Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (19)

| 50 Lesermeinungen

Fernsehköche spielen sich als Spitzenkräfte auf, Minderwertiges wird als feinste Kost verkauft. Deutschland braucht dringend eine Hochschule für Kochkunst. Nur sie kann echte Qualität definieren.

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© dpaMan kann Bier und Wein studieren, warum eigentlich nicht “Kochkunst”?

Heute, liebe Freunde, gibt es einmal eine Extra-Ausgabe von “Dollase vs. Mensa”, in der es verstärkt um Kochkunst gehen soll. Die meisten von Ihnen haben in ihrem Studium mit Fächern zu tun, die es schon mehr oder weniger lange gibt, und deren Bedeutung für die Gesellschaft kaum jemals diskutiert wird. Rund ums Essen sieht das leider noch deutlich anders aus. Das sollte, nein, das muss sich ändern. Ich möchte Ihnen deshalb heute meinen Entwurf zu einer Deutschen Hochschule für Kochkunst vorstellen, in der übrigens auch die „Gemeinschaftsverpflegung“ eine klare Rolle spielt, und zwar in einer zusammenhängenden, qualitätsorientierten Struktur.
Das kulinarische Wissen ist mittlerweile so immens, wie es der zentralen Bedeutung von Essen und Genuss in der Gesellschaft entspricht. Aber es ist weitgehend unstrukturiert und deshalb oft der Willkür derer ausgesetzt, die es nur für ihre Zwecke einsetzen wollen. Beim Essen gibt es viele Stimmen. Wir haben Ausbildungsstätten aller Art und Studiengänge, die etwas mit Ernährung zu tun haben, es gibt Bundes- und Länderanstalten, die sich mit Lebensmittelsicherheit befassen und hier und da vielleicht ein Institut, an dem zur Psychologie des Essens geforscht wird.Während die Nahrungsmittelindustrie so forscht, wie sie es braucht, pflegt man an der Slow-Food-Universität im italienischen Pollenzo eine komplett andere Sicht auf die Dinge. Dabei ist diese Dezentralisierung und oft genug Privatisierung von Wissen zu einem wesentlichen Teil dafür verantwortlich, dass heute im kulinarischen Bereich jeder behaupten kann, was er will.

Da ernennt sich ein TV-Koch zum Gewürzpapst, und seine prominent gewordenen Kollegen dürften jede Umfrage bei den TV-Zuschauern gewinnen, bei der nach den besten Köchen der Welt gefragt wird – obwohl sie häufig nur über eher begrenzte kulinarische Fähigkeiten verfügen. Die Discounter sind häufig so dreist, völlig unrelativiert schwache Produkte als feinste Kost und Spitzenqualitäten zu bezeichnen, und ansonsten seriöse überregionale Zeitungen verleihen in ihren Restaurantkritiken Höchstnoten für die Küchenqualitäten von Wirtshäusern. Lässt sich dieses Chaos auflösen und kann man zu einer Form von allseits nützlichem kulinarischem Wissen kommen, das diese missbräuchliche Instrumentalisierung verhindert oder zumindest begrenzt?

Der Qualitätsbegriff ist entscheidend

Es gab bei uns einmal eine „Deutsche Akademie für Kulinaristik“, die den Versuch machen wollte, zwischen Praktikern (darunter einige der bekanntesten Köche des Landes) und Theoretikern (eine ganze Reihe von Professoren, oft aus dem kulturwissenschaftlichen Bereich) und darüber hinaus zwischen den verschiedenen Disziplinen zu vermitteln (ich war dort eine Zeitlang im Vorstand). Die Akademie ist daran gescheitert, dass die Praktiker zu wenig von der Theorie und die Theoretiker zu wenig von der Praxis verstanden. Gäbe es vielleicht seriöse Medien, die bei diesem Thema weiterhelfen könnten? Nicht in ausreichender Weise. Dazu kommt speziell in Deutschland ein Vorurteil gegenüber kulinarischen Spitzenqualitäten, eine „Wir sind Currywurst“-Mentalität, die immer wieder das Entstehen solider Qualitätskriterien verhindert.

