William Wongso ist in Indonesien ein bekannter Koch. Auf der Frankfurter Buchmesse versucht er, den Gästen die kulinarischen Besonderheiten seines Landes zu vermitteln.
Ist das Ihr erster Besuch in Deutschland?
In den achtziger Jahren war ich für ein paar Monate in Deutschland. Ich habe hier das Bäckerhandwerk gelernt. Außerdem war ich schon oft auf der internationalen Fachmesse für Reise und Touristik in Berlin.
Was halten Sie von der deutschen Küche?
Sie ist sehr schwer, besonders die Torten. Ich liebe das Brot. Und immer, wenn ich nach Deutschland komme, muss ich einmal Eisbein und Haxe essen, obwohl ich es nie aufessen kann.
Was ist das besondere an der indonesischen Küche?
Selbst wenn ein Indonesier hundert Jahre alt würde, könnte er niemals die ganze Vielfalt der indonesischen Küche erfahren. Das Land besteht aus 17.000 Inseln, seine Einwohner sprechen 700 Sprachen. Indonesien ist sehr vielfältig. Noch vor 20 Jahren war es für Indonesier sehr schwer, innerhalb ihres Landes zu reisen. Sie waren das Essen in anderen Regionen einfach nicht gewohnt. Mittlerweile hat sich das geändert. Das liegt an den vielen Kochsendungen im Fernsehen, aber auch an Twitter. Die Leute teilen ihre Erfahrungen beim Reisen, und die anderen lernen so etwas über die Spezialitäten der anderen Regionen.
Worin bestehen die größten Unterschiede zwischen den Regionen?
Zutaten, die man zum Beispiel in Aceh verwendet, werden in anderen Teilen des Landes nicht verwendet. Es gibt dort zum Beispiel einen speziellen getrockneten Fisch. In Sumatra benutzt man eine bestimmte Pfefferart, die sonst nirgendwo in Indonesien verwendet wird. In Bali gibt es lange Pfefferschoten, die zum Kochen benutzt werden. In Java werden sie dagegen nur für Medizin verwendet.
Was zeichnet Ihre Gerichte aus?
Die letzten 15 Jahre habe ich damit verbracht, das Aroma Indonesiens zu entdecken. Ich habe verschiedene Regionen kennengelernt und beobachtet, wie sie welche Zutaten und Gewürze verwenden. Ich habe gelernt, die Vielfalt zu schmecken. Ich sage immer: Man kann das Rezept googeln, aber nicht den Geschmack. Den kann man nur selbst entdecken, sonst wird man es nicht verstehen.
Sie sind auf der Buchmesse für das Essen im Restaurant Patio im Forum verantwortlich. Auf welche Herausforderungen treffen Sie hier?
Asinan Jakarta ist ein Gericht, das ich hier auf der Buchmesse anbiete. Das ist ein Salat mit frischen Früchten und Gemüse. Ich kann das Rezept überall hinschicken, aber man wird das Gericht immer anders zubereiten. Die Chilisorte ist entscheidend. Der Chili, der hier in Deutschland benutzt wird, ist ganz anders als der, den ich in Indonesien bekomme. Auch auf die Süße kommt es an. Zucker ist nicht überall gleich süß. Manchmal muss man deshalb viel mehr Zucker in das Dressing tun. Für mich ist es wichtig, den Geschmack eines Gerichts zu vermitteln, und nicht nur die Zutatenliste.
Was servieren Sie auf der Buchmesse noch?
Wir machen zum Beispiel Gado-Gado. Das ist ein Salat mit Gemüse und Erdnusssauce. Rica-Rica ist ein Gericht mit Huhn und Gewürzen wie Chili, Ingwer und Zitronengras.
Wie hat es den Gästen heute geschmeckt?
Für die deutschen Gäste ist das, was wir servieren, eine geschmackliche Überraschung. Die Rückmeldungen waren aber positiv. Nur die Süße müssen wir in den nächsten Tagen etwas reduzieren.
Wie ist es für Sie, hier auf der Buchmesse mit einem deutschen Team zu arbeiten?
Gut, aber manches ist für die deutschen Köche neu. In Indonesien steht zum Beispiel in jedem Haushalt eine Flasche süße Sojasauce. Wenn ich in Deutschland sage, dass ich süße Sojasauce brauche, sage ich immer dazu, dass sie indonesisch sein muss. Oft bekomme ich trotzdem eine Sauce aus Holland oder Singapur. Das ist für uns ein großer Unterschied, aber wir können damit arbeiten.
In ihrem Heimatland sind Sie ziemlich berühmt. Manche nennen Sie den „kulinarischen Paten Indonesiens“. Wie kommt das?
In Indonesien bin ich vor allem für die Ausbildung junger Köche zuständig. Mein Ziel ist es, sie für die Vielfalt der Geschmäcker zu sensibilisieren. Ich habe in Europa die französische oder die deutsche Küche kennengelernt und gelernt, dass jedes Land sich durch sein Essen auszeichnet. Ich habe mich gefragt, warum das bei Indonesien, das sich eben durch seine große Vielfalt auszeichnet, nicht der Fall ist. Ich habe die Spezialitäten verschiedener Länder probiert und gelernt, die Unterschiede der verschiedenen Länder und Regionen zu respektieren. Man kann das Essen der anderen nicht mögen, aber man muss die verschiedenen kulinarischen Traditionen respektieren. Ich will den Köchen beibringen, dass Essen immer ehrlich sein muss. Beim Kochen darf man nicht lügen. Wenn man das tut, findet es zwar niemand heraus, aber das Ergebnis wird nicht gut sein.
Warum ist es wichtig, dass das Gastland der Messe auch seine kulinarischen Spezialitäten mitbringt?
Wir wollen unsere indonesische Küche mit den Gästen hier auf der Messe teilen. Umkehrt habe ich das auch getan, als ich in Deutschland gelernt habe. Ich habe viel Zeit darauf verwendet herauszufinden, wie das deutsche Graubrot, Zwiebelbrot oder die Laugenbrezel schmeckt. Das deutsche Brot ist sehr vielfältig. In Indonesien schmeckt das meiste Brot süß.
Da wir auf einer Buchmesse sind: Lesen Sie eigentlich?
Ich lese vor allem Kochbücher.
Können Sie eins empfehlen?
„Bali. The Food of my Island Home“ von Janet de Neefe ist ein Kochbuch mit indonesischen Rezepten, das ich sehr empfehlen kann.
