In der zweiten Folge unseres Kochkurses für Studenten widmen wir uns der Bratwurst. Die Zutatenliste passt wieder auf einen Bierdeckel. So schnell kommt ein Hauch von Haute cuisine in die Pfanne.
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Video: Jürgen Dollase vs. Einheitsgeschmack, Ort: die eigene Küche, Rezept: “Bratwurst ländlich”
Die erste Folge unseres Kochkurses für Studenten finden Sie hier.
Alle bisherigen Mensatests finden Sie hier.
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Liebe Freunde,
auch in dieser Folge geht es wieder um Aspekte einer modernen Sensorik, wie man sie erst seit relativ kurzer Zeit in der „Haute cuisine“ findet. Insofern befassen wir uns mit der Denkweise bester Küche – wie ich das mit einem kleinen Augenzwinkern im Vorspann des Videos sage. Angewandt werden diese Aspekte hier auf ganz einfache Produkte, wie man sie überall kaufen kann und mit Kochtechniken, die quasi keinerlei Vorkenntnisse oder einen größeren Gerätepark voraussetzen.
Es geht um die wunderbare Wirkung von Röstnoten, die vor allem dann gut zur Geltung kommen, wenn man sie ohne zusätzlichen Einsatz von Salz und Pfeffer verwendet, und erst recht – wie hier – in einem Zusammenhang von rohen und gegarten, von warmen und von kalten Zutaten. Da Sie vermutlich noch nie etwas in dieser Art gekocht haben, werden Sie überrascht sein, wie ein Gericht, das nach diesen Prinzipien zubereitet wird, tatsächlich schmeckt.
© F.A.Z.Im Grunde braucht man nur eine Pfanne und vier Grundzutaten, der Rest ergibt sich von selbst.Hier die Einzelheiten:
(die Mengen sind für eine große Pfanne angegeben, eine solche Portion ergibt ein kleines Gericht für 2 Personen oder ein großes für eine Person. Das Aufteilen der Zubereitung auf mehrere Pfannen für eine größere Anzahl von Personen ist nicht sinnvoll, weil es zum Abrunden des Aromas wichtig ist, dass die Elemente gemeinsam in einer Pfanne garen).
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Zutaten und Vorbereitung
Bratwurst: handelsübliche Bratwurst, am besten „natur“ ohne deutliche Gewürzmischungen etc., keine Curry-Würste oder Grillwürste mit einer homogenen Masse. In etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
Kartoffel: vier bis fünf mittlere, eher längliche Kartoffeln, geschält und in „Bratkartoffel-Scheiben“ von etwa 4-5 mm Dicke geschnitten.
Bohnen: eine handelsübliche, kleine Dose mit möglichst großen Bohnen. Den Inhalt in ein Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen.
Bauchspeck: Von einem leicht geräucherten Bauchspeck, etwa die Menge von 1 geh EL Würfel schneiden
Gurken für die Pfanne: 2 kleine Gartengurken. Die Enden abschneiden, die Gurken halb schälen (also immer einen Streifen Grün stehenlassen, bringt Geschmack und Farbe), quer halbieren und dann die Stücke längs halbieren.
Gurken für das Gurkenpüree: 2 kleine Gartengurken. Die Enden abschneiden, die Gurken halb schälen und in grobe Würfel schneiden.
Weitere Zutaten
Etwas Olivenöl, etwas Sahne und Milch, Wildkräuter und Kräuter der Saison.
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Zubereitung
Etwas Olivenöl in der Pfanne nicht zu stark erhitzen. Wurststücke hineingeben (etwa ¼ der Pfanne), dann die Kartoffelscheiben (etwa ½ der Pfanne) und etwas später (wenn Wurst und Kartoffeln schon Röstspuren zeigen) die Gurkenstücke mit der Innenseite nach unten. Alle Teile regelmäßig bewegen und wenden, um möglichst gleichmäßige Röstspuren zu erzielen. Die Gurkenstücke werden weitgehend nur auf der Schnittseite geröstet und nur gegen Ende kurz einmal umgedreht.
Wenn die ersten Kartoffeln klare Röstnoten haben, einen Teil (etwa die Menge von 2 EL) entnehmen und in einem Mixbecher mit einem Mixstab und ein wenig Sahne und Milch pürieren. Die Milch sorgt dafür, dass die Sauce nicht zu cremig wird. – Die Gurkenstücke für das Püree ohne weitere Zutaten ebenfalls mit einem Mixstab pürieren.
Die Wurststücke sind fertig, wenn sie rundum Röstnoten haben. Die Kartoffeln dürfen ungleichmäßig (aber nicht schwärzlich) geröstet sein, die Gurkenstücke auf der Schnittseite deutlich und dunkel angebraten.
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© F.A.Z.Kräuter und Blüten kommen bei diesem Gericht zu neuer Geltung.Anrichten
Die Elemente „auf Lücke“ anrichten – mit der Wurst beginnend. Es sollen sich ganz unterschiedliche Zusammenstellungen ergeben, die beim Essen dann dafür sorgen, dass quasi jeder Bissen etwas anders schmeckt.
Das Gericht mit locker verteilten Wildkräutern und Kräutern der Saison beenden. Löwenzahn, wilde Rukola, junger Fenchel, Pimpernelle etc. schmecken in diesem Zusammenhang so, als würden sie hierhin gehören…
Viel Freude beim Nachkochen, mit den besten Grüßen,
Ihr Jürgen Dollase
PS. Schicken Sie uns Ihre Erlebnisse beim Kochen und Essen! leserdialog@faz.de
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Dieses Rezept findet sich auch in Jürgen Dollases neuem Buch “Pur, präzise, sinnlich: Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens”, AT Verlag 2017, 280 S.
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