Ist es überhaupt möglich, unter Mensa-Bedingungen ein Hähnchen perfekt zu garen? Auf dem Frankfurter Campus Westend verhebt man sich gründlich. Und der ambitionierte Seelachs macht die Sache nicht besser.
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Video: Dollase testet die Mensa des Campus Westend in Frankfurt
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Der Fisch in der heutigen Folge, liebe Leser, stammt aus der bürgerlichen Küche, das Huhn eher aus der Imbisskultur. Beide Gerichte sind in einer Mensa-Küche schwierig zu realisieren, es sei denn, man nimmt von vornherein erhebliche qualitative Abstriche in Kauf. Beide Gerichte gehören stilistisch zu einem der drei großen Stränge der Mensa-Küche. Nummer eins ist der Versuch, eine traditionell „normale“, weit verbreitete Küche nachzuahmen. Nummer zwei ist der meist sehr halbherzige Versuch, irgendwie in Richtung aktueller Weltküche zu kommen, die dann – wieder aus Gründen der Budget-Begrenzung – aber fast nur als Zitat in Form von allerlei Mischzubereitungen erscheint. Nummer drei sind Pizza, Pasta und Salate, also „sichere“ Standards aus der schnellen Küche. Man kann nicht umhin, so etwas für konzeptlos und ziemlich fern von Kochkunst zu halten, vor allem deshalb, weil man kaum jemals auf ein gutes Produkt trifft.
Es dürfte allerdings auch sehr schwierig sein, der ungeheuer heterogenen Gruppe „Studenten“ nach dem Mund zu kochen. Ich besitze einige Kochbücher für Studenten, bei denen man zu überlegen scheint, wie man denn kochtechnisches Unvermögen (das anscheinend grundsätzlich unterstellt wird) und eine Art Kindergeburtstagsküche für Über-Zwanzigjährige zusammenbekommt. Wo sind StudentInnen kulinarisch zu finden? Es wird Studenten geben, die mit ihren Eltern schon eine ganze Reihe bester Küchen im In- und Ausland besucht haben. Es wird solche geben, die „ganz normal“ eine traditionelle „Hausfrauenküche“ mitbekommen haben. Es wird solche geben, die mit viel Fast Food und Pizza und Pasta groß geworden sind, und solche, die die „neue Hausfrauenküche“, also eine etwas aufgeregt an Bio und Gesundheit und Vegetarischem und Veganem orientierte Ernährung kennenlernen mussten.
Eine wirklich zarte Hühnerbrust
Ein eigenes Profil an kulinarischen Präferenzen wird diese Altersklasse kaum jemals entwickelt haben (meist schon aus finanziellen Gründen nicht), wird aber dennoch auf Vorlieben und Abneigungen bestehen. Diese gern geübte Praxis, also gar nicht viel von der kulinarischen Welt zu kennen, aber dennoch auf dezidierten kulinarischen Meinungen zu bestehen, trifft man einen Tick zu häufig an – angesichts der Hoffnung, dass sich jüngere Esser etwas entspannter als ältere darstellen. Kurzum: ein Brauhaus und viele andere gastronomische Formate haben eine homogene Kundschaft. Eine Mensa mehr oder weniger das Gegenteil. Muss das Essen also diffus und damit auch fast zwangsläufig schwach bleiben? Muss es nicht. Aber es muss neu gedacht werden und sich an klaren, allseits positiven kulinarischen Grundsätzen orientieren. Später mehr darüber.