Es ist höchste Zeit, dass eine Institution gegründet wird, die das tut, was man mit jedem großen Wissensgebiet tun sollte: Wissen sammeln, systematisieren, hierarchisieren, forschen, Forschung initiieren, Forschung anwenden, für Politik und Gesellschaft verlässliche Daten zur Verfügung stellen und vor allem Zusammenhänge und Inhalte aller Art transparent machen. Eine solche Institution kann im kulinarischen Bereich aber nur dann Relevanz erreichen, wenn sie alle Zweige von Wissenschaft und Praxis unter einem Dach zusammenführt, also von der Psychologie und Soziologie des Essens über die Ernährungswissenschaft bis zu Kochtechnik, Produktlehre und avancierter Kochkunst. Die Frage ist allerdings, was der Kern einer solchen Hochschule (und um die muss es sich handeln) sein könnte, oder – um welchen Kern sich alle diese verschiedenen Aspekte sinnvoll gruppieren könnten.

Nach Abwägung aller denkbaren Aspekte bin ich zu dem Schluss gekommen, dass eine solche Hochschule nur sinnvoll arbeiten kann, wenn sie sich – wie die Kunst- und Musikhochschulen, aber auch wie zum Beispiel Literaturwissenschaftliche Abteilungen der Universitäten an einem Qualitätsbegriff orientiert. Was Qualität ist, spielt im kulinarischen Bereich eine eminent wichtige Rolle. Über Jahrhunderte ist an Qualität gearbeitet worden, und quasi alle kulinarischen Diskussionen drehen sich mehr oder weniger direkt um das, was Qualität ist. Jeder Gedanke an die kulinarische Zukunft ist heute von Qualitätsvorstellungen bestimmt, und die meisten Kritikpunkte gegenüber kulinarischem Wahlverhalten haben ebenfalls damit zu tun. Kulinarische Qualität ist die Achse, aber sie ist nicht starr, sondern in einer modernen Gesellschaft und bei einem modernen Wissenschaftsverständnis selbstverständlich einer permanenten Diskussion ausgesetzt.

Kulinarische Wikipedia-Einträge taugen nichts

Auch hier liegt eine wichtige Aufgabe der Hochschule, nämlich mit ihrem Wissen dafür zu sorgen, dass diese Diskussionen sachgerecht geführt werden. Und so schlage ich eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ vor und das in der sehr konkreten Form eines Strukturmodells, wie es eingangs dieses Artikels dargestellt ist, eines Modells, das bereits deutliche Hinweise auf die Arbeitsweise und die Inhalte der einzelnen Abteilungen gibt. Es wird klar, dass sich einer solchen Hochschule mit ihrer zentralen Bedeutung der Kochkunst alle weiteren Aspekte problemlos zuordnen lassen – und das mit dem Vorteil, dass sich alle Detailfragen vor einem komplexen, qualitativ orientierten Hintergrund ergeben. Die kulinarische Welt endet eben nicht damit, dass man zum Beispiel technisch „Bio“ definiert, damit zufrieden ist und auf die ungeheuren Möglichkeiten des Menschen zu kulinarischem Erleben überhaupt nicht eingeht. Es versteht sich von selber, dass eine solche Hochschule mit ihrer Einbindung aller möglichen Wissenschaften gleichermaßen an Spitzenqualitäten wie an einem Transfer von Qualität in buchstäblich alle Formen der Praxis interessiert ist.

Die Abteilung „Angewandte Kochkunst“ etwa hat genau diejenigen Inhalte, die heute mehr denn je interessieren: das kulinarisch bestmögliche in ganz unterschiedlichen Lebenssituationen und buchstäblich zu jedem Preis zu schaffen. Insofern wird deutlich, dass dieses Strukturmodell neben dem präzise entwickelten theoretischen Rahmen eine konsequente Orientierung an der Praxis besitzt.

