Food Affair

Kann denn eine solche Tiefkühlpizza Sünde sein?                                                Foto dpa

„Es kommt darauf an“ – die Antwort auf alle Fragen. Nichts ist mehr so oder so, alles kommt auf irgendetwas an. Da war man also im Urlaub in Frankreich, Spanien, Italien, und fragte sich immer wieder, wie die das wohl machen: Das üppige Abendessen mit dem Karamellpudding und dem Espresso zum Abschluss dehnt sich bis nach Mitternacht und gleichzeitig werden die Leute nicht automatisch dick. Worauf kommt es also diesmal an? Welches Geheimnis haben diese Menschen?

Auf die Uhrzeit der Nahrungsaufnahme kommt es jedenfalls nicht an, das konnte inzwischen in mehreren Studien nachgewiesen werden. Doch das bringt einen noch nicht weiter, das ist die Theorie. Was heißt das für einen typischen Mittwoch, an dem man von acht bis achtzehn Uhr im Büro vor einem PC sitzt, an dem man von neun Uhr an an einer längeren Besprechung teilnimmt, die man nur übersteht, weil man regelmäßig beherzt zum Keksteller greift? Mittags eine Lasagne, zum Nachtisch zwei Kugeln Eis, doch am Abend soll’s zum Sport gehen, zum Rudern oder auch ins Fitnessstudio, das seit einigen Jahren geschlechter- und generationenübergreifend zum Synonym für „Sport“ geworden ist.

Direkt vor dem Sport sollte man nichts essen, so viel ist klar, doch danach ist es dann bereits 21 Uhr, wenn nicht 22 Uhr, und man wird wieder halb verhungert sein. Dinnercancelling, wie der Verzicht auf jedwedes Abendessen im angelsächsischen Raum gelegentlich genannt wird, ist nur etwas für ganz charakterstarke Menschen. Der normale Mensch muss einfach noch etwas essen und kann es auch durchaus, doch der normale Mensch ist jetzt in großer Gefahr: Er hat sich verausgabt, er sitzt im Klubhaus oder im Lounge- und Restaurantbereich des Fitnessstudios, die Küche schließt in Kürze, und er sagt sich: „Nach der ganzen Anstrengung werde ich doch wohl eine Pizza essen und ein Weizenbier trinken dürfen!“ – und genau in dem Moment kommen die ganzen Bürokekse ins Spiel, die nicht schmecken, die man aber Tag für Tag in sich hineinstopft, die Lasagne und das Eis und auch das doppelte Frühstück, das erste zu Hause und ein zweites später am Vormittag in der Kantine.

Eine zentrale Rolle beim Stoffwechsel spielt die Leber  

Entscheidend ist die Zahl der Kalorien, die man über den ganzen Tag verteilt zu sich nimmt, das ist der Stand der Erkenntnisse, und entscheidend ist zudem die Frage, wieviel Energie man über den Tag verbraucht, also insbesondere auch, woraus die Arbeit besteht. Im Sommerurlaub aus nichts, im Büroalltag vielleicht aus einem Dutzend Power-Point-Folien, zwei Excel-Tabellen und einer Handvoll privater E-Mails (an dieser Stelle hätte, wäre das Buch nicht in diesem überheblich-anbiedernden Duktus abgefasst, ein Hinweis erfolgen können auf Lars Vollmers „Zurück an die Arbeit – wie aus Business-Theatern wieder echte Unternehmen werden“). Ein Salat nach dem Sport ist gesünder als eine Pizza, eine kleine Platte Sushi gesünder als eine Portion Spare Ribs. Aber sättigt ein Salat? Es kommt darauf an.

Doch ein weiterer Punkt ist wichtig: Nach einer ausgiebigen Mahlzeit am Abend ist man am Morgen danach häufig besonders hungrig, was an der Leber liegt, die die zentrale Rolle beim menschlichen Stoffwechsel spielt, ist sie doch zuständig für den Abbau und die Verwertung von Nährstoffen. Nach einem späten und reichhaltigen Essen produziert die Leber bis in die Nacht hinein Verdauungsenzyme – das soll sie aber gar nicht, sie soll nachts entgiften. Lapidar ausgedrückt: Die Leber will auch mal ihre Ruhe haben. Wenn man abends viel isst, sollte man sich über ein starkes Hungergefühl am Vormittag nicht wundern – womit der Kampf gegen die Kekse fast schon verloren ist.

Wer sein Essverhalten am Abend überhaupt nicht in den Griff bekommt, wer zu regelmäßigen wie regelrechten Fressattacken neigt, ob nach dem Sport oder beim Tatort, sollte Tatsachen schaffen: erstens streng darauf achten, dass der Kühlschrank immer leer ist und dass sich keine Chipstüten im Haus befinden, und zweitens vor Beginn des Tatorts (des Heute-Journals, des Sandmännchens) bereits die Zähne zu putzen. Dann kommt es nur noch darauf an, wie stark der innere Schweinehund ist.

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Zeit für einen Big Mac                                                                                Foto dpa

Kinder lernen von ihren Eltern. Sie lernen zum Beispiel, dass die Ananas in Scheiben aus der Dose kommt, ihr Saft einen leicht metallenen Geschmack aufweist, und man sie unter Scheibletten-Käse begraben als Toast Hawaii verzehren kann. Vielleicht lernen sie aber auch, wie eine Ananas wirklich aussieht, wie rote Bete schmeckt und wie herrlich süß und saftig frisch gepflückte Erdbeeren sind.

Welche Nahrung wir mögen und welche wir als ungenießbar ablehnen, ist das Ergebnis unserer Sozialisation innerhalb einer bestimmten Esskultur. Wer in Bayern aufwächst, liebt andere Speisen als jemand, dessen Kindheit sich in einem thailändischen Dorf abspielt. Innerhalb der einzelnen Nahrungskosmen wiederum bilden sich durch Erziehung, Lernprozesse, Erfahrung und Veranlagung individuelle Geschmackspräferenzen und Abneigungen heraus. Die treibende Kraft, was den Geschmack betrifft, ist die Familie. Sie ist die Sozialisationsagentur Nummer 1. So weit, so einleuchtend.

Forscher der Cornell University in Ithaca fanden nun heraus, dass bereits Kleinkinder im Alter von einem Jahr den Einfluss des sozialen und kulturellen Kontextes der Essenden registrieren. Im Rahmen der Studie wurden 200 Babys verschiedene Essensszenen per Video vorgeführt. In einem der Filme sprachen die Schauspieler unterschiedliche Sprachen und verhielten sich, als seien sie einander fremd. In einem anderen Kurzvideo sprachen sie eine Sprache und gingen äußerst vertraut miteinander um. Was sie aßen, quittierten die Schauspieler in beiden Filmen entweder mit Begeisterung oder sichtbarer Ablehnung. Gemessen wurde, welche Szenen die Blicke der Babys besonders fesselten (sind sie überrascht, ist die Blickdauer besonders lange), und welche kaum ihr Interesse weckten. Das Ergebnis: sprachen die Schauspieler eine Sprache und strahlten Vertrautheit aus, gingen die Babys davon aus, dass sie dasselbe Essen mögen. „Wenn Babys“, so eine an der Studie beteiligte Wissenschaftlerinnen, „jemanden essen sehen, lernen sie nicht nur etwas über das Essen, sie lernen auch, wer mit wem isst.“ Besonders interessant war, dass beim Ausdruck deutlichen Ekels die Kleinkinder erwarteten, dass alle den Ekel teilen würden.

Warum wir uns bisweilen ekeln müssen

Ekel erfüllt fernab kultureller Ausdifferenzierung und kulinarischer Vorlieben eine wichtige Funktion: Er warnt uns vor potenziellen Krankheitserregern und schützt und vor Infektionen. Ekel ist überlebensnotwendig. Der Mensch als „Allesfresser“ wäre ohne dieses Sensorium für gefährliche Nahrung und Stoffe aufgeschmissen. Spiegelt sich in einem Gesicht Ekel wieder – übrigens weltweit auf die gleiche Art und Weise –, wissen die anderen, dass hier Vorsicht geboten ist. Valerie Curtis, Anthropologin und Epidemiologin von der London School of Hygiene und Tropical Medicine, die seit Jahrzehnten über Ekelgefühle forscht, ist überzeugt, dass wir Ekel nicht erst erlernen. Er habe sich vielmehr im Laufe der Evolution entwickelt und sei fest in unseren Genen verankert. In einem ihrer Versuche wurden 40 000 Probanden weltweit verschiedene Bilder vorgelegt. Blut, Kot, Kadaver, Eiter lösten kulturübergreifen bei nahezu allen Menschen starke Ekelgefühle aus.

