Food Affair

© colour boxWärmt und stärkt. Und was noch?                                         Foto colour box

Immer, wenn Popeye magische Kräfte brauchte, öffnete er eine Büchse Spinat, verschlang das Gemüse, und prompt wuchsen ihm gigantische Muskeln. Spinat war Popeyes Superfood. Müsste man dem Matrosen ein neues, zeitgemäßeres Wunderlebensmittel andichten, wäre es wohl die Knochenbrühe. Ja, Knochenbrühe (oder bone broth), aber keine ordinäre, kurz und lieblos gekochte, sondern ein mit Ingwer, Thymian, Sellerie, Karotten und allem Möglichen sonst verfeinerter Trunk aus Bio-Knochen von Weiderindern oder glücklichen, freilaufenden Hühnern. Die Zubereitungszeit sollte bei mindestens 18 Stunden liegen, dann entfaltet die Brühe ihre wundersamen Kräfte. Knochenbrühe, so das Marketingversprechen, stärkt Knochen und Gewebe, ist eine großartige Mineralstoffquelle, wirkt positiv auf das Immunsystem, kurbelt die Verdauung an und zaubert schöne Haut sowie schöne Haare. Und schöne Nägel.

Wie gesund ist die Knochenbrühe tatsächlich?

Hierzulande vertreibt die in Amerika zum Trendfood avancierte Brühe zum Beispiel der Online-Shop Jarmino, auf dessen Homepage es heißt: “Unsere Hühnerknochenbrühe Boost ist ein wahres Kraftpaket.” Neben ihrer lindernden Wirkung bei Erkältung und grippalen Infekten sei die Knochenbrühe ein Schönheitselixier, auf das Hollywoodstars wie Salma Hayek, Gwyneth Paltrow oder Shailene Woodley schwörten. Jarmino geht sogar noch weiter und empfiehlt: “Vergessen Sie Botox!” Damit ist sicherlich nicht gemeint, dass das Trinken von Knochenbrühe bestimmte, für Falten verantwortliche Gesichtsmuskeln lähmt, sondern die Haut ganz natürlich von innen glättet, was freilich Unsinn ist. 350 Milliliter der Knochenbrühe Huhn Boost kosten übrigens 4,99 Euro. Bone Brox aus Berlin hingegen verkauft ausschließlich Brühe aus Rinderknochen. Im Sechserpakt (je 250 Milliliter) kostet die Bio-Knochenbrühe 23,70 Euro.

Ebenso wie Chia-Samen oder Goji-Beeren profitiert die Knochenbrühe davon, dass Lebensmittel heutzutage nicht einfach Lebensmittel sind, sondern gleichzeitig Lifestyle-Statements. Man ist, was man isst – oder eben trinkt. Indem Marketingexperten auf den gesunden Lebensstil vermeintlicher Ernährungsgurus wie der Schauspielerin Gwyneth Paltrow, die immerhin mal einen Oscar gewonnen hat, verweisen, machen sie sich den “Halo Effekt” zunutze. Halo stammt aus dem Englischen und lässt sich mit Heiligenschein übersetzen. Dieser Überstrahlungseffekt irgendwelcher Prominenter blendet mitunter gehörig, verzerrt den Blick auf die Realität und suggeriert, dass die Werbeträger über fachliche Kompetenzen verfügen, die sie in der Regel gar nicht haben. Dass auch die Produktverpackung eine große Rolle spielt, versteht sich von selbst. Je minimalistischer, desto besser. Im offenen Küchenregal macht sich eine Knochenbrühe von Bone Brox besser als eine Dose Ravioli. So oberflächlich das auch klingen mag, in Zeiten der Trophy Kitchen ist dieser Aspekt nicht unerheblich. Auffallend häufig ziehen Unternehmen die Nostalgie-Karte. Bei Bone Brox heißt es: “Ein uraltes, indianisches Sprichwort besagt: ,Eine gute Brühe lässt die Toten auferstehen.’ Wir wollen keine Toten heraufbeschwören, aber wir wollen eine vergessene Tradition aus Omas Zeit in die Moderne bringen.” Großmütter ziehen eigentlich immer.

Wie gesund ist die Knochenbrühe nun tatsächlich? Dass sie kein Wundermittel ist, ganz egal, wie lange sie auf dem Herd vor sich hin köchelt, liegt auf der Hand. Der Ernährungswissenschaftler Bernhard Watzl vom Max Rubner-Institut in Karlsruhe brachte es in einem Interview auf den Punkt. Die Brühe sei “ein traditionelles, gutes Lebensmittel”. Nicht mehr und nicht weniger. Und die Stärkung der Knochen? “Die Vorstellung, dass Kollagen aus den Tierknochen herausgekocht wird und über die Suppe direkt in die Knochen des Menschen wandert und diese stärkt, ist ganz sicher zu einfach.” Dafür sei unser Stoffwechsel schlicht zu kompliziert. Und das Kollagen? “Ob man nun Brühe trinkt oder ein Steak isst, dürfte dabei auch keinen großen Unterschied machen, der Stoff steckt in jedem tierischen Gewebe.” Dem Hipster ist das egal und die Marketingexperten lachen sich derweil ins Fäustchen. Das Trendgetränk Knochenbrühe wird wohl nicht so schnell wieder vom Markt verschwinden.

Autobahnraststätte – hätte das Wort einen Geruch, er bestünde vor allem aus ranzigem Fett, Benzin und Automatenkaffee. Fernfahrer können einem leid tun, Pendler auch und dienstreisende Handelsvertreter sowieso. Heiße Würstchen, Cervelatwurst auf blassem Baguette und schlappe Salatblätter machen weder richtig satt, noch in irgendeiner Hinsicht glücklich.

Freilich, es gibt Alternativen. Der Feinschmecker empfiehlt beispielsweise „20 lohnenswerte Landgasthäuser“ und wirbt mit Wohlfühlgerichten, Aromenküche oder Steak-Adressen. Im Schnitt sind diese Adressen zehn Kilometer von der Autobahn entfernt. Das ist ein scheinbar „kleiner Umweg“ zum Sattessen. Nur, wer von der Autobahn runter fährt, muss auch irgendwann wieder drauf. Je ländlicher die Gegend, desto wahrscheinlicher, dass ein landwirtschaftliches Betriebsfahrzeug in Schrittgeschwindigkeit ausgerechnet dann vor dem eigenen Auto fährt, wenn die Zeit drängt. Oder sämtliche Badegäste des nahegelegenen Sees gleichzeitig die Rückfahrt antreten und die Autobahnauffahrt blockieren. Auch schon erlebt: alle Ampeln, die stadteinwärts auf grün standen, schalten stadtauswärts stur auf Rot. ALLE. Autobahnraststättenbetreiber lasst uns Autofahrer nicht länger hängen. Verschont uns mit Gummi-Buletten und Billigfetten. Hunger macht wütend. Auf deutschen Autobahnen gibt es schon genügend wütende Menschen.

Forscher des Max-Planck-Instituts in Martinsried untersuchten den Einfluss von Hunger auf das Verhalten von Zebrafischen. Dafür ließen sie computeranimierte Kreise unterschiedlicher Größe durch das visuelle Feld von Fischlarven ziehen. „Hungrige Fische verfolgten kleine Punkte deutlich häufiger als satte Fische und wichen größeren Punkten seltener aus”, so Alessandro Filosa. Die Forscher gehen davon aus, dass hungrige Tiere zu größeren Risiken bereit sind als satte.

Schokoriegel, die praktischerweise immer direkt an der Kasse liegen, sind kein Essen, sondern eine Notlösung. Beneidenswert, wer seinen knurrenden Magen im Zaum halten kann, wie der Sternekoch Christian Jürgens, der in einem Interview für dieses Blog verriet: „lieber esse ich einen schönen Apfel. Nichts Abgepacktes an der Tankstelle. Ich hungere dann“ Gut möglich, dass er sehr schnell fährt. Ein Gutes hat das Ganze zumindest für ihn: die Ideen für seine Rezepte kommen ihm regelmäßig Auto.

