Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (21)

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In der Mensa Finkenau in Hamburg gibt es viele Gerichte in ordentlicher Qualität. Aber wie gut ist eine „nicht schlechte“ Mensa-Küche im Vergleich zu dem, was in der gehobenen Gastronomie möglich wäre?

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Jürgen Dollase testet das Essen in der Mensa Finkenau in Hamburg.

Alle Mensatests finden Sie hier.

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Nach einer ganzen Reihe von Mensa-Essen von Nord bis Süd erinnere ich am Ende der heutigen Folge einmal daran, dass Urteile wie „Nicht schlecht“ oder „Kann man ganz gut essen“ sehr relativ sind –  auch wenn ich glaube, dass man sich mit ihnen einigermaßen verständlich machen kann und die Qualitäten damit zumindest grob umschrieben werden. Dass eine solche Kommunikation funktioniert, liegt daran, dass sie zu einem Sachgebiet gehört, in dem Ungenaues und Relatives Standard sind und wir eigentlich ganz fürchterlich unklar „herumeiern“ – salopp ausgedrückt.

Kulinarische Qualitätsurteile fällen wir beim Essen quasi ununterbrochen und das meist mehr oder weniger automatisch und nur selten bewusst. Von Maßstäben ist dabei fast nie die Rede, weil es üblicherweise ausreicht zu sagen: „das schmeckt mir“ oder „das schmeckt mir nicht“. Nachfragen nach den Gründen für dieses Urteil sind kaum zu befürchten und schon gar nicht Bemerkungen wie: „Das schmeckt Ihnen nicht? Na, dann haben Sie vermutlich keine Ahnung!“ Dieser extrem schwammige Bereich wird auch noch dadurch weiter geschwächt, dass wir uns an eine Art qualitative Relativität gewöhnt haben. Da ist dann ein Essen nicht wirklich gut, wir finden es aber trotzdem akzeptabel oder sogar attraktiv, weil es billig ist und damit vielleicht ein besonders gutes „Preis-Leistungs-Verhältnis“ hat.

Gute Qualität überzeugt spontan

Der Ausdruck „Preis-Leistungs-Verhältnis“ müsste eigentlich dringend zum kulinarischen Unwort des Jahres ernannt werden – weil er im Prinzip gar nichts über die Qualität aussagt. So, wie er eingesetzt wird, kann es dann eben auch Rotweine für 1,99 Euro geben, die zwar Welten von einem guten Wein entfernt sind, aber für diesen Preis dann in manchen Augen doch noch etwas wert sind. Die Relativierung einer Qualität aufgrund des Preises macht nur dann Sinn, wenn sie im vollen Bewusstsein qualitativer Spannweiten erfolgt. Wer sehr gute Qualitäten kennt, wird da anders urteilen als jemand, der bisher nur schwache oder bestenfalls mittlere Qualitäten probiert hat. Um also das trockene Putensteak aus dieser Mensa korrekt einzuschätzen, wäre es von Vorteil, zu wissen, wie ein saftiges Putensteak von einem Tier aus einer exzellenten Zucht schmeckt, das darüber hinaus hervorragend zubereitet ist.

© F.A.Z.Geht es nicht zarter? Das Putensteak fällt aber auf einem Teller, der ansonsten eine klare Qualität aufweist.

Und jetzt kommt das ganz besonders Vertrackte an kulinarischen Qualitäten und ihrer Kenntnis. Man kann auch mit Unkenntnis gut leben, so lange nur die eigenen Erwartungen positiv erfüllt werden und die Qualitäten des Essens in dem Bereich bleiben, in dem man sich wohl fühlt. Diese Situation bietet ideale Ansatzpunkte für kulinarische Populisten von Jamie Oliver bis zu Mälzer, Lichter und Co., aber auch für industrielle Formen der Ernährung, die dann nur noch darauf abzielen, mit Hilfe von viel Chemie und Künstlichkeit das herzustellen, was „ankommt“. Dieses verhängnisvolle System wird erst dann aufgebrochen, wenn der bewusst wahrnehmende, seine Sinne nutzende Mensch auf die kulinarische Bühne tritt und Essen wie Esskultur in einem komplexeren Zusammenhang begreift.

