Douce Steiner ist eine der besten Köchinnen Deutschlands. Jürgen Dollase hat sie in ihrem Restaurant in der Nähe Freiburgs zum Gespräch über Mensa-Essen getroffen. Ihre Meinung zu Großküchen überrascht.
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Video: Dollase trifft die Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner im “Hirschen” in Sulzburg zum Mensa-Test
Alle Mensatests finden Sie hier.
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In dieser Folge, liebe Leser, gehen wir einen ersten Schritt weiter in Richtung konstruktiver Überlegungen zum Mensa-Essen. Ich habe in Sulzburg (südlich von Freiburg) Douce Steiner getroffen, die am besten bewertete deutsche Köchin. Sie zu den 36 Köchen mit zwei Michelin-Sternen, ist also Teil einer extremen handwerklichen Elite. Professoren – den Vergleich kann ich mir einfach nicht verkneifen – gibt es etwa 36.000. Falls Sie sich fragen, ob denn nun solche Spitzenköche irgendetwas mit unserem Mensa-Thema zu tun haben können, darf ich vielleicht daran erinnern, dass diese Damen und Herren vor allem und erst einmal die besten Köche des Landes sind und nicht etwa irgendwelche überkandidelten Food-Aktivisten. Das bedeutet, sie sind in der Lage, aus Allem und Jedem ein ganz hervorragendes Essen zu machen. Dass es Frau Steiner durchaus interessant findet, auch als Spitzenkoch einmal darüber nachzudenken, wie denn Mensa-Gerichte in eine attraktivere und bessere Form gebracht werden könnten, ist eine logische Folge. Und noch etwas: Abschlüsse wie die Küchenmeisterprüfung sind durch und durch anspruchsvolle handwerkliche Angelegenheiten, die mit dem kreativen Anrichten von ein paar Zweigen oder Saucentupfern im Stil der neuesten Gourmetmoden nichts zu tun haben. Kurz: die wissen, was sie tun. Wir werden weiter an dieser konstruktiven Richtung arbeiten. Die regulären Mensa-Tests gehen natürlich ebenfalls weiter.
Werfen wir einmal einen etwas genaueren Blick auf die Anmerkungen und Vorschläge von Frau Steiner, asugehend von einem Gericht aus der Freiburger Mensa Rempartstraße. Zuerst einmal erinnert sie daran, dass gute, frische Produkte die Ausgangsbasis jeder seriösen Küche sein sollten und kommt mit dieser, für viele Leser vermutlich wie selbstverständlich klingenden Bemerkung, gleich mitten im Thema an. Genau das ist es, was kaum zu finden ist, ein Produktgeschmack, der überzeugt, weil er aromatisch „trägt“ und nicht in irgendeinem überwürzten Ragout versteckt werden muss. Dazu gehört dann allerdings auch immer große Sorgfalt bei der Garung, die ganz offensichtlich die Möglichkeiten vieler Mensen übersteigt. Ist größere Sorgfalt gleichbedeutend mit höheren Kosten? Nicht wirklich. Es mag sein, dass hier und da ein wenig mehr Zeit gebraucht wird, es gibt aber keine Alternative zur Geltendmachung eines ordentlichen Know-How.
© F.A.Z.Entscheidend ist das Know-How in der Küche: Douce Steiner mit Jürgen Dollase im “Hirschen”Mit Blick auf alle möglichen Kostenfaktoren schlägt Frau Steiner vor, Überflüssiges (oder: „Sättigungsbeilagen“) wegzulassen und die dabei ersparten Kosten für Material und Arbeitsaufwand in die Verbesserung des Hauptproduktes zu stecken. „Wird man dann überhaupt satt?“, mag da der Ein oder Andere fragen. Nun, wenn man einmal etwas Distanz zum üblichen Koma-Essen gewinnt (also jenem Essen, bei dem man unabhängig von Notwendigkeiten und Sättigungsgefühl immer soviel isst, wie man runter bekommt) muss man sagen, dass eine genussvolle Konzentration auf gutes Essen, also ein „anderes“ Essen als das der reinen Kalorienaufnahme, deutlich geringere Portionsgrößen braucht. Ich persönlich esse lieber eine Scheibe Brot oder ein Stück Baguette zu gutem Essen, als die Finesse durch größere Mengen von „sättigenden“ Elementen zu zerstören. Die Reduktion auf das Wesentliche und – wenn man so will – die Wiederherstellung natürlicherer Verhältnisse mit klareren Geschmacksbildern ist eine ganz eindeutige Zielrichtung, die unbedingt im Auge behalten werden sollte.