Mir jedenfalls kommt regelmäßig der Hunger, das liegt in der Familie, egal wie viele Brote wir vorher geschmiert haben, noch vor der der Auffahrt zur Autobahn sind sie alle aufgegessen. Autobahn und Satt sein, in meinem Erfahrungsschatz waren das zwei Antonyme. Bis zu jenem kulinarischen Erweckungserlebnis, ausgerechnet in Frankreich, mitten im Nirgendwo, nördlich von Lyon. Zu allererst tauchte hoch über den grünen Baumwipfeln diese gigantische Skulptur auf, ein Huhn aus gebogenem Stahl, auf dessen stolz geschwellter Brust die Sonne funkelte. Der Proviant war aufgebraucht, also setzten wir den Blinker und fuhren zur Raststätte. Unsere müden Blicke blieben als Erstes an einem Hühnerautomaten hängen. Darin gab es das glorreiche „poulet de Bresse“, deutsch Bressehuhn, zum Mitnehmen. An der blau-violetten Fessel klemmte der vorgeschriebenen Siegelring, das Trikolore Blechschild in der weißen Haut. Das Huhn im Automaten war ungebraten. Der feine Bratenduft kam aus einer anderen Ecke, er wehte von der heißen Theke des Restaurants herüber. Zögernd traten wir näher und trauten unseren Sinnen kaum. Es gab tatsächlich richtiges Essen! Kross gebratenes Hühnchen, das vor unseren Augen sorgfältig zerlegt und mit einer duftenden Kräuterbrühe übergossen wurde. Dazu Prinzessbohnen und Blumenkohl-Gratin mit feiner Käsekruste. Die Portionen waren überwältigend, die Preise günstiger als im Restaurant zu Hause. Wir haben im Freien gegessen, die nahe Autobahn war schnell vergessen und dank Lärmschutz so still, dass wir die Bienen im goldenen Spätnachmittagslicht über den Kräuterbeeten summen hörten. Auf der weitläufigen Wiese nebenan spielten Kinder. Versonnen lauschten wir dem Vogelgezwitscher, unsere Eile nach Hause zu kommen war verflogen. Auf einer der Infotafeln lasen wir, dass das Bressehuhn unter besonderen Bedingungen gezüchtet wird, mit vorgeschriebenen zehn Quadratmetern Fläche hat es mehr Auslauf als seine Artgenossen. Neben Wiesenkräutern besteht sein Futter ausschließlich aus lokalem Mais, Buchweizen, Schnecken und Würmern. Die vorzügliche Qualität verschafft dem „poulet de Bresse“ einen überregionalen Bekanntheitsgrad. Noch Stunden später redeten wir über das köstliche Hühnchen aus Bresse, schwärmten wir von der Zartheit von Brust und Keule. Verständnisvoll ließen wir sämtliche Raser auf der A5 an uns vorüber ziehen. Hunger ist eben ein körperlich unangenehmer Reiz, dem schnell entgegengewirkt werden muss. Wer satt ist, hat viel Zeit.

Diese Müdigkeit…                     Foto age fotostock

„Du musst mehr Vitamin C zu dir nehmen!“ „Dir fehlt Vitamin E, du musst …“ „Du musst den Tag mit einem Apfel beginnen!“ „Du musst dir jeden Morgen ein Ingwer-Zitronenwasser machen!“ „Du leidest vermutlich an Eisenmangel, du musst …“ – gar nichts. Abgesehen davon, dass Sätze, die mit den Worten „Du musst“ beginnen, meist ungehört verhallen, ist jeder Organismus anders, ist jeder Mensch anders. Und bei vielen geht der Winter-Blues direkt in die Frühjahrsmüdigkeit über.

An wärmeres Wetter muss sich der Körper immer wieder gewöhnen, jedes Jahr neu. Die Blutgefäße weiten sich, der Blutdruck sackt ab, wir fühlen uns müde. Hinzu kommt der oft chronische Vitaminmangel, der durchaus als Massenphänomen bezeichnet werden kann. Ausgesprochen einig ist sich die sonst oft so uneinige Medizin darin, dass Vitaminmangel eine sehr häufige Ursache für diverse Krankheiten ist – und für Müdigkeit und mangelnde Fitness sowieso. Um den täglichen Vitaminbedarf zu decken, gilt die Faustregel, dass man vier bis fünf Mal am Tag Obst oder Gemüse zu sich nehmen sollte. Das schafft so gut wie niemand, fast der gesamte Tag müsste sich dann ums Essen drehen, abgesehen von der Frage, welches Obst und welches Gemüse man essen sollte. Man mag ja auch nicht alles.

Wo welche Vitamine drin stecken, lässt sich – wie fast alles auf der Welt – mit einer kurzen Frage an Siri oder Siris elektronische Schwestern blitzschnell herausfinden – und doch bleibt offen, ob ein gegen Schädlingsbefall gespritzter Apfel möglicherweise sogar mehr schadet als nützt. Bio, ja, doch zusätzlich und hauptsächlich geht es um eine vielseitige und abwechslungsreiche Ernährung, die insbesondere aus Obst, Gemüse und Vollkornprodukten bestehen sollte. Je vielseitiger, desto besser. So und nur so kommt man regelmäßig an die 13 Vitamine, die für uns Menschen lebenswichtig sind. Wie wäre es zum Beispiel mit der Maßnahme, ganz bewusst und ausschließlich andere Lebensmittel zu kaufen als sonst? Geschmacklich etwas zu „riskieren“, dem Körper etwas anderes als das Gewohnte anzubieten? Wenn Sie innerhalb Ihres „Food Radius“ Geschäfte aufsuchen, die Sie bislang – aus welchen Gründen auch immer – gemieden haben, wird sich diese Gelegenheit fast von allein ergeben.

Was kann man noch tun, wenn die Tage wieder länger und wärmer werden und wenn man einfach nicht müde sein will? Sie müssen … Sie könnten … Sie sollten vielleicht … testweise für drei, vier Wochen komplett auf Zucker und Milchprodukte verzichten. Möglicherweise haben beide mit Ihrer Müdigkeit nichts zu tun, möglicherweise aber auch viel. Wer seinem Körper nicht mehrmals am Tag Zucker zuführt, wer seinen Körper nicht nach kurzzeitigem Wohlbefinden nach immer neuen Zuckerschüben gieren lässt (und genau das ist das Prinzip, man kann es nicht aushebeln), merkt bereits nach wenigen Tagen, dass es auch ohne geht, dass es besser ohne geht. Dass man ohne Zucker fitter ist, wacher, frischer, konzentrierter.

Und Sie müssen … Sie könnten … Sie sollten … viel rausgehen, wandern, in der Natur unterwegs sein. Gerade im Frühling bietet sich ein gedankliches Experiment an, das auf den Schriftsteller Vladimir Nabokov zurückgeht, der von der „Wirklichkeit“ immer nur in Anführungszeichen sprach, da es sich bei ihr seiner Ansicht nach um eine höchst subjektive Angelegenheit handelte: „Man kann der Wirklichkeit immer näher kommen, aber man kommt ihr niemals nahe genug, denn die Wirklichkeit ist eine endlose Folge von Stufen, Wahrnehmungsebenen, Doppelbödigkeiten und infolgedessen unermesslich, ungreifbar“ (Quelle: „Deutliche Worte“, Rowohlt 1993). Gehen Sie zum Beispiel mal 90 Minuten durch einen Wald und stellen Sie sich für jeweils eine halbe Stunde vor, dass Sie

• ein Kind auf der Suche nach Abenteuern
• eine Biologin auf der Suche nach Käfern, Würmern und Ameisen und
• ein Förster sind, der den Baumbestand inspiziert.

Jede der drei Figuren befindet sich in einer komplett eigenen Wirklichkeit. Sie werden am Ende des Spaziergangs feststellen, dass Sie vermutlich nie müder nach Hause gekommen sind. Angenehm frühjahrsmüde.

Wie soll man davon satt werden? Foto Getty Images

Das Meeting war für neun Uhr morgens angesetzt. Peter reiste mit dem Auto an. Auf dem Beifahrersitz lag eine lindgrüne runde Dose. Durch den milchigen Plastikdeckel ließen sich Farben erahnen, rot, gelb, orange, grün – Farben von Paprika, Karotten, Papaya, Gurke und Sellerie. In einer weiteren Dose, einer etwas kleineren Kopie der ersten, waren Mandeln und ein Stück Nusskuchen. Peters Frühstück. Er solle auf seine Gesundheit achten, meinte der Arzt. Weniger Zucker, Kaffee in Maßen, mehr Gemüse.

Zu seiner Überraschung waren sämtliche Kollegen schon eingetroffen. Jemand hatte vom Bahnhofsbäcker Berliner mitgebracht und spendierte eine Runde. Peter lehnte dankend ab, obschon er kurz zögerte. Aus den Berlinern quoll eine Cremefüllung. Er dachte an den Inhalt in seiner Vorratsdose. Wahrscheinlich wäre es einfacher, im Frankfurter Westend zu koksen, als in Mörfelden Karotten zu frühstücken. Jansen von der IT-Abteilung verwickelte ihn in ein Gespräch. In seinem Bart klebte noch Zucker vom Berliner. Peter trat von einem Bein aufs andere. Seit sechzehn Stunden hatte er nichts mehr gegessen. Sybille aus dem Fitnessstudio, die neuerdings auch Ernährungsberatung machte, meinte, Intervallfasten sei ein alltagstauglicher Kompromiss zum richtigen Fasten. Sie sprach von einem verbesserten Zucker- und Fettstoffwechsel und heilsamen biochemischen Veränderungen im Körper. Ihm war flau im Magen. Er deutete auf seinen Laptop. Mit der Begründung, er müsse Mails checken, wandte er sich von Jansen ab und setzte sich an einen freien Tisch in der Nähe zum Fenster. Die Dosen legte er neben sich auf einen Stuhl. Möglichst unauffällig öffnete er den Deckel der kleineren, griff sich eine Mandel und schob sie in den Mund. Dann noch eine und noch eine. Bis es Zeit wurde, den Kollegen in den Meetingraum zu folgen. Er klappte seinen Laptop zu und klemmte ihn unter den Arm. Ratlos schaute er auf die beiden Dosen in seiner freien Hand. Weil ihm kein besseres Versteck einfiel, packte er sie kurzerhand in die Mikrowelle neben dem Kaffeeautomaten.

