnung Bio-Mineralwasser für ein Produkt mit weniger Schadstoffen und einem ökologischen Herstellungsprozess ist zulässig.

Horn freut sich über den Sieg, noch heute. „Der Prozess hat viel Kraft gekostet“, sagt sie. Dabei stehe hinter dem Bio-Wasser kein Kalkül, sondern der Wunsch, den Rohstoff Wasser zu schützen. „Es ist unser wichtigster Rohstoff. Mineralbrunnen und Wassereinzugsgebiete müssen gehegt und gepflegt werden, Quellen darf man nicht ausbeuten. Die Tonschicht des Neumarkter Jura, die Wasseradern vor Umwelteinflüssen abschirmt, darf nicht verletzt werden“, fordert sie. Darum setzt sich Lammsbräu für ein unterirdisches Wasserschutzgebiet ein. Horn lächelt. Sie weiß, dass die meisten diesen Plan für total absurd halten. Ungefähr so absurd wie eine eigene Mälzerei zu erhalten oder Getreide nur aus der Region anzukaufen. Aber Horn ist überzeugt von ihrem Weg.