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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Der Wohlklang geschmolzener Butter: Dollase vs. Mensa (29)

| 20 Lesermeinungen

Diese beiden Gerichte zweier Spitzenköche breiten ausdrucksstarke Geschmacksakkorde auf einfachen Salzkartoffeln aus. Für die Studentenküche sind sie wie geschaffen. Man muss fast nur zupfen und schmelzen.

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Video: Jürgen Dollase vs. Einheitsgeschmack, Ort: die eigene Küche, Rezept: „Akkorde“

Die ersten drei Folgen unseres Kochkurses für Studenten finden Sie hier.

Alle bisherigen Mensatests finden Sie hier.

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Liebe Freunde,

in dieser Folge geht es ja um besonders einfache und effektive Akkorde, um das Zusammenspiel bestimmter Aromen, Texturen und Temperaturen. Um diese drei geht es nämlich immer. Wenn sie gut aufeinander abgestimmt sind, bilden sie zusammen etwas Gutes („lecker!“) und vielleicht manchmal etwas Neues. Passen sie nicht richtig zusammen, bilden sie vielleicht immer noch etwas Neues, irritieren aber unsere Wahrnehmungen („Bäh, was ist das denn?“). Unter Umständen sind Sie in der letzten Zeit in diesem Zusammenhang auch schon einmal irgendwo auf den Begriff „Food-Pairing“ getroffen, der Ähnliches meint, dessen Ergebnisse aber bisweilen an mangelnder gedanklicher Durchdringung leiden. Wir dürfen eines nie vergessen: es gibt beim Zusammenspiel von verschiedenen Produkten keine ewigen Wahrheiten und keine festen Regeln, wann etwas absolut super schmeckt. Unsere Wahrnehmung bleibt immer kulturell und individuell bedingt. Was wir toll finden (bleiben wir einfach, sagen wir: ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und süddeutsch inspiriertem Kartoffelsalat), schmeckt vermutlich einem großen Teil der Menschheit nicht besonders gut, weil man in völlig anderen Geschmacksbildern sozialisiert worden ist.

Was allerdings ziemlich universell ist, ist die Sensorik, also das, was ein Zusammenspiel erst sinnvoll erscheinen lässt. Wenn das Wiener Schnitzel eine riesig dicke Kruste hat, die auch noch kräftige Röstnoten besitzt, schmeckt man das Fleisch nicht mehr und die ganze Sache wird sinnlos. Die beiden Beispiele von heute sind in dieser Hinsicht unproblematisch (auch so etwas gibt es), weil man ihre Elemente ganz unterschiedlich dosieren kann und dennoch in jedem Fall einen guten Geschmack bekommt. Eine gute sensorische Balance, bei der sich die Elemente nicht in die Quere kommen, sondern zusammenwirken können, ist hier sozusagen schon vom Konzept her eingebaut. Hier die Rezepte:

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Kartoffeln, Crème fraîche, Seehasenrogen, Kerbel

(nach einer Idee des ehemaligen belgischen Spitzenkochs Roger Souvereyns vom „Scholteshof“ in Hasselt)

Zutaten (pro Portion): 3 mittelgroße, eher festkochende Kartoffeln, grobes Meersalz, 3 -4 TL Crème fraîche, 3 – 4 TL Seehasenrogen, eine handvoll gezupfte Kerbelblätter

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, in mit grobem Meersalz (10 gr. pro Liter) gesalzenem Wasser kochen. Sie sind gar, wenn man die Spitze eines scharfen Messers ohne großen Widerstand einstechen, die Kartoffel damit aber nicht mehr anheben kann. (ein solcher Gartest bringt durchaus etwas: wenn die Kartoffeln weicher gegart werden, ziehen sie auch mehr Salzwasser und werden u. U. zu stark gewürzt). – Die Kerbelblättchen abzupfen. Es sollten möglichst nur die Blättchen, nicht aber dickere Stiele benutzt werden.