Eine Viertelstunde und eine halbe Tasse Kaffee später meldete sich der Hunger zurück. Mit einem entschuldigenden Lächeln in die Runde verließ er den Raum, lief zur Mikrowelle und nahm die größere der beiden Dosen heraus, stopfte Papaya in sich hinein, dann ein paar Scheiben Gurke und hinterher noch ein Stück Karotte, das er kaute, während er sich im Bad die Hände wusch. Vorsorglich spülte er den Mund mit Leitungswasser aus und hielt dem Spiegel die entblößten Zähne entgegen.

Von seiner Rückkehr in den Raum nahm kaum einer Notiz. Er bedauerte, nicht wenigstens noch von dem Kuchen probiert zu haben und sann nach einer Ausrede, ein zweites Mal zu verschwinden. Nach etwa einer halben Stunde blitzte die Batterieanzeige seines Notebooks auf, was ihn ungemein freute, denn das Ladekabel war im Auto. Auf dem Weg dorthin vergewisserte er sich, dass niemand ihn beobachtete, nahm die Dosen aus der Mikrowelle und trug sie dicht am Körper zum Parkplatz. Das Dach seines Wagens glitzerte in der Sonne, wie eine Fata Morgana, oder eine Rettungsinsel für ausgestoßene Veganer – er musste lachen über diesen Vergleich. Eine unerklärliche Heiterkeit machte sich in ihm breit. Er ließ sich auf den Fahrersitz fallen und verdrückte in Windeseile etwas Kuchen und ein paar Nüsse, biss noch einmal ein Stück Karotte, schob Paprika und Gurke hinterher, als ausgerechnet auf dem Parkplatz neben ihm ein verspäteter Kollege einfuhr. Er beugte sich nach unten, traute sich aber nicht, das rohe Gemüse kopfüber zu schlucken. Das Blut pochte in seinen Schläfen. Nach einer  gefühlten Ewigkeit tauchte er wieder auf. Etappenweise würgte er den Inhalt in seinem Mund herunter, griff zum Ladekabel und lief zurück zum Gebäude.

Mittags einigten sich die Kollegen auf Pizzadienst. Der Bestellzettel wanderte reihum, er tat, als sei er in sein Smartphone vertieft und ließ den Zettel an sich vorüber gehen. Der Chef bestellte als Einziger Salat, mit der Begründung er sei abends zum Essen eingeladen. Peter nuschelte etwas wie „ich auch“, obwohl es gar nicht stimmte, und bestellte ebenfalls Salat. Die Pizzen waren groß und duftend, die Salate klein. Er verfolgte ein mit Sardellen belegtes Dreieck, bis es vollständig in Jansens Mund verschwand. Müde fischte er zwei Würfel Käse aus dem Salat. Er war wütend, abwechselnd auf sich selbst, dann auf Sybille. Kompromisse waren was für Paartherapeuten, er für seinen Teil hatte genug davon. Er wollte essen, kompromisslos. Heute Abend würde er zu Toni gehen und sich den Bauch voll schlagen, Pizza mit Sardellen und Vitello Tonnato oder ein saftiges Steak.

zum Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Verbrennen garantiert Kalorien: Fitness-Übungen                             Foto: Fitness First Germany GmbH

Unter Motivationstrainern ist folgende Geschichte beliebt: Ein Klient beklagt, dass er gerne jeden Morgen joggen würde, aber keine Motivation dazu aufbringen könne. Woraufhin ihm sein Trainer rät, eine Woche lang morgens einen Erinnerungs-Wecker zu stellen – und weiterzuschlafen. So gewöhne sich der Körper schon mal (theoretisch) an das frühe Aufstehen. Eine Woche später soll der Klient tatsächlich aufstehen, Sportsachen anziehen, sich dann aber wieder ins Bett legen. Der Auftrag für die dritte Woche: aufstehen, Sportsachen anziehen, vor die Haustüre treten, schauen wie das Wetter ist und zurück ins Bett. Die Frage, ob er sich daran gehalten habe, verneint der Klient. Als er in Sportklamotten aus dem Haus trat, beglückwünschte ihn sein Nachbar. Da sei der joggen gegangen.

Einfacher und preiswerter wäre gewesen: Turnschuhe an und los! Aber was ist im Leben schon einfach. Abgesehen von einigen Ausnahmen wie Pizza und Eis essen, fernsehen und ausschlafen, erfordern die meisten Aktivitäten Motivation. Das liegt auch daran, dass sie etwas mit Energieverbrauch zu tun haben, unser Körper aber vor allem eines möchte: Energie sparen. Deswegen lieben wir Lieferservice und kaufen Tiefkühlgemüse, anstatt es selbst im Garten zu züchten. Außer, wir brennen innerlich für gärtnern, kochen oder durch den Park laufen, dann sind wir intrinsisch motiviert und gehen auch ohne Zuspruch „ganz in einer Sache auf“. Doch zurück zur Nahrungsaufnahme: schlagen wir hierbei über die Stränge, speichert unser kluger Körper die überschüssige Energie in Form von Fettdepots. Zu Urzeiten sicherte dieser Mechanismus das Überleben, weil wir gut gepolstert tagelang durch die Wildnis streifen konnten, ohne zu verhungern. Heute können wir kaum eine Sekunde aus dem Haus gehen, ohne von Nahrungsangeboten übermannt zu werden. Strapaziös ist allenfalls die geistige Beschäftigung mit den Inhaltsstoffen. Einer Scheibe Tofu den Geschmack von Wurst zu entlocken, erfordert Fantasie. Zucker in all seinen Deklarationsvarianten (Glukose, Dextrose, Fruktose, Maltose, Laktose, Saccharose, Raffinose) auf einer Lebensmittelverpackung zu enttarnen, detektivisches Gespür. Wie Milchzucker in Schweinewürste gelangt, dürfte allerdings selbst Biologen Rätsel aufgeben. Die Notwendigkeit Bier als veganes Lebensmittel hervorzuheben, erschließt sich dagegen auf den ersten Blick. Vegan ist gesund. Und was gesund ist, hat weniger Kalorien – so die intuitive Annahme unseres überlasteten Verstandes.

Bei mehr als 200 Essensentscheidungen täglich nehmen wir schon mal mentale Abkürzungen. Zum Beispiel indem wir Essen in gesund/ungesund einteilen – und gesund mit weniger Kalorien gleichsetzen. Irrtümer, die sich auch in unserem Verhalten niederschlagen. Forscher der TU München haben einen Snack aus Nüssen und Trockenfrüchten verteilt, herkömmliches Studentenfutter, das die Hälfte aller Versuchsteilnehmer allerdings unter dem Namen „Fitness-Snack“ genossen hat. Der Clou: wer den Fitness-Snack angeboten bekam, futterte nicht nur deutlich mehr davon, sondern verausgabte sich auch weniger beim anschließenden Training auf dem Ergometer. Ein Effekt der überdies verstärkt wurde, wenn auf der Verpackung Turnschuhe abgebildet waren. Dass psychologische (Fehl-) Annahmen unser Verhalten determinieren, spielt den Herstellern unmittelbar in die Hände: Konsumenten greifen häufiger zu, sobald sie dem „Health Halo Effekt“ auf den Leim gegangen sind, und geben mehr Geld aus. Unter dem Wohlfühlmantel „Wellness“ füllen sich derzeit die Regale mit algenverfeinerten Detox-Keksen, Energiekugeln, Gelée Royale Gummibärchen und XXL-Power Fitness Riegeln. Bewegung ersetzen sie allerdings nicht. Motivationstrainer und Power-Riegel hin oder her, beim Sport heißt es noch immer: Turnschuhe anziehen und los!

