Blogseminar

Blogseminar

Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (19)

| 50 Lesermeinungen

Fernsehköche spielen sich als Spitzenkräfte auf, Minderwertiges wird als feinste Kost verkauft. Deutschland braucht dringend eine Hochschule für Kochkunst. Nur sie kann echte Qualität definieren.

***

© dpaMan kann Bier und Wein studieren, warum eigentlich nicht “Kochkunst”?

Heute, liebe Freunde, gibt es einmal eine Extra-Ausgabe von “Dollase vs. Mensa”, in der es verstärkt um Kochkunst gehen soll. Die meisten von Ihnen haben in ihrem Studium mit Fächern zu tun, die es schon mehr oder weniger lange gibt, und deren Bedeutung für die Gesellschaft kaum jemals diskutiert wird. Rund ums Essen sieht das leider noch deutlich anders aus. Das sollte, nein, das muss sich ändern. Ich möchte Ihnen deshalb heute meinen Entwurf zu einer Deutschen Hochschule für Kochkunst vorstellen, in der übrigens auch die „Gemeinschaftsverpflegung“ eine klare Rolle spielt, und zwar in einer zusammenhängenden, qualitätsorientierten Struktur.
Das kulinarische Wissen ist mittlerweile so immens, wie es der zentralen Bedeutung von Essen und Genuss in der Gesellschaft entspricht. Aber es ist weitgehend unstrukturiert und deshalb oft der Willkür derer ausgesetzt, die es nur für ihre Zwecke einsetzen wollen. Beim Essen gibt es viele Stimmen. Wir haben Ausbildungsstätten aller Art und Studiengänge, die etwas mit Ernährung zu tun haben, es gibt Bundes- und Länderanstalten, die sich mit Lebensmittelsicherheit befassen und hier und da vielleicht ein Institut, an dem zur Psychologie des Essens geforscht wird.Während die Nahrungsmittelindustrie so forscht, wie sie es braucht, pflegt man an der Slow-Food-Universität im italienischen Pollenzo eine komplett andere Sicht auf die Dinge. Dabei ist diese Dezentralisierung und oft genug Privatisierung von Wissen zu einem wesentlichen Teil dafür verantwortlich, dass heute im kulinarischen Bereich jeder behaupten kann, was er will.

Da ernennt sich ein TV-Koch zum Gewürzpapst, und seine prominent gewordenen Kollegen dürften jede Umfrage bei den TV-Zuschauern gewinnen, bei der nach den besten Köchen der Welt gefragt wird – obwohl sie häufig nur über eher begrenzte kulinarische Fähigkeiten verfügen. Die Discounter sind häufig so dreist, völlig unrelativiert schwache Produkte als feinste Kost und Spitzenqualitäten zu bezeichnen, und ansonsten seriöse überregionale Zeitungen verleihen in ihren Restaurantkritiken Höchstnoten für die Küchenqualitäten von Wirtshäusern. Lässt sich dieses Chaos auflösen und kann man zu einer Form von allseits nützlichem kulinarischem Wissen kommen, das diese missbräuchliche Instrumentalisierung verhindert oder zumindest begrenzt?

Der Qualitätsbegriff ist entscheidend

Es gab bei uns einmal eine „Deutsche Akademie für Kulinaristik“, die den Versuch machen wollte, zwischen Praktikern (darunter einige der bekanntesten Köche des Landes) und Theoretikern (eine ganze Reihe von Professoren, oft aus dem kulturwissenschaftlichen Bereich) und darüber hinaus zwischen den verschiedenen Disziplinen zu vermitteln (ich war dort eine Zeitlang im Vorstand). Die Akademie ist daran gescheitert, dass die Praktiker zu wenig von der Theorie und die Theoretiker zu wenig von der Praxis verstanden. Gäbe es vielleicht seriöse Medien, die bei diesem Thema weiterhelfen könnten? Nicht in ausreichender Weise. Dazu kommt speziell in Deutschland ein Vorurteil gegenüber kulinarischen Spitzenqualitäten, eine „Wir sind Currywurst“-Mentalität, die immer wieder das Entstehen solider Qualitätskriterien verhindert.

