Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (5)

| 31 Lesermeinungen

Mensa-Test in Freiburg: Die beiden Hauptgerichte aus der Rempartstraße zeigen ein falsches Verständnis von guter Küche. Das Omelett ist einfallslos „umami“, das Ragout trotz mitgelieferter Zutatenliste undefinierbar.

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Video: Dollase testet die Mensa Rempartstraße in Freiburg

Alle Mensatests finden Sie hier.

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Das Gemisch aus Reis, Putenfleisch, Aprikosen, Nüssen etc. in dem Video als „Anti-Küche“ zu bezeichnen, ist natürlich ein starkes Wort, liebe Leser. Ich habe den Begriff benutzt, weil er auf ein grundsätzliches Problem hinweist, das viel mit den Rezepten von Kochbuchautoren wie Jamie Oliver, Tim Mälzer und Co. zu tun und besonders viel mit der Unzahl von AutorInnen, die schnelle und einfache Gerichte versprechen, im Grunde aber die Elemente ziemlich wahllos durcheinander werfen. Der Begriff geht indirekt auf einen der bekanntesten Sätze der Kochkunst zurück, der da – sinngemäß aus dem Französischen übersetzt – heißt: „Um gute Küche handelt es sich, wenn die Produkte so schmecken, wie sie schmecken“. Nun werden Sie vielleicht einwenden, dass ein gesalzenes, gepfeffertes und angebratenes Stück Filet (also mit der berühmten Maillard-Reaktion) auch nicht gerade schmeckt wie rohes Fleisch. Wenn man diesen Logik-Fehler einmal beiseite lässt, bleibt die Forderung, Produkte so einzusetzen, dass ihr Eigengeschmack nicht verloren geht. Wo Putenbrust draufsteht, sollte nicht nur Putenbrust drin sein, sondern es auch nach Putenbrust schmecken.

Nun kann es aber auch Zubereitungen geben, die zwar nicht nach den verwendeten Produkten schmecken, die aber ohne sie nicht möglich wären, also zum Beispiel Dinge wie Bolognaise-Sauce, Chili con carne oder die Füllung einer Maultasche. Man kann den Fleischgeschmack nicht identifizieren, und es könnte sich auch um einen Fleischersatz oder vielleicht sogar „Sägemehl“ handeln. Kann eine solche Zubereitung also im Sinne der Kochkunst nie gut sein? Doch, natürlich, klassische Saucen mit diversen Zutaten und abgrundtiefem Aroma sind ja eigentlich ebenfalls solche zusammengesetzten Produkte und stehen nie im Verdacht, nichts mit Kochkunst zu tun zu haben. Man muss den Satz des französischen Kritikers Curnonsky (1872–1956) mehr auf ein quasi weltweit bei allen guten Küchen durchgesetztes Küchenverständnis beziehen, dessen Basis die möglichst optimale Zubereitung möglichst guter Produkte ist – was gleichzeitig bedeutet, dass die Orientierung am Produktgeschmack und natürlich auch das Erlernen, Erleben und Genießen eines guten Produktgeschmacks im Mittelpunkt der kulinarischen Kultur steht.

Essen

So etwas trifft bei dem in Freiburg getesteten Ragout und bei vielen ähnlichen Zubereitungen aber nun einmal nicht zu, im Gegenteil. Die einzelnen Produkte sind nicht wirklich identifizierbar – unter anderem auch deshalb, weil die Proportionen zwischen ihnen nicht stimmen. Und nun komme ich zu Oliver, Mälzer und Co. Wer sich deren Rezepte einmal kritisch ansieht, wird feststellen, dass neben heilloser Überwürzung und schlechten Proportionen auch der Produktgeschmack kaum eine wesentliche Rolle spielt. Die populistische Küche (wie man sie eigentlich nennen müsste) spielt auffällig oft mit der Tatsache, dass man eigentlich so gut wie alle Produkte irgendwie zusammenwerfen kann und das Endergebnis in den meisten Fällen trotzdem irgendwie essbar ist. Für Kenner der Materie fällt die ganze Kreativität solcher Köche in Windeseile zusammen, weil sie sofort sehen, wie wahllos und ohne wirkliche Kenntnisse kulinarischer Zusammenhänge hier gearbeitet wird. Es würde nicht wundern, wenn hinter manch einem Kochbuch so etwas wie ein Zufallsgenerator steht: Wir müssen wieder ein paar Rezepte entwickeln. Was haben wir noch nicht zusammengemixt?

Die auffällig häufige Vermischung von Produkten bis zu ihrer Neutralisierung führt zur Entfremdung vom Geschmack des natürlichen oder optimierten Produktes und bereitet eigentlich den Weg für eine Kunstnahrung aus der Retorte. Deshalb habe ich diesen Versuch in Freiburg als „Anti-Küche“ bezeichnet.

Mit den besten Grüßen,

Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

 


31 Lesermeinungen

  1. Nord sagt:

    Ich würde gern
    die Mensa in Tübingen vorschlagen. Dort essen isst man noch Original von einem Tablett mit vorgeformten Förmchen. Zuerst muss man aber, wie in der Vollzugsanstalt durch ein Drehkreuz und darf dann vom Band eine Portion nehmen. Zu jedem Essen gibt es eine Suppe, auf die man gern verzichtet und wenn Ihnen dann das Ambiente noch nicht genug Vorbereitung gegeben hat auf die Kost, dann freuen Sie sich aufs Essen.

    Wie es besser geht zeigt die Zentralmensa der Uni Göttingen. Nie besser in einer anderen Mensa als dort. Günstig dazu obendrein und in der Zusammenstellung frei wählbar. Ungeschlagen!