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Foto AFP

Pfeifen Sie auf Ihre guten Vorsätze! Es wird sowieso nichts daraus. Spätestens Mitte Januar geben Sie auf. Fahren wieder Auto, statt Fahrrad und schauen im wohligen Wohnzimmer eine Serie, anstatt durch den eisigen Wind im Park zu joggen. Sie essen endlich wieder so viel Sie wollen und vor allem wann und was Sie wollen. Zwei Wochen ohne Fleisch sind ja auch eine lange Zeit – und ohne Tiramisu erst Recht. Gute Vorsätze sind so wirksam wie Vitamintabletten gegen Heuschnupfen oder Augencreme gegen Falten. Es sei denn Sie tun folgendes: Weiterlesen →

Es gibt Menschen, die möchte man sofort zum Freund haben. Kira aus Stuttgart ist so ein Mensch. Die Medizinstudentin ist strahlend hübsch. Wir treffen uns an einem Samstagnachmittag zum Backen. Die Organisation, die uns zusammenbrachte heißt „über den Tellerrand kochen.“ Beheimatet ist diese Initiative in Berlin, mittlerweile gibt  es sie in 27 Städten. Das Prinzip dahinter ist einfach, man trifft sich am Küchentisch. Redet, backt, kocht und isst zusammen. Im Sommer gerne auch im Freien, zum Picknicken oder Grillen. Mieko, die Dokumentarfilmerin aus Japan, findet die weltoffene und herzliche Atmosphäre „wahnsinnig inspirierend“. Eben hat sie Abdul kennengelernt, einen Designer aus Syrien. Auf einem Smartphone zeigt er uns seine Entwürfe: üppig verzierte bodenlange Ballkleider. Sprich, alltagsuntauglich, ich lobe sie trotzdem und Mieko lacht. Die Japanerin macht gerade einen Nähkurs, Abdul näht auf einer japanischen Nähmaschine. Seit er hier lebt, hat er schon etliche Aufträge bekommen, für kurze, enge Kleider. Vielleicht doch was für mich? Neben uns am Tisch knetet ein Typ dermaßen engagiert Teigbälle, dass ich ihn frage ob er ein Bäcker sei. Befreiendes Lachen, nein, kein Bäcker, sondern Elektroingenieur, aus Syrien. Er liebe es zu Backen und zu Kochen, deswegen komme er regelmäßig her. Den Koch lerne ich wenig später kennen. Ein Großstadthipster, gekocht hat er einst im Hotel Vierjahreszeiten in Damaskus. Sterneküche gibt es freilich nicht bei „über den Tellerrand“, dafür viel Inspiration. Wer will, der kocht, wer nicht kochen will, netzwerkt. “Hier treffe ich Freunde, Gleichgesinnte,  kann mich austauschen” – das sagen einhellig alle, mit denen man hier ins Gespräch kommt. Manche finden sogar einen Job. Kamal zum Beispiel, ein junger Kommunikationsdesigner aus dem Iran, arbeitet demnächst bei SAP. Sein Chef ist auch da, mit zwei kleinen Töchtern, die Teig ausstechen und mit buntem Dekor verzieren.

In Heidelberg sind es vor allem junge Männer, die an den Events teilnehmen, „das hat sich so ergeben“, so die Gründerin Anna Matzenauer. Für viele seien die regelmäßigen Begegnungen eine Art Familienersatztreffen. Der 19 jährige Yasin aus Afghanistan strahlt, wenn er von „Frau Anna“ spricht. Er schätzt sich glücklich, weil er von ihr eingeladen worden ist. Er, der vor gut einem Jahr als Analphabet kam, unterhält sich mit mir auf Deutsch. Ich erzähle ihm von meinem Umzug als 21jährige von München nach Mainz, wo ich niemanden kannte, bis ich die gleichaltrige Fariha kennenlernte und sie mich zu ihrer Familie, Eltern und vier Geschwister, nach Hause einlud. Wo ich Schwarztee mit Kardamom probierte und Essen, das ich nicht kannte, das mir aber mit der Zeit immer besser schmeckte. Wie sehr ich diese afghanische Familie lieben lernte und sie mich. Yasins Gesicht hellt sich zunehmend auf, wir reden über Familienfeste, auf denen kleine Kinder im Mittelpunkt stehen und hemmungslos verwöhnt werden. Die Erinnerung daran treibt ihm unvermittelt Tränen in die Augen, die kleinen Schwestern und die Mutter sind noch auf der Flucht, wo, weiß er nicht. Ein Wechselbad auch für mich, hier liegen Traurigkeit, Mut und Hoffnung so dicht beieinander, dass es wehtut und froh zugleich macht. „Ich muss leben, ich muss“ wiederholt Yasin, wischt die Tränen ab und lächelt.

Natalie schwärmt von einem Konzert, das am Abend zuvor stattgefunden hat: Aeham Ahmad, der Pianist aus Damaskus, der schon mit Herbert Grönemeyer und Judith Holofernes auftrat.  Saana und Karim verraten mir, dass er, wie sie beide auch, gebürtiger Palästinenser sei. Das Ärztepaar hat mit Anna´s Hilfe eine kleine Wohnung gefunden. Sie laden sie ein, um für sie zu kochen. Saana, die einst in einer eigenen Klinik praktizierte, erkrankte auf der Flucht an multipler Sklerose, trotz allem scherzen wir. Sind sich hier denn immer alle einig? Meistens, aber nicht immer. Natalie, die Deutsche mit dem arabischen Vater, die zwischen mir und Saana übersetzt, wirft energisch die langen dunklen Locken zurück. Warum sie nicht verheiratet ist, wo sie doch schwanger sei, wollte Saana von ihr wissen. „Für die bin ich eine Muslima. Die verstehen einfach nicht, warum man mit seinem Freund ein Kind haben kann.“ Saana lächelt schüchtern, ihre blauen Augen ruhen groß und erwartungsvoll auf Natalie. Ja, sie werde heiraten, christlich, wenn das Kind da ist. Saana nickt erleichtert. Auch darum geht es hier, um kulturelle Annäherung.

„Die Menschen in Deutschland sind herzlich und nett“, höre ich einstimmig.  Ich halte Ausschau nach Kira. Woher nimmt sie ihre Motivation, sich zu engagieren? Sie winkt ab. „Also, das ist doch selbstverständlich!“ In Argentinien, dort war sie für ein freiwilliges soziales Jahr, hätten die Menschen sie „super nett empfangen, obwohl sie kaum spanisch konnte“.  Die Offenheit half ihr, anzukommen. Diese Erfahrung wolle sie weitergeben. „Gemeinsam Kochen macht doch auch jede Menge Spaß und bringt unterschiedlichste Leute zusammen. Wir alle vermitteln unsere Kultur übers Essen.“ Wir haben kaum Zeit zwei Sätze miteinander zu tauschen. Der Hipster aus Damaskus erkundigt sich, ob er das nächste Mal kochen darf. Klar!  Er soll vorher mailen, was er alles braucht. Die Abende finanzieren sich aus Spenden, jeder gibt was er kann, auch die Geflüchteten spenden. Die meisten haben einen Beruf und in ihrem Heimatland gutes Geld verdient, erklärt Kira. Unterstützung bräuchten sie vor allem bei Behördengängen. Auch darum kümmere sich das Team.  Aber eines sei ihr noch wichtig zu betonen: „Ich bekomme hier soviel mehr zurück, als ich gebe.“ Mittlerweile sind die ersten Kekse gebacken. Es duftet nach Vanille, Datteln, Anis und geröstetem Sesam. Irgendwie ging die Zeit rasend schnell vorbei. Beim nächsten Mal sollten wir einen Tee zusammen trinken, findet Mieko, die Japanerin, als sie mich beim Abschied umarmt. Das machen wir.

*Namen wurden teilweise geändert

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Liebt ein gutes Mittagessen: die Bestsellerautorin Giulia Enders                                   dpa

Warum ist die Ernährung für unser Wohlbefinden so wichtig – und welche Rolle spielt dabei der Darm?

Wenn wir nachfühlen, wie es uns so geht, dann betrifft das unseren gesamten Körper – nicht nur das Gehirn. Das Gehirn ist ein toller Manager, der alle Infos sammelt und koordiniert. Schaut man die Nerven an, die Darm und Hirn verbinden, gehen 90 Prozent der Informationen vom Bauch zum Kopf und nicht andersherum. Man kann sich also gut vorstellen, dass auch die Infos über unsere Ernährung mitgeteilt werden und in unserem Gesamtzustand einfließt.

Welche Nahrung tut unserem Darm besonders gut? Und warum?

Das was gut schmeckt und zufälligerweise auch noch gesund ist. Das ist die beste Kombination! Ich glaube fest daran, dass unser Körper ein kluger Körper ist und wir ihm glauben können, wenn er Lust auf etwas hat. Er kann nichts dafür, dass die moderne Nahrungsmittelindustrie ihn mittlerweile leider gewitzt austricksen kann, mit Dingen, die so nie in der Natur wachsen würden. Gemüse und abgekühlte Kohlenhydrate (wie in Kartoffelsalat oder Sushi-Reis) füttern unsere Bakterien oft besonders gut, weil die Stärke beim Kühlen auskristallisiert und nicht sofort im Dünndarm abgebaut wird, sondern ein größerer Teil auch noch im Dickdarm ankommt.

Spielt es für den Darm eine entscheidende Rolle, wie groß die Portionen sind, die wir essen, und zu welcher Uhrzeit wir sie essen?