Es ist höchste Zeit, dass eine Institution gegründet wird, die das tut, was man mit jedem großen Wissensgebiet tun sollte: Wissen sammeln, systematisieren, hierarchisieren, forschen, Forschung initiieren, Forschung anwenden, für Politik und Gesellschaft verlässliche Daten zur Verfügung stellen und vor allem Zusammenhänge und Inhalte aller Art transparent machen. Eine solche Institution kann im kulinarischen Bereich aber nur dann Relevanz erreichen, wenn sie alle Zweige von Wissenschaft und Praxis unter einem Dach zusammenführt, also von der Psychologie und Soziologie des Essens über die Ernährungswissenschaft bis zu Kochtechnik, Produktlehre und avancierter Kochkunst. Die Frage ist allerdings, was der Kern einer solchen Hochschule (und um die muss es sich handeln) sein könnte, oder – um welchen Kern sich alle diese verschiedenen Aspekte sinnvoll gruppieren könnten.

Nach Abwägung aller denkbaren Aspekte bin ich zu dem Schluss gekommen, dass eine solche Hochschule nur sinnvoll arbeiten kann, wenn sie sich – wie die Kunst- und Musikhochschulen, aber auch wie zum Beispiel Literaturwissenschaftliche Abteilungen der Universitäten an einem Qualitätsbegriff orientiert. Was Qualität ist, spielt im kulinarischen Bereich eine eminent wichtige Rolle. Über Jahrhunderte ist an Qualität gearbeitet worden, und quasi alle kulinarischen Diskussionen drehen sich mehr oder weniger direkt um das, was Qualität ist. Jeder Gedanke an die kulinarische Zukunft ist heute von Qualitätsvorstellungen bestimmt, und die meisten Kritikpunkte gegenüber kulinarischem Wahlverhalten haben ebenfalls damit zu tun. Kulinarische Qualität ist die Achse, aber sie ist nicht starr, sondern in einer modernen Gesellschaft und bei einem modernen Wissenschaftsverständnis selbstverständlich einer permanenten Diskussion ausgesetzt.

Kulinarische Wikipedia-Einträge taugen nichts

Auch hier liegt eine wichtige Aufgabe der Hochschule, nämlich mit ihrem Wissen dafür zu sorgen, dass diese Diskussionen sachgerecht geführt werden. Und so schlage ich eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ vor und das in der sehr konkreten Form eines Strukturmodells, wie es eingangs dieses Artikels dargestellt ist, eines Modells, das bereits deutliche Hinweise auf die Arbeitsweise und die Inhalte der einzelnen Abteilungen gibt. Es wird klar, dass sich einer solchen Hochschule mit ihrer zentralen Bedeutung der Kochkunst alle weiteren Aspekte problemlos zuordnen lassen – und das mit dem Vorteil, dass sich alle Detailfragen vor einem komplexen, qualitativ orientierten Hintergrund ergeben. Die kulinarische Welt endet eben nicht damit, dass man zum Beispiel technisch „Bio“ definiert, damit zufrieden ist und auf die ungeheuren Möglichkeiten des Menschen zu kulinarischem Erleben überhaupt nicht eingeht. Es versteht sich von selber, dass eine solche Hochschule mit ihrer Einbindung aller möglichen Wissenschaften gleichermaßen an Spitzenqualitäten wie an einem Transfer von Qualität in buchstäblich alle Formen der Praxis interessiert ist.

Die Abteilung „Angewandte Kochkunst“ etwa hat genau diejenigen Inhalte, die heute mehr denn je interessieren: das kulinarisch bestmögliche in ganz unterschiedlichen Lebenssituationen und buchstäblich zu jedem Preis zu schaffen. Insofern wird deutlich, dass dieses Strukturmodell neben dem präzise entwickelten theoretischen Rahmen eine konsequente Orientierung an der Praxis besitzt.