Anrichten: die Kartoffeln abschütten und im Topf kurz antrocknen lassen. Auf den Teller legen und mit einer Gabel halbieren und die Hälften etwas zerdrücken. Crème fraîche verteilen, dabei die jeweiligen Teelöffel-Mengen ein wenig verstreichen. Dasselbe mit dem Seehasenrogen machen und die gezupften Kerbelblätter über alles streuen.

Es gibt auch eine Getränkeempfehlung. Roger Souvereyns reichte zu seiner Fassung (mit Kaviar) alten Genever aus Hasselt („Oude Graanjenever“). Das passt auch hier hervorragend, und wenn man einen guten, belgischen Genever hat, schmeckt das auch überhaupt nicht aggressiv nach Alkohol – größere Mengen braucht man sowieso nicht.

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Kartoffelstampf, Nussbutter, Kellertriebe von Staudensellerie

(angelehnt an ein Rezept von Zwei Sterne-Koch Sebastian Frank vom „Horvath“ in Berlin)

Zutaten: pro Portion 1 große, eher festkochende Kartoffel, ca. 20 – 30 gr. Nussbutter von ungesalzener Butter (für die Zubereitung der Nussbutter braucht man mindestens ca. 50-70 gr.), 5 -6 Blättchen von den Kellertrieben von Staudensellerie (die Blättchen, die zwischen den Stängeln von Staudensellerie nachwachsen)

Zubereitung: Die Kartoffeln wie oben garen. Danach (also unmittelbar vor dem Anrichten/Servieren) für die Nussbutter die Butter in einem möglichst kleinen Topf erhitzen. Sie wird zuerst schmelzen und dabei ihre gelbliche Farbe behalten, dann einige feste, weiße Bestandteile an der Oberfläche entwickeln, die sich aber wenig später wieder auflösen. Wieder ein wenig später wird die Butter dunkler, am Boden zeigen sich einige dunkle, ein wenig wie Körner aussehende Bestandteile. Beginnen Sie zu diesem Zeitpunkt, die Butter regelmäßig umzurühren, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen hat und einen deutlich nussigen Duft verströmt. Sofort vom Feuer ziehen und 20 bis 30 gr. über die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffeln geben. Die Kartoffeln sollten weitgehend von der Nussbutter benetzt sein. Die Sellerieblätter in Streifen schneiden und über alles streuen.

Die klassische „Beurre noisette“ gehört zu den traditionellsten Saucen, weil sie ohne weitere Zutaten auskommt, also sehr einfach zu realisieren ist. Sie eignet sich für viele Verwendungen (z.B. auch für Fisch und Fleisch). Zu dem nussigen Aroma, der ausgezeichnet zu den Kartoffeln passt, entwickeln die Streifen Staudensellerieblätter ein ein wenig an Leder erinnerndes Aroma. Das Ganze wird Sie geschmacklich vermutlich sehr überraschen.

Ich wünsche einen guten Appetit!

Ihr Jürgen Dollase

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Sie haben auch ein einfaches Rezept für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis? Laden Sie Ihr Rezept oder ein Video bei Dropbox, WeTransfer oder auf Plattformen wie YouTube und Vimeo hoch und senden Sie den Link an leserdialog@faz.de.

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20 Lesermeinungen

  1. Geht auch einfacher !!!!!
    Hallo Herr Dollase, Kartoffel und Butter sind zwei Lebensmittel die wie Himmel und Erde zusammen gehören. Dieses einfache GeschmacksErlebnis hatte ich schon als Kind entdeckt und nicht von einem Sternekoch, sondern von der Oma.
    Gewaschene Kartoffeln mit Schale in kaltes Wasser mit Salz(egal welches) und wenig Kümmel aufkochen und durchköcheln lassen, bis Sie weich sind, Hr. Dollase hat es ja schon erklärt wann dass soweit ist. Wasser abschütten, ein wenig ausdampfen und in ruhe lassen, um die Knolle danach mit einer Gabel anheben und schälen. Auf einem Holzbrett legen, vierteln, feste Butter und Salz darüber streuen.
    mmmmmhhhh ein wahrer Genuss des Gaumes und wenn dann noch Schmand oder ähnliches, und frische KrausPeterle oder Schnittlauch dazukommt, kann kein noch so gutes Schnitzel dies topen.