Und deshalb ist es nötig, sich auch bei einem Mensa-Essen einmal klar zu machen, wo es denn qualitativ steht. Sie werden Angaben wie die, dass sich die Pute oder die Bulgur-Zubereitung weit von möglichen Qualitäten befinden, am besten nachvollziehen können, wenn Sie einmal wirklich gute Qualitäten probiert haben. Ich rate dringend dazu, solche Erfahrungen zu suchen, solche Genüsse zu erleben und sie zur Grundlage des eigenen Bewertungssystems zu machen. Und – keine Sorge: die meisten solcher positiver Erfahrungen von hervorragenden Qualitäten sind evident, überzeugen spontan und gründlich und sind nicht etwa Produkt von Hypersensibilitäten völlig abgehobener Feinschmecker. „Ich wusste nicht, das so etwas so gut schmecken kann“, ist ein Satz, den ich schon sehr oft gehört und über den ich mich in jedem Falle sehr gefreut habe. Ja, es gibt Mensa-Gerichte, die kann man gut essen und sie sind – bitte vergessen Sie die Subventionen nicht – für die Kunden sehr preisgünstig gemacht. Aber sie repräsentieren eben bisher nie, und das auch nicht in kleinen Ausschnitten, das, was möglich wäre.

Dass man dennoch sehr nahe an sehr Gutes kommen kann, wird demnächst hier eine zentrale Rolle spielen.

Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

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11 Lesermeinungen

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  2. Ich kenne das Erlebnis ...
    Ich konnte elternseits vorbereitet selber zubereiten, als ich erwachsen wurde. War essbar :-). Und da ich keinen grossen Wert aufs Essen legte, war mir in dem Bereich ausser McDonalds et al fast alles Recht, bis ich das zarte Alter von 45 erreichte.

    Da verschlug es mich in ein Restaurant im 15 Punkte Bereich von Gault Millau. Was soll ich lange drüber reden – es war eine Geschmacksexplosion.

    Heute koche und experimentiere ich zwei, dreimal die Woche selber. Bewaffnet mit Kochbüchern aus Ihrem Esspapier in der FAZ, meine besondere Empfehlung: Meine Jacobsleiter vom Koch des Restaurant Jacob in Hamburg (Thomas Martin).

    Einige meiner französichen Berufskollegen haben nur gelacht, als ich ihnen das erzählte. Schlechtes oder unteres Mittelklasse-Essen war ihnen einfach unvorstellbar, sie haben dafür an dem gespart, was vielen Deutschen lieb und heilig ist – Urlaub und Auto.

    Meinen Dank für Ihre (inzwischen eingestellte?) Kolumne Esspapier. Sie haben völlig Recht – erst, wenn man in wirklich guten Restaurants gegessen hat, weiss man, was möglich ist. Gottseidank ist die Gegend Fürth/Nürnberg mit guten Restaurants nicht schlecht bestückt.

    Gruss,
    Thorsten Haupts

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      Lieber Herr Haupts,
      vielen Dank für die Rückmeldung. Wenn ich auf Leute treffe, bei denen klar wird, daß sie noch nicht sehr viel Gutes gegessen haben, neige ich immer zu dem Satz: Wie wunderbar! Da können Sie noch ein ganzes Universum entdecken…Beim intensiveren Kochen wird übrigens viel zu viel darüber geredet, ob das „Spaß macht“ und viel zu wenig darüber, was es für ein Gefühl ist, einmal richtig Gutes selber hinzubekommen.
      Das Esspapier ist ohne mein Zutun beendet worden.