Für Magen und Darm spielt das sicher eine Rolle – die beiden haben je nachdem, wie viel wir essen und auch wie gut wir kauen, mehr oder weniger Arbeit. Essen wir zu viel, ist das eine Herausforderung – essen wir zu wenig, haben wir bald wieder Hunger und die beiden müssen schon wieder die Verdauungssäfte ankurbeln. Es ist also gut, auf eine angenehme Sattheit zu hören. Magen und Darm bekommen auch mit, in welchem Rhythmus wir leben. Sie wissen durch Hormone im Blut, unsere Bewegung oder auch unsere Darmbakterien, ob es gerade Tag oder Nacht ist. Nachts bewegen sie sich wenig – das könnte erklären, warum ein großes Mahl kurz vor dem Schlafen oft schwer auf dem Magen liegt.

Wie wirkt sich Stress auf den Darm aus?

Haben wir Stress, signalisiert das Gehirn dem Darm: es gibt im Moment Probleme, die gelöst werden müssen. Der Darm schaltet daraufhin in eine Art “Energiesparmodus”, damit Kraft gespart wird. Er wird weniger durchblutet, bildet weniger Schutzschleim und bei starkem Stress können wir appetitlos sein und sogar vor Nervosität erbrechen oder Durchfall haben. So etwas kann im einzelnen Moment sinnvoll sein – über eine zu lange Zeit hinweg schadet es allerdings unserem Bauch.

Gibt es eine Altersgruppe, die besonders anfällig für Verdauungsprobleme ist?

Kleine Kinder und ältere Menschen haben Darmbakterien, die sich schneller mal von Antibiotika durcheinander bringen lassen. Auch Schichtarbeit oder hormonelles Ungleichgewicht können uns anfälliger machen.

Ab wann wird Rohkost für unseren Darm zu schwerer Kost?

Ich würde sagen, das sollte jeder für sich selbst herausfinden. Man merkt ja, ob man etwas gut verträgt oder nicht.

Wie sieht Ihre persönliche Ernährung aus?

Ich habe einige Lieblingsgerichte, die auch meinen Darmbakterien gut bekommen – wie zum Beispiel Sushi (kalter Reis kommt eher bei Bakterien an als warmer), Spargel (im Frühling könnte ich das fast täglich essen) oder auch Äpfel von unserem Bäumchen aus dem Garten. Ich genieße auch hier und da mal Junkfood oder Süßigkeiten – Hauptsache das Gesunde überwiegt.

Haben wir – Stichwort Ernährungstrends (vegan, paleo etc.) – ein zu verkrampftes Verhältnis zum Essen?

Mit der Ernährung auch mal herum zu experimentieren, finde ich als neugieriger Mensche erstmal eine spannende Sache. Wichtig ist dann, dass man nicht zwanghaft bei etwas bleibt, obwohl es einem nicht gut tut. Wer also besonders viele Blähungen hat, immer wieder Bauchweh oder sich oft müde fühlt, sollte sich fragen, ob er wirklich weiß, was er da gerade tut. Vegan oder vegetarisch zu essen, kann gut funktionieren – wenn man sich damit auskennt und die Darmbakterien mitmachen. Das muss nicht bei jedem Menschen so sein. Die vegetarischen Bienen konnten sich beispielsweise erst dann von ihren fleischfressenden Vorfahren, den Wespen, wegentwickeln, als sie andere Darmbakterien aufsammelten.

Auf welche Mahlzeit legen Sie besonders viel Wert?

Ich liebe ein gutes Mittagessen. Man belohnt sich für das, was man am Vormittag schon alles getan hat und wenn man aus Versehen zu viel isst, dann bleibt einem verheerender Weise nichts anderes übrig als ein kleines Nickerchen zu machen.

Inwiefern hat sich das Schreiben Ihres Bestsellers „Darm mit Charme“ auf Ihre Ernährung ausgewirkt? Anders formuliert: Haben Sie während der Recherche etwas gelernt, dass Sie in Ihren Alltag integriert haben?

Ich habe während der Recherche davon gelesen, dass man auch Pulver kaufen kann, um die guten Darmbakterien zu füttern, wenn man mal einen schlechten Ernährungstag eingelegt hat. Bin ich jetzt also auf Reisen und es gibt kaum leckere Gemüse oder ähnliches, dann nehme ich auch mal ein Löffelchen Inulin ein. Das ist ein gesunder Ballaststoff, der fantastischer Weise nach Zuckerwatte schmeckt.

Welche Speisen kommen niemals auf Ihren Teller?

Solche Fragen beantworte ich deshalb nicht so gerne, weil ich es wichtig finde, dass das jeder für sich selbst herausfindet ohne sich nach irgendwelchen anderen Personen oder Ratgebern zu richten. Ganz generell kann ich sagen: Das, was mir nicht schmeckt oder das, wonach es mir nicht gut geht, wenn ich es esse – esse ich nicht.

Sie ein Stimmungsesser?

Ich habe selten keine Stimmung. Als ich klein war, habe ich beim Essen oft gesummt. Je nachdem wie gut es mir geschmeckt hatte, fiel das dann munterer oder schwerfälliger aus. Heute schmeckt es mir in der Regel am besten, wenn ich in guter Gesellschaft esse.

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Ein Bild aus vergangenen Tagen, aber zukunftsweisend                                                            Foto A.P.L.

Wer je die Mini-Bar eines Hotelzimmers geplündert hat, weiß, dass das Auschecken peinlich werden kann. Eine Freundin, nennen wir sie K., übernachtete unlängst in einem nicht ganz günstigen Hotel. Sie war mit einem Mann verabredet und wie früher mit 15 ein klein wenig aufgeregt, weshalb sie, bevor sie aufbrach, einen Blick in die Mini-Bar warf. So ein Gläschen Wein, dachte sie, wäre jetzt gut. Sie trank also den Wein (0,3 Liter). Sie trank auch einen Gin Tonic und einen Baileys auf Eis. Dummerweise war sie, die selten Alkohol trinkt, nun nicht nur von ihrer Nervosität befreit, sie war auch leicht berauscht. Ihre Verabredung bekam davon später höchstwahrscheinlich nichts mit, wobei man das ja nie so genau sagen kann, weil man in einem solchen Zustand die dahingeplapperten Dummheiten sofort wieder vergisst. Wie glasig die eigenen Augen sind, sieht man nicht. Ganz zu schweigen von den fahrigen Bewegungen. Am nächsten Morgen jedenfalls trank sie (“Brand”) noch einen Apfelsaft und ein absurd teures, nach Brause schmeckendes Vitaminwasser. Als die Rezeptionistin sie beim Begleichen der Rechnung freundlich fragte: “Kommt noch etwas aus der Mini-Bar dazu?” zählte sie die Drinks auf. Sie lachte und sagte, “hab ich natürlich nicht alle alleine getrunken!” Die Rezeptionistin lachte auch.

Ich empfahl meiner Freundin als Entlastungslektüre das Buch “Die trinkende Frau” von Elisabeth Raether. Bei den kurzen, amüsanten, klugen Texten, die teilweise als Kolumnen in der “Zeit” erschienen sind, handelt es sich nicht um ein Plädoyer für ungezügelten Alkoholkonsum, sondern um eins für mehr Genuss. Und Gelassenheit. “Die trinkende Frau” ist ein Anti-Optimierungsbuch. Spaß ohne Reue, Averna statt grüner Smoothie. Nach wie vor irritieren ja Frauen, die ab und an mal ein paar Drinks nehmen. Männer nehmen Drinks. Frauen nippen an ihrer Weinschorle und bewahren Haltung. Für sie gelten bekanntlich andere Regeln als für Männer, nämlich strengere. Überall würden Drinks gegendert, so Raether. “Fast jede Kultur unterscheidet in männliche und weibliche Getränke”, wobei weibliche Drinks immer schwächer, süßer, weicher und nicht so rein seien. “Praktischerweise kann man diese Zuschreibungen dann gleich für die Frauen selbst verwenden.”

Ein Kapitel trägt den Titel “Schüchtern sein”. Bei diesem Kapitel dachte ich an meine Freundin K., die zwar niemand für schüchtern hält, doch es sieht eben auch niemand ihren inneren Kampf. Schüchternsein sei altmodisch, schreibt Raether. “Als würde man in einer Pferdekutsche durch die Stadt fahren. Es ist schließlich das Zeitalter, das keine Scheu kennt.” Zurückhaltung gelte geradezu als weibliches Wesensmerkmal. “Diese Bescheidenheit im Auftreten wird auch allseits bewundert – wie angenehm, so wenig Testosteron, so wenig Ego.” Freilich ist Elisabeth Raether, die immer noch schüchtern ist, klar, dass man nicht ständig angeschickert sein kann. (K. weiß das auch, trotzdem belustigt sie diese Vorstellung.) “Wenn jemand eine Kamera auf mich richtet, drehe ich mich weg wie ein sechsjähriges Mädchen. Aber peinliche Momente sammle ich inzwischen wie Trophäen, weil sie zeigen, dass ich etwas riskiert habe”. Da dachte ich wieder an K. Denn genau darum geht es doch im Leben: etwas zu riskieren.