    • Titel eingeben
      Liebe/lieber MuZi,
      es freut mich so hören, daß Ihre Sensibilität so groß ist, daß Sie einfache, klare Dinge zu schätzen wissen. Ich habe zu so etwas übrigens schon einmal ein ganzes Restaurant-Konzept entworfen. Es hat den Titel „Monasterio“.
      Sie ahnen die Zusammenhänge….

  2. Sehr lecker...
    … und dennoch konnte ich meine Finger nicht vom Rezept lassen. Ich habe kleine Drillinge als Pellkartoffeln gekocht und etwas Fleur de Sel nach dem groben zerteilen darüber gegeben. Dann mit hessischem Creme Fraiche, dem guten Schmand, angerichtet, den Rogen darüber, frischen Kerbel und dann einfach nur noch genossen. Das leichte knirschen des Fleur de Sel gab dem Ganzen noch einen besonderen Kick.

    Danke für das tolle Rezept.

  3. @ Hubert Fitzek: Salz
    Lieber Herr Fitzek,

    …als hätte ich’s geahnt ;-). Herzlichen Dank für Ihre ausführliche Antwort (mit Quellenangabe! Top!)

    Chemiker

  4. Ist Kaviar - Kartoffel - Creme Fraîche nicht eine alte Rezeptur?
    Vielen Dank für Ihre Videos, Herr Dollase, das sind angenehmere Kochkurse als bei vielen TV-Köchen – fundierter und sie wissen auch, was sie da tun und können es erklären! Die Bratwurst ländlich und Ihr Fruchtdessert auf Plaumenmusbasis haben bei uns viele Fans gefunden.

    Stutzig machte mich aber, dass die Kartoffel-Creme Fraiche-Kaviar Rezeptur von Souvereyns sei, also kein halbes Jahrhundert alt. Zwar habe ich nicht „Rezepthistorik“ studiert, aber es würde mich nicht wundern, wenn das schon ein Zarenschmaus gewesen ist, die von Ihren französischen Vettern die Creme Fraiche importiert hatten und dann einen Klecks Kaviar draufgaben. Neu wäre dann in dieser Komposition allenfalls der Kerbel. Ich habe das Gericht (ohne Kerbel) übrigens sonst mit der Kartoffelpresse gemacht – dadurch war die Kartoffel schön luftig und das harmonierte mit dem Kaviar zu feinperligem Champagner bestens. Man braucht dann auch nicht soviel Creme Fraîche. Einfach, doch sehr edel.

    Falls Sie noch Lust haben, mir eine Frage zu beantworten: Was ist Ihrer Meinung nach denn die bevorzugte Reihenfolge von Störkaviarsubstituten? Persönlich finde ich die salzigeren Forellenrogen oder auch Wildlachsrogen fast besser als die Seehasenrogen, die haben zwar die ähnlichere Textur zum Stör, aber sind aromatischer als der Seehase. Störkaviar aus der Zucht befinde ich auch für sehr gut, der aus freier Natur ist ja auch einfach zu kostbar. Besten Dank und Gruß aus Köln

    • @Markus G. Bussmann
      Interessant. Um die Frage der Herkunft des Rezeptes von Creme Fraiche in Verbindung mit Kaviar und Kartoffeln weiter auf den Grund zu gehen, lande ich tatsächlich in einer Zeit zwischen 1800 und 1900.
      Kaviar war im übrigen nicht der Schlüssel zu meinem bisherigen Resultat sondern Creme Fraiche. Diese scheint von den Franzosen deutlich früher entdeckt und zubereitet worden zu sein. Die Creme Fraiche fand relativ früh den Weg nach Russland und wurde noch vor dem 1800 Jahrhundert in russischen Torten Rezepturen eingesetzt. Somit könnte man behaupten: Kaviar für sich und Creme Fraiche für sich gab es schon deutlich vor 1800 in Russland. Wer genau auf die glorreiche Idee gekommen ist Creme Fraiche, Kartoffeln (oder Blinis) und Kaviar zu vereinen erschließt sich mir bisher auch nicht. Auch ich tippe und setze auf die Zarenküche die mit Sicherheit auch durch die französische Küche beeinflusst wurde. Fände es schön, einen Küchenhistorischen Beitrag darüber zu lesen. Eventuell könnte diese Frage auch ein Heston Blumenthal beantworten, der sehr viel Zeit in den britischen Literatur- Archiven verbracht hat um bestimmten Rezepten auf den Grund zu gehen. Könnte sein, dass die alte Kolonial Macht England die Antwort schwarz auf weiß abgedruckt hat. Welch spannender Zeitvertreib. Beste Grüße an Herrn Bussmann, Fitzek

