Reinheitsgebot

Die Belgier lieben, amerikanische Craft-Brauer umarmen es, nur die Deutschen fremdeln mit dem Sauerbier. Jetzt tut sich was in der Steiermark. Welches Potential hat das wilde Gebräu?

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Früher, noch vor Erfindung der Kältetechnik und der Pasteurisierung, war saures Bier keine Seltenheit. Die wilden Hefen und die Bakterien schwirrten von überall her ins Bier hinein. Und wenn die Temperaturen hoch waren oder das Bier länger stand, breiteten sie sich schnell aus und hinterließen einen säuerlichen Geschmack, der zunahm. Daher wurde noch vor wenigen Generationen im Sommer nicht gebraut.

Etwas anpreisen “wie sauer Bier” war schon im alten Mesopotamien eine Herausforderung. Bereits vor Tausenden von Jahren beschwerte man sich dort in Keilschrift über saures Bier. Und als die Bürger Pilsens im Jahr 1838 gegen das örtliche Brauwesen revoltierten, dabei mehrere Fässer in die Kanalisation schütteten und die Braumeister verjagten, war möglicherweise auch ein Übermaß an Säure schuld. Der neue Braumeister, Josef Groll aus Bayern, erfand dann 1842 das Pilsener Urquell, ein Lagerbier, das seither den weltweiten Biergeschmack prägt und in gewisser Weise das Gegenstück zum Sauerbier darstellt.

Es waren aber auch im 19. Jahrhundert weiterhin Biere verbreitet, zu deren Geschmacksprofil die Säurehaltigkeit gehörte, die also durch Hinzufügung von Milch- oder Essigsäurebakterien und bestimmter Hefen bewusst sauer waren, in Deutschland zum Beispiel die Gose oder die Weiße, die bei den unerschrockenen Berlinern sogar das Standardbier war.

Das Wort “funky” bringt es auf den Punkt

Quicklebendig ist das Sauerbier in Belgien, vor allem als flämisches rotes und braunes Ale, als spontanvergorenes Weizenbier “Lambic”, als Gueuze (die Verschnitt-Version) und als Kriek, ein Fruchtlambic.  Vor allem in Brüssel und dem angrenzenden Pajottenland soll die natürliche Mischung aus wilden Hefen und Bakterien besonders vorteilhaft für Lambics sein. Hier haben sich bei weltbekannten Erzeugern wie Cantillon, Boon oder 3 Fonteinen ganz ursprüngliche Brautechniken bewahrt, zu denen etwa der Einsatz von Kühlschiffen gehört.

Aber auch die amerikanischen Craftbrauer haben das Sauerbier längst für sich entdeckt. Und immerhin konnten wir in diesem Blog schon über einige deutsche Neuinterpretationen berichten: die Berliner Weiße von Oliver Lemke oder von Fritz Briem und die Gosen von Sebastian Sauer.

Im normalen deutschen Getränkehandel sind Sauerbiere, obwohl sie ausgesprochen lange halten und dabei keinesfalls schlechter werden, nur schwer zu bekommen, eine Ausnahme bilden die Sauerbiere der Rügener Insel-Brauerei.

Insgesamt aber führt Sauerbier in Deutschland, auch wenn der gleichlautende Familienname gar nicht so selten im Telefonbuch vorkommt, ein Schattendasein. Das mag mit dem Reinheitsgebot zusammenhängen, das keine Hinzufügung von Säurebakterien im Bier duldet, sodass der Gaumen der meisten Deutschen auf das Aroma nicht vorbereitet ist. Die Zurückhaltung mag aber auch mit der Angst vieler Brauer verbunden sein, sich die eigenen Reinzuchthefen durch die berüchtigte Ausbreitungskraft der Brettanomyces-Hefe zu verderben, die in den meisten Sauerbieren als Geschmacksgeber vorkommt.

Diese Hefe, von Craftbrauern liebevoll “Brett” genannt, ist ein geheimnisvolles Wesen. Sie ist zwar nicht oder nur begrenzt für die Säure und Fruchtigkeit im Bier verantwortlich (das erledigen vor allem Milchsäure- und Essigbakterien), wohl aber für die erdigen, ledrigen, animalischen Aromen, in denen manche sogar Noten von “Pferdedecke” und “Scheune” wahrnehmen. Zusammen mit anderen Faktoren – wenn das Pferd sozusagen gut gezähmt ist -, offenbart sich in Brett-Sauerbieren ein Geschmacksspektrum, das mit dem englischen Wort “funky” und seinen vielen Bedeutungen gut beschrieben ist.

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Wie kommt das Sauerbier nun in die Steiermark, die doch eher mit dem Wein als mit dem Bier assoziiert wird? Wobei man sagen muss, dass die Nähe zum Rebsaft für die Erzeuger von Sauerbier nicht ungewöhnlich ist, sie ist sogar praktisch, weil vor allem Lambic traditionell in Holzfässern reift, welche die Brauer von den Winzern leicht beziehen können.

