Reinheitsgebot

Die belgische Bierkultur hat die amerikanische Craft-Bewegung inspiriert wie keine zweite. Vergessen wird, wie stark sie selbst beeinflusst wurde. Frank Geeraers stellt im Interview fünf Biere mit außergewöhnlicher Geschichte vor.

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F.A.Z: Viele belgische Bierklassiker sind jünger, als man denkt, die Trappistenbiere zum Beispiel. Was ist das genau für eine Gattung?

Frank Geeraers: Zunächst muss man vielleicht unterscheiden, denn das wissen auch nicht alle Belgier so genau: Alle Trappistenbiere sind Abteibiere, aber nicht alle Abteibiere sind Trappistenbiere. Längst nicht alle belgischen Abteibiere haben noch heute einen Kloster-Hintergrund. Die Trappisten-Brauereien hingegen bilden einen exklusiven Club von sechs Zisterzienserklöstern “der strikten Observanz” in Belgien, momentan sind es zwölf weltweit. Der Orden war nach der französischen Revolution aus der Normandie ausgewandert, und die einzelnen Klöster hatten sich zuerst in der Peripherie von Belgien angesiedelt, in der Hoffnung, zum Ende der Säkularisierungswelle zurückkehren zu können. Stattdessen sind sie aber geblieben und die Franzosen haben sich den Gegebenheiten des Gastlandes angepasst, nicht Wein, sondern Bier zur Mahlzeit zu trinken.

Daneben gibt es in Belgien Aberdutzende von Abteibieren, die ursprünglich mal von Benediktinern und Norbertinern gestiftet wurden, deren Markenrechte aber wie bei Affligem, Grimbergen oder Leffe inzwischen meist in der Hand von größeren Konglomeraten liegen. Leffe gehört zum Beispiel AB-Inbev, Grimbergen zu Heineken.

Die Trappisten sind eine Ausnahme, sie haben ihre Brauereien auf dem Klostergelände halten können. Das ist auch eine der Voraussetzungen dafür, sein Bier Trappistenbier nennen zu dürfen. Eine weitere ist, dass die Gewinne teilweise für gute Zwecke oder Entwicklungshilfe gespendet werden und sonst nur zur Unterstützung der eigenen Lebenshaltung, der Bezahlung des Laienpersonals und der Instandhaltung des eigenen Klosters benutzt werden dürfen.

Die Rezepte der Trappistenbiere stammen zum Teil sogar erst aus dem 20. Jahrhundert.

Ja, anfänglich hatten die Trappisten wenig Interesse am kommerziellen Bierbrauen. Sie brauten für sich das sogenannte patersbier, ein einfaches Bier zur Mahlzeit, das außer in den Refektorien dieser Abteien sich – leider! –  praktisch nicht als kommerzieller Bierstil durchgesetzt hat. Nach den beiden Weltkriegen mit der Zerstörung von Bauten und den Beschlagnahmungen der Kupferkessel mussten sich auch die Trappisten etwas einfallen lassen. Die Abtei von Westmalle bei Antwerpen war die erste, die kreativ wurde und das Dubbel [gesprochen „Döbbel“] erfand, im Jahr 1926. Das war eine Bezeichnung für „doppelte Stärke, doppelte Malzmenge“, anfänglich mit zwei xx markiert, und wohl das erste kommerzielle Bier mit Flaschennachgärung, das von Trappisten in Belgien vertrieben wurde.

Wie ging es weiter, hat Westmalle die anderen beeinflusst?

Ja, es ist zum Beispiel gut überliefert, wie die Hefe von Westmalle über einige Brauereien der Ordensbrüder weitervererbt wurde. In Laboren der Universtität Löwen wurde erforscht, wie sich die Ursprünge und Wanderungen dieser Hefekulturen zurückverfolgen lassen.

Das Bier von Kloster Orval scheint etwas aus der Art geschlagen zu sein. Auch ein deutscher Braumeister soll um 1930 an der Kreation dieses Klassikers beteiligt gewesen sein.

 Orval ist in vielerlei Hinsicht die Ausnahme unter den Trappisten. Wenn man in Belgien sagt „We gaan een trappist drinken“, bedeutet das meist so viel wie: Wir setzen uns eine halbe Stunde gemütlich hin und genießen eines dieser meist dunklen und oft schweren, alkoholsüßen Biere. Orval hingegen ist das einzige Bier, das von der gleichnamigen Trappistenbrauerei gebraut und vertrieben wird und es ist weder dunkel noch stark, es hat nur 6,2 Prozent. Das Besondere an ihm war außerdem: Man konnte es in Belgien auch schon vor der Craftbier-Welle in verschiedenen Altersstufen bestellen – frisch, sechs, zwölf und bis achtzehn Monate alt. Das ergab jeweils ein anderes Geschmacksbild. Orval galt bis vor circa 25 Jahren eigentlich nicht als großes Kennerbier. Man trank es eher gegen den Durst. In seiner Heimatregion in der Provinz Luxemburg wird Orval noch heute wie ein alltägliches Tafelbier getrunken, zum Teil auch aus der Flasche.