  2. Gast sagt:

    Kulinarische Exzesse für 2,50€
    Wer erwartet eigentlich von Großküchen mit kleinem Preis etwas anderes als Matschgerichte? Mal im Ernst, wenn jedes Essen in der Mensa/Kantine frisch zubereitet würde, bekäme man auch tolles Essen. Doch was würde das dann kosten?

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber Frau/Herr Wackermann,
      nicht verzagen, Sie glauben nicht, was alles möglich ist und wieviel (besser: wie wenig) das manchmal kostet. Ich habe einmal eine Reihe von Menüs mit dem Namen “FAZ Regio Tapas” initiiert und bei der Arbeit mit den ausgezeichneten Köchen häufiger auch die Kalkulationen mitbekommen.
      Summa summarum: es ist in vielen Fällen mehr eine Frage von Know How, aber es gibt eben viele schlechte Klischees.

  3. Lisa sagt:

    Schlechter tag
    Gerade gemeinsam beschlossen, wenn wir diese beiden Gerichte auf unserem Mensa Speiseplan sehen, wäre das ein schlechter Mensa Tag!

    Wir essen seit vier Jahren in der Mensa freiburg rempartastraße

  4. Leonard H sagt:

    Mensa am Ring, Münster
    Versuchen Sie mal die Mensa am Ring. Schöneste Massenabfertigung für wohl-als-kulinarisch-uninteressiert-angesehene Naturwissenschaftler!

  5. Manfred Schmiedt sagt:

    Ist das nicht sowieso das Ziel?
    Neutrale Kaumassen wie Quorn & Co in kräftigen Saucen, Insektenproteingranulat, oder gleich der Soylent-Drink das ist doch das Essen der Zukunft. Irgendwann kommt noch der Geschmack per App direkt per Schnittstelle ins Gehirn. Wir werden uns noch nach Tim Mälzer die Finger lecken.

  6. Rainer Baumann sagt:

    So ist es!
    Mälzer kann nicht kochen.

  7. A.Seifert sagt:

    Ich bezweifle, das man in einer Kantine so kochen kann
    wie Herr Dollase sich das vorstellt. Denn für die vom Autor empfohlen Zubereitungsart braucht man entsprechend hochwertige Produkte, sonst schmeckt das Ergebnis einfach fade.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Liebe® A. Seifert, erst einmal habe ich noch nichts dazu gesagt, wie ich mir eine positive Entwicklung vorstelle, und zweitens gibt es da eine ganze Reihe von Wegen, die zu einer soliden, guten Küche führen. Wir werden demnächst – wie ich das in der letzten Folge schon angekündigt habe – auch in den konstruktiven Bereich vordringen.

  8. Peter Ambros sagt:

    Na ja
    Die Hohepriester der Kochkritik oder Kochkunst leben eben in einer eigenen Welt. Wie viele Gerichte – sagen wir im Laufe des heutigen Tages – werden ihren elitären ästhetischen Vorstellungen gerecht?
    Manches, z.B, daß ein Fisch wie ein Fisch schmecken soll, ist zu unterstützen. Das sollte wohl Standard sein.
    Ansonsten viel Bohei um elitäre Ansichten. Ob z.B. die “Molekularküche” nach den Inhalten schmeckt, mag man bezweifeln. Seit Neuestem gilt sogar einfrieren und wieder auftauen als non plus ultra. Das geht am Normalbürger vorbei.

    Wie bei Architekten. Vor vierzig Jahren wurde noch wortmächtig dem Brutalbetonbau das Wort geredet. Viel Schwurbelei und durchgeistigtes Gerede. Heute natürlich verworfen, dafür hat man andere Modelle, die man ebenso anpreist. Die nächsten 30-40 Jahre.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber Herr Ambros, ich weiß nicht, welche konkrete Vorstellung Sie von den “Hohenpriestern” der Kritik und Kochkunst haben. Ich zum Beispiel interessiere mich für die Kochkunst in ihrer gesamten Breite und bin der Meinung, daß man kulinarisches Wissen überall positiv einsetzen kann. Der von Ihnen angesprochene Purismus wäre sicher eine gute Grundlage, setzt aber wieder bessere Produkte voraus, als sie üblicherweise verwendet werden.
      Ihre Anmerkungen zu kreativen Formen der Gourmetküche betreffen ein Feld, daß mit täglicher Ernährung und entsprechenden Erwartungen wenig zu tun hat. Eine kleine Bemerkung zu “einfrieren und auftauen” kann ich mir nicht verkneifen – auch wenn sie ein “elitäres” Produkt betrifft: Wenn man hervorragend reife Trüffel hat, kann man sie in Alu-Folie einwickeln und ohne weitere Behandlung einfrieren. Wenn man sie wieder auftaut, kommt ein Punkt, an dem sie noch schnittfest sind, aber im Prinzip “gegart” und verzehrfertig. Sie schmecken hervorragend pur und klar.
      Und auch noch etwas zu den Architekten: Sie haben Recht. Ich finde viele Dinge in der Architektur vergangener Jahrzehnte grauenhaft “dated” und geradezu kitschig. Das gibt es in der Tat auch im kulinarischen Bereich.

  9. testthewest2 sagt:

    Wohl die Ursache...
    ..warum simple Nudeln mit einer frischen Tomatensoße all diese neumodischen Zufallsrezepte locker schlagen: Man schmeckt wenigstens was man isst.

  10. FritzSTR sagt:

    Bolognaise ist falsch,
    das müsste der Autor wissen. Auch wenn die Herkunft der Soße umstritten ist (und sie eigentlich Ragú heißt), Bologna führt sprachlich zu “bolognese”.

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