Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (24): Jetzt kocht der Kritiker

| 27 Lesermeinungen

Nach fast zwei Dutzend Mensabesuchen machen wir einen Zwischenstopp und beginnen einen kulinarischen Kochkurs für Studenten – fast ohne Gewürze, mit wenigen Zutaten. Es geht um den wahren Geschmack.

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Video: Jürgen Dollase vs. Einheitsgeschmack, Ort: die eigene Küche

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Rezept 1:

Tomatensuppe ohne weitere Zutaten mit 8 Köstlichkeiten

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Tomatensuppe

Zutaten:

1 kg Strauchtomaten

 

Zubereitung:

Die Tomaten grob würfeln und den grünen Stielansatz entfernen. In einem Mixgefäß portionsweise fein pürieren und die Flüssigkeit in einen großen Topf geben. Erhitzen, bis sie dampft. Wenn die Flüssigkeit zu starken Blasen wirft, etwas Wasser dazugeben. Etwa 30 Minuten (oder auch länger) bei leicht geöffnetem Deckel ganz dezent köcheln lassen. – Dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und noch weitere 10 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Die im Sieb verbliebene Masse weiter verarbeiten (siehe “Tomatentatar”).

 

„Tomatentatar“

Zutaten:

Reste vom Passieren, Zitrone, Honig, Minze, Basilikum, Korianderblätter

 

Zubereitung:

Die Masse in eine kleine Schüssel geben und mit einigen Spritzern Zitrone, einem geh. TL Honig und Streifen von Minzblättern, Basilikum und gezupften Korianderblättchen anreichern. Alle Elemente sollten dezent schmeckbar sein.

 

Acht Köstlichkeiten

(wichtig: die Köstlichkeiten sind einzeln auf den Löffel zu nehmen und durch Suppe zu ergänzen, die Elemente sollen nur auf dem jeweiligen Löffel vermischt werden)

 1.

Späne von Parmesankäse, entweder abgehobelt oder mit einem scharfen Messer dünn abgeschnitten.

2.

Warme Kirschtomaten, in heißem Wasser bei etwa 65° ca. 10 Minuten erwärmt, die Haut darf nicht aufplatzen

3.

Kalte Kirschtomaten, direkt aus dem Kühlschrank

4.

Blätter von Basilikum, Minze und Koriander

5.

Geeistes/Gekühltes Olivenöl, dazu das Öl in einem kleinen Behälter bei etwa 4° drei bis vier Stunden vorkühlen. Alternativ etwa 1 Stunde tiefkühlen

6.

Ein Mix aus Cashewnüssen und Pinienkernen

7.

Kalter Sauerrahm, am besten Skyr

8.

Tomatentatar

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Liebe Freunde,

schicken Sie uns Ihre Erlebnisse beim Kochen und Essen! Haben Sie vielleicht eigene Vorschläge für Gerichte, die einfach in der Herstellung sind, aber in irgendeiner Form ein ganz besonderes Esserlebnis ermöglichen?

Schicken Sie sie an leserdialog@faz.de. Videos willkommen!

 


27 Lesermeinungen

  1. Mario Staller sagt:

    Kirschtomaten aus dem Kühlschrank
    Wahr gesprochen und gekocht! Aber Kirschtomaten aus dem Kühlschrank? Auch intelligente Mitesser sollten längst wissen, dass Tomaten niemals in den Kühlschrank gehören … der Geschmackschule wegen.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber Mario Staller,ja, ich weiß, was Sie meinen. Ich habe übrigens einmal ein Buch geschrieben, das sich ausschließlich mit der Tomate befaßt hat (Kochuniversität “Tomate”, Tre Torri-Verlag). In diesem Falle wird es Ihnen aber an Tomatenaroma nicht mangeln, und die Kombination aus warmer Tomatensuppe und kalter Kirschtomate wird Ihnen einen ganz ungewöhnlichen sensorischen Effekt bringen

  2. Drebin sagt:

    Wunderbar
    Recht hat er, der Herr Dollase! Die Tomate ist ein Wunder der Natur. Eines der wichtigsten Produkte überhaupt. Ich möchte ergänzen, dass ein Tomatencarpaccio in seiner reinsten Form, nur mit Zitronensaft und grobem Meersalz, eine orgiastische Erfahrung ist. Natürlich MÜSSEN es wirklich großartige Tomaten sein. Und m.E. braucht man für kein Tomatengericht Zucker. Auch die Frage der Säure ist abhängig von der Wahl der Tomate. Mir persönlich ist die Säure ein wichtiges Element im Geschmacksbild, über das ich mich enorm freue!

