Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (19)

| 50 Lesermeinungen

Fernsehköche spielen sich als Spitzenkräfte auf, Minderwertiges wird als feinste Kost verkauft. Deutschland braucht dringend eine Hochschule für Kochkunst. Nur sie kann echte Qualität definieren.

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© dpaMan kann Bier und Wein studieren, warum eigentlich nicht „Kochkunst“?

Heute, liebe Freunde, gibt es einmal eine Extra-Ausgabe von „Dollase vs. Mensa“, in der es verstärkt um Kochkunst gehen soll. Die meisten von Ihnen haben in ihrem Studium mit Fächern zu tun, die es schon mehr oder weniger lange gibt, und deren Bedeutung für die Gesellschaft kaum jemals diskutiert wird. Rund ums Essen sieht das leider noch deutlich anders aus. Das sollte, nein, das muss sich ändern. Ich möchte Ihnen deshalb heute meinen Entwurf zu einer Deutschen Hochschule für Kochkunst vorstellen, in der übrigens auch die „Gemeinschaftsverpflegung“ eine klare Rolle spielt, und zwar in einer zusammenhängenden, qualitätsorientierten Struktur.
Das kulinarische Wissen ist mittlerweile so immens, wie es der zentralen Bedeutung von Essen und Genuss in der Gesellschaft entspricht. Aber es ist weitgehend unstrukturiert und deshalb oft der Willkür derer ausgesetzt, die es nur für ihre Zwecke einsetzen wollen. Beim Essen gibt es viele Stimmen. Wir haben Ausbildungsstätten aller Art und Studiengänge, die etwas mit Ernährung zu tun haben, es gibt Bundes- und Länderanstalten, die sich mit Lebensmittelsicherheit befassen und hier und da vielleicht ein Institut, an dem zur Psychologie des Essens geforscht wird.Während die Nahrungsmittelindustrie so forscht, wie sie es braucht, pflegt man an der Slow-Food-Universität im italienischen Pollenzo eine komplett andere Sicht auf die Dinge. Dabei ist diese Dezentralisierung und oft genug Privatisierung von Wissen zu einem wesentlichen Teil dafür verantwortlich, dass heute im kulinarischen Bereich jeder behaupten kann, was er will.

Da ernennt sich ein TV-Koch zum Gewürzpapst, und seine prominent gewordenen Kollegen dürften jede Umfrage bei den TV-Zuschauern gewinnen, bei der nach den besten Köchen der Welt gefragt wird – obwohl sie häufig nur über eher begrenzte kulinarische Fähigkeiten verfügen. Die Discounter sind häufig so dreist, völlig unrelativiert schwache Produkte als feinste Kost und Spitzenqualitäten zu bezeichnen, und ansonsten seriöse überregionale Zeitungen verleihen in ihren Restaurantkritiken Höchstnoten für die Küchenqualitäten von Wirtshäusern. Lässt sich dieses Chaos auflösen und kann man zu einer Form von allseits nützlichem kulinarischem Wissen kommen, das diese missbräuchliche Instrumentalisierung verhindert oder zumindest begrenzt?

Der Qualitätsbegriff ist entscheidend

Es gab bei uns einmal eine „Deutsche Akademie für Kulinaristik“, die den Versuch machen wollte, zwischen Praktikern (darunter einige der bekanntesten Köche des Landes) und Theoretikern (eine ganze Reihe von Professoren, oft aus dem kulturwissenschaftlichen Bereich) und darüber hinaus zwischen den verschiedenen Disziplinen zu vermitteln (ich war dort eine Zeitlang im Vorstand). Die Akademie ist daran gescheitert, dass die Praktiker zu wenig von der Theorie und die Theoretiker zu wenig von der Praxis verstanden. Gäbe es vielleicht seriöse Medien, die bei diesem Thema weiterhelfen könnten? Nicht in ausreichender Weise. Dazu kommt speziell in Deutschland ein Vorurteil gegenüber kulinarischen Spitzenqualitäten, eine „Wir sind Currywurst“-Mentalität, die immer wieder das Entstehen solider Qualitätskriterien verhindert.