© Jürgen DollaseGliederungen, Systematiken, Grafiken: Ferran Adrià entfaltet die Komplexität der kulinarischen Welt.

Wie wichtig ein strukturiertes Wissen ist, hat auch einer der bekanntesten Köche der Welt, Ferran Adrià erkannt, der im Moment mit riesigem Aufwand an seinem „Bullipedia“-Projekt arbeitet. Ausgangspunkt war für ihn vor einigen Jahren die Feststellung, dass die kulinarischen Wikipedia-Einträge oft sehr unvollständig, schlecht und fehlerhaft waren (und sind). Nach Beendigung seiner Arbeit als Koch im berühmten „El Bulli“-Restaurant (in der Nähe von Roses) wurde die Arbeit am neuen „Bullipedia“-Projekt zu einem der Schwerpunkte seiner Tätigkeit. Finanziert von einer großen Telefonfirma arbeiten in den Loft-Etagen seiner „elBullilab“ genannten Organisation über 70 (!) Mitarbeiter aus aller Welt (darunter auch eine Reihe promovierter Spezialisten) an einer Systematisierung des kulinarischen Wissens. Ziel ist das Online-Lexikon „Bullipedia“, aber auch eine ganze Reihe von Büchern, die die Struktur dieser Arbeit beschreiben.

Wie verlief der Weg des “Maggi”?

Dabei hat sich schnell gezeigt, wie komplex das Wissensgebiet eigentlich ist. So, wie Adriàs bizarr-experimentelle Küche vor allem ein Ausdruck des forschenden Interesses war, hat er sich auch in dieses Projekt regelrecht verbissen. In der Praxis bedeutet dies, dass man nicht etwa nur ein paar Informationen – sagen wir: zur Technik der Garung – zusammenträgt, sondern alle Formen der Garung seit der Steinzeit beschreibt, systematisiert und in ihren Folgen für das, was man als Nahrung mit Hilfe dieser Techniken zur Verfügung hatte, analysiert. Bei den Forschungen und Materialsammlungen hat sich ebenfalls schnell herausgestellt, dass das vorhandene kulinarische Wissen unsystematisch und eher zufällig zusammengekommen ist. Da gibt es eine Dissertation hier und ein Forschungsprojekt da, meist eingebunden in historische und anthropologische Themen, aber letztlich bleiben diese Ergebnisse Teilaspekte, die kaum geeignet sind, größere Zusammenhänge zu erhellen. In diesem Zusammenhang wird dann aber auch klar, dass Adrià mit seiner Planung – volles Gelingen vorausgesetzt – im Begriff steht, vielleicht als erster eine Struktur des kulinarischen Wissens zu beschreiben. Da sich in fast allen Kultur-Nationen (und darüber hinaus natürlich auch vielen anderen) große Mengen an kulinarischen Details angesammelt haben, soll weltweit eine Reihe von Kommissaren die Arbeit überwachen, steuern und ergänzen. Was sich allerdings andeutet, ist: Diese Arbeit ist derart gigantisch, dass man nur hoffen kann, dass sie eines Tages zu einem befriedigenden Ergebnis führen wird.

© Jürgen DollaseIm “elBullilab” geht die Forschung zurück bis in die Steinzeit: frühe Werkzeuge für frühes Essen

Noch eine Anmerkung dazu: Die Struktur einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst soll in meinen Augen nicht zuletzt auch den „Nebeneffekt“ haben, kulinarische Themen in einem so umfassenden Zusammenhang zu sehen und vielleicht auch schon Details zu realisieren. Eine solche Hochschule könnte zuerst (und notfalls vor der Realisierung des gesamten Konzeptes) eine Reihe von Forschungsstellen haben, die in diesem Sinne arbeiten, Materialien sammeln und systematisieren. Für einen solchen Vorschlag gibt es viele Gründe. Ein großer Teil dessen, was in diesem Wissensgebiet an Informationen gesammelt werden könnte, ist flüchtiger Natur. Klassisch wäre zum Beispiel die Frage, ob man denn überhaupt noch Dokumente darüber findet, auf welche Weise sich eine industrielle Würze wie Maggi in der bürgerlichen Küche verbreitet hat. Geht man noch etwas tiefer, könnte zum Beispiel die Frage auftauchen, wie man überhaupt Geschmack registrieren und dokumentieren könnte – zumindest so weit, wie dies irgendwie möglich ist. Rezepte in der heute praktizierten, sehr ungenauen Form jedenfalls sind dazu kaum geeignet.

