Fisch war die große Problemspeise bei unseren Mensatests. Hier zeigen wir, wie man Lachs richtig zubereitet, in unterschiedlichen Garungsarten. Das Rezept ist bestens für die WG-Küche geeignet.
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Video: Jürgen Dollase vs. Einheitsgeschmack, Ort: die eigene Küche, Rezept: “Lachsvariation”
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Liebe Freunde,
heute geht es um ein Rezept, das man sehr gut gemeinsam mit mehreren Leuten zubereiten kann. Variationen wie diese haben aber nicht nur den Vorteil, die Arbeit von ein paar Händen mehr zu nutzen, sondern sind auch kulinarisch äußerst interessant. Wenn man ein Produkt in verschiedenen Zubereitungen auf dem Teller vor sich hat, erlebt man den Geschmack sehr viel spektraler – von roh bis durchgegart, mit verschiedenen Aromen erweitert oder auch in Beziehung zu verschiedenen Texturen gesetzt. Bei dieser Lachsvariation kann man natürlich mit dem frischesten und besten Lachs arbeiten, den man bekommt. In der Realität gehe ich aber davon aus, dass der einfachste und preiswerteste Weg zu einem guten Stück Lachs die Tiefkühltheke ist, wir kennen alle die länglich-rechteckigen Portionsstücke hinter durchsichtiger Folie. Hier kann man gut sehen, ob die Stücke in etwa eine durchgehende Dicke haben, was wichtig ist für die gleichmäßige Garung.
Ganz allgemein sollte man vor guten Tiefkühlprodukten keine Scheu haben. Selbst in Spitzenrestaurants werden TK-Produkte verwendet, und von dort sollte man auch die Art und Weise des Auftauens übernehmen. Auftauen über Nacht im eigenen Saft ist zum Beispiel suboptimal, weil sich ein sehr weiches, fast matschig wirkendes Produkt ergibt. Ich nehme die Stücke und halte sie eine kurze Zeit unter fließend heißes Wasser, bis sie sich ein wenig aufgetaut anfühlen. Dann lege ich sie auf Küchentuch und lasse sie bei Zimmertemperatur für etwa 1 Stunde weiter auftauen (dabei ein- oder zweimal wenden und neues Küchentuch benutzen). Danach lassen sie sich gut schneiden, sie sind noch fest und nicht nass und formlos.
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Lachsvariation
(Mengenangaben für 4 Personen)
Durchgegarter Lachs:
1 Stück Lachs (TK), Olivenöl, Korianderblättchen. – Den Lachs in vier möglichst gleichmäßig dicke Stücke schneiden. In einer Anti-Haft-Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Lachs bei mittlerer Hitze so lange garen, bis er an der Oberseite seine Farbe deutlich verändert hat (also die Farbe von durchgegartem Lachs angenommen hat, siehe Anmerkungen weiter unten). Zum Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln und einige fein geschnittene Korianderstreifen darüber geben.
Lachstatar:
120 gr. Lachs, ½ Avocado, Olivenöl, Orange, Zitrone. – Den Lachs erst in Scheiben (ca. 5 mm), dann in Würfel schneiden. Das Avocado-Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Etwa 1 geh. TL Orangenstückchen (ohne Haut) vorbereiten. Die Zutaten vermischen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, umrühren und abgedeckt kalt stellen.
Toaststreifen:
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, 20 gr. ungesalzene Butter. – Die Butter in einer Anti-Haft-Pfanne schmelzen und leicht aufschäumen lassen. Toastscheiben einlegen und beidseitig leicht kolorieren. Die Scheiben entnehmen, auf Küchentuch abtropfen und etwa 5 Minuten leicht nachtrocknen lassen. Dann pro Teller 4 Streifen von ca. 4 cm Länge schneiden.