  5. "Grobes" Meersalz
    Die Rezepte hören sich lecker an, aber warum spielt die Körnung des Salzes eine Rolle, wenn es doch bei der Zubereitung eh in Wasser gelöst wird?

    Gruß

    Chemiker

    • @Chemiker
      Die passende Antwort findet sich hier in einem F.A.Z. Artikel vom 20.05.2015 by PATRICK SCHWARZ unter dem Titel: „Welches Salz das beste ist“ (der große F.A.S Salz Test) dem Fazit dieses Artikels schließe ich mich an und er dürfte auch Ihre zu Recht gestellte Frage bestens beantworten und mit dem betrieben „Humbug“ um Salze aufräumen.

      Um dem spannenden Thema Salz treu zu bleiben….
      Einen gewaltigen Unterschied musste ich nach Jahren im Bezug auf Salz und Kosher Salz feststellen. Jahrelang wunderte ich mich über die amerikanischen Rezepte und beim nachkochen über die für mich zu hohe Salzigkeit.
      Eklatant waren die Unterschiede bei der Eis bzw. Sorbetherstellung nach amerikanischen Rezepturen. Gerne spielt man hier mit Salz und süße in Kombination. Doch hier stimmte einfach alles nicht mehr.
      Wenn Sie also einmal ein amerikanisches Rezept in Händen halten sollten, halbieren Sie von vorne herein die Salz Menge. (Kosher Salz schmeckt unter anderem auf Grund der Beschaffenheit, Körnung, Gewichtung und einheitlichen Herstellung einer hier nicht namentlich erwähnten Amerikanischen Firma in ganz Amerika gleich und weniger salzig als in unseren Breiten.

      Dass die Salze aufgrund Ihrer Beschaffenheit, Farbe, Körnung bzw. Splitterung sich auf heißen und kalten, feuchten und trockenen Oberflächen schneller oder weniger schnell auflösen rechtfertigt ganz sicher nicht die eklatanten Preisunterschiede.

      Da werden also in etlichen Restaurants diverse Salze angeboten aber hinten in der Küche findet man einfachste Kristallsalz /Jodiertes Salz mit oder ohne Fluor.

      Da es immer noch diese „Salzprediger“ gibt, sag ich immer: Bitte nehmen Sie Ihr z.B. grobes Meer Salz und zermalen Sie es mittels Mörser auf die gleiche Größe wie das des billigstens Salzes was Sie es im Discounter finden. Lassen Sie sich die Augen verbinden und probieren Sie die beiden Salze und bestimmen Sie blind welches welches ist.

      Mit diesem einfachen Probe – Konzept erledigen sich die Salz Fanatiker ganz von selbst. (Und nicht nur diese)

      Greifen Sie also getrost zum billigsten Salz. (Pro Liter Nudelwasser 8 Gramm Salz ein Tipp von mir)