Es ist höchste Zeit, dass eine Institution gegründet wird, die das tut, was man mit jedem großen Wissensgebiet tun sollte: Wissen sammeln, systematisieren, hierarchisieren, forschen, Forschung initiieren, Forschung anwenden, für Politik und Gesellschaft verlässliche Daten zur Verfügung stellen und vor allem Zusammenhänge und Inhalte aller Art transparent machen. Eine solche Institution kann im kulinarischen Bereich aber nur dann Relevanz erreichen, wenn sie alle Zweige von Wissenschaft und Praxis unter einem Dach zusammenführt, also von der Psychologie und Soziologie des Essens über die Ernährungswissenschaft bis zu Kochtechnik, Produktlehre und avancierter Kochkunst. Die Frage ist allerdings, was der Kern einer solchen Hochschule (und um die muss es sich handeln) sein könnte, oder – um welchen Kern sich alle diese verschiedenen Aspekte sinnvoll gruppieren könnten.

Nach Abwägung aller denkbaren Aspekte bin ich zu dem Schluss gekommen, dass eine solche Hochschule nur sinnvoll arbeiten kann, wenn sie sich – wie die Kunst- und Musikhochschulen, aber auch wie zum Beispiel Literaturwissenschaftliche Abteilungen der Universitäten an einem Qualitätsbegriff orientiert. Was Qualität ist, spielt im kulinarischen Bereich eine eminent wichtige Rolle. Über Jahrhunderte ist an Qualität gearbeitet worden, und quasi alle kulinarischen Diskussionen drehen sich mehr oder weniger direkt um das, was Qualität ist. Jeder Gedanke an die kulinarische Zukunft ist heute von Qualitätsvorstellungen bestimmt, und die meisten Kritikpunkte gegenüber kulinarischem Wahlverhalten haben ebenfalls damit zu tun. Kulinarische Qualität ist die Achse, aber sie ist nicht starr, sondern in einer modernen Gesellschaft und bei einem modernen Wissenschaftsverständnis selbstverständlich einer permanenten Diskussion ausgesetzt.

Kulinarische Wikipedia-Einträge taugen nichts

Auch hier liegt eine wichtige Aufgabe der Hochschule, nämlich mit ihrem Wissen dafür zu sorgen, dass diese Diskussionen sachgerecht geführt werden. Und so schlage ich eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ vor und das in der sehr konkreten Form eines Strukturmodells, wie es eingangs dieses Artikels dargestellt ist, eines Modells, das bereits deutliche Hinweise auf die Arbeitsweise und die Inhalte der einzelnen Abteilungen gibt. Es wird klar, dass sich einer solchen Hochschule mit ihrer zentralen Bedeutung der Kochkunst alle weiteren Aspekte problemlos zuordnen lassen – und das mit dem Vorteil, dass sich alle Detailfragen vor einem komplexen, qualitativ orientierten Hintergrund ergeben. Die kulinarische Welt endet eben nicht damit, dass man zum Beispiel technisch „Bio“ definiert, damit zufrieden ist und auf die ungeheuren Möglichkeiten des Menschen zu kulinarischem Erleben überhaupt nicht eingeht. Es versteht sich von selber, dass eine solche Hochschule mit ihrer Einbindung aller möglichen Wissenschaften gleichermaßen an Spitzenqualitäten wie an einem Transfer von Qualität in buchstäblich alle Formen der Praxis interessiert ist.

Die Abteilung „Angewandte Kochkunst“ etwa hat genau diejenigen Inhalte, die heute mehr denn je interessieren: das kulinarisch bestmögliche in ganz unterschiedlichen Lebenssituationen und buchstäblich zu jedem Preis zu schaffen. Insofern wird deutlich, dass dieses Strukturmodell neben dem präzise entwickelten theoretischen Rahmen eine konsequente Orientierung an der Praxis besitzt.