Die amerikanische Psychologin Hanah A. Chapman verwies in einem Inteview auf die physiologische Komponente von Ekel, die aus dem parasympathischen System komme, und zwar in erster Linie Übelkeit. „Sie wird zwar nicht nur durch Ekel ausgelöst, aber es besteht ein starker Zusammenhang. Hinzu kommt ein charakteristischer Gesichtsausdruck, nämlich ein Heben der Oberlippe und Naserümpfen, was auch die Augen verengt. Auch kann sich die Kehle zusammenziehen. Dies wird als Schutz des sensorischen Systems interpretiert – wir verringern das eingeatmete Volumen sowie die Oberfläche der Augen.“

Fazit: Die Zeiten, da man vor dem gerade mit Karottenbrei gefütterten Nachwuchs entspannt Fast Food verzehren kann, sind vorbei. Und das Gesicht bei Brokkoli zu verziehen, ist erziehungstechnisch freilich auch fatal; das Kleinkind registriert es. Die Forscherin Katherine Kinzler, die an der Studie beteiligt war, rät in der „New York Times“ zu mehr Achtsamkeit – Kleinkinder können demnach gar nicht früh genug in soziale Kontexte integriert werden, in denen Erwachsene vorbildliche kulinarische Muster pflegen, sprich gesunde Nahrungsentscheidungen treffen. Man kann ja tatsächlich lernen, Gemüse zu lieben. Zumindest gewisse Sorten.

Das Buch: https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Pommes rot-weiß: schmecken fantastisch, machen aber nicht satt   Foto privat

Macht Sie Hunger nervös? Von welchem Zeitpunkt an werden Sie müde, unkonzentriert, übellaunig? Ist es der Moment des ersten leichten Magenknurrens? Oder erst jener Augenblick, in dem Ihr Magen deutlich hörbar nach Nahrung verlangt? Vielleicht zählen Sie aber auch zu den Menschen, die sich derart gut im Griff haben, dass sie ein rebellierender Magen lange Zeit kalt lässt – wobei die Selbstbeherrschung freilich umso leichter fällt, je genauer wir wissen, wann der nächste Energieschub (Pasta! Schnitzel!) bevorsteht.

Unser Hungergefühl ist hochkomplex, etliche Systeme des Körpers sind an seiner Entstehung beteiligt. Das „Lexikon der Neurowissenschaft“ beschreibt Hunger als eine durch Nahrungsmangel hervorgerufene, angeborene Allgemeinempfindung, die beim Menschen subjektiv auf die Magengegend projiziert wird und einem vernetzten System neuronaler, hormoneller und metabolischer Ereignisse entspringt. Die Steuerzentrale sitzt im Hypothalamus. Besonders intensiv interagiert unser Gehirn mit dem Magen-Darm-Trakt. Wohl kaum jemand dürfte die Erregung des Ernährungsapparats so anschaulich in Worte gefasst haben wie der Gastrosoph Brillat-Savarin in seiner „Physiologie des Geschmacks“: „der Magen macht sich bereit, seine Säfte geraten in Aufruhr, die inneren Gase verändern geräuschvoll ihre Lage, das Wasser läuft im Munde zusammen und die gesamte Streitmacht der Verdauung steht unter den Waffen, wie Soldaten, die nur noch auf den Befehl des Losschlagens warten. Noch ein paar Augenblicke weiter, und schon treten krampfartige Zuckungen auf, man gähnt, man leidet, man hat einfach Hunger.“

Essen aus Lust

Wir sind es, verwöhnt durch die paradiesische Ernährungslandschaft, in der wir leben, gewohnt, unseren Hunger sofort zu stillen – und zwar ohne „krampfartige Zuckungen“ durchzustehen. Mehr noch: von kulinarischen Reizen überflutet neigen wir dazu, beim ersten Anzeichen von Appetit von Hunger zu sprechen. Die Werbung nennt es „den kleinen Hunger zwischendurch“. Daniel Cappon, der bereits 1973 ein Buch über die Psychologie des Appetits veröffentlicht hat, schreibt: „Der Appetit eines Individuums ist sein Wunsch und seine Neigung zu essen, sein Interesse an der Nahrungsaufnahme. Essen ist etwas, das eine Person tut. Appetit ist das, was sie fühlt, dass sie tun möchte, hauptsächlich ein psychologischer Zustand.“

Im Grunde ist der kulinarische Genuss inzwischen ein fester Bestandteil der meisten Aktivitäten. Ausgehen bedeutet heute, irgendetwas zu essen. Das eine ist ohne das andere kaum mehr denkbar. Ein Date ist kein richtiges Date, wird nicht ordentlich aufgetischt. Ein Kinobesuch, so der Ethnograph Phillip Vannini, sei ohne Popcorn kein richtiges Kinoerlebnis. Ein Tag am Strand ohne Eis – mitnichten ein Sommererlebnis. Und zu einem Picknick gehöre unbedingt Wassermelone. Wir sind zu Nebenbei-Essern geworden, wir essen aus Lust, aus Langeweile, oder um eine bestimmte Stimmung zu erzeugen, je nachdem. Meist kommt die Freude am Essen vor dem Hunger. Dass dieser Luxus überhaupt möglich ist, ist erst einmal ein Glücksfall. Was jedoch den Hunger betrifft, birgt die ständige Befriedigung des Appetits, das pure Lustessen also – ganz abgesehen von den gesundheitlichen Folgen – die Gefahr, dass wir uns einreden, unser Körper leide unter einem Energiedefizit, obwohl es ihm hervorragend geht. Der amerikanische Psychologe Michael Lowe spricht vom „hedonischen Hunger“ und rät jenen, die ihr Verlangen nach Schokolade, Chips, Tiramisu und so weiter nur schwer zügeln können, in Zukunft einfach keine verführerischen Nahrungsmittel mehr einzukaufen. Nach dem Motto: was es nicht in meiner Küche gibt, das kann ich auch nicht essen. Ob diese Form der Selbstkasteiung tatsächlich zu einem achtsamen Ernährungsverhalten führt oder nur dazu, dass man irgendwann frustriert aus dem Haus und zum nächsten Kiosk stürmt, sei dahingestellt.

Wie wir unser Hungergefühl austricksen

Wie kann man seinen Hunger (nicht den Appetit) vernünftig kontrollieren? Beispielsweise, indem man auf ausreichend Schlaf achtet. Denn nicht nur was wir essen, beeinflusst unsere Schlafqualität, sondern auch, wie wir schlafen, beeinflusst, was wir essen. Zu wenig Schlaf macht hungrig. Im Schlaf nämlich wird das Hormon Leptin ausgeschüttet, das dem Körper signalisiert, dass er satt ist. Schlafen wir zu kurz oder schlecht, kommt das sogenannte Hungerhormon Ghrelin zum Zug. Forscher vom New York Obesity Nutrition Research Center schoben in einem Versuch ausgeschlafene und unausgeschlafene Probanden in einen Computertomographen. Während die Versuchsteilnehmer in der Röhre lagen, wurden ihnen Bilder von Nahrungsmitteln gezeigt. Das Belohnungssystem der Kurzschläfer (die in den vergangenen Tagen pro Nacht nur vier Stunden geschlafen bekamen) reagierte deutlich stärker auf die Bilder als das der Normalschläfer (neun Stunden).

Was bekanntlich bis zu einem gewissen Grad gegen Hunger hilft, ist Ablenkung. Wer hochkonzentriert an einem wichtigen Projekt arbeitete, schenkt seinem knurrenden Magen weniger Aufmerksamkeit als jemand, der sich überlegt, welches Restaurant er als nächstes testen möchte.