Dazu gehört dann auch ein weiterer Aspekt, den Frau Steiner betont, nämlich den Verzicht auf Überwürzung. Zu viel Würze übertüncht jeden Produktgeschmack – ähnlich wie ein fehlerhafter sensorischer Aufbau, also zum Beispiel dominante Texturen in einem Ragout, die dafür sorgen, dass man das Fleisch überhaupt nicht mehr schmecken kann. Aber Vorsicht! So etwas klingt sehr vernünftig und bekommt normalerweise erst einmal viel Zustimmung. Wer dann aber einmal ein gewohntes Essen bekommt, bei dem die Würze stark zurückgefahren ist, wird sich vielleicht wundern – wie manch ein Biertrinker, dem ein alkoholfreies Produkt irgendwie nicht richtig gefallen will. Bessere Küche hat auch immer etwas mit Akzeptanz zu tun…
Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase
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Frau Steiner, bitte übernehmen Sie!
Es wäre einen Versuch wert, wenn sich Frau Steiner mit den Verantwortlichen der Freiburger Mensa zusammenfinden und das eine oder andere neue Gericht entwickeln würde. Die Bereitschaft von Frau Steiner scheint ja vorhanden zu sein. Danach kommt es dann zur Abstimmung mit den Gabeln.
These
Freiburg, Essen, Aachen, Köln, Bonn…
Berlin fehlt.
Ich vermute ja, dass Dolasse bereits (zurecht) befürchtet, welche Grausamkeiten ihn dort erwarten könnten und das der Grund für das Fehlen einer Berliner Mensa ist.
Tagesgericht 1: (weichkochende…) “Bratkartoffeln” mit Kartoffelsoße und als Beilage Kartoffelbrei.
Tagesgericht 2: Kartoffel Bolognese
Tagesgericht 3: Gekartoffeltes Züricher Art.
Nachspeise 1: Kartoffelpudding. Wahlweise paniert.
Nachspeise 2: Kartoffeleis mit heißen Himbeeren.
Getränkeauswahl: Kartoffelsprudel, Kartoffelkaffee & Stilles Kartoffelwasser.
[…] Dollase vs. Mensa 7 – Studentenspeisung in der erstaunlich lässigen Kritik von Dr. Dollase und Sterneköchin Douce Steiner im Video und mit einer schönen textlichen Revue von ihm selbst. Die anderen Mensa-Kritiken finden sich hier. […]
36:36.000 - Was besagt dieser Verlgeich?
Jürgen Dollases Bemühen um Klarheit und Präzision der Beschreibung von Geschmackserlebnisen ließ mich schon lange zu einem Fan seiner Kolumnen werden. Im Artikel Dollase vs. Mensa (7) ist jedoch einiges durcheinander geraten. Der Reiz des Vergleichs einer handwerklichen Kochelite von 36 deutschen Köchen mit zwei Michelin-Sternen versus ca. 36.000 deutschen Professoren ist nachvollziehbar, aber sinnlos und gerät zu einer irritierenden Nebelkerze.
Das Betätigungsfeld von Köchen liegt in der Küche von Restaurants. Betätigungsfelder von Professoren spreizen sich über ein nahezu unüberschaubares breites Spektrum von Forschung und Lehre. Die vergleichsweise hohe Anzahl von Professorenstellen kann als ein Indiz für die Breite dieses Spektrums angenommen werden, ohne dass damit ein Urteil über die Qualität von Professoren verbunden wäre. Wenn Vergleiche mit Spitzenköchen angestellt werden, müssten sie sich auf Professoren der höchsten Exzellenz-Klasse beziehen. Wenn Vergleiche mit der Gesamtzahl von Professoren stattfinden, wäre eher ein Vergleich mit der Gesmtzahl von Köchen angemessen.
Solche Vergleiche führen jedoch prinzipiell in die Irre, weil sie weil sie zwischen nicht vergleichbaren Professionen und Aufgabenfeldern vorgenommen werden und die Aussagekraft eines Vergleich derartig heterogener Mengengröße fragwürdig ist. Völlig daneben geraten Vergleiche von Qualitätsclustern (Spitzenköche) mit Aggregaten (Mengen von Elementen mit gemeinsamen Eigenschaften, hier ‘Professoren’). Derartige Vergleiche zwischen unterschiedlichen Kategorien beruhen auf gedenklichen Fehlern. Jürgen Dollase vergleicht im Artikel nicht Vergleichbares.
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Lieber Herr Kellert,
Sie haben natürlich recht und mein Vergleich ist auch etwas anders gemeint. Bitte lesen Sie dazu die Antwort an Herrn Dent mit dem Verweis darauf, daß das Ansehen der Spitzenköche vor allem in intellektuellen Kreisen bei weitem nicht so ist, wie es eigentlich sein müßte.