Die Mensa des Campus Westend in Frankfurt schafft es nicht, das alte Brust-Keule-Problem zu lösen – warum bietet man nicht ein alternatives Hähnchen-Gericht an?Heute möchte ich angesichts des übergarten halben Hähnchens der Frankfurter Mensa nicht versäumen, zumindest einen Weg aufzuzeigen, wie man mit recht einfachen Mitteln einmal an den wunderbar zarten, milden Geschmack einer Hühnerbrust kommt (die Mittel sind einfach, klingen aber für Laien vielleicht im ersten Moment komplizierter, als sie sind. Lassen Sie sich Zeit, Sie werden sich nicht überarbeiten. Wagen Sie einfach den Versuch). Es geht um eine pochierte Hühnerbrust mit Selleriecreme. Bereiten Sie Gemüsewürfel vor – etwa einen gestrichenen Esslöffel Schalottenwürfel, je einen gehäuften EL Würfel von Karotten, Staudensellerie und dünnen Lauchringen, dazu 1 Lorbeerblatt. In 1 EL aufschäumender Butter schwitzen Sie alles an, bis auf dem Boden des Topfes (er sollte so groß sein, dass man zwei Hühnerbrüste hineinlegen kann) leichte Röstspuren zu sehen sind. Anschließend alles mit Wasser (oder, ganz luxuriös: Gemüsefond) ablöschen, Röstspuren lösen und das Gemüse etwa 3 cm hoch mit Wasser bedecken. Deckel auflegen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann eine große handvoll Sellerieblätter dazugeben, alles weitere 5 Minuten unter mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Dann 100 ml Sahne dazugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Hühnerbrüste einlegen, Hitze reduzieren und ohne Köcheln und mit mehrmaligem Wenden ziehen lassen, bis sie sich deutlich fester anfühlen (je nach Dicke ca. 8 – 10 Minuten, sie haben dann im Innern noch einen minimalen Hauch von Rosa, ein Querschnitt hilft beim Testen). Jetzt entnehmen Sie alles und lassen die Brüste zwischen zwei tiefen Tellern 10 Minuten ruhen (danach sind sie auf den Punkt durchgegart, aber maximal zart). In der Zwischenzeit passieren Sie den Topfinhalt durch ein Sieb in einen kleineren Topf und reduzieren das Ergebnis so weit, bis die Flüssigkeit dicklicher wirkt . Zum Servieren die Brüste in dicke Scheiben schneiden, mit der reduzierten Sauce überziehen und einige kleine Blättchen (Kellertriebe) von Staudensellerie darüber geben.
P.S. Diese Garung ist mit moderner Küchentechnik ohne weiteres auch in sehr großen Mengen zu realisieren.
Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase
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Rezept ausprobiert, Huhn gelungen. Bitte mehr davon.
Trockenheit des Huhns
Hm, als regelmäßiger Mensa-Gast in Frankfurt frage ich mich, wie die Qualität eines Gerichts bewertet werden kann, wenn es ca. 3 Kilometer Luftlinie entfernt vom Herd serviert wird. Gekocht wurde angeblich in der Mensa im Westend, serviert und getestet in der Mensa der Städelschule in Sachsenhausen. Kann man machen (warum zur Hölle sollte man? Im Westend ist es ja auch sehr schön), aber doch wohl nicht, ohne dass die Qualität leidet oder vielleich noch etwas nachgart, oder?
Ich will die Trockenheit des Huhns nicht in Abrede stellen – ich habe es in der Westend-Mensa mehrere dutzend Male probiert. Aber es kratzt an der Glaubwürdigkeit. Wie schade!
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Lieber Pi, merkwürdig, sie beschweren sich über Dinge, die die Glaubwürdigkeit steigern. Aber der Reihe nach. Wir brauchen zum Drehen in den Mensen eine Genehmigung und bekommen sie meist nicht. Ich als langjähriger Gastronomiekritiker habe da aber sowieso meine Bedenken. Wenn wir mit Genehmigung an Ort und Stelle drehen, ist bekannt wann wir kommen. Auch unter den begrenzten Verhältnissen einer Mensa-Küche muß man damit rechnen, daß das Essen, das ich bekomme – sagen wir: auf keinen Fall schlechter ist als sonst. Man kann zum Beispiel bessere Fleischstücke aussuchen usw. usf. Wenn wir anonym einkaufen (wobei vor Ort von den Einkäufern das Essen schon einmal betrachtet wird) bekomme ich definitiv das Essen, das alle Anderen ebenfalls bekommen.
Ihr Einwand, daß bestimmte Dinge vielleicht nachgaren, wird die Profis zum heftigen Schütteln der Köpfe bringen. Das klassische Nachziehen sorgt üblicherweise dafür, daß sich größere Hitze an der Außenseite eines Stückes Fleisch auch im Inneren verteilt und damit die Kerntemperatur geringfügig erhöht. Ein Lammrack von 56° kommt dann z.B. auf 59°. das Weiterziehen beruht auf einem Temperaturgegensatz von außen und innen. Woher sollte bei dem Nachziehen, das Sie vermuten, die Temperaturerhöhung kommen,die das Fleisch noch weiter gart? Die Stücke in den Mensen sind fertig und so wie sie gegart sind. Sie können nicht weiter garen, weil eine Temperaturwirkung, die weiter garen läßt, nicht mehr da ist. Ein Austrocknen durch Luftzufuhr scheidet ebenfalls aus, weil ich das Essen gut verpackt und durchaus warm bekomme. Ich bin im Moment in Frankreich und probiere alle möglichen Fertiggerichte. Dort treffe ich auf zarten Fisch in Fertiggerichten, die schon etliche Tage in den Regalen der Supermärkte liegen. Nein, nein, hier geht beim Überprüfen der Qualitäten schon alles mit rechten Dingen zu.