Ein populärer Rat lautet, vor dem Essen Wasser zu trinken (nein, keine Cola). Ihn zu beherzigen ist sinnvoll: Niederländische Forscher haben im Rahmen einer kleinen Studie mit Hilfe von Hirnscans untersucht, wie sich das Trinken von Wasser auf den Hunger auswirkt. Ein großes Glas Wasser füllte den Magen (entscheidend ist das Volumen) der Versuchsteilnehmer nicht nur deutlich stärker als ein kleines Glas Wasser, das Gehirn bekam zudem vermehrt Sättigungssignale gesendet.

Ungewöhnlich hingegen ist der Ratschlag von Wissenschaftlern der Plymouth University, die, um Essensgelüste zu kontrollieren, ein Computerspiel empfehlen: Tetris – das einem übrigens auch dabei helfen soll, sich das Rauchen abzugewöhnen. Dann doch lieber Wasser trinken.

Das Buch zum Blog:

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Ein Nachtisch geht immer, oder?                                              Foto Rainer Wohlfahrt

Frau Schling, warum mögen wir eigentlich Schokolade?

Schokolade ist sehr energiereich aufgrund ihres Gehalts an Kohlenhydraten und Fett, ihr Konsum aktiviert unser körpereigenes Belohnungssystem. Alles was uns eine Extraportion Energie in Form von Zucker und Fett zur Verfügung stellt hat dieselbe Wirkung. Wir werden satt und zufrieden.

Macht Schokolade glücklich?

Unser Gehirn reagiert auf energiereiches Essen, wozu Schokolade gehört, positiv, es schüttet das Glückshormon Dopamin aus, das für den Antrieb sorgt, ein weiteres Mal zuzugreifen. Weiterhin gibt es das Serotonin, das durch Schokolade ausgeschüttet wird und für Zufriedenheit sorgt. Dieses braucht allerdings ständig einen Vorläufer, das Tryptophan, im Blut. Fehlt der Eiweißbaustein Tryptophan, kann kein Serotonin produziert werden.

Welche Nahrungsmittel enthalten Tryptophan?

Alles was Proteine enthält liefert Tryptophan: Hülsenfrüchte, Soja, Milchprodukte. Man braucht jedoch nicht Unmengen an Tryptophan, sondern lediglich einen konstanten Nachschub, man muss es kontinuierlich zuführen.

Proteine allein genügen nicht, wir brauchen auch Fett und Kohlenhydrate?

Nur Eiweiße zu essen, wäre nicht gut. Denn neben dem Tryptophan wollen auch andere Aminosäuren über die Blut-Hirn Schranke ins Gehirn und es kann dort eine regelrechte Drängelei geben. Jetzt kommt wieder die Schokolade ins Spiel: Sobald ich etwas Süßes zu mir nehme, wandern die Konkurrenten des Tryptophans in Richtung Muskeln und das Tryptophan kann problemlos seinen Weg ins Gehirn finden.

Plädieren Sie für etwas Süßes zum Dessert?

Etwas Süßes zum Dessert ist durchaus sinnvoll. Ernährung sollte immer ausgewogen sein. Schokolade soll nicht die Grundbedürfnisse decken, sondern lediglich als kleines Extra gedacht sein.

Was ist mit den Inhaltsstoffen der Kakaobohne, gibt es da weitere Glücksbotenstoffe?

Ja, allerdings müsst man 20 bis 30 Kilogramm Schokolade essen, um da einen Effekt zu spüren. Anders als beim Kaffee beispielsweise, da spüren wir bereits nach einer Tasse einen aufputschenden Effekt.

Macht Schokolade eher wach oder müde?

Das kommt darauf an. Bei Tageslicht gegessen, stimuliert es die Serotonin Produktion, im Dunklen dagegen die Produktion des Einschlafhormons Melatonin.

Petra Schling               Foto privat

Schokolade hilft beim Einschlafen?

Wahrscheinlich ja. Ein Betthupferl im Dunkeln genossen lässt vielleicht mehr Melatonin entstehen.

Warum essen wir eigentlich mehr als uns gut tut?

Es gibt zum einen ein Sättigungssignal, das uns signalisiert, wann der Magen ist voll, bzw. ausreichend Nährstoffe über die Darmwand aufgenommen wurden. Allerdings haben wir immer noch Kapazität für eine kleine Süßigkeit – der klassische Nachtisch eben, den wir mögen, obwohl wir ja eigentlich schon satt sind. Eine kleine Süßigkeit geht immer. Dafür werden wir sogar von unserem Gehirn belohnt. Magen und Darm sind satt, aber unser Gehirn sagt uns, da geht noch was.

Das Gehirn überlistet den Magen?

In gewisser Weise ja, über das dopaminerge System sorgt es für den Ansporn, noch ein Stück Schokolade zu essen. Dieses Signal ist stärker als das reine Sättigungssignal aus dem Verdauungstrakt.

Jeder kennt diesen Moment, wenn aus dem Vergnügen plötzlich eine Qual wird: das Tiramisu war köstlich, aber mehr davon geht nun wirklich nicht.

Genau. Allerdings gibt es da große individuelle Unterschiede. Die einen können ein halbes Stück Kuchen auf dem Teller liegenlassen, weil sie sagen ich bin jetzt satt, ich kann jetzt wirklich nichts mehr essen. Bei anderen ist diese Grenze weicher, die können noch, obwohl sie eigentlich satt sind. Deshalb gibt es ja auch schlanke Leute, obwohl wir soviel Nahrung zur Verfügung haben und solche die deutlich dicker werden.

Kann man diesen Sättigungsmechanismus trainieren?

Ich wüsste nicht wie. Man kann sich vielleicht ablenken, also über das Essen hinaus andere Wohlfühlquellen finden. Wohingegen das Essverhalten zu kontrollieren, eine unheimliche Anstrengung kostet.

Warum ist die bewusste Kontrolle so schwierig?

Weil das Bewusstsein nur über eine ganz kleine Rechenkapazität verfügt und sehr schnell überlastet ist. Faktisch können wir nur wenige Sachen in unserem Leben bewusst steuern. Solange wir unser Essverhalten steuern, bleibt keine Kapazität mehr übrig für andere wichtige Dinge.

Jeder weiß, dass es unmöglich ist, einen spannenden Film zu schauen und gleichzeitig den Griff zur Schokolade bewusst zu verhindern.

Richtig, das geschieht dann unbewusst, wie die allermeisten Dinge, die uns zur Gewohnheit geworden sind. Wobei man das nicht verteufeln sollte. Im Grunde ist das ja der Normalzustand. Essen ist eigentlich so etwas Banales. Es sollte nichts sein, worüber wir ständig nachdenken müssen. So wie wir unseren Herzschlag ja auch nicht in jeder Minute bewusst kontrollieren, obwohl das theoretisch ginge, aber wer möchte das schon.

Trotzdem denken wir ständig über unser Essen nach

Das ist vermutlich ein Grund, warum wir heute so gestresst sind. Früher hat man gegessen was da war. Heute machen wir uns permanent Gedanken und haben Warnschilder im Kopf. Das sind alles Stressfaktoren, die man sich selber aufbürdet, oft völlig zu Unrecht. Wir wären vermutlich glücklicher, wenn wir uns nicht so viele Gedanken ums Essen machen würden.

 Süßes zu verteufeln würde also eher unglücklich machen?

Ja, es gibt diese Warnzentren im Gehirn, die vom Bewusstsein alarmiert werden und damit das Dopamin und Serotonin hemmen. Aber das ist ganz klar ein erlernter Mechanismus. Kein Baby würde sich eine solche Vorstellung machen. Süßes zu mögen, ist natürlich. Menschen, die Ihr Essen auf Schritt und tritt kontrollieren, setzen sich Zusatzbelastungen aus. Weil man weiß, dass dieser Dauerstress in jedem Fall schadet, ist es vermutlich gesünder ein paar Kilo mehr zu wiegen, solange man gleichzeitig sportlich aktiv ist oder andere Sachen hat die man gerne macht, neben Essen.

Dr. Petra Schling ist Biochemikern und Dozentin an der Universität Heidelberg

Das Buch zum Blog:

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Süßer geht immer                                                                                                                 Foto dpa

An einem Tag im Frühling 2011 verließ die erfolgreiche Kochbuchautorin Marlena Spieler in San Francisco das Haus, um ein paar lokale Spezialitäten für ihre Geburtstagsparty zu besorgen. Als sie die Straße überquerte, geschah es : Sie wurde von einem Auto erfasst. Marlena Spieler brach sich beide Arme und erlitt eine Gehirnerschütterung, aber das war erst der Anfang des Albtraums.