Das Buch

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Das macht den Kohl jetzt auch nicht mehr fett                                                                 Foto dpa

Es ist klar wie Kloßbrühe, dass Metaphern zwar schön sein können, häufig jedoch benutzt werden, wenn in Wahrheit um den heißen Brei herumgeredet werden soll. Natürlich: Wer es darauf anlegt, findet immer ein Haar in der Suppe – und kocht dann vor Wut, spielt die beleidigte Leberwurst: „Das ist doch alles Käse, kalter Kaffee, das macht den Kohl doch auch nicht fett. Wir lassen uns hier in die Pfanne hauen, während andere leben wie die Made im Speck. Abwarten und Tee trinken, das sagt sich so leicht. Es geht um die Wurst, es geht darum, den Leuten die Sache endlich mal schmackhaft zu machen. Die haben doch Tomaten auf den Augen, bei denen ist wohl Schmalhans Küchenmeister. Hört doch auf, denen ewig Honig ums Maul zu schmieren!“ Zugegeben, etwas stark komprimiert, sinnbefreit, und dennoch nur ein kleiner Ausschnitt aus der Vielzahl der Redensarten, die mit essen und trinken zu tun haben, gleichzeitig aber ein Eindruck dessen, wie vielschichtig die Redensarten sind – kein Vergleich zum schmalen Angebot aus der Welt des Fußballs.

Man muss sich das einmal auf der Zunge zergehen lassen, daher Butter bei die Fische: Zunächst gilt es Metaphern von Vergleichen zu unterscheiden. Bei Metaphern handelt es sich gemäß Duden um sprachliche Ausdrücke, bei denen „ein Wort oder eine Wortgruppe aus seinem eigentlichen Bedeutungszusammenhang in einen anderen übertragen wird, ohne dass ein direkter Vergleich die Beziehung zwischen Bezeichnendem und Bezeichnetem verdeutlicht“. Es handelt sich um bildliche Übertragungen. Als Vergleich hingegen bezeichnet man „das direkte Gegenüberstellen zweier oder mehrerer Sachverhalte, Gegenstände oder sprachlicher Bilder, die zumindest eine Gemeinsamkeit haben. Vergleiche werden meist mit den Wörtern als und wie eingeleitet.“ (Quelle: Wortwuchs.net). So attraktiv gängige, sprichwörtliche Vergleiche und Metaphern dem Sprecher oder der Sprecherin erscheinen mögen – es ist mit ihnen doch immer so eine Sache, da beißt die Maus keinen Faden ab. Sie bergen immer auch die Gefahr einer Normierung von Sprache, einer Entpersonalisierung, einer Vorstufe zum Smiley; wer viel auf Metaphern und Redensarten rekurriert, beraubt sich selbst der kreativen Möglichkeiten von Sprache, ob absichtlich oder unabsichtlich.

Interessant ist allemal, über den Tellerrand hinauszuschauen und dem Ursprung der vielen Redensarten auf den Grund zu gehen, denn nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Man kann dies tun, indem man in dieses Internet guckt, von dem immer alle reden, oder aber in Lutz Röhrichs fünfbändiges „Lexikon der sprichwörtlichen Redensarten“, das dieses Jahr ein Vierteljahrhundert alt wird, naturgemäß jedoch nicht veraltet, da es den Blick zurück auf den Ursprung der Redensarten richtet. Nicht immer leichte Kost, doch der Appetit kommt beim Essen: Über den oben erwähnten Küchenmeister Schmalhans steht dort beispielsweise: „Diese weit verbreitete Redensart wird entweder als Entschuldigung der Armut oder als Tadel des Geizes und der Ungastlichkeit gebraucht und ist bereits seit dem 17. Jh. bezeugt. Schmalhans als Personifizierung des Hungers ist zuerst 1663 literarisch belegt bei Schupp (Schriften 31). Man glaubte, vom Aussehen des Kochs auf die Qualität der Speisen schließen zu können und umgekehrt; bei einem wohlgenährten Küchenmeister erwartete man üppige Mahlzeiten; da, wo man nicht satt zu essen bekam, arbeitete vermutlich ein dünner Koch, ein „schmaler Hans“ in der Küche.“

Doch der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink. Das ist von Woody Allen. Über den steht bei Röhrich leider nichts.

Das Buch:

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Unter Forschern beliebt wie nie: der Bauch                                                                  Foto: dpa

Herr Bork, warum sind Darmbakterien, sogenannte Mikroben, für unsere Gesundheit wichtig?

Da gibt es viele Gründe: Sie liefern lebenswichtige Vitamine, bauen Pflanzenfasern ab und machen deren Inhalt für uns zugänglich. Sie helfen Pathogene abzuwehren und unterstützen die Entwicklung unseres Immunsystems. Zudem existieren vermehrt Hinweise, dass sie noch viel mehr tun.

Was verrät die eigene Darmflora über uns?

Irgendwann einmal soviel, dass sogar Forensiker sich für sie interessieren werden. Verglichen mit einer Probe menschlicher DNS kann man aus der Mikrobenzusammensetzung in Stuhlproben nicht nur die Identität bestimmen, sondern auch Lebensstilmerkmale herauslesen, wie Raucher/Nichtraucher, eingenommene Medikamente, bestimmte Krankheiten und vieles mehr.

Wie lassen sich Darmbakterien beeinflussen? Durch Medikamente, Ernährung?

Es gibt eine Reihe von Umwelteinflüssen beziehungsweise des Lebensstils. Ernährung ist eine starke Komponente. Antibiotika, die zwar eigens gegen Pathogene entwickelt sind, verursachen in der Tat einen Kollateralschaden, der meistens nach etwa 2 bis 3 Wochen wieder behoben wird. Wir gehen derzeit davon aus, dass mehr als ein Viertel aller Medikamente unser Darmmikrobiom verändern und sich viele Nebenwirkungen darüber erklären. Erst Ende letzten Jahres konnten wir zeigen, dass Metformin, das bei Typ2 Diabetes genommen wird, unser Mikrobiom stärker verändert als Diabetes selbst (Forslund et al., Nature 2015).

Wie resistent ist das eigene Mikrobiom gegen Veränderungen?

Im Erwachsenen ist es eigentlich relativ stabil, aber eine Umstellungen des Essverhaltens – und das Durchalten! – hat durchaus Auswirkungen. Heftige Störungen, zum Beispiel Infektionskrankheiten und Antibiotikaeinnahme, können aber auch drastisch Veränderungen hervorrufen, meistens leider nicht zum Guten.

Sind Antibiotika unter diesem Gesichtspunkt überhaupt sinnvoll?

Sie sind sinnvoll, wenn sie sinnvoll eingesetzt werden. Es gibt aber auch erste Studien (z.b. Korpela et al., Nature Communication 2016), die einen Zusammenhang zwischen Antibiotikaeinnahme in den ersten Lebensjahren und Langzeitwirkungen wie Asthma oder Übergewicht herstellen. Bei Erwachsenen besteht ein klarer Zusammenhang zwischen Häufigkeit der Einnahme und Resistenzgenen, die man nachweisen kann und die das Risiko erhöhen, dass bei erneuerter Antibiotikaeinnahme diese nicht nur unwirksam sind, sondern sogar Krankheiten verursachen können. Das Antibiotikaeinnahmeverhalten (aber auch deren Nutzung in der Tierzucht) wird innerhalb Europas verschieden geregelt. Klar ist: Je weniger im Schnitt verabreicht wird, desto weniger Resistenzen befinden sich im Körper. Aber wie gesagt, bei einer eindeutigen Bakterieninfektion ist im Normalfall ein Antibiotikum eine gute Wahl. Bei Viren ist es wirkungslos, auch wenn es dort gerne „zur Sicherheit“ verschrieben wird.

Gibt es typische Bakterienstämme, die bestimmte Krankheiten verursachen?

Ja, die einfachsten Fälle sind Infektionen, die durch eine bestimmte Art verursacht werden. Im Fall von Magengeschwüren kann Helicobacter pylori klar als einer der Verursacher zugeordnet werden. Bei anderen Krankheiten ist es komplizierter, da ganze Bakteriengemeinschaften beteiligt sind. Oftmals wissen wir auch nur, dass bei Krankheiten eine Veränderung unseres “Mikrobiomes” (Gesamtheit aller Mikroben in einem Habitat) auftritt, kennen aber Ursache und Wirkung noch nicht.

Wann würden Sie zu Stuhltransplantationen raten?