© Jürgen DollaseGliederungen, Systematiken, Grafiken: Ferran Adrià entfaltet die Komplexität der kulinarischen Welt.

Wie wichtig ein strukturiertes Wissen ist, hat auch einer der bekanntesten Köche der Welt, Ferran Adrià erkannt, der im Moment mit riesigem Aufwand an seinem „Bullipedia“-Projekt arbeitet. Ausgangspunkt war für ihn vor einigen Jahren die Feststellung, dass die kulinarischen Wikipedia-Einträge oft sehr unvollständig, schlecht und fehlerhaft waren (und sind). Nach Beendigung seiner Arbeit als Koch im berühmten „El Bulli“-Restaurant (in der Nähe von Roses) wurde die Arbeit am neuen „Bullipedia“-Projekt zu einem der Schwerpunkte seiner Tätigkeit. Finanziert von einer großen Telefonfirma arbeiten in den Loft-Etagen seiner „elBullilab“ genannten Organisation über 70 (!) Mitarbeiter aus aller Welt (darunter auch eine Reihe promovierter Spezialisten) an einer Systematisierung des kulinarischen Wissens. Ziel ist das Online-Lexikon „Bullipedia“, aber auch eine ganze Reihe von Büchern, die die Struktur dieser Arbeit beschreiben.

Wie verlief der Weg des „Maggi“?

Dabei hat sich schnell gezeigt, wie komplex das Wissensgebiet eigentlich ist. So, wie Adriàs bizarr-experimentelle Küche vor allem ein Ausdruck des forschenden Interesses war, hat er sich auch in dieses Projekt regelrecht verbissen. In der Praxis bedeutet dies, dass man nicht etwa nur ein paar Informationen – sagen wir: zur Technik der Garung – zusammenträgt, sondern alle Formen der Garung seit der Steinzeit beschreibt, systematisiert und in ihren Folgen für das, was man als Nahrung mit Hilfe dieser Techniken zur Verfügung hatte, analysiert. Bei den Forschungen und Materialsammlungen hat sich ebenfalls schnell herausgestellt, dass das vorhandene kulinarische Wissen unsystematisch und eher zufällig zusammengekommen ist. Da gibt es eine Dissertation hier und ein Forschungsprojekt da, meist eingebunden in historische und anthropologische Themen, aber letztlich bleiben diese Ergebnisse Teilaspekte, die kaum geeignet sind, größere Zusammenhänge zu erhellen. In diesem Zusammenhang wird dann aber auch klar, dass Adrià mit seiner Planung – volles Gelingen vorausgesetzt – im Begriff steht, vielleicht als erster eine Struktur des kulinarischen Wissens zu beschreiben. Da sich in fast allen Kultur-Nationen (und darüber hinaus natürlich auch vielen anderen) große Mengen an kulinarischen Details angesammelt haben, soll weltweit eine Reihe von Kommissaren die Arbeit überwachen, steuern und ergänzen. Was sich allerdings andeutet, ist: Diese Arbeit ist derart gigantisch, dass man nur hoffen kann, dass sie eines Tages zu einem befriedigenden Ergebnis führen wird.

© Jürgen DollaseIm „elBullilab“ geht die Forschung zurück bis in die Steinzeit: frühe Werkzeuge für frühes Essen

Noch eine Anmerkung dazu: Die Struktur einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst soll in meinen Augen nicht zuletzt auch den „Nebeneffekt“ haben, kulinarische Themen in einem so umfassenden Zusammenhang zu sehen und vielleicht auch schon Details zu realisieren. Eine solche Hochschule könnte zuerst (und notfalls vor der Realisierung des gesamten Konzeptes) eine Reihe von Forschungsstellen haben, die in diesem Sinne arbeiten, Materialien sammeln und systematisieren. Für einen solchen Vorschlag gibt es viele Gründe. Ein großer Teil dessen, was in diesem Wissensgebiet an Informationen gesammelt werden könnte, ist flüchtiger Natur. Klassisch wäre zum Beispiel die Frage, ob man denn überhaupt noch Dokumente darüber findet, auf welche Weise sich eine industrielle Würze wie Maggi in der bürgerlichen Küche verbreitet hat. Geht man noch etwas tiefer, könnte zum Beispiel die Frage auftauchen, wie man überhaupt Geschmack registrieren und dokumentieren könnte – zumindest so weit, wie dies irgendwie möglich ist. Rezepte in der heute praktizierten, sehr ungenauen Form jedenfalls sind dazu kaum geeignet.