„39°-Lachs“:
(diese Garung findet erst unmittelbar vor dem Servieren statt) 1 Stück Lachs (s.o.), Olivenöl, rosa Pfeffer, etwas frisch gepresster Orangensaft. – Den Lachs wie oben vorbereiten. Hier aber das Olivenöl nur erwärmen, die Lachsstücke einlegen und bei niedriger Hitze soweit garen, dass man an der Unterseite der Stücke etwa 3-4 mm dick eine deutliche Farbveränderung/Garung erkennen kann. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und sofort servieren.
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Weitere Elemente zum Anrichten
Carpaccio:
200 gr. Räucherlachs, Olivenöl, Basilikum, Parmesan, Skyr (ein aus Island stammendes Frischkäseprodukt mit einem sehr feinen, im positiven Sinne neutralen Aroma). – Den Räucherlachs auf etwa einem Drittel des Tellers auslegen, mit etwas Olivenöl beträufeln, feine geschnittene Basilikumstreifen und etwas geriebenen Parmesan dazugeben. In die Mitte des Räucherlachses einen TL Skyr setzen.
Lachskaviar
Sauerklee, Sauerampfer, Blutampfer oder Tripmadam (eine Fetthennensorte):
Alternativ auf Tatar und 39°-Lachs geben.
Die Elemente auf einem großen Teller getrennt voneinander anrichten (siehe mein Vorschlag im Video)
Anmerkungen zur Garung:
Der durchgegarte Lachs hat ein völlig anderes Aroma als der „39°-Lachs“ und natürlich auch als roher Lachs. Den 39°-Lachs setzt man ein, weil der Lachs bei dieser Temperatur einerseits schon warm ist, andererseits noch das frisch-jodige Aroma des rohen Fisches hat. In der professionellen Küche (oder bei entsprechenden Geräten auch zu Hause) macht man das natürlich in aller Ruhe in einem Ofen, der genau auf 39° eingestellt ist. Die Technik hier ist vereinfacht, weil man keine weiteren Geräte braucht und der aromatische Effekt auch in dieser Fassung deutlich wird. Den durchgegarten Lachs muss man nicht unbedingt wenden. Wenn die Temperatur begrenzt ist, zieht er in der Pfanne eher durch, als dass er gebraten wird. In der vorgeschlagenen Technik kann man dann sicher sein, dass er fertig ist. Wenn man ihn wendet, kann der Kern eventuell noch nicht durch sein. Den richtigen Umgang mit der Temperatur muss man unbedingt im Auge behalten. Wenn der Fisch zu heiß wird, kommt es zu Eiweißausflockungen – die Toaststreifen kann man natürlich im Prinzip auch aus getoasteten Scheiben schneiden. Die Lösung hier im Rezept schmeckt allerdings um so viel besser, dass man sie unbedingt einsetzen sollte. Sie hat – siehe die letzte Folge – auch etwas mit der Beurre noisette zu tun. Statt den Lachs in der Pfanne a point durchzugaren (wie hier) geht natürlich auch eine Garung auf dem Grill. Bei unserer Gartechnik bleibt er aber garantiert saftig und bekommt nicht zusätzlich auch noch Grillnoten.
Ich wünsche viel Vergnügen
Ihr Jürgen Dollase
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TK Lachs
Lieber Herr Dollase,
wenn ich es richtig verstehe, ist die Verwendung von TK-Lachs auch für den 39 Grad Lachs und das Tartar vorgesehen. Ist die Verwendung von nicht durchgegartem TK-Lachs denn unbedenklich? Oder müsste es dafür Lachs in Sushi-Qualität sein? Über eine kurze Rückmeldung würde ich mich freuen.
Im Übrigen noch einen großen Dank für dieses und auch die früheren tollen Rezepte!
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Lieber Gast F,
sagen wir es einmal so: das, was wir gerne “Sushi-Qualität” nennen, ist in den meisten Fällen aufgetaute Ware. Insofern ist das von mir empfohlene, kurze Auftauen, bei dem der Fisch nicht im “eigenen Saft” liegt, eine sehr saubere Sache, bei der ein nicht-gefrorener Zustand nur sehr kurze Zeit lang existiert. Der frisch eingefrorene (meist schockgefrorene) Fisch bleibt also sehr weitgehend frisch.