      Mit freundlichen Grüßen
      Fitzek

    • Titel eingeben
      Lieber Chemiker,
      es ist – wie immer – alles viel differenzierter und es gibt keine Patentrezepte. Das grobe Meersalz, das ich benutze, hat eindeutig eine jodige Note, die es deutlich von anderen Salzen unterscheidet. Das, was Ducasse oder Robuchon einsetzen, ist fast immer Gros sel de mer de Guerande, und das schmeckt exakt wie beschrieben. Man kann die jodige Note im Kochwasser dann auch deutlich wahrnehmen. – Ganz allgemein vertrete ich die Ansicht, daß jeder Einsatz von Salz eine gute Begründung braucht. In einer fortgeschrittenen Sensorik (die leider bei den meisten Köchen noch nicht angekommen ist) läßt sich z.B. darstellen, daß ungesalzene Gemüse (die man klassisch oft standardmäßig in Salzwasser blanchiert) in einer gewürzten Umgebung sehr viel klarer und produktnäher schmecken. Ich habe mit diesem „Effekt“ schon viele Gäste überrascht. Ich habe auch schon geschrieben, daß man den Fernsehapparat abstellen solle, wenn man einen Koch beobachtet, der gleich mehrere Elemente eines Gerichtes von vornherein mit Salz und Pfeffer behandelt, „er könne nicht kochen“. Der Salz- Pfeffer- Zucker- und Gewürznebel, der viel Gerichte selbst der absoluten Spitzenküche vernebelt, ist von gestern. Wir brauchen dringend mehr Sensibilität, um den Produkten selber wieder Geltung zu verschaffen.

  6. Was es nich alles jiebt
    Habe in meinem langen Leben noch nie von „Nussbutter“ gehört, geschweige denn, sie irgendwo angeboten gesehen.
    Nun ja, „Horvath“, da nimmt man natürlich keine ordinären Zutaten.
    .
    Danke an Ini Dey = damit kann ich was anfangen.

    • Titel eingeben
      Lieber/liebe Kdm,
      der Begriff „Nussbutter“ ist im Video und im Rezept erläutert. Die klassisch-französische „Beurre noisette“ ist keine Butter aus Nüssen und entsteht auch nicht durch Beigabe von Nüssen. Das „Nussige“ bezieht sich auf das Aroma, das nach einem bestimmten Erhitzungsprozess entsteht.

    • @KDM
      ich darf Sie beruhigen. Mein Vater wusste mit dem Begriff bis vor kurzem auch nichts damit anzufangen. Als ich aber von Spargel mit Brauner Butter, oder Butter Brösel sprach, ging Ihm ein Licht auf.

      Oder wenn Sie im fernen Österreich einen Teller Marillen Knödel (klassisch Germ bzw. Hefe Knödel die mit Aprikosen oder Zwetschgen gefüllt werden) bestellen, welche leicht mit Zucker und wahlweise Zimt bestäubt und schließlich mit Brauner Butter übergossen werden. Regt dies vielleicht Ihre Phantasie oder Erinnerung an? Manchmal geht man an einer Beurre Noisette vorbei weil man sich nie über den Unterschied zwischen klarer geschmolzener Butter oder eben Nussbutter gemacht hat oder je dachte darüber einmal zu lesen. Ganze klassische Gerichte basieren teilweise auf dieser kleinen wenn auch großen geschmacklichen Abwandlung. (Eine Sauce Hollandaise (warme Emulsion auf Basis geklärter Butter – Eigelb – Säure )auf Nuss Butter Basis kann ich wärmstens empfehlen.
      Ich grüße Sie herzlichst.
      Hubert Fitzek

  7. ehemaliger belgischer Spitzenkoch
    Was bitte, Herr Dollase, soll ein ehemaliger belgischer Spitzenkoch sein? Oder anders gefragt, worauf bezieht sich die ehemaligkeit? Ist Herr Roger Souvereyns mittlerweile kein Belgier mehr? Ist er kein Koch mehr? Oder ist Roger Souvereyns zwar noch belgischer Koch aber nicht mehr Spitze sondern eher mittelmaß?

    • DQ!
      das ist eine Abkürzung die wir in Meetings verwendet haben, dem Bullshit Bingo sehr ähnlich. Andere haben die Anregung aufgegriffen und sich über zwei gute, einfache Rezepte gefreut. Warum kochen Sie sich nicht was Ordentliches, statt Herrn Dollase (und mir) auf den Wecker zu gehen?