  3. Mensa als Massstab
    Wenn ich in Restaurants esse, stelle ich oft fest, dass das Essen in der Mensa oder in Betriebskantinen keineswegs schlechter war. Manchmal sogar besser.
    Den Einfluss des Ambientes muss man natürlich bereinigen. Da frage ich mich: Warum bezahle ich soviel Geld dafür?
    Das Preis-Leistungsverhältnis ist mir wichtig. Wichtiger aber ein schöner Ausblick, draussen sitzen, gute, statt billiger Musik. Da kann das Essen wenigerBedeutu.g haben.

    • Sehe ich ebenfalls so
      Ja, ich sehe dies ebenfalls so ähnlich wie Herr oder Frau Schindler.
      Ich hab selber in einem großen Betriebsrestaurant gearbeitet und dort wurde soweit wie es ging, front cooking betrieben. Mit guter Ware z.B. an der Grill ecke gab es sehr gute Lammhüfte, Schweinefilet, Fisch oder Rinderlende usw Sous Vide oder meistens Niedrigtemperatur gebratenes schön im Garpunkt. Vegetarischer Counter mit überwiegend frischem Gemüse, Frische Pasta aus der Nudelmaschine, gutbürgeliches Traditonelles usw Das alles zu einem vernünftigen Preis.
      Solch eine Auswahl sucht man lange in einem Restaurant.
      In diesem Fall steht natürlich der Kunde(Firma) dahinter. Ebenso Küchenmannschaft, allenvoran sein Küchenleiter und den Köchen, die mit einer gastronomischen Leidenschaft, die Damen und Herren tagtäglich bedienen. Anders wäre es so nicht möglich.

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      Lieber Herr (?) Schindler, in welchen Restaurants waren Sie essen? Das Spektrum ist tatsächlich sagenhaft groß – auch innerhalb der nicht so aufwändigen Küche. Ich erinnere mich an österreichische, im Slow Food-Führer empfohlene, eher ländliche Restaurants, in denen man für unter 10 Euro erstens satt wurde und zweitens ganz ausgezeichnete, weil unverstellt und klar entwickelte Qualitäten bekam. Ein großes Manko sehr vieler Küchen ist es, zuviel zu wollen und dabei lieber Schaueffekte als seriöse Arbeit einzusetzen.Insofern stimme ich zu, daß ein – naturgemäß nicht so detailliert ausgearbeitetes Mensa-Essen – im Prinzip auch einmal besser als „normale“ bürgerliche Küche sein kann. Tatsächlich könnte auch das einfache Essen noch sehr viel an Qualität gewinnen.