© Jürgen DollaseGliederungen, Systematiken, Grafiken: Ferran Adrià entfaltet die Komplexität der kulinarischen Welt.

Wie wichtig ein strukturiertes Wissen ist, hat auch einer der bekanntesten Köche der Welt, Ferran Adrià erkannt, der im Moment mit riesigem Aufwand an seinem „Bullipedia“-Projekt arbeitet. Ausgangspunkt war für ihn vor einigen Jahren die Feststellung, dass die kulinarischen Wikipedia-Einträge oft sehr unvollständig, schlecht und fehlerhaft waren (und sind). Nach Beendigung seiner Arbeit als Koch im berühmten „El Bulli“-Restaurant (in der Nähe von Roses) wurde die Arbeit am neuen „Bullipedia“-Projekt zu einem der Schwerpunkte seiner Tätigkeit. Finanziert von einer großen Telefonfirma arbeiten in den Loft-Etagen seiner „elBullilab“ genannten Organisation über 70 (!) Mitarbeiter aus aller Welt (darunter auch eine Reihe promovierter Spezialisten) an einer Systematisierung des kulinarischen Wissens. Ziel ist das Online-Lexikon „Bullipedia“, aber auch eine ganze Reihe von Büchern, die die Struktur dieser Arbeit beschreiben.

Wie verlief der Weg des “Maggi”?

Dabei hat sich schnell gezeigt, wie komplex das Wissensgebiet eigentlich ist. So, wie Adriàs bizarr-experimentelle Küche vor allem ein Ausdruck des forschenden Interesses war, hat er sich auch in dieses Projekt regelrecht verbissen. In der Praxis bedeutet dies, dass man nicht etwa nur ein paar Informationen – sagen wir: zur Technik der Garung – zusammenträgt, sondern alle Formen der Garung seit der Steinzeit beschreibt, systematisiert und in ihren Folgen für das, was man als Nahrung mit Hilfe dieser Techniken zur Verfügung hatte, analysiert. Bei den Forschungen und Materialsammlungen hat sich ebenfalls schnell herausgestellt, dass das vorhandene kulinarische Wissen unsystematisch und eher zufällig zusammengekommen ist. Da gibt es eine Dissertation hier und ein Forschungsprojekt da, meist eingebunden in historische und anthropologische Themen, aber letztlich bleiben diese Ergebnisse Teilaspekte, die kaum geeignet sind, größere Zusammenhänge zu erhellen. In diesem Zusammenhang wird dann aber auch klar, dass Adrià mit seiner Planung – volles Gelingen vorausgesetzt – im Begriff steht, vielleicht als erster eine Struktur des kulinarischen Wissens zu beschreiben. Da sich in fast allen Kultur-Nationen (und darüber hinaus natürlich auch vielen anderen) große Mengen an kulinarischen Details angesammelt haben, soll weltweit eine Reihe von Kommissaren die Arbeit überwachen, steuern und ergänzen. Was sich allerdings andeutet, ist: Diese Arbeit ist derart gigantisch, dass man nur hoffen kann, dass sie eines Tages zu einem befriedigenden Ergebnis führen wird.

© Jürgen DollaseIm “elBullilab” geht die Forschung zurück bis in die Steinzeit: frühe Werkzeuge für frühes Essen

Noch eine Anmerkung dazu: Die Struktur einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst soll in meinen Augen nicht zuletzt auch den „Nebeneffekt“ haben, kulinarische Themen in einem so umfassenden Zusammenhang zu sehen und vielleicht auch schon Details zu realisieren. Eine solche Hochschule könnte zuerst (und notfalls vor der Realisierung des gesamten Konzeptes) eine Reihe von Forschungsstellen haben, die in diesem Sinne arbeiten, Materialien sammeln und systematisieren. Für einen solchen Vorschlag gibt es viele Gründe. Ein großer Teil dessen, was in diesem Wissensgebiet an Informationen gesammelt werden könnte, ist flüchtiger Natur. Klassisch wäre zum Beispiel die Frage, ob man denn überhaupt noch Dokumente darüber findet, auf welche Weise sich eine industrielle Würze wie Maggi in der bürgerlichen Küche verbreitet hat. Geht man noch etwas tiefer, könnte zum Beispiel die Frage auftauchen, wie man überhaupt Geschmack registrieren und dokumentieren könnte – zumindest so weit, wie dies irgendwie möglich ist. Rezepte in der heute praktizierten, sehr ungenauen Form jedenfalls sind dazu kaum geeignet.