Die erste Nacht im Krankenhaus erwachte sie vom Geruch beißenden Rauchs. Nur: »Niemand rauchte, und niemand um mich herum schien den Geruch wahrzunehmen«, schrieb sie 2014 in einer Geschichte über ihren Unfall in der New York Times. »Mein Morgenkaffee war geschmacklos. Besucher brachten mir lauter Köstlichkeiten, um mich zu beruhigen, aber mit jedem Bissen schmeckte ich Furcht. Zimt, den ich als Kind so liebte, war grauenhaft bitter. Bananen schmeckten wie Pastinaken und rochen nach Nagellackentferner. Behutsam sautierte Pilze hatten den Geschmack von verbranntem Biskuit. Ich hatte meine Fähigkeiten, zu schmecken und zu riechen, verloren. Als würde eine Musikerin ihr Gehör verlieren.« Mit einem Schlag war Marlena Spielers kulinarisches Archiv ausgelöscht worden. Einst professionell geschult in Geschmacksdingen, fand sie sich plötzlich in der Rolle der Dilettantin wieder. Kulinarisch war auf rein gar nichts mehr Verlass. Nahrungsmittel, die sie früher nicht mochte, liebte sie auf einmal und umgekehrt. Jede Speise, alles, was sie aß, existierte vollkommen losgelöst von ihrer Lebens- und Erfahrungsgeschichte. Das führte zu erstaunlichen Geschmackserlebnissen: »Als ich später eine Schüssel Eiscreme aß, murmelte ich: „Das ist köstlich, was ist das ?“ Mein erster Speck war „so lecker“, aber jedes Mal, wenn ich Speck aß, war es, als würde ich es zum allerersten Mal tun. Es hätte großartig sein können, wieder und wieder begeistert zu sein, aber ich fühlte mich unglaublich blöd.«

Die stärksten Reize für spontane Erinnerungen sind Gerüche

Der Unfall hatte das unsichtbare Band in die kulinarische Vergangenheit durchtrennt. Das autobiographische Gedächtnis, dieses wichtige, von weitverzweigten Nervenbahnen durchzogene Erinnerungssystem, erledigte nicht mehr wie gewohnt seinen Dienst. Marlena Spieler war sich selbst fremd geworden. Kein Geruch, kein Geschmack vermochte es, verschüttete Empfindungen und Erlebnisse urplötzlich auferstehen zu lassen. Die mentale Zeitreise, die Marcel Proust in seinem Roman Auf der Suche nach der verlorenen Zeit beschrieben hat, war unmöglich geworden. Es ist der Geschmack einer in Lindenblütentee Getauchten Madeleine, der Prousts Ich-Erzähler mit intensiven Kindheitserinnerungen beglückt: »In der Sekunde nun, als dieser mit dem Kuchengeschmack gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt.« Die Gedächtniswissenschaft spricht vom »Proust-Phänomen«. Bei dem einen ist es der Geschmack goldbraun gebratener Schinkennudeln, der die verstorbene Großmutter und mit ihr eine ganze Küchenszenerie vergegenwärtigt, der andere wird beim Geruch gebrannter Mandeln von Erinnerungen übermannt. Eine entscheidende Rolle bei der Gedächtnisbildung spielt der Hippocampus. Die Amygdala, der Mandelkern, ist ebenfalls bei der Speicherung emotional besetzter Erinnerungen beteiligt. Aktiviert ein Auslösereiz die in den Tiefen unseres Gehirns schlummernden Erinnerungen, sind wir ihnen machtlos ausgeliefert. Als die häufigsten und stärksten Reize für spontane Erinnerungen gelten Gerüche, die sich besonders tief ins Gedächtnis einprägen.

Das Schluckverhalten des Fötus passt sich dem Geschmack des Fruchtwassers an

Unser Geschmacksgedächtnis reicht weiter zurück, als die meisten wohl annehmen: Die Prägung beginnt bereits im Mutterleib. Dort nimmt der Fötus über das Fruchtwasser etliche von den Ernährungsgewohnheiten und Geschmacksvorlieben der Mutter beeinflusste Aromastoffe auf. Bevor wir hören und sehen, schmecken wir und machen unsere ersten olfaktorischen Erfahrungen. Am Ende des zweiten Schwangerschaftsmonats bilden sich die Geschmacksknospen aus, etwa in der 12. Woche beginnt der Fötus zu schlucken. Im letzten Schwangerschaftsdrittel passt sich das Schluckverhalten des Fötus sogar dem Geschmack des Fruchtwassers, von dem er täglich einen halben Liter trinkt, an: Schmeckt es süß, schluckt er häufiger, schmeckt es bitter, sinkt die Schluckrate. Eine Vorliebe für Süßes und eine Aversion gegen Bitterstoffe ist uns angeboren. Als wir noch in Höhlen lebten, sicherte dieses genetische Programm unser Überleben. Süß heißt: Wir führen unserem Körper Energie zu, während Giftiges oft bitter schmeckt. Die amerikanische Biologin Julie Mennella vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia und ihr Team wiesen in einem Experiment mit Karotten die große Prägekraft pränataler sowie früher postnataler Geschmackserfahrungen nach. Sie teilte die schwangeren Probanden dafür in drei Gruppen ein: Die erste Gruppe trank während des letzten Schwangerschaftsdrittels regelmäßig Karottensaft und während der ersten Stillmonate Wasser. Die zweite Gruppe begann mit dem Karottensaftkonsum erst unmittelbar nach der Geburt, und die dritte Gruppe trank gar keinen Karottensaft. Als die Umstellung der Babys auf feste Nahrung erfolgte, wurden sie mit Haferbrei gefüttert, der entweder mit Karottensaft oder Wasser angemacht wordenwar. Das Ergebnis: Diejenigen Babys, die den Karottengeschmack durch das Fruchtwasser oder die Muttermilch bereits kannten, aßen mehr von dem mit Karottensaft zubereiteten Brei und zeigten seltener negative Gefühlsäußerungen als die Babys, die das Karottenaroma nicht kannten.

Jedes Baby, so Mennella, mache seine eigenen, einzigartigen Erfahrungen, und diese änderten sich von Stunde zu Stunde, von Tag zu Tag, von Monat zu Monat. Wenn ein Baby beginne, feste Nahrung zu sich zu nehmen, sei es das Sicherste, wenn es genau das bevorzugt isst und als essbar erkennt, was auch die Mutter gegessen habe. Je gesünder, je vielseitiger sich Schwangere und stillende Mütter also ernähren, desto geschmacksoffener (und unkomplizierter) ist auch der Nachwuchs. Neben Karotten weisen übrigens auch Vanille, Knoblauch, Anis, Blauschimmelkäse und Minze intensive Geschmacksnoten auf, die sich den Weg in die Muttermilch bahnen.

Die Lieblingsspeise aus Kindertagen nimmt einen derart festen Platz in unserem autobiographischen Gedächtnis ein, dass sie oft ein Leben lang unsere Lieblingsspeise bleibt. Dass ihr Genuss uns zwar zuverlässig froh macht, aber nicht mit Wucht fortträgt, ist der Haken des Erinnerns. Cees Nooteboom hat das in dem schöne Satz beschrieben: »Die Erinnerung ist wie ein Hund, der sich hinlegt, wo er will.«

Fazit : Ein vielseitiges kulinarisches Archiv aufzubauen lohnt sich genauso wie die gezielte Suche nach der verlorenen Zeit. Marlena Spieler hat ziemlich schnell die Neuprogrammierung ihres Geschmacks in Angriff genommen – mit Höhen und Tiefen. Die Vergangenheit durch Sinneseindrücke heraufzubeschwören hat jedenfalls etwas Magisches. Denn manchmal legt sich der Hund eben doch genau dorthin, wo man will.

