Grand Central

Wer im New Yorker Restaurant von Thomas Keller speist, blickt hinaus auf die Statue des Kolumbus vor den Baumkronen des Central Park. Zu entdecken gibt es Konzentration, Kompaktheit und Dichte.

Das höchstbewertete Restaurant von New York liegt in einem Einkaufsparadies. Adam und Eva von Fernando Botero begrüßen die Laufkundschaft im Time Warner Center. Drei Rolltreppen muss man nehmen, dann liegt rechter Hand das Per Se. Man könnte sich auf dem Weg nach oben noch mit allerhand hübsch unnützem Zeug eindecken, sollte die Tütchen dann aber den Kellnern zum Wegschließen anvertrauen, obwohl unter den Tischen genug Platz wäre. Im Restaurant waltet eine Ästhetik des zwanglos Notwendigen, eines Luxus ohne Üppigkeit. Man spekuliere nicht auf Gags auf dem Teller, auf Produkte, die sich als andere Produkte kostümieren. Wer Spaßmacher oder Transvestiten schätzt, wird in New York sonstwo fündig. Der einzige Scherz erwartet einen an der Schwelle: Die blaulackierte Tür mit den großen runden goldenen Griffen lässt sich nicht öffnen, sie ist eine Kopie der Tür der French Laundry, des Restaurants im Napa Valley, das den Hausherrn, Thomas Keller, weltberühmt gemacht hat.

Die Glasscheibe neben der blauen Tür öffnet sich lautlos, man gleitet hinein. Es gibt nur sechzehn Tische, verteilt auf zwei Ebenen. Man muss einen Monat vorher angerufen haben, um Punkt zehn Uhr. Die Tische stehen so weit auseinander, dass man nicht belauscht werden kann. Aber der Raum ist kein Saal, in dem man sich verloren vorkäme. Zwei gewaltige Blumensträuße, wie von Riesen gepflückt, zeigen diskret den Ehrgeiz des Hauses an. Als Gast darf man sich kleinmachen, wie im Märchen. Man blickt hinaus ins Tiefgrüne, auf die Baumkronen des Central Park. Vor dem Panoramafenster schwebt Kolumbus, der säkulare Säulenheilige, wie ein himmlischer Verkehrspolizist.

Man entscheidet sich zwischen zwei Menüs, von denen eines vegetarisch ist. Im Menüpreis von 295 Dollar sind Wasser und Kaffee inbegriffen, ebenso der Service. Zu drei Gängen gibt es Alternativen mit kostspieligen Zutaten, die den Preis insgesamt fast verdoppeln können. Die Weinkarte ist ein in Leder eingeschlagenes iPad. Soll man sich von dieser prosaischen Handreichung irritieren lassen? Nein, der Funktionalismus in allem Nebensächlichen hat System, dient der Optimierung. Keine Ablenkung: So ist der Raum gestaltet, man bekommt weder vom Barbereich noch aus dem Küchentrakt etwas mit – und daher gibt es auch kein Pergamentimitat. Es ist anzunehmen, dass die Weinliste, die sich leicht umblättern lässt, tatsächlich aktuell gehalten wird. Das Angebot von deutschem Riesling ist ansehnlich, mit imposantem Schwerpunkt beim Weingut Keller aus Rheinhessen. Die meisten Flaschen aus Burgund, Bordeaux und Kalifornien kosten mehr als ein Menü.

Erfreulicherweise wird die recht allgemeine Frage nach einem zur Menübegleitung geeigneten Chardonnay mit Empfehlungen aus dem Kreis der günstigsten Flaschen beantwortet. Wir wählen einen der beiden 2011er vom Weingut mit dem netten Namen Liquid Farm aus dem kalifornischen Anbaugebiet, das nach den Hügeln der heiligen Rita heißt. Dieser Golden Slope wurde im burgundischen Stil ausgebaut und ist tatsächlich keine blonde Holzbombe aus dem Westen. Er hält auch bei den beiden Fleischgängen noch hervorragend mit und gefällt durch subtile Anpassungsfähigkeit.