Und so könnte das Strukturmodell auch Anregung sein, darüber nachzudenken, welche Fragen mit welcher Methodik so schnell wie möglich angegangen werden müssten – um sozusagen zu retten, was zu retten ist.


50 Lesermeinungen

  1. Richtig!
    Genau das ist es, was ich meine, Herr Dollase. Wenn es
    möglich wäre, die Qualität der Spitzenküche an die Basis
    zu bringen, zu fairen Konditionen, so dass auch die Leute
    von der bürgerlichen Küchenfront die Möglichkeit hätten,
    auszuprobieren, wie gut Küche sein kann. Bleiben wir bei
    meinem „Blutwurst“ – Beispiel. Was kann ein Sterne-Koch
    daraus zaubern, mit preiswertem Basismaterial und zivilem
    Endpreis. So würde man hohe Küche der Basis näherbringen.

  2. Qualität
    Literaturwissenschaftliche Abteilungen an Universitäten orientieren sich an Qualitätsbegriffen? Da bin ich ja froh, dass mein Germanistikstudium anscheinend etwas anders abgelaufen ist.

  3. Titel eingeben
    Gute Idee für die Ausbildung der kommenden Spitzenköche.
    Die allerdings ohnehin nur für eine Schicht kocht,
    die sich selbst als absolut unfehlbar in der zu beurteilenden Geschmackswelt hält. Aber solange beide Parteien eine gute nicht von einer schlechten Blutwurst unterscheiden können, bringt das alles ja nun überhaupt nichts.

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      Lieber Herr Heim, exakt solche Entwicklungen sollen verhindert werden. Ich habe einmal gesagt, daß in meinen Augen die Spitzenküche das falsche Publikum hat. Sie ahnen, was ich meine.

  4. Bitte nicht noch eine Institution...
    die auch noch den Anspruch von Deutungshoheit in der Kochkunst für sich beanspruchen und mit allen ihr zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird. Es wird ein weiterer Baustein der Akademisierung von Kunstfertigkeiten sein, die dort überhaupt nicht hingehören. Dann haben wir am Ende promovierte Kochkünstler, die vielleicht alles über gutes Kochen wissen, aber nicht gut kochen können. Und wenn es so läuft wie in der Musik, genausoviel Einfluss haben, wie Musikwissenschaftler auf die i-Tunes Charts. Bei all meiner Kritik finde ich das Ziel, dem Etikettenschwindel Grenzen setzen zu wollen gut. Es bewahrheitet sich bei der vorgeschlagenen Umsetzung leider nur die Weisheit, dass das Gegenteil von gut, nicht böse, sondern gut gemeint ist.

    • Titel eingeben
      Lieber Seppi, genau das von Ihnen Befürchtete soll durch eine solche Einrichtung verhindert werden. Die in verschiedenen Diskussionsbeiträgen erwähnten, eher fachspezifischen Koch-Hochschulen haben genau dort gewisse Schwächen, weil sie den Kochkunstbegriff eng definieren – gerne auch einmal in Richtung vorwiegend handwerklicher Kunstfertigkeit. In meinem Verständnis muß eine solche Hochschule mitten in der gesellschaftlichen Diskussion stehen und Bestand haben.
      Dazu eine Anmerkung: Mein Entwurf ist ausführlicher, als er hier abgedruckt ist und beinhaltet auch detaillierte Beispiele für mögliche Themen in den einzelnen Abteilungen. Die Anforderungen, die ich mir für verschiedene Bereiche vorstelle, sind so hoch, und die Anbindung an die Praxis so stringent, daß exakt der Typus des Inder Gegend herumerzählenden Kulturwissenschaftlers (Pardon, bezieht skich nicht auf die ganze Zunft) verhindert werden soll.