Und so könnte das Strukturmodell auch Anregung sein, darüber nachzudenken, welche Fragen mit welcher Methodik so schnell wie möglich angegangen werden müssten – um sozusagen zu retten, was zu retten ist.


50 Lesermeinungen

  1. Hr.Paul sagt:

    Ist das wirklich notwendig?
    Sehr geehrter Herr Dollase,
    man kann kochen was man will, solange die Produkte, die ich zum Kochen verwende minderwertig sind, wird auch hier kein Sternemenü entstehen. Also sollte man dem Verbraucher ans Herz legen, nicht nur die preiswerteste Ware beim Discounter um die Ecke zu kaufen, sondern auch mal andere Geschäfte zu avisieren, die qualitativ mehr zu bieten haben. Auch glaube ich, dass Kochen etwas mit Passion zu tun hat. Wer in der Lage ist, mit Herzblut und Hingabe zu kochen, dem zolle ich Respekt und kritisiere nicht in dieser plumpen Art und Weise. Sollten wir wirklich für gutes Essen eine Hochschule brauchen? Jeder Mensch urteilt anders, weil er anders schmeckt, also seine Geschmacksnerven anders empfinden. Ein Hoch auf die Hochschule, die mir vorschreibt, wie ich etwas zu schmecken habe?
    Das möchte ich mir gar nicht vorstellen, denn auch im Bereich der Musik hört jeder das, was ihm gefällt.

    • LagoMaggiore sagt:

      Wozu gibt es Musik- und Kunsthochschulen?
      Warum gibt es denn dann Ihrer Meinung nach eine große Anzahl von Musikhochschulen und entsprechenden Studiengängen an anderen Hochschulen?
      Das Gleiche müsste doch auch für die Bildende Kunst gefragt werden.

  2. LagoMaggiore sagt:

    Sehr guter Ansatz - wirklich überfällig
    Herzlichen Dank für diesen lange erwarteten Vorstoß!
    Vielleicht sollte man die Physiologie des Schmeckens und des Riechens noch in die begleitenden Wissenschaften aufnehmen, denn hierbei handelt es sich um die eigentliche Grundlage der Kulinarik, die die maximal mögliche Bandbreite definiert.
    Bei der “Psychologie des Geschmacks und des Essens” würde ich noch die “Psychologie der kulinarischen Kompetenz” (Ihr Begriff!) aufnehmen. Hier könnte sich die Hochschule damit beschäftigen, welche Kompetenzen im einzelnen einen guten Koch ausmachen, in welchem Umfang sie gelernt werden können bzw. vererbt sind, wie sie gemessen werden können, was “Meisterschaft” ausmacht etc.
    In der “Abteilung für Dokumentation” könnte man sich auch noch eine Rubrik “Gourmetkritik” recht gut vorstellen.
    Ich wünsche viel Erfolg!

  3. Schnitzelteller sagt:

    Hmm...
    Herr Dollase, Ihr Statement auf die Frage nach dem Warum,
    “sehen Sie sich um und sehen Sie sich an, was wir bisher im kulinarischen Bereich so alles an Katastrophen produziert haben – von gequälten Tieren bis zu kranken Leuten… reicht das nicht?”, ist doch aber keine Antwort!
    Sind Sie ernsthaft der Meinung mit der Gründung einer Hochschule für Kochkunst änderte sich etwas? Wenn ja, dann drücke ich Ihnen mein Beileid aus! Und fragwürdig erscheint mir, dass mangelndes Kochen Menschen krank macht. Das kriegt schon jeder selber hin…
    Aber noch einmal die Frage: wem soll die Akademisierung des Kochens nutzen?