Das Buch:

https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Gesund und köstlich: Fischbrötchen                                                                         Foto privat

Die Low Fat Welle, die sich in den späten neunziger Jahren aus Amerika kommend vor uns aufbaute, ist längst abgesurft. Fettfreie Leberwurst? Das war einmal. Fettfreier Joghurt? Ist aus sämtlichen Supermarkt-Regalen verbannt. Stattdessen greifen wir mit größter Selbstverständlichkeit zum Sahnequark oder essen griechischen Joghurt mit einem soliden Fettanteil von mindestens 10 Prozent. Für alle die es noch nicht wussten: es gibt eine neue Ernährungsformel und die lautet Fett essen! In dieser Woche erschien im Buchhandel eine Anleitung zum Festessen, pardon, zum Fettessen. Verfasser ist David Ludwig, das Time Magazin bezeichnete ihn einst als „den Krieger gegen das Übergewicht“. Der Titel: „Nimmersatt- warum wir Fett brauchen um schlank zu werden“. Richtig, es heißt um schlank zu werden.

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So sieht der Griff zum vermeintlich Guten aus                               Foto dpa

Für seine Late-Night-Show interviewt der amerikanische Comedian Jimmy Kimmel regelmäßig Passanten. Dabei stellte er einmal Joggern in einem Park die Frage: „Ernähren Sie sich glutenfrei?“ Die Interviewten bejahten mit einer Selbstverständlichkeit, als hätte man sie gefragt, ob sie ihrer Mutter zum Geburtstag gratulieren. Die nächste Frage rief allerdings ratlose Gesichter hervor: „Was ist Gluten?“ Eine klare Antwort hatte niemand parat, stattdessen wurde wild spekuliert. Eine Getreideart? Pasta, Pizza, Brot? In einem Punkt waren sich die Befragten allerdings einig: Gluten ist schlecht! Irgendjemand hatte empfohlen, es auf keinen Fall zu essen, der Yogalehrer, der Fitness-Coach, die Freundin, die gerade in ihrem Blog darüber geschrieben hat oder das Buch auf der Bestsellerliste.

Kein Gluten zu essen bedeutet in vieler Augen: Ich gebe acht auf mich und bringe dafür Opfer, verzichte auf Pizza, Kuchen und Brot. Doch zum Verzicht motiviert mehr als nur Achtsamkeit, Bücher schüren regelrecht Angst mit Titeln wie „Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht“ – ein Bestseller übrigens. Der Autor dieses Buchs, ein amerikanischer Mediziner, warnt, dass uns das Getreide ähnlich in den Klauen halte wie das Heroin den verzweifelten Junkie. Modernes Getreide zersetze das Gehirn, schreibt er und setzt seiner Schreckensbotschaft noch eins drauf: „Gluten kann als stummes Virus bleibende Schäden verursachen, ohne dass wir davon wissen.“

Derart überspitzt formuliert, erinnert die gefühlte Bedrohungslage an die Schreckensszenarien des im Mittelalter gefürchteten Antoniusfeuers, eines Fiebers, das in der Regel tödlich verlief, ausgelöst durch einen Pilz, das sogenannte Mutterkorn – auf Getreide. Wer mutterkornverseuchtes Getreide aß, war stark gefährdet. Gluten führt indes bei nur einem von hundert Menschen zu einer Erkrankung des Dünndarms, die durch Glutenverzicht allerdings heilbar ist, anders als damals das Antoniusfeuer. Die durchgestrichene Ähre, ein lizenziertes Symbol für Glutenfreiheit, das bei Spezialprodukten für Zöliakiebetroffene extrem sinnvoll ist, wurde zum Milliardengeschäft. Weil es Lebensmittel in den Augen von immer mehr Konsumenten aufwertet, selbst die von Natur aus glutenfreien.

Nur, wer so geblendet ist vom Heiligenschein der Glutenfreiheit, macht beim Einkauf Folgefehler. Die Dickmacher Zucker und Fett sind nämlich auch in glutenfreien, vermeintlich harmlosen Lebensmitteln. Wer dem sogenannten „Health Halo Effekt“ zum Opfer fällt, isst in Wahrheit womöglich sogar ungesünder und unterwandert nichtsahnend seine guten Vorsätze.

Ist Kaffee nun gut fürs Herz oder schlecht?

Je nach Perspektive hat inzwischen beinahe jedes Lebensmittel angsteinflößendes Potenzial. Es macht dann entweder garantiert krank, süchtig, dick und, wenn es ganz schlimm kommt, dement. In einen Apfel zu beißen, ohne ihn zu waschen, wie es einst unsere Großeltern getan haben, ist heute für viele undenkbar. Erst kommt das Zaudern, dann der Genuss: Darf ich das Ei eigentlich essen? Ja! (in Maßen natürlich) Warum? Das Cholesterin brauchen die Zellen zum Wachstum. Ist Fruktose besser als Zucker? Nicht unbedingt, zu viel davon schadet den Zellen und fördert das Entstehen einer Fettleber. Sind gelbe und dunkelrote Karotten genmodifiziert? Karotten haben einen vielfarbigen Ursprung – die heutige Karotte ist eine Züchtung, orange ist sie deshalb, weil sie dem niederländischen Fürsten von Oranien gewidmet wurde. Machen Kartoffeln dick? Das kann man sehen, wie man möchte, sie stehen jedenfalls in sämtlichen „Blue Zones“ dieser Welt, dort leben die meisten Hundertjährigen, auf dem Speiseplan. Ist Kaffee gut fürs Herz oder schlecht? Beides, je nach Studie: Die Forscher Jonathan Schoenfeld von der Harvard-Universität und John Ioannidis von der Universität Stanford ließen die Zutaten von zufällig ausgesuchten Rezepten eines Kochbuches durch die medizinische Suchmaschine Pubmed wandern. Für nahezu alle Zutaten, darunter Kaffee, Mehl, Butter, Eier, Milch, Zucker, Salz, Oliven, Käse, Rindfleisch und Wein, ließen sich Pro- und Contra-Studien finden. Jeder, der möchte, kann seine These wissenschaftlich „beweisen“ und es in seiner Gerüchteküche weiter brodeln lassen. Nur schlauer werden wir dabei nicht.

Offenbar haben wir irgendwo zwischen Vegetarismus, Gluten-Angst, Steinzeit-Diät, Low-Carb und Detox-Welle den Überblick verloren und unser entspanntes Verhältnis zum Essen gleich mit.

Unsere Psyche trickst uns permanent aus

Anstatt uns also von immer neuen Warnungen die Lust am Genuss verleiden zu lassen, sollten wir lieber einen Blick hinter die Kulissen werfen, besonders hinter unsere eigenen.

Die Summe unserer täglichen Essensentscheidungen zum Beispiel hat es in sich: es sind mehr als 200! Dass wir dabei systematisch Denkfehlern erliegen weil wir schlicht keine Zeit haben, jede Entscheidung vernünftig abzuwägen, ist programmiert. Stichwort Komplexitätsreduktion. Die Label der Hersteller kommen uns also wie gerufen. Laktosefrei? Her damit! Mit Fruchtzucker? Harmlos. Light? Köstlich, da geht hinterher noch ein Croissant! Vance Packard, Journalist und Buchautor, sprach schon 1957 in seinem Bestseller „The Hidden Persuaders“ (Die geheimen Verführer) vom „Griff nach dem Unbewussten“. Aus diesem Griff ist eine Umklammerung geworden.

Wir sind, dass sollten wir uns immer wieder vor Augen führen, irrationale Esser. Unsere Psyche trickst uns permanent aus und macht uns einen Strich durch die (Ernährungs-) Rechnung. Der Verhaltenspsychologe Dan Ariely beschreibt uns als Figuren in einem Spiel, auf das Kräfte wirken, von denen wir nicht die geringste Ahnung hätten. Und falls doch, unterschätzten wir sie systematisch. Das gilt insbesondere fürs Essen. Was hilft, ist ein wacher, kritischer Blick, der nicht am Etikett glutenfrei oder sonstwo hängenbleibt, sondern tiefer geht und die psychologischen Mechanismen, die da am Werk sind, durchschaut. Denn unser komplexes Ernährungsverhalten setzt sich aus vielen kleinen Bausteinen zusammen – und während wir von den meisten wie gesagt nichts ahnen, wirken sie mit großer Macht in unserem Unterbewusstsein.

