Food Affair

Hier kennt die Farbspielerei keine Grenzen                                                             Foto Reuters

Beginnen wir mit einem Gedankenexperiment: vor Ihnen liegen zwei verschiedene Sorten Kekse. Bei der einen Sorte handelt es sich um Dinkel-, bei der anderen um Schokoladenkekse mit Karamellglasur. Welche Sorte, glauben Sie, schmeckt besser? Wahrscheinlich tippen Sie intuitiv auf die Schokoladenkekse – womit Sie der Unhealthy = Tasty-Intuition erlegen wären. Die Vorstellung, dass Ungesundes per se gut, sogar sehr viel besser als Gesundes schmeckt, ist nicht nur weit verbreitet, bereits von Kindesbeinen an wird uns dieser Glaubenssatz geradezu antrainiert. Nach dem Motto: Wenn du deine Portion Brokkoli brav aufgegessen hast, bekommst du zur Belohnung einen Vanillepudding! Und wenn du zusätzlich noch ein Stück Paprika nimmst, darfst du so viel Vanillepudding essen, wie du willst! Erst die Qual, dann das Vergnügen. Wie sollen Kinder Gemüse lieben lernen, wenn ihnen suggeriert wird, dass das Essen von Möhren und Rosenkohl eine ärgerliche Notwendigkeit ist und das Beste immer erst zum Schluss kommt?

Zahlreiche Studien belegen, dass allein die Ankündigung, gesunde Nahrung serviert zu bekommen, die Geschmackserwartung sinken lässt. Beim »Mango-Lassi-Experiment« der Universität Texas stuften Versuchsteilnehmer ein Lassi als weniger schmackhaft ein, wenn sie vorher die Information erhielten, dass es sich um ein gesundes Getränk handle. Wurde dagegen sein Kalorienreichtum betont, lobten die Tester dessen Geschmack. Dass wir genetisch darauf programmiert sind, Zucker und Fett zu lieben, vereinfacht die Sache nicht. Der einzige Profiteur ist die Lebensmittelindustrie. Sie schlägt aus unserer Prägung Kapital und frisiert Lebensmittel auf. Steven Whitley, Autor des Buches “Why Humans like Junk Food”, spricht vom »dynamischen Kontrast«. Hell und dunkel, süß und salzig, knusprig und seidig gelten als be- sonders stimulierend für das Gehirn. Großartig finden wir Speisen, die sich im Mund erwärmen und herzhaft knuspern. Ein Beispiel für ultimativen Geschmack sind Cheese Nachos, wahre Füllhörner geschmacksverstärkender Zusatzstoffe, darunter Zucker, Salz, Glutamat, Zitronensäure, Chili, Zwiebel, Knoblauchpulver und verschiedene Milchprodukte. Ungesundes schmeckt, bringt einen kurzzeitigen Energiekick und Abwechslung. Das Gehirn speichert diese Informationen und stellt uns sämtliche motivationalen Resourcen zur Beschaffung von Junk Food zur Verfügung. Selbst nachts noch, wenn sämtliche Supermärkte geschlossen sind, führt die Fahrt zur Tankstelle.

Der gute Geschmack der Franzosen

Lässt sich die Geschmackserwartung unter diesen Umständen überhaupt in irgendeiner Weise beeinflussen? Ja, unter anderem durch Bildung. Forscher der Uni Kiel konnten nachweisen, dass mit steigendem Gesundheitsbewusstsein die grundsätzliche Annahme schwindet, dass gesunde Lebensmittel schlechter schmecken als ungesunde. Nur: Wer demonstrativ mit der Gesundheitswirkung eines Produkts wirbt, sitzt dem Irrtum auf, Rationalität schlage Geschmack. Die Forscher schreiben: »Der Einfluss automatisiert aktivierter Geschmacksassoziationen lässt sich auch durch ein gesteigertes Gesundheitsbewusstsein nicht verändern.« Die zu beeinflussende Annahme, dass es sich um ein gesundes Lebensmittel handelt, lässt sich also nicht ohne weiteres ausweiten darauf, dass es auch gerne gegessen wird. Trotz dieser Erkenntnis besteht kein Grund zur Ernüchterung. In Frankreich nämlich gilt erstaunlicherweise das Gegenteil der Unhealthy = Tasty-Intuition. Sprich, von gesunden Lebensmitteln wird der bessere Geschmack erwartet. Forscher der Universität Grenoble führen dies vor allem auf das Qualitätsbewusstsein der Franzosen zurück. Anstatt mit künstlichen Aromen arbeiten dort mehr Köche mit Kräutern und Gewürzen, frischem Knoblauch und Schalotten. Zutaten von Salaten werden raffiniert kombiniert, Zitronenschalen und Koriander beispielsweise mit Tomaten, in winzige Würfel geschnitten, damit sich Aromen sofort auf der Zunge entfalten. Fazit: Man muss, um der Unhealthy=Tasty-Intuition ein Schnippchen zu schlagen, nicht gleich nach Frankreich ziehen, es reicht, sich von der französischen Küche inspirieren zu lassen.

Zum Buch: https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/