  3. Peter Keul sagt:

    Ohne es Ausprobiert zu haben:
    Ich schmecke es schon jetzt im Kopf. Aber die trickreiche Ankündigung “nur eine Zutat” wird natürlich durch die 8 Köstlichkeiten ein wenig widerlegt. Trotzdem: mehr davon.

  4. MammaMia sagt:

    Welche Sorte Strauchtomaten?
    Danke zunächst für das anregend reduzierte Rezept!

    Mich würde interessieren, welche Sorte Strauchtomaten im Video verwendet werden. Vielleicht kann Herr Dollase oder das Redaktionsteam hierzu Auskunft geben?

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Liebe/lieber MammaMia, es sind ganz normale Strauchtomaten aus dem Supermarkt. Es gehört zum Konzept dieser Serie, die Normalität des täglichen Einkaufs möglichst nicht zu verlassen. Sie werden sich wundern, wie effektiv beinahe jede Tomatensorte auf diese Weise schmecken wird, weil durch das Pürieren und vorsichtige Erhitzen sowohl sehr viel Aromen freigesetzt wie erhalten bleiben.

  5. Horst Fugger sagt:

    Ich muss passen
    Schade für mich. Es gibt drei Lebensmittel, die ich verabscheue: Austern, rohe Gurken und Tomaten.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber Herr Fugger, das ist sehr schade, weil alle drei zu den Realien gehören, die am meisten Eigengeschmack mitbringen. Haben Sie wirklich alle drei schon in optimalen Zusammenhängen gegessen?

  6. Musiker sagt:

    Goldberg-Variationen
    …von Johann Sebastian Bach, soviel Quellenangabe sollte sein. Die Studenten sollen doch richtig zitieren lernen, ihr Kulturbanausen.

  7. CR sagt:

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    Und wie soll ein normaler Student von ein bisschen Tomatensaft satt werden? Das ganze sieht mir eher noch einer schönen Vorspeise aus, die durch die Variationen sicher Spaß macht. Leider aber eher etwas für den hohlen Zahn. Das nächste Mal gerne ein Gericht, das wenig kostet und auch satt macht :)

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber CR, erstens können Sie ja auch eine größere Portion essen und zweitens ist ein degustatives Essen eine ganz andere Sache, bei der man übrigens – auf wundersame Weise – oft gar nicht so sehr darauf wartet, möglichst schnell gesättigt zu werden. Das nächste Rezept – soviel kann ich verraten – hat mehr Kalorien…

  8. editcorona sagt:

    Man braucht keinen Zucker
    Wenn die Tomaten wirklich Tomaten sind – was in Deutschland eher unwahrscheinlich ist, dafuer muss man ab Ende Juli nach Rumaenien reisen- braucht es keinen Zucker, der verdirbt nur den Geschmack.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Liebe Edit Szegedi, es geht hier um die Arbeit mit möglichst puren Aromen, ein wenig auch darum, sich an pure Aromen zu gewöhnen und ihre Qualitäten schätzen zu lernen. – Andererseits gibt es z.B. von Alain Passard eine Dessert-Tomate mit 12 Aromen (die ich in meinem Buch “Kochuniversität Tomate” variiert habe). Aber – das ist eine ganz andere Sache.

  9. Gast sagt:

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    Der ist im Honig.

  10. Arnulf Haubold sagt:

    Wo ist der Zucker?
    Sehr geehrter Herr Dollase,

    Zucker findet sich mit Sicherheit in jedem studentischen Haushalt und ist ein absolutes Muss, um die ungeheure Säure einer Tomate ein wenig zu neutralisieren und die Verträglichkeit für den Magen zu verbessern. (Erstes Lehrjahr Kochausbildung)

    Freundliche Grüße

    Arnulf Haubold

    • MH sagt:

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      Die “ungeheure” Säure ist v. a. eine Frage der Tomatenwahl. Tomaten aus der Dose, die je nach Jahreszeit ohnehin vorzuziehen sind (lieber reif und eingemacht in Sizilien, als unreif und frisch in Deutschland), brauchen, wenn man eine bessere Marke nimmt, im Zweifelsfall keine zugesetze Süße.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber Herr Haubold, um es einmal ganz deutlich zu sagen: die Kochausbildung ist in die Jahre gekommen und nicht mehr auf der Höhe der Zeit. Das sage nicht ich, sondern die besten Köche. Man muß vor allem aufpassen, ob in der Ausbildung nicht statt sachgerechter Information nur das Bild einer bestimmten Küche transportiert wird. Selbstverständlich braucht die Tomate keinen Zucker, und die Säure muß man – gerade im Vergleich zur Dauerberieselung von Essen mit Salz und Pfeffer – durchaus nicht als “ungeheuer” bezeichnen.

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