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Einen guten rheinischen Sauerbraten auf den Teller zu bringen, ist nicht so leicht. Der Uni-Mensa in Köln gelingt es. Beim Hirtensalat allerdings begeht sie kompositorische Fehler.

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Video: Dollase testet die Uni-Mensa Köln in der Zülpicher Straße

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Machen wir uns nichts vor, liebe Leser, ein Kommentar wie „lecker“ oder „schmeckt mir nicht“ ist so etwas wie die kulinarische Missionarsstellung, eines einigermaßen denkenden Menschen eigentlich nicht würdig. Nicht nur das Auge, sondern vor allem der Kopf isst nämlich mit und sorgt oft schon für Entscheidungen, lange bevor wir uns etwas in den Mund stecken. Würden Sie so ohne weiteres eine „Variation von fettem Speck mit lebenden Garnelen“ bestellen? Noch bevor Duft und Aromen etwas zu sagen haben, entscheidet der Kopf, ob man sich zum Beispiel eine schwabbelige, olivfarbene Masse in den Mund steckt, oder ob man darüber „amused“ ist, dass der Koch eines guten Restaurants die Beine und den Kopf an der bestellten Taube belassen hat. Wer je vor einer warmen Scheibe der bretonischen Innereienwurst Andouillette gesessen hat und den kräftigen Innereiengeruch bemerkt hat (den man auch ruhig „stinkend“ nennen könnte), wird auch von seinen besten Freunden kaum zum Probieren überredet werden können. Der Kopf wird ihm möglicherweise Assoziationen „einspielen“, die nicht unbedingt etwas mit genussreichem Essen zu tun haben. Erst wenn der Kopf über diverse Stationen den Weg freigemacht hat, beginnen wir zu essen – ob wir seine Arbeit registrieren oder nicht.

Die erste Stufe des bewussten Genusses hat noch mehr mit dem Kopf zu tun. Wer gerne isst und es sich leisten kann, nach besonders guten Exemplaren seiner Lieblingsgerichte zu forschen, wird zum Beispiel über Vergleiche zu einem komplexeren Genuss kommen. Er wird feststellen, dass etwas besonders gut ist (oder eben auch nicht), er wird vielleicht in Zukunft mehr auf Vergleiche achten und detaillierten Empfehlungen nachgehen, weil er sie – mit dem Kopf – einschätzen kann. Das Schmecken als eher physikalisch-chemischer Akt wird geordnet und hierarchisiert. Das Reflektieren wird zum Teil eines gesteigerten Genusses.

Genuss als Erlebnisform

Das kann dann natürlich noch erheblich fortgeführt werden, zum Beispiel, indem der Kopf die sinnliche Wahrnehmung bewusst zuschaltet und auf Nuancen achtet. Vor allem aber dann, wenn er sich mit Hilfe der Sinne regelrecht auf die Suche nach kulinarischen Details macht und ihr Zusammenwirken erkennt, also zeitliche Verläufe der Wahrnehmung oder die räumliche Wahrnehmung von Geschmacksbildern, bei denen es natürlich Vorder- und Hintergründe gibt und immer wieder Erkenntnisse über die komplexe Mechanik der Wahrnehmung. Es kann auch so weit gehen, dass man das, was Essen sonst noch transportiert, also Erinnerungen, emotionale Verknüpfungen, Kontexte aller Art (was ich insgesamt den „assoziativen Kontext“ nenne) mit ins Spiel nimmt. Man würde sich dann zum Beispiel über einen ungewöhnlichen Geschmack, der normalerweise nicht ins eigene „Beuteschema“ passt, nicht aufregen und das Essen ablehnen, sondern vielleicht einmal darüber reflektieren, was zum Beispiel das Essen lebend-zappelnder Garnelen (um bei diesem Beispiel zu bleiben) mit der eigenen Psyche anstellt.

Herausforderung für die Kiefer: Hirtensalat in der Zülpicher Straße

So etwas findet man bisweilen in der avantgardistischen Küche, wo es eben nicht so sehr um „lecker essen“, sondern um komplexe Wahrnehmungen, komplexeres Erleben und – für viele Freunde der kreativen Küche – auch um mehr Genuss geht. So verstanden, ist dann der Genuss nicht ein schneller, vordergründiger Abgleich mit den eigenen Vorlieben, sondern eine Erlebnisform, die sinnliche und kognitive Wahrnehmung in intensiver Form zusammenbringt. Der Kopf isst immer mit, da kann man nichts machen. Aber – die Natur hat uns ein Hintertürchen eingebaut. Eine intensivere Beschäftigung mit unseren kulinarischen Wahrnehmungen muss man zuschalten. Man kann sie auch abschalten – zum Beispiel, wenn man beim Essen viel redet oder sonstwie abgelenkt ist. Dann könnte man dann auch Pappe essen.

P.S. Das Beispiel mit den lebend-zappelnden Garnelen stammt aus dem „Noma“ in Kopenhagen. Falls Sie sich die Frage stellen, ob das pervers ist: es ist in vielen Gegenden am Meer durchaus Tradition, lebende Garnelen am Strand aufzuheben und einfach in den Mund zu stecken. Der Geschmack ist enorm frisch und „meerig“, weil er vor allem im Kopf steckt. Redzepi im „Noma“ wollte mit dem Servieren kleiner, lebender Garnelen daran erinnern und – je nach Lage der Dinge – auch unsere Entfremdung gegenüber traditionellen Selbstverständlichkeiten demonstrieren.

Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase

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