Bei dem Sauerbier-Projekt von Georg Moser und Manuel Ploder, das hier als besonders ungewöhnliches vorgestellt werden soll, ergab sich ein ähnlicher Synergie-Effekt. Die beiden lernten sich kennen, als Georg Moser im Raum St. Peter am Ottersbach eine Lager- und Werkhalle suchte, die er im Bio-Weingut Ploder fand. Und da Georg Moser, der dort die von ihm erfundene “Hopfensau”, eine “multifunktionale Mikro-Dampfbrauerei” in Form einer Mischmaschine herstellt, ein großer Freund von spontan vergorenen Bieren ist, während Manuel Ploder erfolgreich mit der Spontangärung beim Wein experimentiert, entwickelten die beiden fast zwangsläufig die Idee eines biologischen “Lambic Suds”, den sie beschlossen, mit Weintrauben anzureichern.

Risikobereitschaft und Purismus

Und da die beiden auch ganz in der Nähe von Bevog, einer der bekanntesten Craft-Brauereien Österreichs, direkt an der slowenischen Grenze, wohnen, entstand der bierige Anteil des Gemeinschaftssuds 2018 in den Edelstahlkesseln von Vasja Golar.

“Wir können uns diese Art des Brauens als Experiment nur leisten, weil wir beide mit etwas anderem Geld verdienen”, sagt Georg Moser. Er ist davon überzeugt, dass eine reine Sauerbier-Brauerei in Österreich momentan nicht überlebensfähig wäre. Für ihn ist Sauerbier “das natürlichste, interessanteste Bier”, das ihm “einfach gut tut”, wie er sagt.

Manuel Ploder beschreibt seine Motivation, an einem Fruchtlambic mitzuwirken ganz ähnlich: “Am Sauerbier faszinieren mich die Vielschichtigkeit und die ehrlichen Charakteristika, die ein Bier haben kann – die Vielfalt an Mikroorganismen, die dort tätig ist und ein immenses Potential an Lebenskraft in das Bier bringt – ganz ohne Kühlung oder Heizung.” Ploder bewundert die Risikobereitschaft und den Purismus der belgischen Lambic-Produzenten.

Beim Einbrauen des Lambic-Suds 2018 in Bad Radkersburg waren bereits zwei andere Steirische Lambics zu probieren. Das erste – ein von Georg Mosers Vater Gilbert, früher Braumeister bei Puntigamer, mit verschiedenen Hopfensau-Suden probeweise im Cognacfass fermentiertes Trauben-Lambic – überzeugte beim Verkosten mit seiner Feinperligkeit, seiner appetitlich orangenen Farbe und einem süffigen, ausgewogenen Geschmack, der stark an Cidre erinnert. Ein echter Glückstreffer. Das zweite steirische Fruchtlambic – der erste Gemeinschaftssud von Georg Moser und Manuel Ploder, gebraut in der Brauerei Breznik in Bleiburg – hat inzwischen ein Jahr lang mit Weinmaische im Holzfass gelegen und zeigt ein ganz anderes Gesicht. Farblich ist es wesentlich heller und zeichnete sich bei der Probeverkostung durch große Trockenheit und eine holzige Note aus.

Wohliges Trinkgefühl

Der jüngste Lambic-Sud von 2018 nun unterscheidet sich von seinen Vorgängern durch die Verwendung von Dinkel statt Purpurweizen und die Hinzufügung bereits angegorener Maische. Doch auch dieser Sud ist, wie die Vorgänger, im Grunde ein saures Weizenbier, gebraut nach belgischer Tradition mit bewusst altem Hopfen und hohem Rohfrucht-Anteil, geimpft mit Brettanomyces-haltigem Cantillon-Bier. Ungewöhnlich bleibt der Traubenanteil dieses Biers, auch wenn Samuel Adams und Cantillon schon erfolgreich mit dieser Kombination experimentiert haben.

Man darf gespannt sein, wie sich das steirische Sauerbier-Experiment, dem jedes Jahr ein neuer Sud folgen soll, entwickeln wird. Bedauerlich jedenfalls, dass es in Deutschland kaum vergleichbare Projekte gibt und die Brauer sich so wenig mit den Winzern austauschen.

So viel steht fest: Ist man in der richtigen Stimmung, kann man sich dem wohligen, warmen Gefühl, das von Sauerbieren, Lambics und Gueuzen im Magen hervorgerufen wird, kaum entziehen. Das Geschmacksspiel, das diese Biere mit bestimmten Käsesorten eingehen, ist kaum schlagbar. Zugleich können Sauerbiere, die sich im Lauf der Lagerung und durch Flaschengärung geschmacklich stark verändern, sehr erfrischend sein, ohne dass sie in Sachen “Drinkability” hervorstechen würden.

Es ist kaum möglich, Sauerbiere zu trinken, ohne den komplexen Aromen, die ganz natürlich, aber auch hoch artifiziell schmecken können nachzuspüren. Insofern sind sie auch eine Schule des achtsamen Biertrinkens – zu dem auch die zum Teil nicht unerheblichen Einkaufspreise beitragen, die mit denen hochwertiger Weine zu vergleichen sind. Schon mancher Weintrinker kam aus dem Schwärmen über sein erstes Sauerbier nicht heraus, vielen Biertrinkern wird es ähnlich ergehen.