Blogseminar

Viele Mensen bieten Salatbuffets oder unterschiedliche Beilagen zum Hauptgericht an. In dieser Folge zeigt Jürgen Dollase, wie man durchschnittliche Gerichte mit einfachen Mitteln vernünftig pimpt.

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Video: Dollase reizt die Salatbar der Sporthochschule Köln aus

Alle Mensatests finden Sie hier.

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Essen Sie noch oder Schmecken sie schon, liebe Leser? Im neuen Video geht es um einen echten Knackpunkt, und er kommt erst einmal ganz harmlos daher. Manche Mensen und diverse Restaurants mit einem hohen Anteil an Selbstbedienung haben eine Salatbar oder auch die Möglichkeit, sich die Gerichte so zusammenzustellen, wie man das gerne hätte – zumindest was das Hauptprodukt und ein paar unterschiedliche Beilagen angeht. Auch bei der Salatbar in der Sporthochschule Köln findet man ein großes Angebot unterschiedlicher Elemente, und zwar vom unbearbeiteten Produkt bis zu  Zubereitungen wie Taboulé, von einzelnen Ölen und Essigen bis zu großen Flaschen mit diversen Dressings und sogar Croutons sowie fein gehackten Kräutern. Die gängige Praxis vieler Studenten ist es, sich die persönlichen Lieblingselemente auf den Teller zu füllen und eine große Dosis Dressing (oder auch mehrere) über alles zu kippen. Was man dann in der Regel bekommt, sind die Elemente in „wattierter“ Form. Wer ein süß-saures Dressing über alles gekippt hat (ich benutzte den Ausdruck „gekippt“ mit Absicht, weil er leider den Realitäten entspricht), schmeckt Tomaten plus Dressing, Gurke plus Dressing, Rukola plus Dressing usw. usf. – wenn man denn überhaupt außer den Dressing-Aromen etwas mitbekommt. In gewisser Weise werden die Elemente dann zu reinem Kaumaterial degradiert.

Die Zusammenstellung eines Tellers an der Salatbar hat etwas von kulinarischer Interaktivität – zumindest im Ansatz. Das fertige Gericht ist nicht vorkonzipiert, sondern erfährt lediglich dadurch eine gewisse Steuerung von seiten der Küche, dass man darauf achtet, dass alle angebotenen Elemente auch in irgendeiner Weise miteinander kombinierbar sind. Und nun kommt die Kommunikationstheorie – zumindest erst einmal mit ihrem Grundmuster von Sender, Botschaft und Empfänger. Es ist hochinteressant, das auch einmal mit Essen durchzuspielen. Die Küche/die Köche haben da etwas losgeschickt von dem sie der Meinung sind, daraus könne man einen guten Salatteller machen. Und weil sie wissen, dass man dabei zu sehr unterschiedlichen Lösungen kommen kann, haben sie eine Form gewählt, die im Grunde kaum schief gehen kann.

© F.A.Z., Johannes KrenzerSpätzle aus der Mensa der Sporthochschule Köln, gepimpt mit dem dortigen Salat-Buffet

Irgendwie ist das alles essbar, auch wenn man die abenteuerlichsten Kombinationen wählt. Auf der anderen Seite gibt es aber – vor allem in der besseren Gastronomie – den „komponierten“ Salat, den „Salade composée“, bei dem der Koch die Elemente inklusive der Vinaigrette oder anderer Saucen so zusammenstellt, dass sich ein besonders gutes, weil besonders sinnvoll abgestimmtes Bild ergibt. In der Qualität können sinnvoll und eher sinnlos zusammengestellte Salate eine beträchtliche Spannweite haben. Sagen wir: wenn ein Super-Salat hundert Prozent an Qualität hat, kann ein ganz schwacher mit bitteren Salatstücken und einer sauren Vinaigrette etc. auch schon mal bei fünf Prozent liegen. Wenn das so oder ähnlich der Fall ist, zeigt sich eigentlich überdeutlich, dass die Zusammenstellung mit Sinn und Verstand auch in der interaktiven Form einer Salatbar ein großer Gewinn sein kann – zumindest wenn man denn weiß, was man machen muss, um der „Botschaft“ (also dem Angebot) ein Maximum an Information zu entlocken.

Das führt – logisch entwickelt – unbedingt zu der Frage, wo denn eigentlich ein gutes Gericht entsteht. Nur in der Küche? Oder vielleicht doch zu einem beträchtlichen Teil durch das Zusammenwirken von Küche/Koch und Esser  – und das selbst dann, wenn es nicht um einen weitgehend frei zusammengestellten Salatteller geht, sondern auch um ganz normale Gerichte? Im Video demonstriere ich an einem einfachen Beispiel, wie man mit Elementen aus der Salatbar die Basis eines warmen Gerichtes weiterführen kann, und zwar in Richtung eines beträchtlich vielfältigeren, sehr viel produktnäher wirkenden Essens, in Richtung zu mehr Kulitainment, in Richtung zu mehr „Schmecken“ statt des weitgehend mechanistischen „Essens“. Der Zusammenhang mit dem Mensa-Essen ist offensichtlich. Wenn die Küche aus verschiedenen Gründen ein wenig holzschnittartig vergröbert arbeiten muss: gibt es die Möglichkeit, über eine gewisse Form der Interaktivität an ein viel besseres Essen zu kommen? Dass das nicht voraussetzungsfrei funktioniert, wird uns noch in vielen Details weiter beschäftigen.