Ach ja, Gluten ist übrigens eine Mixtur von Eiweißen der Prolamin-und Glutelin-Gruppen. Im Falle von Weizen sind dies Gliadin und Glutenin. Erst wenn sie nass werden und sich verbinden, entsteht Gluten. Bereits ein achtel Gramm in Weizen genügt, um Beschwerden hervorzurufen, vorausgesetzt, man hat Zöliakie. Wenn nicht, kann man sich beim Lieblingsitaliener ruhig mal wieder eine Pizza bestellen.

Zum Buch: https://www.hanser-literaturverlage.de/buch/die-kunst-des-klugen-essens/978-3-446-44875-9/

Chili-Ernte: was harmlos aussieht, kann für böse Überraschungen sorgen        Foto dpa

Sie haben eine Verabredung beim Italiener. Wie alle, die Sympathien füreinander hegen, freuen Sie beide sich über jede Gemeinsamkeit, die Sie entdecken, wie die Vorliebe für denselben Wein oder die Begeisterung für einen bestimmten Film. Doch dann erleben Sie eine böse Überraschung. Ihr Schwarm kippt eine halbe Flasche Tabasco über die Pizza Arrabbiata, bietet Ihnen dann ein getränktes Stück an und zählt enthusiastisch die Chili-Gerichte seines Lieblings-Mexikaners auf, die Sie „demnächst unbedingt probieren müssen“. Eigentlich waren Sie bis zu diesem Moment ganz zufrieden mit der Wahl des Restaurants, und die Spaghetti Carbonara auf Ihrem Teller entsprechen genau Ihrem Geschmack. Zum Nachtisch wollten Sie gerade Ihr Lieblingsdessert Panna cotta bestellen, doch die Aussicht, zukünftig scharf gewürzte Speisen zu teilen, verdirbt Ihnen den Appetit. Was, wenn Ihr Unbehagen beim Entdecken der gegensätzlichen Nahrungsvorlieben nicht ganz grundlos ist ?

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Burger mit Rindfleisch: köstlich, aber auch gefährlich?                         Foto dpa

Herr Professor zur Hausen, Sie vermuten einen Zusammenhang zwischen Milch- und Fleischkonsum und bestimmten Krebsarten. Was führte Sie zu dieser Annahme?

Die globale epidemiologische Analyse des Auftretens von Brust- und Dickdarmkrebs gibt Anlass zu der Vermutung, dass der Konsum von Fleisch- und Milchprodukten der hiesigen Milchrinder zum Risiko dieser Erkrankungen beiträgt. Die Häufigkeit des Auftretens dieser Krebsarten korreliert signifikant mit der Verbreitung der hiesigen Milchrinderrassen.

Was heißt das konkret?

Dort wo kein Rindfleisch verzehrt wird, bzw. das Fleisch einer anderen Rasse wie den Yaks oder Zebus, gibt es auch weniger Dickdarmkrebserkrankungen. So haben beispielsweise Hindus, die den Konsum von Rindfleisch aus religiösen Gründen vermeiden, weltweit die niedrigste Dickdarmkrebsrate. Ähnliches gilt für die Mongolei, wo zwar viel rotes Fleisch verzehrt wird, allerdings stammt dieses Fleisch von anderen Rinderarten und –rassen, den Yaks und Zebus. Dagegen sind in Japan und Südkorea mit steigendem Verzehr von (oft rohem!) Rindfleisch die Dickdarmkrebsraten deutlich angestiegen und erreichen mittlerweile das Niveau der Hochrisikoländer Europas und Amerikas, deren Rindfleisch sie importieren.

Wie unterscheidet sich das Brustkrebsrisiko in den einzelnen Ländern?

Die Verbreitung von Brustkrebs ist in Japan und Korea vergleichsweise niedrig und korreliert mit einem geringen Milchkonsum. Indien galt lange Zeit als veganes Land, mittlerweile ist auch hier der Milchkonsum gestiegen, Pädiater empfehlen gar ein Abstillen nach dem 3. Monat und auf Kuhmilch umzusteigen. Seit etwa 15 Jahre steigt die Brustkrebsrate. Was den Verdacht nahe legt, dass Brustkrebs weniger auf den Fleischkonsum, sondern eher auf den Konsum von Milchprodukten zurückzuführen ist.

Gelten Ihre Erkenntnisse nur für die beiden genannten Krebsarten, oder gibt es auch Hinweise auf andere Erkrankungen, die durch einen hohen Konsum von Milch- und Fleischprodukte hervorgerufen werden können?

Ganz konkret sehen wir eine Verbindung zwischen einer neurodegenerativen Erkrankung, der Multiplen Sklerose, und dem Konsum von Kuhmilch und Molkereiprodukten.

Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen

Wir darf man sich als Laie die wissenschaftliche Arbeit an diesem hochkomplexen Thema vorstellen?

Unserer Forschungsgruppe gelang es, eine Reihe virusähnlicher Einzelstrang-DNAs aus Serum und Milch zu isolieren und zu analysieren. Nach Übertragung in menschliche Zellen ist diese DNA genetisch aktiv. In Läsionen von 2 Patienten mit Multipler Sklerose konnten verwandte Isolate nachgewiesen werden. Bei gesunden Probanden dagegen wurden die Viren, die wir im Blut der Rinder und in der Milch finden, bisher nicht gefunden. Das alles sind indirekte Hinweise, das heißt, wir können im Moment zwar die Isolate charakterisieren, aber wir können keine klare Aussage machen, welches dieser Isolate eine konkrete Rolle spielt. Was wir bislang sehen ist, dass einige wesentlich aktiver in menschlichen Zellen sind als andere. Alle der gefundenen Agenzien, das sei noch erwähnt, sind nicht in die menschlichen Chromosomen eingebunden, sondern sie liegen frei vor, als sogenannte Episome – trotzdem sind sie in der Lage, die Gene in den Zellen zu beeinflussen. Die Rolle der gefundenen Sequenzen bei Krebs und neurologischen Erkrankungen wird zurzeit intensiv untersucht. Für uns ist es ein hoch interessantes Thema, an dem wir seit etlichen Jahren arbeiten und das wir hartnäckig weiterverfolgen. 

Wie stark schätzen Sie die Verbreitung der Agenzien in den Rinderbeständen ein?

Wir haben 130 Rinder untersucht und in sehr vielen haben wir diese virusähnlichen Moleküle gefunden. Ich würde davon ausgehen, dass diese Agenzien weit verbreitet sind, das hat sich dann auch gezeigt, als wir Joghurt untersuchten und Crème fraiche.

Ist das Infektionsrisiko bei Produkten von Bio-Rindern möglicherweise geringer?

Die Infektionen in den Rinderbeständen sind vermutlich schon seit Auerochsenzeit vorhanden und wurden permanent weitergegeben und möglicherweise sogar über die Gebärmutter intrauterin übertragen. Man muss davon ausgehen, dass sie weitest verbreitet waren und sind. Überall dort, wo sich die Ernährungsgewohnheiten stark ändern, sprich der Konsum von Rindfleisch angestiegen ist, hat sich das Dickdarm-Krebsrisiko erhöht.

Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, mit diesen Viren infiziert zu sein?

Die Wahrscheinlichkeit in Deutschland mit diesen Viren infiziert zu sein ist hoch, da wir alle seit frühester Kindheit Milchprodukte zu uns nehmen. Die Gefahr, die von diesen tierischen Viren ausgeht, ist a priori allerdings vergleichsweise gering.

Unter welchen Umständen wird aus einem Virusbefall ein Tumor?

Zwischen der Aufnahme des Virus und dem Ausbruch der Krankheit vergehen mitunter Jahrzehnte. Das ist das Heimtückische daran, weil in dieser Zeit oft keine erkennbaren Anzeichen vorhanden sind. Das Hauptrisiko für Brustkrebs könnte aus einer frühen Infektion in den ersten beiden Lebensjahren durch einen Rindermilchfaktor resultieren. Ob es letztendlich zu einer Aktivierung kommt, hängt von zusätzlichen Faktoren ab, etwa einer angeborenen Schädigung des Gens, oder schädigenden Ereignissen welche die gleichen Zellen im Laufe des Lebens treffen.

Raten Sie zu einem Verzicht von Rindfleisch und Milchprodukten?

Auf Milch und Fleisch zu verzichten, macht unter diesen Gesichtspunkten wenig Sinn, da wir davon ausgehen, dass bereits jeder infiziert ist.

Was empfehlen Sie präventiv?