Beim Paradebeispiel, der Infektion mit Clostridium difficile, ist es sehr sinnvoll, da Antibiotika immer häufiger versagen und die Heilungschancen durch Stuhltransplantation höher sind, als die von Antibiotika. Bei entzündlichen Darmkrankheiten wie Morbus Crohn ist die Erfolgsrate viel niedriger, hier bedarf es noch Forschung, um dies zu verbessern, zum Beispiel bessere und individualisierte Selektion der Spender.  Da aber kaum klinische Studien mit größeren Patientengruppen vorliegen und die Nebenwirkungen noch nicht erforscht sind, ist die Frage etwas verfrüht. Persönlich sehe ich in der Zukunft ein Riesenpotential, auch bei Resistenzbekämpfung.

Was hat es mit der Darm-Hirn-Achse auf sich? Welche Zusammenhänge bestehen zwischen der Aktivität von Darmbakterien und der seelischen Gesundheit?

In der Tat gibt es Unterschiede zwischen dem Mikrobiom von Gesunden und Patienten mit neurologischen Krankheiten und viele Theorien, wie ein Wechselspiel aussehen kann. Fakt ist, dass wir viele Nervenstränge um unseren Darmtrakt haben, deren Funktion noch weitestgehend ungeklärt ist. Fakt ist aber auch, dass z.B. bei Parkinson das veränderte Mikrobiom nicht unbedingt direkt mit der Krankheit, sondern mit Verstopfung zu tun haben kann, die bei Parkinson gehäuft auftritt. Hier ist also noch viel Forschung nötig

Wo sehen Sie Ihre Forschung in zehn Jahren?

Viele Darmentzündungen nehmen wir gar nicht wahr oder ernst. Meine Hoffnung ist, dass einmal im Jahr eine Stuhlprobe genommen wird und diese auf mögliche Krankheiten, bzw. deren Vorstufen untersucht wird. Wir konnten zeigen, dass unsere Mikroben ein guter Indikator für frühe Darmkrebsstadien sind. Je früher man etwas erkennt, desto besser sind die Heilungschancen. Auf diesen Gesamttest wollen wir hinarbeiten.

Krankheiten sind aber meist extreme Falle von “Dysbiose” unseres Mikrobiomes. Auf der anderen Seite geht es auch um das Wohlbefinden, wer hat schon gerne Blähungen. Hier wollen wir versuchen, mit personalisierter Nahrungsgabe Abhilfe zu schaffen, wobei dem einen dafür Äpfel helfen, dem anderen etwas Reis. Unser Mikrobiom ist individuell und das bedeutet, einerseits Prinzipien und Regeln zu entdecken, andererseits aber auch die Individualität abzubilden, unter Einbeziehung externer Einflüsse, wie die der Nahrung.

Professor Peer Bork leitet den Bereich “Structural and Computational Biology” am Europäischen Laboratorium für Molekularbiologie (EMBL) in Heidelberg. Seine Arbeitsgruppe war an der Entschlüsselung des menschlichen Genoms beteiligt und war eine der ersten bei der Charakterisierung des menschlichen Darmmikrobioms, mit wichtigen Entdeckungen wie der Existenz von verschiedenen Bakteriengemeinschaften, den Enterotypen.

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Unter Sammlern begehrt: der Steinpilz                                                 Foto privat

„Gehen wir doch wieder in die Pilze!“ Meine Mutter ist eine Fanatikerin. Besessen von Wald, frischer Luft und Pilzen. Und ich fürchte ihr Einfluss auf mich war prägend. Kürzlich habe ich einen gut achthundert Gramm schweren Steinpilz gefunden. Einfach so, ohne dass ich danach gesucht hätte. Ich trug ihn mehrere Kilometer durch den Wald. Ein Passant meinte, von weitem hätte er wie eine Torte ausgesehen.

Nun bin ich im Sammelfieber. Wie jedes Jahr im Herbst. Obwohl ich, mit wenigen Ausnahmen, gar keine Pilze esse. Nicht mehr. Eine schlimme Geschichte. Ich war ungefähr zehn Jahre alt. Den ganzen Nachmittag waren wir im Wald und hatten körbeweise Pilze gesammelt. Maronen, Rotkappen, Steinpilze, Pfifferlinge, Perlpilze, Hexenröhrlinge und ein paar exotische Einzelfunde. Meine Mutter kannte alle Pilze beim Namen. Während wir sie säuberten, erklärte sie mir Unterscheidungsmerkmale und Vorzüge der einzelnen Sorte. Ich mochte Pilze und beeilte mich den Teller leer zu essen, damit ich noch eine zweite Portion abbekam. Im Gegenteil zu meinem Vater. Der ließ sich, zumindest wenn es Pilzpfanne gab, reichlich Zeit, bestrich zunächst ein Brot mit Butter, salzte es seelenruhig, stocherte mit prüfendem Blick auf dem Teller herum, bis er schließlich probierte. An jenem Abend legte er nach ein paar Bissen vehement die Gabel zur Seite: „Da stimmt irgendwas nicht.“ Ich war wie gelähmt vor Schreck. Mein Herz begann zu rasen. Mir wurde schwindelig. Meine Mutter schüttelte nur den Kopf und kaute unbekümmert weiter. Meine Augen blieben an den Pilzbüchern auf dem Regal haften, ich kannte sie in und auswendig. Besonders die Seiten mit den Giftpilzen. Über Vergiftungserscheinungen war ich bestens informiert. Nur, sämtliche davon spürte ich jetzt am eigenen Leib. Das Ticken der Uhr über dem Küchentisch mahnte an die gebotene Eile.

Meine Gedanken rasten, wer würde uns finden? Sollten wir nicht sicherheitshalber alle sofort zum Arzt? Ich jammerte über Bauchschmerzen. Mein Vater war aschfahl. Schließlich räumte meine Mutter einen Fehler ein. Ihr sei wohl ein junger Bitterling untergekommen. Der Bitterling sieht dem Steinpilz zum Verwechseln ähnlich. Er ist im Grunde harmlos. Mit seinen Bitterstoffen verdirbt er allerdings jede Pilzpfanne. Es dauerte eine gute halbe Stunde bis meine „Vergiftungserscheinungen“ nachließen. An diesem Abend hatte ich Mühe einzuschlafen. Ich war euphorisch.  Obwohl ich in keinem Augenblick in wirklicher Gefahr schwebte, ist mein Appetit auf Pilze seitdem gedrosselt. Was mich jedoch nicht davon abhält, welche zu suchen. Im letzten Herbst fand ich Unmengen von Hexenröhrlingen. Die sind essbar, laufen aber an der Schnittstelle blau an. Ein Unding für mich, sie zu essen. Alfred Hitchcock servierte seinen Gästen einst blaues Fleisch und blauen Brokkoli. Er hatte die Speisen mit harmloser Lebensmittelfarbe eingefärbt. Trotz dieser Kenntnis wurde den Gästen in der Nacht darauf speiübel. Die Hexenröhrlinge verschenkte ich jedenfalls an einen dankbaren Nachbarn. Ein anderes Mal, ich war gerade schwanger, fanden wir unglaublich viele Perlpilze. Am nächsten Morgen war mir sehr übel, wahrscheinlich die Schwangerschaft, trotzdem schwor ich mir diese Sorte von Pilzen ab. Ein klassischer Fall des „Sauce Béarnaise Syndroms“ eben. Der Psychologe Martin Seligman hatte einst am eigenen Leib erfahren, dass sich Geschmacksaversionen tief in unser Gedächtnis einprägen. Geht es uns nach dem Genuss von Speisen schlecht, entwickeln wir eine heftige Abneigung dagegen, selbst dann, wenn die Übelkeit andere Gründe als die vermeintlich ungenießbare Speise hat. Für unser Gehirn ist es eine reine Vorsichtsmaßnahme, die uns zukünftig vor den Folgen schädigender Nahrung schützt. „Der Geschmack einer Speise, die bereits ein halbes Leben lang ohne unangenehmes Nachspiel verzehrt wurde, ist offenbar ziemlich immun gegen die gelernte Aversion“, so Seligman. Dessen Auslöser für die Abneigung gegen Sauce Béarnaise war übrigens eine Magen-Darm-Grippe.

Die einzigen Pilze, die ich (noch) bedenkenlos esse, sind jene die ich zuvor auf dem Markt gekauft habe. Die Tatsache, dass ich dafür viel Geld ausgebe, machen sie zu einem sicheren Lebensmittel für mich. Neulich sah ich jemanden zwei große Gemüsestiegen voller Steinpilze ins Auto hieven. Der glückliche Sammler war auf dem Weg zu meinem Lieblings-Italiener, wo er sie gegen Bares eintauschen wollte. Es ist paradox, aber während ich meinem Mann dabei zuschaute, wie er den “Torten” Fund allein verspeiste, würde ich ohne mit der Wimper zu zucken die Steinpilz Tagliatelle beim Italiener bestellen.