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber Schnitzelteller,
      wir reden hier nicht von der Akademisierung des Kochend. Wir reden von verbesserter Strukturierung und Weitergabe von kulinarischem Wissen. Sie scheinen nicht zu berücksichtigen, daß auch heute schon hinter jeder positiven kulinarischen Entwicklung viel Wissen,Ausbildung und Vermittlung von Wissen steht. Von einer solchen Hochschule werden buchstäblich alle an kulinarischen Prozessen Beteiligten profitieren können. Und – vergessen Sie bitte nicht, daß das veröffentlichte Bild vom Kulinarischen ein ausgesprochen weichgespültes ist, das kaum erahnen läßt, wo eigentlich welche Perspektiven entstehen.

  4. Rainero sagt:

    Angebot und Nachfrage
    Bei dem ganzen Problem der Qualität der Speisen sollte man auch den Konsumenten nicht übersehen. Viele, die sich ernähren wollen ohne selbst zu kochen, sind halt mit wenig zufrieden und stellen keine hohen Ansprüche. Es wird weder bei ungaren Nudeln oder Kartoffeln noch bei angebranntere Pizza oder Gemüsestrünken im gemischaten Salat Kritik am Koch geübt. Solange die meisten Esser sich mit einer “Imbiss-Qualität” zufrieden geben, solange braucht man auch gar keine besser ausgebildeten Köche.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber Rainero, zweifellos haben Sie da recht und ich stimme zu, daß das Publikum oft ein wenig geschont wird – eben weil Essen immer noch als Privatsache gesehen wird. Aber man kann sich die Frage stellen, wie denn eigentlich positive kulinarische Entwicklungen möglich werden. Und da gibt es eine ganze Menge von Ansatzpunkten – von sehr viel einfallsreicherer Gastronomie bis zur Überzeugung politischer Instanzen. Sie alle könnten vom Gewicht einer solchen Hochschule (und dem Gewicht der sie tragenden Personen) profitieren.

  5. BVBler sagt:

    Durchstarten
    Eine gute Idee welche noch ein “finetuning” bedarf z. B. es gibt Ernährungswissenschaften und Lebensmitteltechnologie.
    Wie wäre es mit einer Art “Private Hochschule”, als Beispiel sollen hier Steinbeis, Hertie genannt sein.
    Mäzene sollten sich finden…….
    Einige Fragen lassen sich auch mit der Industrie beantworten, ohne negative Attitüden!
    Es bedarf eines generellen Umdenken: Nachhaltigkeit, Gesundheit, Intoleranzen, Verzicht und Qualität.
    Adrià’s Sisyphusarbeit wird finanziert und wird noch einige Jahre in Anspruch nehmen.
    Ein Aspekt wurde allerdings nicht bedacht, welcher Hotelier oder Restaurant-Besitzer stellt sich eine so ausgebildete Fachkraft in die Küche?

    • LagoMaggiore sagt:

      Unterschiedliche Curricula
      Es wird ja sicher unterschiedliche Curricula mit unterschiedlichen Abschlüssen oder Zertifikaten geben, vielleicht sogar solche für das Lehramt an Berufsschulen o.ä..
      Wer z.B. die Meisterklasse erfolgreich durchlaufen hat, wird sich vermutlich keine großen Sorgen um eine Anstellung in einem Sterne-Restaurant machen müssen. Ein solcher Absolvent hätte dann höchstwahrscheinlich auch das nötige Rüstzeug für die Selbstständigkeit.
      Ein eventuelles Masterzeugnis würde je nach Schwerpunkt für eine Vielzahl von Positionen im Öffentlichen Dienst qualifizieren, z.B. in Museen für Volkskunde oder in gastro-affinen Verbänden, oder in der Verwaltung von Uni-Kantinen bzw. in der Leitung von Fastfood-Ketten.
      Wenn man anfängt nachzudenken, sprudeln die Ideen nur so, wo die Absolventen Arbeit finden könnten.
      Diejenigen Studierwilligen, die schon Arbeit haben, könnten in berufsbegleitenden Curricula ihre Fortbildung betreiben usw. usw.