Und so könnte das Strukturmodell auch Anregung sein, darüber nachzudenken, welche Fragen mit welcher Methodik so schnell wie möglich angegangen werden müssten – um sozusagen zu retten, was zu retten ist.


50 Lesermeinungen

  1. Gabriele Rivet sagt:

    Titel eingeben
    Im baskischen Donostia, auch bekannt unter dem Namen San Sebastian, einer wahren Gourmetstadt, wurde im September 2011 das BCC (Basque Culinary Center) eröfffnet, das an die private Universität von Mondragón angegliedert ist und an dem Studenten aus aller Welt u.a. einen Hochschulabschluss in “Gastonomie und Kulinarische Künste” erwerben können. Auch Auch Gastkurse und andere Veranstaltungen werden angeboten.
    Initiatoren und Vorstandsmitglieder sind die Dreisterneköche Juan Mari Arzak und Martín Beratasegui sowie vier ihrer hochkarätigen baskischen Kollegen.
    hetp://www.bculinary.com/en/home
    In San Sebastian gibt es übrigens 119 gastronomische Gesellschaften: Herrenzirkel, die sich zum theoretischen wie praktischen kulinarischen Austausch treffen. Einige davon lassen inzwischen sogar Damenbesuch zu.

  2. R. Kendlbacher sagt:

    Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
    Diese Hochschule gibt es als Universität der Gastronomischen Wissenschaften (UNSIG) im piemontesischen Bra (www.unisg.it) mit derzeit 2.000 Studenten. Das Curriculum entspricht im Bachelor und im Master überwiegend den Vorschlägen von Jürgen Dollase, ist aber in seinen Schwerpunkten ausgereifter, auf eine bessere Employability hin ausgerichtet. Unterrichtsprache ist Englisch. Die Universität ist gemeinwohlorientiert.

    Hinter der Gastronomischen Universität steht die internationale Organsiation Slow Food, die entgegen landläufiger Meinung keine reine Feinschmeckerinstitution ist, sondern sich in erster Linie der Geschmacks- und Bio-Diversität verschrieben hat.

    Wie wäre es, wenn Jürgen Dollase der dortigen Mensa einmal einen Besuch abstattet? Ich wette, das definierte einen Benchmark.

    • Jürgen Dollase sagt:

      Titel eingeben
      Lieber/liebe R. Kendlbacher, das sind leider zwei verschiedene paar Schuhe. Die Slow Food – Idee mag sympathisch erscheinen, ist aber theoretisch und praktisch nicht konsequent genug durchdacht, weil sie für eine wissenschaftliche Schule zu sehr eine bestimmte Richtung befürwortet. Denken Sie an den Führer, der in bizarr unlogischer Form die besten ihres Faches nicht empfiehlt, nur weil das Essen dort etwas teurer ist…

  3. R. Weihmann sagt:

    Kulinarik beginnt bei den Produkten
    Wo sind die Märkte mit den Fleischsorten die schmecken, mit den Früchten, die nicht 1000 km und mehr unreif herangekarrt werden.
    Gekocht wird in den normalen Gastätten schon lange nicht mehr, oder sind die Schnitzelbräter ausgebildete Köche?

  4. Marko sagt:

    Hotelfachschulen
    Es gibt in Deutschland Hotelfachschulen. Einige bieten verschiedene Schwerpunkte. Die Lerninhalte ähneln dem dargestellten Diagramm. Mit einer guten Kochausbildung und einigen Jahren Berufserfahrung sowie mit Abschluss der Hotelfachschule (2 Jahre Vollzeit) ist Frau oder Mann gut gerüstet!