Dabei haben die so schöne große altmodische Gläser in Orval.

Inzwischen hat Orval trotz Exportbeschränkung auch im Ausland viele Wiederentdeckungen erlebt und gilt als Einstiegsbier in die bunte Welt der wilden „Brett“(anomyces)-Biere. Dank der Craftbier-Kultur erlebte es eine regelrechte Renaissance. Was mich an Orval interessiert: Es ist eine tolle Metapher dafür, wie Belgien als Pufferstaat zwischen den Großmächten gewachsen ist und nach der französischen Revolution und dem ersten Weltkrieg unterschiedlichste Kultureinflüsse in sich aufgesogen hat. Orval, etwa 1931 kreiert, besteht fast ausschließlich aus französischer Gerste, in Belgien hell vermälzt. An Hopfen kommen der englische East Kent Goldings, slowenischer Styrian Golding und Strisselspalt aus dem Elsass zum Einsatz. Der erste Braumeister war ein Bayer namens Pappenheimer, der wohl ein dem Lager-Bier verwandtes Rezept versuchte durchzusetzen. Zu der Zeit gab es in Orval aber auch einen Brauer aus Ostflandern, der seine Lehrzeit in England absolviert hatte und typische englische Brautechniken wie das dry hopping, die Kalthopfung im Lagertank, sowie eine gewisse Toleranz für den wilden britischen Bierpilz „Brettanomyces“ mitbrachte. Die Flaschengärung in Wärmekammern geschieht bis heute bewusst mit einem zweiten, wilden „Brettanomyces“-Hefestamm, der die wenigen restlichen Malzzucker von innen „konsumiert“, das Bier trocken und dann säuerlich ausvergären lässt.

Im Grunde war Orval also eine Art Gemeinschaftssud.

Ja, das ist etwas, das bei vielen belgischen Bieren herauskommt: eine sehr pragmatische Lösung auf der Grundlage verschiedener europäischer Einflüsse. Im Fall Orval ist verwunderlich, wie aus all den europäischen Einflüssen doch eine Art typisches wallonisches Saison entstehen konnte, das dann nach englischen Bierhistorikern dem Pale Ale aus dem 19. Jahrhundert ziemlich nahekommen sollte.

Das heute verbreitete Verständnis von belgischem Saison-Bier ist aber ein anderes.

Ja. Aber zunehmend breitet sich die These aus, dass die Saison-Biere aus dem wallonischen Hennegau wohl nur dem Namen nach die Weltkriege überlebt haben. Was heute als Vorzeigebier gilt, das Saison Dupont, ist nicht mehr der schlichte Durstlöscher, der es wohl einmal war. Saison Dupont hat jetzt 6,5 Prozent. Wobei die hohe Prozentzahl teilweise mit dem prohibitionistischen Vandervelde-Gesetz von 1919 bis 1984 zu tun hat, nach dem starker Alkohol in Kneipen verboten war und allmählich die Brauer mit immer stärkeren Bieren in die Lücke sprangen, aber auch mit der Evolution von modernen Geschmäckern.

Trappisten-Biere sind ja leider in Deutschland oft schwer zu bekommen, Orval zum Beispiel, vor allem aber Westvleteren, von dem die Mönche nur so viel brauen, wie sie zum Überleben brauchen. Gibt es noch immer diesen Westvleteren-Kult?

Bei Westvleteren gab es verschiedene Wellen. Vor zehn, zwölf Jahren gab es einen amerikanischen Kult, nachdem die New York Times die Jahresbestenlisten von Ratebeer veröffentlicht hatte und das „Westy12“ zum „Best Beer of the World“ avancierte. Damals haben die Pater, um sich ein Nebengebäude leisten zu können, einmalig für den Exportmarkt einen edlen Karton in Bausteinoptik mit zwei Pokalen und 6 Flaschen herausgebracht. Die Pakete waren nach einer halben Woche ausverkauft und wurden auf dem Schwarzmarkt hoch gehandelt. Das hat den Hype beflügelt. Und in den letzten Jahren lese ich regelmäßig in deutschen Biermagazinen über Westvleteren. In der typischen Westvleteren-Folklore geht es ja darum, wie schwer dieses Bier zu bekommen ist, weil die Pater es nur zu ihrem Lebensunterhalt brauen und kein Interesse daran haben, große Gewinne damit einzuheimsen. Man muss sich vorher zu bestimmten Zeiten am Kloster telefonisch anmelden, sein Autokennzeichen durchgeben und darf in drei Monaten nur zwei Kisten abholen. Durch diese exotischen Berichte ist wohl auch das deutsche Interesse geweckt worden.