Konkret sind das zwei Maßnahmen: Die erste ist, Neugeborene lange zu stillen, also über einen Zeitraum von mindestens 6 Monaten hinweg. Weil sich gezeigt hat, dass Stillen für eine Vielzahl von Erkrankungen einen Schutzeffekt hat. Das gilt übrigens auch für eine ganze Reihe von Krebserkrankungen, wie die akute lymphatische Leukämie oder Neuroblastome. Während des Stillens reift das Immunsystem der Kinder vernünftig heran und kann nach langsamem Abstillen hereinkommende Infektionen leichter neutralisieren. Die zweite Maßnahme ist, kein rohes Fleisch zu essen. Rohes, wie auch luftgetrocknetes und halbgares Rindfleisch birgt nach bisherigen Erkenntnissen mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Risiko für Infektionen. Obwohl wir nicht wirklich beurteilen können, inwiefern Braten oder Kochen von Fleisch das Risiko wirklich reduziert.

Welche konkreten Ziele verfolgen Sie mit Ihrer zukünftigen Forschung?

Final gilt es zweifelsfrei nachzuweisen, dass die identifizierten Agenzien für Darm- und Brustkrebs verantwortlich sind. Wenn ja, können wir diagnostische Tests entwickeln. Das entscheidende und wichtigste aber ist: können wir eine Immunisierung, einen Impfschutz entwickeln, der verhindert, das die Kühe infiziert werden? Eine andere Möglichkeit wäre, die Menschen direkt zu impfen, wobei mir die Impfung der Kühe der sympathischere Weg ist.

Zur Person: Professor Harald zur Hausen, der langjährige Vorstandsvorsitzende des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg entdeckte, dass humane Papillomviren Gebärmutterhalskrebs verursachen. Für seine Forschung erhielt er im Jahr 2008 den Nobelpreis für Medizin.

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Hier kennt die Farbspielerei keine Grenzen                                                             Foto Reuters

Beginnen wir mit einem Gedankenexperiment: vor Ihnen liegen zwei verschiedene Sorten Kekse. Bei der einen Sorte handelt es sich um Dinkel-, bei der anderen um Schokoladenkekse mit Karamellglasur. Welche Sorte, glauben Sie, schmeckt besser? Wahrscheinlich tippen Sie intuitiv auf die Schokoladenkekse – womit Sie der Unhealthy = Tasty-Intuition erlegen wären. Die Vorstellung, dass Ungesundes per se gut, sogar sehr viel besser als Gesundes schmeckt, ist nicht nur weit verbreitet, bereits von Kindesbeinen an wird uns dieser Glaubenssatz geradezu antrainiert. Nach dem Motto: Wenn du deine Portion Brokkoli brav aufgegessen hast, bekommst du zur Belohnung einen Vanillepudding! Und wenn du zusätzlich noch ein Stück Paprika nimmst, darfst du so viel Vanillepudding essen, wie du willst! Erst die Qual, dann das Vergnügen. Wie sollen Kinder Gemüse lieben lernen, wenn ihnen suggeriert wird, dass das Essen von Möhren und Rosenkohl eine ärgerliche Notwendigkeit ist und das Beste immer erst zum Schluss kommt?

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Lachs mit Avocado: ein Festmahl für den Körper                 Foto F.A.Z

Menschen, die ihre ungesunde Ernährung durch eine gesunde ersetzen, erzählen meistens eine ähnliche Geschichte, die davon handelt, dass es ihnen, seit sie mehr Obst und Gemüse und weniger Fertigpizza essen, sehr viel besser gehe; sie seien wacher, fitter und ausgeglichener. Kurz: Sie fühlen sich wie neue Menschen. Solche Erfahrungsberichte hat die Schulmedizin lange Zeit weggelächelt, als sei es vollkommen abwegig, dass ungesunde, industriell hergestellte Lebensmittel neben dem Magen auch auf die Stimmung schlagen. Dabei reichen die Überlegungen, welche Rolle das Essen für die Psyche spielt, freilich weit zurück – schon der berühmte Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 bis 1826) kam  darauf zu sprechen, und er war längst nicht der Erste. Wer seinen Verdauungstrakt mit schwer verdaulichen Speisen quält, darf sich nicht wundern, wenn Körper und Seele irgendwann rebellieren.

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Koch mit Leidenschaft: Christian Jürgens                                                           Foto: Jan Greune

Herr Jürgens, Sie sind 2013 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Was bedeuten diese drei Sterne für Sie im Alltag?

Es ist wie Champions League spielen. Es ist tägliche Perfektion. An einem Abend mit 12 vollbesetzten Tischen muss man permanent den Ball hochhalten.

Und was, wenn er runter fällt?

Dafür bin ich da, das ist mein Job. Ich muss dahinter stehen, ich muss ihn auffangen, ich muss motivieren. Deswegen kann ich mich auch nicht einfach rausziehen und sagen ich mach jetzt in London ein neues Restaurant auf. Alles was ich verlange, kann ich auch vormachen. Und wenn ich es nicht kann, muss ich es lernen. Diese Leidenschaft und dieser Wissenshunger wohnen immer noch in mir.

Wie hält man diese Spannung zur Höchstleistung aufrecht?

Wenn Sie von sich behaupten, ein guter Chef zu sein, müssen Sie die an die Mitarbeiter gestellten Anforderungen zuerst an sich selbst stellen. Ich möchte abends ins Bett gehen und das Gefühl haben, ich habe das Beste gegeben was in mir drin war, ohne Wenn und Aber.

Wie wirkt sich Stress bei Ihnen aus?

Extrem auf den Geschmackssinn, leider. Wenn ich unter Strom stehe, schmecke ich schlechter. Am besten schmecke ich, wenn ich entspannt bin.

Wofür kochen Sie, für die Gäste oder für Ihr Leben?

Ich koche um mein Leben. Das ist mein Leben. Kochen ist das, was ich am besten kann!

Koch sind Sie geworden, weil…

Durch Zufall bin ich Koch geworden. Im Restaurant meiner Schwester ist ein Spüler ausgefallen und ich bin eingesprungen. Damals habe ich gesehen, dass Kochen mehr bedeutet, als ich bis dahin darunter verstanden habe. Das war die Zeit als Bocuse im Fernsehen war und Entenbrust rosa gebraten hat, als Kartoffelgratin und Cassissauce gemacht wurde. Ich hab immer versucht, schneller zu arbeiten, damit ich in der Küche noch Handreichungen machen durfte. Der Küchenchef sagte, dass ich mich nicht ungeschickt anstelle und fragte, ob ich nicht Koch werden wolle. Und da ich aus einer Metzgersfamilie komme und das Schlachten nicht unbedingt mein Ding war, habe ich lieber Koch gelernt.

Wie ist ihr Verhältnis heute zum Schwein?

Ich esse sehr gerne Fleisch, aber nicht so viel wie früher. Mittlerweile esse ich mehr Gemüse. Doch es geht nichts über ein gutes Wiener Schnitzel.

Woher beziehen Sie ihr Fleisch?

Ich kaufe Rindfleisch überwiegend beim Waginger Metzger, ich kaufe aber auch weltweit. Ich kann nicht immer regional kaufen, achte aber immer sehr genau darauf, wo mein Fleisch herkommt. Genauso das Gemüse. Die ganz kleinen Karotten kommen im Moment aus Südtirol. Die anderen Gemüse kommen aus der Großmarkthalle, die dann einer meiner vier Gemüsehändler für mich aussucht, nach meinen Kriterien. Ich kann ja nicht jeden Tag selber in die Großmarkthalle fahren.

Und Ihr Gemüse kommt täglich frisch?

Täglich.

Und wird auch immer direkt verarbeitet?

In der Regel schon.

Und wenn etwas nicht gleich verarbeitet wird?

Dann verarbeite ich es eben morgen. Meine Mannschaft und ich achten sehr darauf, dass wir nichts wegwerfen.

Wie geht kochen?

Viel Intuition, aber auch viel Handwerk. Dass man ein Gemüse blanchiert, indem man nur so viel Gemüse in das kochende Wasser gibt, dass es nicht aufhört zu sprudeln, und dass man daneben keinen Topf mit kaltem Wasser hat, sondern Eis, ist für mich Handwerk, dafür brauche ich keine Checkliste. Das muss ich wissen. Was ich tue, ist andererseits auch sehr intuitiv. Selten lässt mich meine Intuition im Stich. Wenn ich koche, dann koche ich. Man muss sich fokussieren und trotzdem schauen, dass der Spaß und die Freude „mitkocht“.