    • Jürgen Dollase sagt:

      Titel eingeben
      Lieber Markon, ich verstehe Ihre Anmerkung. Viele hervorragende Profis sind da aber wie ich anderer Meinung. Die Lehrinhalte sind doch arg begrenzt und außerdem brauchen wir für viele Dinge (zum Beispiel die Gemeinschaftsverpflegung) echte Spezialisten der neuen Art. Das Feld ist ganz allgemein so komplex geworden, daß man mit jeder Behauptung, die Anforderungen im griff zu haben, sehr vorsichtig sein sollte.,

  5. Julia sagt:

    Immatrikulation
    Genial ! Das will ich studieren.

    Wo kann ich mich einschreiben ?

  6. Oliver Heidel sagt:

    Na Endlich
    Na endlich. Ich predige dieses schon seit Jahren. A la Culinary Institut of America. Und ja, wir brauchen das. Ausbildung Koch und Service wird in Deutschland als Ausbeutung verstanden. Lehrpersonal an Berufsschulen und ein falsch geprägtes Bild vom Köchen durch sogenannte Fernsehköche verschlimmern die Situation. Konzept liegt in meiner Schublade, Investoren gesucht.
    oliverheidel@web.de

    • Jürgen Dollase sagt:

      Titel eingeben
      Lieber Oliver Heidel, so ist es. Es müßte einmal irgendwie beginnen. Man hat mir übrigens im Laufe der Jahre schon mehrfach Angebote gemacht, irgendetwas in dieser Richtung zu realisieren. Es ist nie etwas daraus geworden. Viele sind begeistert, es passiert nichts, zum Beispiel weil jegliche Zuständigkeit fehlt und man – typisch Deutschland – alles rund ums Essen für Privatsache hält, obwohl nichts weniger privat ist, als das kulinarische Verhalten i.w.S.

  7. Frevel sagt:

    Die wichtigste Frage fehlt...
    und bleibt daher leider unbeantwortet: Warum sollte “dieses Chaos” aufgelöst werden?

    • Matthias sagt:

      Wie wahr!
      Text eingeben

    • Jürgen Dollase sagt:

      Titel eingeben
      Lieber Frevel, sehen Sie sich um und sehen Sie sich an, was wir bisher im kulinarischen Bereich so alles an Katastrophen produziert haben – von gequälten Tieren bis zu kranken Leuten… reicht das nicht?

  8. Lea sagt:

    Hochschule bedeutet aber auch Fachabi
    Ich verstehe und finde die Kiritk des Autors berechtigt, muss aber auch sagen dass er damit einen hohen Bildungsabschluss voraussetzt.
    Dies finde ich falsch denn ein Koch wird nicht Koch weil er einen hohen Bildungsabschluss gemacht hat und sich denkt “damit werde ich Koch” sondern er kommt von verschiedenen Lebenswegen und wird Koch weil ihm Kochen spaß macht und er sich vorstellen kann dies für die nächsten 40 Jahre mit Leidenschaft zutun.
    Zudem gäbe es dann unterschiedliche Wertung der Abschlüsse obwohl ein guter Koch auch selbstgelernt sein kann.
    Deswegen finde ich die Idee verbesserungswürdig.

    • Jürgen Dollase sagt:

      Titel eingeben
      Liebe Lea, es gibt in dem Entwurf keine Angaben über Studienvoraussetzungen etc. Ein paar Worte dazu. Es ist natürlich naheliegend, ein Studium an einer solchen Hochschule als Aufbaustudium zu machen. In diesem Falle hieße das, daß die Voraussetzung eine abgeschlossene Kochlehre und eine Aufnahmeprüfung wäre. Das Institut für fortgeschrittene Studien dagegen stelle ich mir ganz ähnlich den Möglichkeiten von Kunst- oder Musikhochschulen vor. So, wie dort Lehrer/Professoren nicht die übliche akademische Laufbahn durchlaufen haben müssen (also Studium, Promotion, Habilitation), kann man es auch mit hervorragend talentierten Studentinnen halten. Wenn sie gut genug sind, können sie dort weitermachen.
      Der “leidenschaftliche” Koch ohne akademischen Hintergrund etc. wird übrigens durch eine solche Hochschule durchaus nicht disqualifiziert oder in einer Art zweite Reihe gesetzt. Eine solche Hochschule müßte vor allem Wissen strukturieren und z.B. auch kreative Freiheiten schaffen, die in der “freien” Wirtschaft nicht möglich sind.

  9. Gestern ein Putenschnitzel sagt:

    Bin erstaunt
    Aubacke, da hat sich jemand aber etwas ausgedacht.
    Aber Probieren geht nunmal über Studieren und deswegen wirkt die Idee einer Akademie doch etwas elitär :(
    Könnten Sie mal näher darauf eingehen, inwiefern die populären Köche eine schlechte Küche vertreten?

    • Jürgen Dollase sagt:

      Titel eingeben
      Lieber “Gestern ein Putenschitzel”, ich bin der Meinung, daß Wissen nicht per se elitär ist, es aber extrem viel Sinn macht, ein in sich stabiles Wertsystem zu haben, in dem positive Wertigkeiten aller Art sozusagen präsent gehalten werden. Viele Leute vergessen übrigens, daß immer dann, wenn sie das Gefühl haben, etwas sei besonders gut gekocht, jemand am Herd steht, der mehr als andere weiß…
      Was populäre Köche angeht nur ein paar Kleinigkeiten: in erster Linie kochen viele von ihnen viel zu industriell, also überwürzt. Die Gerichte, die ich bisher in Studios von TV-Produktionen probieren konnte, waren oft sehr schlecht. Sie schreiben Bücher, die nicht sauber gecheckt sind. Ich habe einem prominenten Mitglied dieser Fraktion einmal in eine Kritik geschrieben, daß die Rezepte in seinem Buch wohl nie ausprobiert worden seien usw. usf.

  10. D Tietze sagt:

    Echter Querdenker
    Jürgen Dollase ist ein echter Querdenker. Die kritische Reflexion seiner Ideen und Forderungen ergibt doch regelmässig, dass sie zwar zunächst abstrus klingen, aber hohe Substanz haben. Realitäten wie die Finanzierung lassen es jedoch nicht eintreten. Eine schöne Abwechselung zwischen vielen Wohlfühlkommemtaren.

    • Andrea Wagner sagt:

      D Tietze
      Herr oder Frau Tietze: Ein echter Querdenker? Ich möchte hier nicht näher auf Ihren doch etwas abstrusen Kommentar eingehen, nur so viel: Gibt es auch unechte Querdenker und wenn ja, was soll das sein? Jemand der nichtlinear und gleichzeitig linear denkt? Herrn Dollases Meinungen, Ansätze, Ausführungen und Forderungen erscheinen mir hingegen gedanklich stringent und sehr viel eher linear als nichtlinear und keinesfalls abstrus, nicht einmal im Ansatz. Was Finanzierungsmöglichkeiten für die Umsetzung anbetrifft würde ich das auch gar nicht einmal so negativ sehen wie Sie, gerade die Entwicklungen in jüngerer Zeit haben ja gezeigt, dass die Verbraucher durchaus mehr Geld für mehr Qualität in die Hand nehmen können und wollen und für die, die nicht so viel Geld haben, gibt es dennoch so viele Möglichkeiten sich besser und gleichzeitig gesünder und auch noch mit mehr Genuss und Freude zu ernähren. Alles in allem kann ich Herrn Dollases Absichten und Bemühungen nur voll und ganz unterstützen. Finden Sie die Sache als solche und Herrn Dollases Ansinnen gut? Dann machen Sie doch einfach auf Ihre Art und Weise mit!

Kommentare sind deaktiviert.