Die aus dem Klostergeist herrührende Verknappung wirkt wie ein sehr erfolgreiches Marketing.

Wobei „Ora et labora“ für die Trappistenmönche auch heute noch kein Marketing-Spruch ist, das wird in den Klöstern gewissenhaft eingehalten. Man kann sie auch nicht direkt besuchen. Meist gibt es einen vorgelagerten Degustationsraum. Besucher von Westmalle, Rochefort oder Westvleteren sind oft enttäuscht, weil dort so bitter wenig zu sehen und schmecken ist. Nur bei Chimay gibt es das volle Programm.

Kommen wir nochmal auf Saison Dupont zurück. Wie ist dessen Erfolgsgeschichte, vor allem in den Vereinigten Staaten, zu verstehen?

Das ist auch eine sehr typische belgische Bier-Geschichte. Das erfolgreichste Bier der Brasserie Dupont war eigentlich sehr lange das „Moinette“, ein gewürztes, starkes blondes Bier mit 8,5 Prozent, das besser den wallonischen Geschmack zusammenfasst als das puristische Saison Dupont. Letzteres war lange nur mit 10 bis 15 Prozent im Sortiment vertreten – bis ein amerikanischer Importeur unter Einfluss der Bücher des britischen Bierautors Michael Jackson beschloss, das Bier stärker zu promoten und den eher bitteren Geschmack der IPA-Welle in Amerika zu bedienen. Das war zu Beginn der 2000er Jahre. Für belgische Klein- und Familienbrauereien, die oft zwischen 40 und 70 Prozent vom Export leben, ist das natürlich ein Argument. Und tatsächlich wurde Saison Dupont zum Export-Flaggschiff in den Vereinigten Staaten. Andererseits habe ich flämische Freunde, die von dem Bier noch nie etwas gehört haben. Saison Dupont ist in Belgien bei weitem nicht so flächendeckend vertreten wie Duvel, Hoegaarden oder Rodenbach. Und doch gilt es nicht nur bei amerikanischen Craftbrauern als Goldstandard für den Saison-Stil.

Die Sauerbiere von Rodenbach haben ja einen ungemein komplexen Brauprozess hinter sich.

Rodenbach ist für mich das ultimative belgische Bier. Nicht nur wegen der faszinierenden Geschichte der Familie Rodenbach – der Gründervater aus Andernach bei Koblenz war als Militärarzt unter den Habsburgern in Flandern abgesackt, seine Nachfahren haben eine wichtige Rolle in der flämisch- und französischsprachigen Literatur sowie in der Unabhängigkeitsbewegung des Landes gespielt – ist es leicht, nostalgisch zu werden bei diesem Bierstil. Das einzigartige „Vlaams Roodbruin“/Flämische Rotbraune ist von gemischter Gärung: Nach der ersten Obergärung findet in riesigen stehenden Eichenholztonnen, den foeders, eine wilde Gärung an der Umgebungsluft mithilfe von natürlich auftretenden Milch- und Essigsäurebakterien statt.

Bei Rodenbach kommt so vieles zusammen, was Belgien als Pufferstaat charakterisiert. Die Brauerei liegt im westflämischen Roeselare am linken Ufer der Schelde, wo bis ins späte Mittelalter hinein nicht mit Hopfen, sondern mit Grut, einer Bierkräutermischung, gebraut wurde. Gleichzeitig wurde Bier auf dieser nicht-germanischen Seite des fränkischen Reichs, um es haltbarer zu machen, verschnitten – ein Jungbier, das noch eine gewisse Süße hat, wird mit einem älteren Bier gemischt, das lange im Eichenfass gelagert und kontrolliert sauer gemacht wurde. Diese Technik hat man beibehalten, auch zu Zeiten, in denen sich der Hopfen aus dem Osten schon längst durchgesetzt hatte.

Westflandern war immer schon die erste Andockstelle für englische Brauer und auch für flämische Brauer, die sich in England das Ale-Brauen abschauten. Dort gab es einen regen Austausch. Die Engländer machten schon viel länger Verschnittbiere und old ales, um in ihrem Weltreich Biere exportieren zu können. In Westflandern ist eine Art Amalgam aus diesen verschiedenen Lagerungspraktiken entstanden. Interessant ist auch, dass Rodenbach lange mit dem Spruch „C‘est du vin/’t is Wijn!“ warb. Hier zeigt sich die Nähe zur französischen Grenze und die Konkurrenzsituation zum Wein als gastronomischem Produkt. Für Belgier ist Rodenbach das Feinschmecker-Bier schlechthin. Früher wurde nur ein Basis-Bier vermarktet. Seit der Craftbier-Welle und der Übernahme durch die Palm-Gruppe bietet man auch deutlich ältere und sauer schmeckende Cuvées an. Das Basisbier finde ich neuerdings etwas zu süß, aber ich mag das „Grand Cru“. Dessen pH-Wert von um die 3,5 entspricht etwa dem eines badischen Spätburgunders.