Danke, Herr Dollase!
Sie leisten eine Arbeit, die sich kaum ein Kundiger antut. Freuen Sie sich, daß sie auf fruchtbaren Boden fällt. Ich habe Respekt vor Ihrem Engagement.
Esskultur
Sehr geehrter Herr Dollase, ich bitte sehr um weitere Inspirationen für WGs. Auch dieser Aspekt von Kultur verhilft zu Frieden und Freude. Banal? Nein. Danke!
Textur?
Was genau bedeutet eigentlich Textur? Unter der Struktur eines Produkts kann ich mir etwas vorstellen, also faserig,cremig etc. aber Textur?
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Liebe Angela,
diese Frage wurde “von außen” schon immer gestellt, weil der Begriff “Textur” in – sagen wir: anderen Fächern eine andere Bedeutung hat. Rund um die Kochkunst wird er jetzt schon seit vielen Jahren international ein wenig anders eingesetzt. Der Grund dafür ist, daß es rund um die Kochkunst bis vor einiger Zeit kaum ein eigenes Vokabular gab, und man auf schon vorhandene Begriffe zurückgreifen mußte. Die nun verwendeten Begriffe haben aber immer eine klare praktisch-kulinarische Füllung. Ich unterscheide seit vielen Jahren zwischen Aromen, Texturen und Temperaturen als wesentlichen Merkmalen von Produkten und/oder Zubereitungen. Man hat bestimmte Aromen oder verändert Aromen oder erweitert Aromen (z.B. mit Gärungen oder Gewürzen), man gibt den Produkten eine bestimmte Textur (von weich bis hart, durchaus auch cremig und faserig) oder die Produkte haben eine bestimmte Textur. Sodann spielt sensorisch auch noch eine wichtige Rolle, welche Temperatur die Dinge haben. Die Arbeit an diesen Merkmalen bezeichne ich als “Aromatisieren” oder als eine Arbeit an der “Variation der Aggregatzustände”.
Die Struktur einer im engeren Sinne kulinarischen Komposition (alle diese Begriffe beziehen sich durchaus nicht nur auf komplizierte Dinge, sondern haben absolut eine universelle Bedeutung für jedes Essen) besteht aus der Zusammenstellung/dem Zusammenwirkung aller sensorisch wirksamen Aspekte, also allen “Informationen”, die man mit seinen Sinnen wahrnehmen kann. Manchmal bedarf es nur winziger Änderungen an dieser Struktur und ein Gericht kann um Klassen besser werden.
Perfekt
Wie Herr Fitzek schon schrieb eine perfekte Variation von Lachsgerichten, die schnell, einfach und finanzierbar, charmant erklärt wird von Herrn Dollase, denn man langsam zum Gourmet-Guru erheben sollte. (ist ernst gemeint)
Sie verändern gerade die Denkweise vieler die dies verfolgen. Einfache natürliche Küche zum nachkochen, so das es normalerweise jeder nichtsooftinderküchestehende Laie versteht was und warum man das so macht !
Eine einfach Lachvariation würde ich gern hinzufügen.
Den Lachs in feine Streifen schneiden, so kann man auch die dünnere Lappen verarbeiten, salzen, säuern mit frischer Zitrone und flach auf ein Blech legen und bei 60° ca 2,5 – 3Std trocknen lassen. Ein Lachs-Jerky sozusagen.
Und den Lachs kurz unter warmen Wasser antauen zu lassen ist okay, damit bleibt die Struktur erhalten. Meinen Sie lieber Gast, das auftauen im eigenen Saft ist hygienischer !!!!!!