Kommen Ihre Inspirationen eher vom Kochbuch oder vom Produkt?

Schon eher vom Produkt, ich schau aber auch gerne schöne Kochbücher an. Oder gehe essen. Es gibt viele gute Köche, die andere Ansätze gewählt haben. Und dann denkst du dir, Mensch das ist aber eine tolle Idee.

Was war Ihr letztes kulinarisches Aha-Erlebnis? 

Wo ich zuletzt sensationell gegessen habe, war beim Sergio Hermann im Oud Slois. Eines der besten Essen, das ich überhaupt je gegessen habe, war beim Atelier Robuchon in Hongkong. Das war eine Sensation.

Gibt es einen Kollegen, den sie unbedingt kennen lernen wollen?

Nein.

Interessiert man sich weniger für den anderen in der Branche?

Ich freue mich immer, wenn ich Kollegen treffe, aber dass ich jetzt sage, ich möchte mich unbedingt mal mit diesem oder jenem zusammensetzen und dieses oder jenes zu kochen, kommt eher nicht vor.

Aus der Molekularküche habe Sie ja viele Ideen aufgegriffen.

Ich würde das nicht als Molekularküche bezeichnen wollen, sondern ich würde sagen, da hat die Küche ein paar mehr Sachen bekommen – wie das Auto ABS. Das benutzen wir. Aber wir benutzen das nicht für Gimmicks, sondern wir benutzen es, weil es Sinn macht. Wenn ich ein Auberginenpüree mache, überlege ich mir wie ich es den Gästen nahebringe, ohne dass es nur ein brauner Haufen ist, der da liegt. Sondern ich baue eine Hülle, die der Auberginenschale nachempfunden ist. Dazu benutze ich diese Mittel. Aber nur, solange sie den Geschmack des Produktes nicht kaputt machen. Der Geschmack muss erhalten bleiben.

Essen wird mehr und mehr industrialisiert. Zu kochen, darunter verstehen manche, eine Tiefkühl-Pizza in den Ofen zu schieben. Wie sehen Sie diese Entwicklung?

Nichts gegen Tiefkühlpizza, habe ich auch schon gegessen oder McDonalds, aber überlegen Sie doch mal, wie häufig man in die Verlegenheit kommt. Das ist einfach zu oft.

Gibt es in Ihrer kulinarischen Sozialisation ein typisches Convenience Produkt?

Ein Convenience Produkt was mich seit meiner Kindheit verfolgt, ist Maggi fix für Rouladen. Weil meine Großmutter immer die Rouladen damit gekocht hat. Noch heute ist der Geruch von Maggi fix für mich gleichbedeutend mit dem Duft von Rinderrouladen. Und wenn ich selber welche zubereite, riecht das für mich nicht nach Rinderroulade, auch wenn es hervorragend schmeckt. Das ist mein Trauma, dass ich diesen Duft noch immer mit mir herumschleppe.

Wo sehen Sie sich in der Zukunft?

Momentan entwickle ich ein Konzept, wonach sich Menschen mit wenig Zeit sehr gut ernähren können. Das ist nicht die große Küche am Wochenende, wo man gerne mehrere Stunden zusammen kocht und Spaß hat, sondern die Alltagsversion. Das finde ich wahnsinnig spannend, Rezepte und Möglichkeiten für Menschen zu entwickeln, die neben ihrem Beruf auch noch andere Interessen haben, die sie gerne wahrnehmen möchten und die dennoch nicht auf gutes Essen verzichten möchten. Und die nicht auf Convenience Essen zurückgreifen möchten, sondern sagen wollen, ich habe das selbst gekocht, ich weiß, was ich da zu mir nehme. Das finde ich cool, darüber nachzudenken und eine Lösung zu erarbeiten.

Christian Jürgens sucht Lösungen für die schnelle Alltagsküche                              Foto: Jan Greune

Warmes Wasser trinkt man am besten morgens auf nüchternen Magen.                Foto dpa

Politiker möchte man auch nicht sein: tagsüber endlose Sitzungen diverser Parteigremien, die man nur mit großen Mengen Filterkaffee übersteht, und abends dann Treffen mit Tabaklobbyisten oder Abgesandten aus dem Wahlkreis, die man nur mit großen Mengen Bier übersteht. In Maßen genossen, mögen beide Getränke der Gesundheit nicht schaden, übermäßiger Kaffee- wie Bierkonsum führt allerdings mindestens zu einer funktionellen Dyspepsie, vulgo: zu einem Reizmagen. So auch bei Henning Scherf, dem früheren Bremer Bürgermeister und Wegbereiter großer Koalitionen, der einst dienstlich aus China zurückkam mit einer Angewohnheit, für die er bekannter werden sollte als für sein politisches Wirken: der nämlich, statt Kaffee, Tee oder Bier viel warmes Wasser zu trinken.

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Es gab einmal eine Zeit, da war es üblich, für ein Mittagessen – insbesondere, wenn es sich um ein Business-Lunch handelte, mehrere Stunden einzuplanen oder sich gleich den kompletten Nachmittag terminfrei zu halten. Man aß mit Lust, trank (Martini, auf alle Fälle Alkohol – freilich beim Geschäftsessen), rauchte und genoss. Eine abzuarbeitende Agenda (im Kopf oder im Austausch mit seinem Gegenüber) existierte nicht. Vor dem Dessert war Geschäftliches ohnehin tabu. So war das einst, in den sechziger und siebziger Jahren.

Seither haben Business-Lunch und Mittagessen gleichermaßen an Bedeutung verloren. Manche finden ja sowieso, Lunch sei für Loser, oder, wie es der Finanzhai Gordon Gekko im legendären ersten Wall Street-Film 1987 formulierte : »Lunch is for wimps« (also für Weicheier). Eine Ausnahme bildet das »Power lunching«. Im gleichnamigen Buch, das ebenfalls in den achtziger Jahren erschien, erklären die Autoren, dass sich ein Business-Lunch zu einem Power-Lunch in etwa so verhalte wie ein Blitzlicht zu einem Laserstrahl.

Als vorbildlich gelten in den Augen vieler Führungskräfte ohnehin Mitarbeiter, die ihr Mittagessen – am besten Rohkost, Salat, mit Humus bestrichene Vollkornbrote, Quinoa – vor ihrem Computer einnehmen.

Als ein Reporter den mexikanischen Regisseur Alejandro Gonzáles Iñárritu einmal fragte, was nach seinem Umzug in die Vereinigten Staaten der größte Kulturschock für ihn gewesen sei, antwortete Iñárritu: „Dass die Menschen von Plastikgeschirr essen. Dass sie sich mittags den Lunch in diesen Kunststoffboxen kommen lassen und sich nicht die Zeit nehmen, das Büro zu verlassen, um in einem richtigen Restaurant mit richtigem Geschirr zu essen.“ Er vermisse, was man in Mexiko sobremesa nenne. Die Zeit, die man nach dem Essen noch in Ruhe am Tisch verbringe, mit einem Glas Wein, einer Zigarette, einem Gespräch. „In Amerika kommt die Rechnung, und das war’s. Ich kann mich einfach nicht daran gewöhnen.“

Schon der gesunde Menschenverstand sagt einem, dass eine Arbeitspause (mindestens dreißig Minuten) nicht der Produktivität schadet, sondern ihr auf die Sprünge hilft. Dass eine Stunde ohne nervige Kollegen großes Erholungspotenzial hat. Etliche Studien zeigen, wie wichtig für die Entspannung und die Kreativität Arbeitsauszeiten sind –möglichst mit angenehmen Kollegen und verbunden mit einem kurzen Spaziergang. Den in der heimischen Küche zubereiteten Snack kann man zur Not auch mal im Gehen essen, was immer noch sehr viel besser ist, als ihn alleine zu verspeisen, denn nach einem gemeinsamen Essen blicken wir in der Regel gelassener auf die Welt – und unsere Mitmenschen. . .

dazu auch: https://www.hu-berlin.de/de/pr/pressemitteilungen/pm1308/pm_130801_00