Zur Begrüßung wird in diesem Haus kein Menü vor dem Menü serviert. Wo andere Köche sich rokokohaften Vorab-Spiegeleffekten hingeben, ist bei Keller und seinem ausführenden Küchenchef Eli Kaimeh Untertreibung die Devise. Es gibt zunächst eine kleine Ziegenkäsepraline in Blätterteig und dann Lachstatar im Hörnchen. Diese Lachsschaumspeise ist keine Todesbotin wie im Monty-Python-Film „Der Sinn des Lebens“, sondern leitet einen Abend belebender Primärreize ein. Texturvariationen und der Kontrast von Frischem und Mürbem sind kulinarische Universalien.

© Daniel Krieger / The New York TimesWürde Erzbischof Dolan dieser Teller schmecken? Laut dem Kollegen von der “New York Times” sind “Austern und Perlen” ein Argument für die Metapher von der Transsubstantiation.

Das Menü wechselt jeden Tag, der erste Gang wird nie ersetzt: „Austern und Perlen“, zwei Austern (aus Massachusetts) und ein Löffel Kaviar (aus Kalifornien) auf einer Perlgraupen-Sabayon. Über die in dieser Weise angerichteten Meeresprodukte schrieb Sam Sifton, der Restaurantkritiker der „New York Times“, im November 2011, nicht ohne die Schale „aus feinstem Limousiner Porzellan“ zu erwähnen: „Gepaart mit einem Glas des goldenen  Sémillon von Elderton ergeben sie ein gutes Argument für die Metapher der Transsubstantiation.“ Hm. Müsste man dieses Argument nicht auch verstehen, wenn man den Chardonnay vom Goldhang im Glas hat? Ist der Witz der Transsubstantiationslehre nicht gerade, dass die Substanz wirklich verwandelt wird und nicht nur im metaphorischen, übertragenen Sinne? Und ist dann nicht jedes Argument für die Metapher ein Argument gegen die Transsubstantiation?

Die „New York Times“ lässt selten eine Gelegenheit aus, die katholische Glaubenslehre als obskurantistisch hinzustellen. Wenn es um die feine Küche gibt, kommt sie aber offenbar ohne römisch-barocke Versatzstücke nicht über die Runden. Denn die Restaurantkritik ist die Sphäre der Extravaganz. Kühne Bilder und hergeholte Vergleiche sollen den Verdacht überspielen, dass ein gut gemachtes Essen eigentlich eine alltägliche Angelegenheit ist. Die ultramontane beziehungsweise transatlantische Metapher – oder, pedantischer gesagt, die Metapher von der Metapher – hat in Siftons Text die Funktion eines Superlativs, einer Variante zum faden Original aus dem Grammatikschulbuch. Der Autor wollte mit dem gelehrten Zierelement dasselbe sagen wie der Restaurantführer Zagat mit den 29 Punkten, die er für das Per Se aus den Voten seiner Leser destilliert: Das Essen ist den stolzen Preis wert. Ich stimme diesem Urteil zwar zu, wäre aber nicht auf die Transsubstantation gekommen, weil die Substanz der Zutaten von „Austern und Perlen“ erhalten bleibt: Das Graupenhafte der Graupen, ihre Körnigkeit, löst sich gerade nicht auf, und man möchte dann auch jedes Kaviarkügelchen als Körnchen für sich nehmen.

Aber Sifton war es ernst seinem Argument für die ontologische Verwandlung. Im nächsten Satz verkündete er, diese Vorspeise sei gar nicht zum Essen da. Diese Emphaseformel kennt man aus der Kritik anderer Künste: die Musik, die keine Musik ist, und – besonders beliebt – die Literatur, die keine Literatur mehr ist, sondern ihr Gegenteil, die Gewalt oder das Leben. Und was soll die Vorspeise sein, wenn sie sehr wohl und mit Genuss essbar, aber im höheren Sinne nicht zum Essen gedacht ist? Sifton: „ein Gedicht über Sahnigkeit, eine Betrachtung über die Salzlauge, eine Skulptur über das Köstliche“. Ein Kunstwerk aus einem anderen Fach! Frappant, dass selbst in Manhattan, wo sehr viele Einwohner jeden Abend essen gehen, und auf dem professionellen Niveau von drei Michelin-Sternen die Kochkunst sich ihre hochkulturelle Legitimität von den Nachbarkünsten borgen muss.