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Tiefgefrorener Lachs? unter warmem Wasser antauen? Da dreht es jedem richtigen Koch den Magen um. Naja, bald wird es sowieso nur noch so eine Art Astronautennahrung aus Tuben geben – Bon Appetit ;-)
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Lieber Gast,
als Mitverantwortlicher für die deutsche Ausgabe des Larousse Gastronomie gehöre ich nicht zu den Leuten, die nicht wissen, was man kulinarisch tun muß. Aber – hier geht es darum, möglichst einfache Wege zu finden, um auch Nicht-Profis oder Nicht-Hobbyköchen den Weg zu gutem und interessantem Essen zu ebnen. Probieren Sie die Technik doch einfach einmal aus. Sie werden sich wundern, wie präzise man damit arbeiten kann.
@Gast
Sie können fast alle Lebensmittel als gefrorenes Produkt Sous Vide garen bzw. wie oben von Herrn Dollase begründet auftauen. Verwenden Sie folgenden Multiplikator: Standard Garzeit geteilt durch zwei mal 3. (X Zeit laut Sousvide Gar Tabelle (Gewicht und Dicke ebenfalls essentiell) / 2 x 3 = gleich Garzeit für Gefrorenes : Beispiel
1,3 Cm dickes Stück Lachs benötigt bei 40 Grad Celsius Wasserbad Temperatur somit 30 Minuten Garzeit. Das selbe Stück als gefrorenes Produkt (-18 bis – 22 Grad Celsius) benötigt somit laut Rechnung 45 Minuten Garzeit.
Widmen wir uns nun der Textur in Form von Celsius unter Einhaltung der Garzeit (Garzeit inklusive Warmhaltezeit bis zu 2.5 Stunden):
Bei 40 Grad Celsius erhalten wir ein weiches Stück Lachs
Bei 45 Grad Celisius erhalten wir ein leicht buttrig wirkendes Stück Lachs
Bei 50 Grad Celsius erhalten wir ein leicht flockiges Ergebnis
Bei 55 Grad Celsius zerfällt der Lachs förmlich
Alles darüber dürfte den Lachs zum Ausflocken von Eiweiß bewegen…
Viele weitere Faktoren können variantenreich Lachs weiter in fantastische Sphären hieven. Als frisches Produkt (900 g Hälfte mit Haut a 1,3 Cm dick)Mit einer 4:1 Salz Zucker Trocken Beize besprenkeln und dann für 45 Minuten ziehen lassen, schließlich mit liquid Smoke, braunem Zucker und Pfeffer (Herstellung: 100 g Molasses, 55g Liquid Smoke, 50 g brauner Zucker, 5 g Pfeffer) einpinseln für 45 Minuten bei 45 Grad Celsius garen dann 8 Stunden im Eiswasser ziehen lassen und kalt servieren, mit Oliven Öl beträufeln Tripmadam und kleinen selbst eingelegten Salz Kapern besprenkeln. (Zitronen Zeste darüber bei gefallen)
Oder Sie versuchen sich an Lachs Mi-Cuit.(40 g Portionen)
1600 Gramm Wasser
160 Gramm Salz
80 Gramm Zucker
400 g Lachs gehäutet
Exzellentes Olivenöl
Eis Wasser.
Die Lake wird folgender Maßen hergestellt: lösen Sie Salz Zucker in einem kleinen Teil der 1600 Gramm Wasser kurz köchelnd auf – geben Sie die das restliche kalte Wasser hinzu und kühlen Sie das ganze auf 4-5 Grad Celsius im Kühlschrank gut abgedeckt herunter.
Legen Sie den grätenfreien 400 g Lachs für 45 Minuten in diese Lake, danach mit klarem kaltem Wasser leicht abspühlen und trocken tupfen, leicht mit Olivenöl benetzen und vakuumieren.
Sousvide garen bei 40 Grad Celsius für 60 Minuten.
Danach mindestens 6 Stunden im Eiswasserbad herunter kühlen um die Textur positiv beeinflussen zu können.
Warum ich das als Antwort schreibe?
Zwei sehr ähnliche Rezepturen mit ganz unterschiedlichem Ausgang.