Was das „Sauce Béarnaise Syndrom“ betrifft, hilft nur eine positive Gegenkonditionierung. Nur womit? Fliegenpilze, las ich einmal, sollen ja einen regelrechten Euphorie-Rausch auslösen. Angeblich waren sie im Sibirien des 18. und 19. Jahrhunderts eine Modedroge. Oliver Goldsmith berichtete von Festen, bei denen von einem Sud aus Fliegenpilzen gekostet wurde. „Wenn die hohen Damen und Herren versammelt sind”, so Goldsmith, “macht der Pilzsud seine Runde. Sie beginnen zu lachen, erzählen Unsinn, werden zunehmend beschwipst und somit zu ausgezeichneten Gesellschaftern.” Andererseits, und vielleicht ist das mein Glück, in Bezug auf Pilze bin ich skeptisch.

zum Buch:

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Die Deutschen trinken ihr Wasser am liebsten mit Sprudel                                                      Foto dpa

Erinnern Sie sich? Vier bis acht Wochen später fand man die Wasserflasche im Schlafzimmer, versteckt hinter dem Bettpfosten. Den Verschluss hatte man eines Nachts nur schlampig zugedreht, die Kohlensäure war halb aus der Flasche entwichen, ein vorsichtiger Probeschluck und man verzog angeekelt das Gesicht. Man passte dann einen günstigen Moment ab, einen, in dem die Mutter gerade nicht guckte oder aus dem Haus war, und kippte den Rest des Flascheninhalts heimlich in die Spüle. Heutzutage trinken die Deutschen pro Jahr – Tendenz steigend – 4,8 Milliarden Liter Wasser mit wenig Kohlensäure, auf fast jeder zweiten verkauften Flasche steht „medium“. Was soll man dazu sagen?

„In Deutschland gibt es kein Wasser ohne Kohlensäure“, sagt dazu Benoit, ein achtzehnjähriger Austauschschüler aus Paris, nach zwei Wochen in Bonn. Sein Lehrer Stéphane fügt hinzu, diese Beobachtung sei oft die wichtigste, die seine Schüler mit zurück nach Frankreich nähmen, und rein statistisch haben sie Recht: Kohlensäurehaltiges Mineralwasser macht in Deutschland trotz der langsam steigenden Beliebtheit stillen Wassers immer noch 85 Prozent des Absatzes aus. 85 von 100 Flaschen beinhalten Kohlensäure, mal mehr, mal weniger, und in vielen Familien eben 100 von 100. Doch wie sieht es im Restaurant aus? Stéphanes deutsche Bekannte Julia habe ihm anvertraut, dass ein Mann, der in ihrem Beisein Wasser mit Kohlensäure bestelle, von vornherein einpacken könne, und zwar nicht wegen der Gefahr, bei Tisch Bäuerchen zu machen, nach dem Genuss kohlensäurehaltigen Mineralwassers also aufzustoßen (das Problem müsse er eh selbst in den Griff bekommen), sondern weil es unsexy sei, dörflich, gestrig. Was soll man dazu sagen?

Lautes Wasser, leises Wasser

Benjamin Adrion, ehemaliger Fußballprofi, Träger des Bundesverdienstkreuzes am Bande und Gründer der Trinkwasserinitiative Viva con Agua de Sankt Pauli, sagt dazu schlicht „laut“ und „leise“. Seine Wasserflaschen mit Kohlensäure sind auf einem blauen Etikett mit dem Wort „laut“ gekennzeichnet, die ohne Kohlensäure auf einem weißen Etikett mit „leise“. Wasser mit wenig Kohlensäure gibt es bei ihm nicht – dafür aber den gern mal wiederholten Rat an die Kundschaft, die einmal gekauften Flaschen doch ab und zu einfach mit Leitungswasser wieder aufzufüllen, ein Rat, der nur vor dem Hintergrund zu verstehen ist, dass Viva con Agua nicht nach Gewinnmaximierung strebt, sondern Spendengeld sammelt.

„Die eine große Frage bleibt ungefragt: Wenn der Wolf schläft, müssen alle Schafe ruh‘n“, heißt es bei Element of Crime. Die eine große Frage bleibt auch beim Thema Mineralwasser ungefragt, da sie auf vermintes Gelände führt: ob Kohlensäure dem Körper schadet, schaden kann. Der Verband Deutscher Mineralbrunnen e. V. sagt laut „Nein“ (was soll er sonst sagen?), Mediziner decken die ganze Bandbreite zwischen „Nein“, „Jein“ und „Ja“ ab und sagen insbesondere, dass es wie immer im Leben auf die Menge ankomme.

Wir halten es mit Benjamin Adrion und begnügen uns mit einem Glas Leitungswasser.

Das Buch:

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Stimmungsessen: Mandarinen-Yoghurt-Mousse         Foto Wonge Bergmann

Der September war der bessere August, und er hat uns doch noch mit dem Sommer versöhnt. Nun aber kommt der Herbst, den Henri de Toulouse-Lautrec einst als den Frühling des Winters bezeichnete. Woran er bei dieser schönen Formulierung nicht gedacht haben dürfte, ist, dass sich unser Körper um- und auf die neue Jahreszeit einstellt. Die Tage werden kürzer, die hellen Stunden weniger, die Temperaturen sinken und manch einen plagt die Melancholie, weshalb er sich verstärkt nach wohligen Gefühlen sehnt – auch beim Essen. An dieser Stelle kommt das “Mood Food” ins Spiel, auch Stimmungsessen genannt. Dessen trostspendende Kraft gewinnt mit Beginn der kühlen Jahreszeit an Bedeutung. Wie empfänglich die Psyche für Trostessen ist, ist freilich eine Frage des Typs. Die Wissenschaftlerin Shira Gabriel von der New York State University fand heraus, dass Stimmungsessen von Menschen bevorzugt wird, die ein Grundvertrauen in soziale Bindungen haben. Emotionaler Stress weckt bei ihnen das Bedürfnis, sich in die (groß-) elterliche Küche zurückzuträumen und dort zu verkriechen. Kein Wunder also, dass geliebte Gerichte aus Kindertagen wie Pfannkuchen, Pudding, Milchreis oder auch eine kräftige Hühnersuppe beliebte Seelentröster sind.

“In den Wintermonaten verändert der Körper seine Präferenzen für Nahrung”

Hinzu kommt, dass wir uns, freundlich formuliert, evolutionsbedingte Energievorräte für die Zeit der Kälte und Dunkelheit zulegen. Weniger freundlich formuliert futtern wir uns Fettpöslterchen (oder Polster) an, als lebten wir noch in einer Zeit, in der das Essen das Überleben sicherte und nicht unseren Appetit und unsere Lust befriedigte. “In den Wintermonaten verändert der Körper unter anderem seine Präferenzen für Nahrung. Im Winter isst man mehr Kohlenhydrate, im Sommer mehr Proteine. Die Tatsache, dass wir Weihnachtsplätzchen backen, hat also unter Umständen nicht nur traditionelle Gründe, sie sind schnelle Energienahrung”, erklärte der Chronobiologe Till Roenneberg von der Ludwig-Maximilians-Universität München unser verändertes Ernährungsbedürfnis in einem Interview. Und ergänzte: “Die meisten Menschen sind es nicht mehr gewöhnt, den jeweiligen Jahreszeiten angepasst zu leben. Sie wollen jederzeit topfit und aktiv sein. Doch das ist ein Fehler, weil wir als biologische Lebewesen in der Jahresstruktur leben. Der Winter ist per se eine Jahreszeit, in der wir länger schlafen. Man sollte deshalb versuchen, seinem Schlafbedürfnis nachzugeben und auch akzeptieren, dass man schlapp ist und Ruhe braucht.”

Mehr Schlaf kommt, was erstaunlich klingen mag, auch unserem Gewicht zugute. Zugespitzt könnte man sagen: Je kürzer die Nächte, desto dicker der Bauch. Zu wenig Schlaf macht hungrig und vermindert die Selbstkontrolle. Das Sättigungshormon Leptin wird im Schlaf ausgeschüttet und signalisiert dem Körper, dass er satt ist, weshalb er es überhaupt schafft, zehn Stunden lang ohne Nahrung auszuhalten. Wer kurz schläft oder schlecht, öffnet dem Hungerhormon Ghrelin Tür und Tor.

Fazit: Um die Gefahr des Trübsinns zu bannen, kocht man in den nächsten Monaten am besten häufig sein Stimmungsessen. Rohkost wärmt weder unseren wärmebedürftigen Körper, noch versorgt sie uns mit der nötigen Energie. Für unsere Vorfahren war der Übergang vom Rohen zum Gekochten übrigens ein Effizienzglücksfall, was wir heute gern vergessen: Das Kauen der zähfaserigen Pflanzenkost dauerte viele Stunden, für die Verdauung musste extrem viel Energie aufgewendet werden. Durch das Kochen wurde die Konsistenz der Nahrung zarter, die Verweildauer im Magen sank, und die Verwertbarkeit von Nährstoffen stieg. Die Verdauungsorgane schrumpften, das Gehirn wuchs. Es war das Kochen, dass uns schlau machte.

Das Buch:

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