Michael Jackson, „The Burgundies of Belgium“ (1989)

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Als Trinkerlebnis empfehlen Sie auch das Tripel Karmeliet. Wie ist dessen Geschichte?

Tripel ist ebenfalls einer dieser typischen Bierstile, die alt erscheinen, aber eine Braukreation aus der Zeit nach dem Ersten Weltkrieg sind. Der hochvergorene blonde Ale-Stil wurde erstmals in den 1930ern von den Westmaller Trappisten angeboten. Das Rezept von Bosteels’ Tripel Karmeliet wurde sogar erst 1998 umgesetzt. Diese Familienbrauerei hat ihren kommerziellen Aufstieg in den letzten Jahrzehnten auf zwei Biere gestützt, die eigentlich beide pseudo-historisch sind. Da kommt wieder der typische belgische Pragmatismus zum Tragen und ein Sinn für Marketing. Tripel Karmeliet beruft sich auf ein Rezept der Karmeliter, angeblich aus dem 17. Jahrhundert, in dem verschiedene Getreide verwendet werden, ein Mehrkornbier also.

Laut einer deutschen Braubibel von 1831 war das typisch für die belgische Braukunst, im Gegensatz zur „bairischen“, dass sowohl vermälzte als auch unvermälzte Getreidesorten verwendet wurden, mit unterschiedlichen Methoden. So werden beim Tripel Karmeliet neben Gerste Hafer und Weizen verbraut, vermälzt und unvermälzt, was dazu führt, dass das Bier trotz seiner acht Prozent Alkohol nicht so massig wirkt, wie es ein deutsches Bockbier nach dem Reinheitsgebot tun würde. Durch die spätere Zugabe von Brauzucker wird die Zweitgärung angekurbelt und es entstehen in den Flaschen typisch belgische Aromenprofile aus Fruchtestern und Phenolen. Und doch bleibt das Karmeliet fast süffig und rund fruchtig. In Frankreich mit seinem fruchtigeren Biergeschmack ist es unheimlich beliebt und läuft dort in besseren Bierbars mittlerweile Leffe den Rang ab. Leffe, das ebenfalls mit einem Tripel am Markt ist, stellt für mich einen der großen Spielverderber der belgischen Bierkultur dar, weil es aus meiner Sicht ein reines industrielles Zuckerbier geworden ist, das überhaupt keine regionale Kultur mehr vertritt. 2016 wurde nun auch die Brouwerij Bosteels von ABInbev aufgekauft, wie seinerzeit Leffe. Man wird sehen, wie sich das Karmeliet weiterentwickelt …

Woher rührt der häufige Einsatz von Zucker im belgischen Bier?

Neben dem Einfluss des genannten Vandervelde-Gesetzes mit seiner selektiven Prohibition rührt er wahrscheinlich auch von der Mittelverknappung nach den Weltkriegen her. Getreide durfte nicht mehr verschwendet werden. Trappisten- und dann kommerzielle Brauereien experimentierten mit der sogenannten Chaptalisation, bei der ein Teil des Alkohols aus der Verzuckerung statt aus der Frucht entsteht, wie es in der französischen Weinkultur gang und gäbe war und immer noch bis zu einem gewissen Grad erlaubt ist. Wieder haben wir hier eine Art Crossover.

Macht Sie als in Freiburg lebender Belgier die Offenheit und Flexibilität der belgischen Bierkultur nicht auch manchmal schwindelig? Können Sie sich mit ihr durchweg identifizieren?

Sie wirkt offen, ist aber oft einfach von pragmatischen Sachzwängen vorgegeben, die von außen nur schwer nachzuvollziehen sind, weil Belgien ein solch komplexes Land ist. Der Belgier sagt von sich nicht nur gerne, er sei ein „burgundischer “ Lebensgenießer, sondern auch ein „Bricoleur“, ein Bastler. Er werkelt ständig an kleinen Lösungen herum. Ein leichter Surrealismus ist dabei immer präsent, der zeigt: Wir gehen nicht von idealistischen Leitsätzen oder wohlgeordneten Systemen aus, sondern von ganz konkreten Herausforderungen, die dieses kleine Land, eingezwängt zwischen Großmächten und ehemaligen Besatzern, ausmachen. Dieses „von überall etwas hernehmen“ und daraus das Beste machen, ist für mich typisch belgisch und etwas womit ich mich gerne assoziiere. Diese Eigenart, ausgeprägt in einer regionalen Bierkultur, öffnet ein unendliches Fass von Möglichkeiten und Erzählungen.

Die Fragen stellte Uwe Ebbinghaus