Aus den bisherigen Beschreibungen bzw. Rezepturen für Studenten des Herrn Dollase lässt sich eindeutig ableiten, dass Ihm all diese Techniken nicht nur bewusst sind sondern dass er Sie praktisch wie theoretisch anzuwenden weiß. (Abgesehen davon, dass man bei genauem Betrachten der Küche von Herrn Dollase in diversen Videos erkennen kann, dass er technisch auf höchstem Profi Küchen Niveau ausgestattet ist…)
Die Kunst und Herausforderung ist es. Ohne diese oben von mir aufgelisteten verrückten Zahlen und Ausstattung z.B. im täglichen Umgang einem Studenten und oder “Haushaltenden” eine einfache Art der Zubereitung zu vermitteln die geschmacklich wie emotional das Leben der Menschen verbessert.
Herr Dollase vermag es wie kein anderer hier bodenständig und klar Vorschläge und Rezepte zu unterbreiten, die eindeutig zur Sensibilisierung des Verstands und Gaumens beitragen können. Wer sich also an diese Rezepte heranwagt wird nicht nur sensorisch sensibilisiert sondern dem eröffnet sich ein neuer Horizont. Dies ebnet eben auch den Weg, Gefallen und Respekt an der Kunst der Zubereitung von Speisen von uns Köchen zu verspüren und beispielsweise beim nächsten Ausflug mit den Kindern im Wald und späterer Einkehr in einem gut bürgerlichen Gasthaus nicht nur zu wissen was Sie bestellen könnten sondern auch den Wert von Esskultur neu zu definieren. Und ganz ohne, dass es Ihnen jemand sagt.
Es ist der Kampf gegen “Astronauten” Nahrung wie Sie es formuliert haben der hier geführt wird.
Die Zukunft können wir kaum stoppen, die technischen Errungenschaften nehmen immer mehr Einfluss auf unser Leben. Auch in der Küche. Ob privat oder in der Profiküche.
Wir sollten uns nicht der Errungenschaften verschließen aber damit umgehen lernen. Statt Astronauten Food sollte es dann doch lieber die Roboter Hand an der Küchenwand sein, die via App und bereit gestellten Zutaten für uns kocht…(ja meine Damen und Herren. Es laufen längst Tests in diese Richtung im Hintergrund….) es kommt auf uns an wo wir hin wollen. Angst ist die Falsche Antwort.
Und jetzt ab an den Herd oder/und das Wasserbad.
Mit einem feinen Grüß Gott und “Tischlein Deck Dich”
Hubert Fitzek
"Liebe Freunde..."
diese Rezeptur der Lachsvariation bringt mir großartige Freude. Spektakulär im Detail was die Geschmacks Nuancen angeht – von der Einfachheit in seiner Herstellung einmal abgesehen, wird hier die große Kräuter und Gewürz -Trickkiste ausgepackt. Finanzierbar – Machbar – verständlich – leidenschaftlich – technisch klar und hilfreich umgesetzt – Mit der Besorgung von “tripmadam” dürfte man eventuell an die Grenze stoßen. Ein kleiner Umweg an der ein oder anderen Grabstätte vorbei (eventuell zügig mit dem Fahrrad) könnte dem ein oder anderen WG Teilnehmer ein Grinsen verpassen aber durch aus Erfolg versprechend sein. Möge unser Herr Dollase glücklich mit uns Lächeln und sich bestätigt fühlen. Fantastisch. Danke für Ihre Mühen. Herzliches Grüß Gott, Fitzek
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Lieber Herr Fitzek,
nun ja, die Sache mit der Beschaffung der Fetthenne…Man soll doch die Ressourcen der unmittelbaren Umgebung nutzen….Ich gehe jeden Tag an wunderbaren Lavendel-Vorgärten vorbei…
Gruß JD
Hört sich wirklich lecker an!
Besonders das Lachstartar werde ich beim nächsten Grillabend mal als Ergänzung zum beliebten Nudelsalat machen. Danke!