  4. Den Gaumen ins Studium schicken
    Ich erfreue mich an solchen Artikeln. 1. Das Schmecken sollte man genauso erlernen wie das Fahrrad fahren sonst bleibt man beim „schmeckt mir“ und „schmeckt mir nicht“ stecken, was mir als Koch manchmal doch die „Röte“ ins Gesicht treibt. 2.Es wäre sinnvoll wenn top Kochlektüren einmal realistischer geschrieben würden: a:nicht davon auszugehen ist, dass man 4-5 Hände inklusive Pinzette und Wärmelampe zu Verfügung stehen. B: die Hälfte der dollen Rezepte in die Tonne wandern weil schlicht unpraktikabel was SERVIERTEMPERATUREN angeht. Seit ein paar Jahren stelle ich mich hin wenn ich ein Rezept entwickle und koche es unter extra wiedrigen Bedingungen und lasse es nach dem Servieren mittels Infrarot Thermostat und der Zunge von Laien schmecken. Wie hart war es für mich zu begreifen, dass 80 Prozent der Literatur einfach für die Tonne sind, denn die im allgemeinen heiß servierten Speisen sollen nicht unter 55 Grad Celsius daher kommen, da sonst als kalt empfunden. 3. Bezüglich des undifferenzierten Ausdrucks mancher „Schmecker“ und dem Wunsch nach guter Kochliteratur muss man auch vielen Kochkollegen mitteilen, dass die Werke zu unpräzise geschrieben sind. Ich möchte es Gramm genau wissen, und die verwendeten Grundsaucen und Fonds ganz genauso aufgeschlüsselt vor mir sehen. Wenn von Essig die Sprache ist, ist hier zu mindestes der Säure Grad anzugeben und weiter gedacht auch der Marken Name. Das wahrscheinlich schlimmste Übel dem sich immer noch keiner annimmt: ist die Ausgangstemperatur von Roh Ware (die erhitzt werden kann/soll) vor der Zubereitung . Es ist ein Unterschied ob ich bei Zimmertemperatur, 3-4 Grad Standard Gastro Temperatur oder schwankenden 6 Grad Celsius ein Steak in die Pfanne lege. Gerade das Sousvide Garen hilft uns doch präzise zu sein und dann lese ich immer und immer wieder Rezepte von genialen Denkern und Köchen unserer Zeit die aber hier komplett versagen. Ich will Kochliteratur, die A. präzise geschrieben wurde, B. die Serviertemperatur im Auge behält, c. Und sich an den neuesten Forschungsergebnissen orientiert. D: die Bezugs-Quellen für die teils exotischen Produkte klar angibt e: grobe Preiskalkulation was den Laien der Einkauf kostet. Das könnte Herr Dollasse in den feinen und teils visionären Sterne Kreisen bei einer guten Tasse Espresso einmal anklingen lassen wenn er sich „geringfügig“ ;-) ebenfalls dieser Meinung anschließt. Es grüßt herzlichst ein Schüler von Heinz Beck, sous Vide Freak, und kleiner selbständiger aus Östereich.

  5. einmal reicht
    „Ich wusste nicht, das so etwas so gut schmecken kann“
    .
    …das ist mir tatsächlich EINMAL passiert, vor etwa 30 Jahren, als ein Freund einen deutschen Rheinwein aus dem Keller eines Verwandten (?) mitbrachte. Bis dahin war ich an den üblichen troclenen (= sauren, geschmacklosen) modischen Wein dieser Zeit gewöhnt.
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    Seitdem bin ich weiterhin – und immer wieder – auf der Suche… Auch beim Essen. Tipp: Selber einkaufen, kochen, braten, würzen…

    • Titel eingeben
      Lieber/liebe kdm, wenn ich mich daran erinnere, wie ich vor rund 35 Jahren vom Fast Food-Esser mit extrem kargen Vorlieben zum Gourmet wurde, fällt mir in diesem Zusammenhang vor allem auf, welches faszinierende „Suchtpotential“ (wenn ich das einmal so vergröbernd nennen darf) die Suche nach und das Entdecken von hervorragenden Qualitäten entwickelt. Bis heute bin ich das, was auch der französische Starkoch Alain Ducasse von sich sagt: ein echter Gourmet, der immer und unbedingt alles probieren will, notfalls auch mitten in der Nacht und in gesundheitlich angeschlagenem Zustand. Und – was soll ich sagen: man wird immer wieder fündig, und das an allen möglichen Stellen. Ich bin da auch von Natur aus ziemlich un-arrogant. Ja, es kann überall Gutes stecken, weswegen man durchaus nicht nur in der Spitzenküche probieren sollte…

  6. Tipps für Qualitätserlernungsorte?
    Lieber Herr Dollase – wie immer sehr inspirierend, dieser Text! Jetzt frage ich mich nur, ob Sie Tipps haben, wo man – abseits unbezahlbarer Sternerestaurants – als studentischer Gourmand-in-spe die von Ihnen beschriebene Qualität erfahren kann? Gerne auch in Form von Kochbuchtipps für die eigene WG …

    • Die Kolumne "Esspapier" ist noch immer abrufbar bei der FAZ.
      Schnuppern Sie da mal durch die Kochbuchempfehlungen von Herrn Dollase.
      Habe einige davon selbst angeschafft – kein Fehlgriff dabei.

      Gruss,
      Thorsten Haupts

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