Lässt man sich das Gedicht über Sahnigkeit auf der Zunge zergehen, wird man zugeben: Es ist etwas dran, die Graupen und die Kaviarkörner reimen sich. Der gattungsübergreifende Vergleich ist ein klassisches Instrument der Kritik und besonders wichtig für eine junge Disziplin, die gerade erst dabei ist, ihre Begriffe zu bilden. Eine Gefahr ist der naturgegebene Konservatismus des Verfahrens, der Import von Kategorien, die in der zum Vergleich herangezogenen Sphäre schon obsolet sind. Welcher New Yorker Bildhauer macht noch Skulpturen „über“ etwas? Gaetano Russo, der italienische Schöpfer des 1892 enthüllten Kolumbusdenkmals, entwarf eine Statue, die nicht nur über dem Platz steht, sondern auch etwas über den Heroismus der Atlantiküberquerung und den Stolz der italienischen Einwanderer sagen soll.

Siftons Rezension des Per Se war sein Abschiedsstück als etatmäßiger Restaurantkritiker der „Times“. Er hatte sich das Beste und das Schwierigste für den Schluss aufgehoben: eine begründete Bekräftigung der konventionellen Meinung über die Rangverhältnisse an der Spitze der New Yorker Restaurantwelt. Dass er seine Begeisterung in die intellektuelle Version der Sprachlosigkeit übersetzte, sagt etwas aus über die Küche von Thomas Keller. Es gibt Köche, die ihre Kritiker zu einem Überbietungswettbewerb im Verblüffen herausfordern. Dann wird wie beim Tennis etwas Abgefeimtes serviert und mit einer wagemutigen Drehung aufgenommen. Kellers Küche hat nicht nur lyrische Momente der Innigkeit und Intensität, sondern, wenn man so will, auch eine lyrische Struktur: ist konzentriert, kompakt, dicht. Für Kritikerlyrik schafft sie keinen Raum. Ein moderner Apicius würde nach einem Abend im Per Se eher sein Buch von der Kochkunst überarbeiten als unter die rezensierenden Rhapsoden gehen.

Am 3. Juli 2013 folgt auf „Perlen und Austern“ ein Salat von Palmherzen mit Ingwerschaum, Frischkäse und eingelegtem Grünzeug, Erdbeeren inklusive. Drei weinrote Blättchen stehen gleich Segeln in dieser Landschaft von Klacksen und Klecksen: hergestellt aus Rote-Bete-Püree, das ausgerollt und getrocknet worden war. Die der starken Farbe entsprechende Essenz des Knollengeschmacks, die sonst am Dicken und Festen haftet, ist fast entmaterialisiert: Erdenleichtigkeit.

Den in der Pfanne gebratenen Heilbutt begleiten karamellisierter Romanasalat, kleine Artischocken, Auberginen-Aioli und Anchovicreme. Die vier Aromatisierer wirken erstaunlich gut zusammen, wie Streichersolisten, die als Quartett überraschen. Ein mächtiger Gewürzraum tut sich rund um das Stück Fisch auf, die Röstnoten hallen lange nach. Und doch lässt sich der Heilbutt nicht einwickeln oder untergraben, er hält stand wie ein Fels in der züngelnden Brandung: eine saftige Schnitte, souverän durch Eigengeschmack und Eigenkonsistenz. Dieses Motiv der maritimen Selbstbehauptung im Zentrum setzt sich im nächsten Gang fort. Auf einer Plätzcheninsel inmitten einer Borschtpfütze thront umgeben von dreierlei Bohnen eine Jakobsmuschel. Wie harmlos das klingt! Es handelt sich um eine Monstermuschel, die vergeblich auf ihren Herman Melville oder Norbert Scheuer gewartet hat. Die Devise „Je kleiner, desto schmackhafter“,  an die sich jeder Stammkunde der Bioläden von Brooklyn hält, ist außer Kraft gesetzt.

© BahnersDas Kalb graste auf den Weiden der Marcho Farms in Pennsylvania. Die Tiere sind dort in Wohngruppen untergebracht.