  6. Dr. Hunger sagt:

    Dr. cul.
    Meine Dissertation ist schon gekocht – und liegt bis zum Rigorosum eingefroren in meinem akademischen Tiefkühlfach bei minus 273,2 Grad Celsius.

  7. Thomas Anders sagt:

    Lange überfällig
    Gute Idee – und schon lange überfällig. Die Malerei spricht das Sehen an, die plastische Kunst den Tastsinn. Die Musik erreicht das Gehör. Und es gibt Hochschulstudiengänge, in denen man die Kenntnisse und Fertigkeiten, diese Sinne der Menschen zu erreichen, über das rein Handwerkliche hinaus vertiefen und erweitern kann. Daß kulinarische Leistungen wie auch Parfüms demgegenüber eher den Ruf des Vergänglichen haben, sollte uns nicht davon abhalten, Künste, die den Geschmacks- und den Geruchssinn ansprechen wollen, ebenfalls mit akademischen Weihen auszustatten. Wir können nicht alle Menschen gleich behandeln. Aber wenigstens bei unseren fünf Sinnen sollte der Gleichheitsgrundsatz gelten. Man weiß ja nie, wann man einen davon braucht.

  8. FritzSTR sagt:

    Zum Kochen und Backen
    gehört Gefühl und Liebe. Das kann man nicht studieren. Ich kann mir die Absolventen einer solchen Akademie gut vorstellen. Überhebliche Schnösel, die die heutigen Fernseh-Rührlöffelparvenüs weit übertreffen. Ich vergesse nie, wie Siebeck im Fernsehen eine Bouillabaisse zubereitet hat, mit einem Hummer für den Fond. Den Hummer hat er dann weggeworfen.

    • Spinelldete sagt:

      Natürlich hat er den weggeworfen ...
      Siebeck war ein Esser, ein Autor und ein Journalist. Dass er ein guter Koch war, ist ein Gerücht, das sich hartnäckig hält.

  9. HARTMANN sagt:

    Eine sehr deutsche Idee
    So interessant die von Dollase zusammengestellten Module sind: das Ganze ist gerade bei der Kochkunst mehr als die Summe seiner Teile. Mir graut vor Köchen, die das alles wissen, aber jenes gar nicht so geringe Quäntchen Irrationalität und Anarchie nicht mehr haben, von dem Haute Cuisine lebt.

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Lieber/liebe Hartmann, klar, das kann man sich gut vorstellen. Es wären dann allerdings Absolventen, wie sie eine solche Hochschule in meinem Sinne nicht hervorbringen sollte. Bedenken Sie bitte den Aufbau: für die ganz konkreten, klar praxisbezogenen Probleme gibt es ebenso Plätze wie für das Irrationale, die Anarchie (die “advanced studies”…). Ein Koch, der alles weiß, ist heute übrigens kaum noch vorstellbar. Was meinen Sie, wie viele – sagen wir: Probleme ich als Kritiker selbst bei den Drei Sterne-Köchen sehe?

  10. Daniela sagt:

    Die miserable deutsche Kochkunst mit miserablen deutschen Produkten
    Wie kann man gut kochen mit den geschmacklosen Produkten, die man in Deutschland findet???

    • Jürgen Dollase sagt:

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      Liebe Daniela, sehr hart und rigoros formuliert, aber nicht ohne Hintergrund. Und – sehen Sie – da wäre doch eine Hochschule, die Qualitätsmaßstäbe im Auge hat und dafür sorgt, daß sich nicht alle ständig von den “Superqualitäten” der Discounter einlullen lassen, nicht gerade fehl am Platz…

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