    • Titel eingeben
      Lieber ehem.Klugsch,
      Roger Souvereyns war ein mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch, solange er in seinem äußerst spektakulären, ländlichen Anwesen in der Nähe von Hasselt gekocht hat. Dann mußte er wegen einer Erkrankung leider aufhören. Er konnte aus körperlichen Gründen einfach nicht mehr den ganzen Tag am Herd stehen. Das Kochen mußte er auch danach einstellen und arbeitete als Berater für Hotels etc. Insofern kann man ihn (er ist jetzt weit über 70) als „ehemaligen“ belgischen Spitzenkoch bezeichnen.

    • @ehem. Klugsch.
      Wie Ihr wissentlich gewähltes Pseudonym verrät, dürften Sie als ehemaliger Deutsch Schüler ganz besonders gut (eventuell in der ersten Bank sitzend) aufgepasst haben.
      Mit Sicherheit werden Sie auch bei mir Formfehler entdecken und korrigieren. Viel mehr würde man sich aber hier daran erfreuen wenn Sie Ihren Intellekt dahin gehend verwenden würden, hier einen Beitrag zum Thema Ernährung bzw. den vorgestellten Rezepten zu lesen. Wir haben hier die zeitlich begrenzte Chance, mit einem „Geschmacks -Wissentschaftler und Kritiker“ uns auszutauschen. Kritik ja, aber bitte kein „Bullshit Bingo“ wie es Herr Bernhard drastisch ausgedrückt hat. Wir freuen uns auf Ihren nächsten Beitrag. Gruß. Fitzek

  8. Titel eingeben
    Oma Ellas RahmKartoffel

    5 Salzkartoffel, 2 Becher Schmand 20 %, 1/2 TL Butter, 1 feingewürfelte Schrlotte, 1/2 feingewürfelte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und etwas Chili,Schnittlauch.

    Die Scharlotte in einem kleinen Topf mit der Butter anbräunen, danach den Knoblauch hinzufügen. Bei milder Hitze den Schmand unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Das Ganze über die Kartoffel gießen und mit
    dem Schnittlauch dekorieren.

    Das ist einfach zu kochen und trotzdem delikat, wenn auch nicht von einem 2 Sternekoch.

    Bon Appetit

    • Titel eingeben
      Liebe Iny Dey,
      die Rezepte der Spitzenköche – speziell die einfacheren – stammen übrigens oft aus solchen Quellen. Der Koch des zweiten Rezeptes, Sebastian Frank befaßt sich in seinem Restaurant in vielen Rezepten ausdrücklich mit Dingen, die bei ihm zu Hause in der häuslichen Küche eine Rolle gespielt haben. Er hat z.B. ein Rezept, bei dem er mit dem Fett, das man bisweilen bei Rindersuppen kurz vor Ende der Zubereitung entfernt, noch weiterarbeitet. Er kommt dabei zu faszinierend schmeckenden Ergebnissen.
      Ihr Rezept ist nicht ganz so einfach, wie Sie es vielleicht meinen, weil es eine ganze Reihe von Unwägbarkeiten enthält. Sie sagen z.B. nicht, ob die Butter gesalzen oder ungesalzen sein soll, die Röstnoten der Schalotten sind eine knifflige Sache und können schnell zu stark werden, wenn die Hitze nicht wirklich mild ist, bekommt man Probleme mit dem Schwand und „etwas Chili“ ist immer eine problematische Mengenbezeichnung.
      Ich nehme aber an, daß Sie das sehr gut hinbekommen…

  9. Danke für diesen Beitrag
    Zwei sehr schöne Gerichte die in jeglicher Hinsicht einen oder sogar mehrere Studenten (und auch alle anderen) in der Gemeinschaft glücklich machen könnten.

    Mit einem freundlichen Grüß Gott,

    Hubert Fitzek

    • Titel eingeben
      Lieber Herr Fitzek,
      vielen Dank. Ich melde mich auch noch zu Ihren anderen Vorschlägen.

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