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Die Küche des Betriebsrestaurant, Kantine oder Mensa ist nur so gut wie der Küchenleiter ist. Ist meine feste überzeugung. Leider geht auch viel Zeit für Schreibarbeit und die Vorgaben der Geschäftsleitung verloren und da ist auch nicht viel Spielraum mehr für das Risiko oder Kreativität.
Bei größeren Caterer sind Spitzenköche schon tätig, die Gerichte kreiren oder Kurse über Garmethode, Frontcooking etc geben. Dies kann sich wahrscheinlich eine Mensa oder ein eigenbewirtschaftes Betriebsrestaurant nicht leisten.
Schade eigentlich.
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Lieber (?) MuZi, so ist es. Es fehlt möglicherweise vor allem am Transfer neuerer Konzepte und Techniken in den Großküchenbereich. Wir hoffen, im Laufe der Entwicklung dieser Serie dort ein Stück weiter zu kommen und vielleicht Ansätze aufzeigen zu können.
Rainer Dollase war mein Lieblingsprofessor
Ihr Vergleich ist doch hoffentlich eine Neckerei, und kein Seitenhieb.
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Lieber Herr Dent, soweit ich mich erinnere, habe ich diesen kleinen Vergleich durchaus mit meinem Bruder schon einmal besprochen. Ich denke, er sieht dort aus seinen Erfahrungen heraus noch eher einen ernsten Kern als ich… Also: ich neige zu einer salomonischen Antwort auf ihren Einwurf. Ich nehme der Vergleich so ernst, wie sich Professoren üblicherweise selber ernst nehmen.
Darüber hinaus dient er durchaus dem Hinweis darauf, daß Spitzenköche die Elite einer großen Zahl von Köchen sind und zu den Eliten eines Landes gehören. Üblicherweise werden sie in Deutschland aber eher selten als solche wirklich ernst genommen, weil sie dem Klischee vom schwabbeligen Intellektuellen (nein: geistig Tätigen) kaum entsprechen und üblicherweise auch ausgesprochen wenig Wind um ihre Person machen. Daß vielleicht die geistig Tätigen in diesem Verhältnis die eigentlich Dummen sind, die weder die Esskultur kennen, noch irgendeinen Einfluß auf sie haben, sollte ruhig noch transparenter gemacht werden.
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Lieber Herr Poppinga, ich verstehe Ihre Einwände. Sie mögen auf den isoliert betrachteten Mensa-Bereich zutreffen. Mich stört bei “Sättigungsbeilage” erst einmal eine mitschwingende Missachtung von Lebensmitteln, die ich bei den bisherigen Tests auch immer wieder beobachten konnte. Banal gegarte Kartoffeln oder Reis usw. ohne einen Hauch von Idee und ohne das Bestreben, ein Produkt sozusagen ernst zu nehmen, finde ich mittlerweile problematisch und ohne Zukunft. – Was den Kalorienbedarf der jüngeren Leute angeht, habe ich – auch angesichts der Körperumfänge – so meine Bedenken. Das “Essen bis zum Anschlag” ist nicht nur ein Privileg älterer Herrschaften. Für den Fall, daß irgendwann von den Verbrauchern der “zivilisierten” Ländern einmal so etwas wie eine Form der verantwortungsvollen Nahrungsaufnahme verlangt werden sollte, müßte man sich schon angewöhnen, Sättigung früher zu konstatieren.
Mit dem Butterbrot in die Mensa?
Ich kann Ihre Geringschätzung der Sättigung nicht nachvollziehen. Auf das Argument, das Menschen im Wohlstand mehr zu sich nehmen als sie brauchen, mag ich mich noch einlassen. Aber prinzipiell muss noch das Ziel einer Mensa die Sättigung sein. Eine kleinere Poritionsgröße wäre also diskutabel, aber ein genereller Verzicht auf Sättigungsbeilagen kontraproduktiv. Den Essenspreis durch Letzteres niedrig zu halten, dem Gast aber das Mitführen des Eingesparten nahezulegen halte ich für eine Milchkinderrechnung.
Nicht unerheblich ist in diesem Zusammenhang auch, dass 1. die meisten Besucher einer Mensa unter 25 sind und einen entsprechenden Kalorienbedarf haben und 2. das Mensaessen häufig den gesündesten Teil der Ernährung seiner Besucher darstellt. Ein Mangel an Sättigung in Mensaessen würde typischerweise an anderer Stelle ungesünder kompensiert.