  5. Einladung
    Dear Mr. Dollase,
    I apologize if I can’t comment in proper German, but my Kenntnis of your language is definitely not good enough.
    I’d like to invite you for a visit and a stay in Pollenzo, where I’m honoured to serve as Vice-Dean, in order to let you appreciate our holistic approach to food and a side of the matter that, perhaps, you did not consider yet. Food is indeed strictly linked to political, juridical, diplomatic, economic and ecological problem as well. Food is a lot more than a matter of cooks and consumers, as you already noticed.
    If you are persuaded Germany needs a place where food can be the lens through which different disciplines look at the world and its problems, probably you could be highly rewarded of the long trip to Piedmont!
    Best regards and thank you for mentioning the UNiversity of Gastronomci Sciences

  6. Gastroinformatik
    Schöne Idee. Ich habe auch schon – so ist das in der Wissenschaft – eine Spezialisierung im Kopf, nämlich die der Gastroinformatik. Es handelt sich dabei um eine interdisziplinäre Forschungsrichtung zwischen Kochkunst und Informatik, die mithilfe von Verfahren der Statistik und des maschinellen Lernens Rezepte klassifiziert (z.B. nach „schmeckt“ und „schmeckt nicht“), Determinanten guten Essens herausfiltert (sogenannte feature extraction, wobei das mit Extrakten nichts zu tun hat, oder doch) und auch neue Rezeptvorschläge macht.

  7. Zu spät!
    ..Jedenfalls für mich, ich habe hingeschmissen. Ich habe diesen Jahrzehntelangen Werteverfall nicht mehr ertragen.

  8. Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
    Lieber Jürgen Dollase, die UNRIG ist die in Ihrem Text aufgeführte Universität im italienischen Pollenzo, das eine Eingemeindung von Bra ist.

    D’accord wenn Sie sagen, dass Slow Food sympathisch nicht zu Ende gedacht ist, kiebitzt in das Curriculum der UNRIG scheint man aber Denkverbote aufgelöst zu haben.

    Auch die von meiner Vorrrednerin Gabriele Rivet erwähnte Hochschule im baskischen Mondragón wäre sicher einen Blick wert, um Ihr Konzept weiter voranzutreiben und zu verfeinern. Die Beispiele Italien und Spanien zeigen, dass auch in Deutschland – über das Andenken – die Zeit für eine Institutionalisierung reif ist.

    Die Frage ist allerdings, ob es gleich eine ganze Hochschule sein muss? Zu einer ganzen Hochschule kann ich nichts sagen. Aus meiner Sicht, der schon öfter Studiengänge entwickelt hat, wäre ein nächster Schritt aber ein Abgleich auf die Anforderungen des Bologna-Prozesses hin. Das beinhaltete eine ensprechende Modularisierung mit der Möglichkeit zu Schwerpunktmodulen. Dazu müsste eine didaktisch sinnige Aufteilung der Semesterinhalte vorgenommen werden.

    Obwohl ich kein Fürsprecher der Gleichmacherei des Bologna-Prozesses bin (der Voraussetzung für eine internationale Anschlussfähigkeit ist), böte Bologna in den Schwerpunktmodulen vorgeschalteteten Kernmodulen die Möglichkeit, ihre Philosophie eines Qualitätsbegriffes unveräußerlich als Philosophie des Studienganges/des einer Hochschule angegliederten Instituts zu implementieren.

    Schließlich ist auch die Frage wichtig, ob der Zugang zum Master konsekutiv oder nicht-konsekutiv angelegt ist.

    Allenfalls hoffe ich noch öfter von ihrer Idee zu hören. Ihre Umsetzung ist in Deutschland überfällig.