In dünnen Pfannkuchenteig ist die Taubenbrust eingepackt, die man mit Foie-Gras-Madeira-Emulsion befeuchtet, eine Überlebensration wie ein Stück Fleischwurst im Brötchen des Bauarbeiters, so massiv, wie die eingelegten Sauerkirschen luftig sind. Auf diese Weise werden Kindheitserinnerungen an elementare Nahrhaftigkeit wachgerufen. Das Kind darf am Tisch sitzen bleiben und noch einmal das Glück des Aufbruchs ins Experimentieren genießen, die Phase, da es alles in Marmelade tauchen wollte: Mit Kellers berühmtem Zitronenconfit ist das Rib-Eye-Steak vom Kalb bestrichen. Daneben das Schälchen mit triefender Polenta, gehacktem Schnittlauch und gehacktem Fleisch: kein Gedicht über Herzhaftigkeit, eher ein Protokoll, wie es einem Patentantrag beizufügen ist. Die Bodenständigkeit, die Kellers Kochbücher zu idealen Lehrbüchern für den Selbstunterricht macht, begegnet auch im Restaurant als Prinzip.

© BahnersDer Kuhmilchkäse Alpha Tolman aus Vermont gewann im vergangenen Jahr eine Super-Goldmedaille beim World Champion Cheese Festival.

Der Käse kommt von der Jasper Hill Farm in Vermont und heißt Alpha Tolman, was nach einem Sternsystem, Computerprogramm oder Superhelden in bioethischer Mission klingt, aber der Name eines Farmers, Lokalpatrioten und Wohltäters aus dem neunzehnten Jahrhundert ist. Der Vorname sollte für die Stammhalter von Hedgefonds-Dynastien reaktiviert werden. Ein Stückchen Pain perdu, verlorengegebenes, durch Einweichen und Aufbacken gerettetes Weißbrot liegt unter dem Kuhmilchkäse alpiner Machart. Der Geist des armen Rittertums, in diesem Koch ist er noch lebendig! Die Tomaten sind gehäutet.

© BahnersNicht dass die Zunge nach sieben Gängen eine Pflaumenkur nötig hätte: Dieses geeiste Prickelwasser ist Gaumennervenkitzel pur.

Ausgerechnet das Sorbet ist der Gang, das mich dazu bringt, den Löffel aus der Hand zu legen und nur noch zu staunen. In der „Titanic“ stand neulich eine furiose Abrechnung mit der aus der Fußballreportage („Ausgerechnet Hamann“ – der Legionär – „trifft gegen England.“) in sämtliche Zeitungsressorts eingewanderten Redefigur des Scheingegensatzes und der fingierten Überraschung. Aber hier passt sie: Ausgerechnet das Sorbet ist Grund zum Innehalten, das sonst doch nur den Übergang erleichtern soll. Eine mehrstöckige Angelegenheit, ein Miniglashochhaus. Ein prickelnder rosa Schaum, als Pflaumenkräuterlimonade ausgewiesen, darüber ein Granité von Ingwerbier, sehr weiß und ungeheuer oben. Werd’ nicht poetisch, Criticus! Schreib nur noch auf, dass der Nachtisch noch einmal das Kind in dir belohnt, mit einem Ausflug in die Eisdiele: Bananen-Split mit Whisky-Infusion.

© BahnersDas Essen war wirklich klasse, zum Abschluss ‘ne Tasse Kaffee, etwas Obst: Thomas Kellers Variation von der Banane.

Zum Abschied, wenn man aufgetaucht ist aus der Versenkung in die dichte Folge der Präzisionsarbeiten, grüßt die Küche standesgemäß überreich: Aus vierundzwanzig Pralinen darf man wählen, dann folgen in einer dreistöckigen Silberdose Schokoladentrüffel, Macarons und Karamellbonbons. Die Küchen im Per Se und in der French Laundry sind über Videoschirme verbunden. In Yountville beginnt jetzt der Hochbetrieb. Dreieinhalb Stunden sind vergangen, als wir wieder auf die Rolltreppe treten. In den Botero-Menschen im Erdgeschoss erkennen wir uns immer noch nicht wieder.

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