  9. Das Übel zuerst bei der Wurzel packen?
    Tolle Idee, findet meine absolute Zustimmung. Nun haben wir dennoch das Problem, dass die von der interessierten Industrie geförderte geschmackliche Sozialisierung zu Gewohnheiten führt, die dem, was Sie vorhaben, auf der Endverbraucherseite ziemlich entgegen stehen. Wie man leicht am durchschnittlichen Warenangebot eines großen Supermarkts sehen kann, ist der „gewöhnlich“ essende Mitbürger selbst für die Grundlagen, die an einer solchen Hochschule gelehrt würden, kaum zu haben. Kassiererinnen haben von diversen Produkten (z.B. Radicchio) Fotos vorliegen, um diese zu identifizieren, weil sie selbst die Produkte nicht kennen. Müsste nicht schon sehr früh und mit einigem Nachdruck damit begonnen werden, den heranwachsenden Konsumenten die Geschmacksvielfalt nahezubringen bzw. zu erhalten? Wie soll man sich dabei gegen die Marktführer stellen? Solange Konzerne Marktchancen für „nicht tropfende Tomaten“ (Produkt aus BE) sehen, sehe ich wenig Publikum für umfassend hochschulartig ausgebildete Köche.

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      Lieber/liebe Spinelldete, sollen wir wegen solcher Bedenken aufhören zu denken? Ja, man bekommt schnell den Eindruck, daß sich im kulinarischen Bereich nur schwerlich etwas ändert oder Wissenszuwachs nur ungeheuer zäh zu erzielen ist. Andererseits: denken Sie an an die Sache mit dem Rauchen und in welcher Geschwindigkeit sich da die Dinge geändert haben. Eine spanische Tapas-Bar ohne Rauchen? Das war einmal überhaupt nicht vorstellbar. Ein Weg ist sicher ein früher Wissenszuwachs. Ein anderer ist der Image-Wandel. Wenn kulinarische Unkenntnis plötzlich wie ein Bildungsdefizit, nein, wie ein Zivilisierungsdefizit dasteht, könnten sich die Verhältnisse ganz schnell ändern. Was in einem solchen Prozeß ungeheuer hilfreich sein kann, ist die Tatsache, daß sehr viele Menschen eigentlich ein genuines Interesse an Kulinarischem haben und an der richtigen Stelle mit den passenden Dingen schnell zu überzeugen sind. Ich würde da – auch mit dem Blick auf die durchaus gewaltigen Veränderungen in den letzten Jahren (zum Beispiel in den Unterschieden zwischen den Generationen) nicht verzagen.

  10. Basque Culinary Center
    Ich halte die Idee für absolut richtig. Mir ist das Basque Culinary Center in San Sebastian bekannt, welches seit einigen Jahren einen universitären Weg eingeschlagen hat, und eine vierjährige Ausbildung mit dem Abschluss
    „Degree in Gastronomy and Culinary Arts“ und vertifender Masterstudiengänge anbietet.

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      Lieber Herr W, das Beispiel ist gut, weil die Verhältnisse in San Sebastian einfach unglaublich sind. Ich war vor etlichen Jahren dort einige Male auf dem Kongress „Lo mejor de la Gastronomia“ im Kursaal – auch als Teilnehmer von Podiumsdiskussionen. Es war faszinierend zu sehen, wie dort alle möglichen kulturellen und politischen Instanzen ineinander griffen und welche hochangesehene Rolle die spanischen und besonders die baskischen Spitzenköche dabei spielten (vor allem Martin Berasategui). Die kreative Spitzenküche wurde als ein wichtiges, international wirksames Merkmal der baskischen Kultur gesehen und folgerichtig unterstützt – bis hin zu solchen erheblichen Institutionen. Aber – es bleibt natürlich ein gewisser Unterschied zwischen solchen Einrichtungen, in denen man vor allem die kreativen Meister von morgen erzeugt und einer Einrichtung, die sich in großer Breite mit der gesamten kulinarischen Kultur befaßt.

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