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Blogseminar

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Diskutiert werden das Leben der Studierenden, aktuelle Fragen der Hochschulpolitik sowie die Zweiheit von Forschung und Lehre.

Dollase vs. Mensa (19)

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Fernsehköche spielen sich als Spitzenkräfte auf, Minderwertiges wird als feinste Kost verkauft. Deutschland braucht dringend eine Hochschule für Kochkunst. Nur sie kann echte Qualität definieren.

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© dpaMan kann Bier und Wein studieren, warum eigentlich nicht „Kochkunst“?

Heute, liebe Freunde, gibt es einmal eine Extra-Ausgabe von „Dollase vs. Mensa“, in der es verstärkt um Kochkunst gehen soll. Die meisten von Ihnen haben in ihrem Studium mit Fächern zu tun, die es schon mehr oder weniger lange gibt, und deren Bedeutung für die Gesellschaft kaum jemals diskutiert wird. Rund ums Essen sieht das leider noch deutlich anders aus. Das sollte, nein, das muss sich ändern. Ich möchte Ihnen deshalb heute meinen Entwurf zu einer Deutschen Hochschule für Kochkunst vorstellen, in der übrigens auch die „Gemeinschaftsverpflegung“ eine klare Rolle spielt, und zwar in einer zusammenhängenden, qualitätsorientierten Struktur.
Das kulinarische Wissen ist mittlerweile so immens, wie es der zentralen Bedeutung von Essen und Genuss in der Gesellschaft entspricht. Aber es ist weitgehend unstrukturiert und deshalb oft der Willkür derer ausgesetzt, die es nur für ihre Zwecke einsetzen wollen. Beim Essen gibt es viele Stimmen. Wir haben Ausbildungsstätten aller Art und Studiengänge, die etwas mit Ernährung zu tun haben, es gibt Bundes- und Länderanstalten, die sich mit Lebensmittelsicherheit befassen und hier und da vielleicht ein Institut, an dem zur Psychologie des Essens geforscht wird.Während die Nahrungsmittelindustrie so forscht, wie sie es braucht, pflegt man an der Slow-Food-Universität im italienischen Pollenzo eine komplett andere Sicht auf die Dinge. Dabei ist diese Dezentralisierung und oft genug Privatisierung von Wissen zu einem wesentlichen Teil dafür verantwortlich, dass heute im kulinarischen Bereich jeder behaupten kann, was er will.

Da ernennt sich ein TV-Koch zum Gewürzpapst, und seine prominent gewordenen Kollegen dürften jede Umfrage bei den TV-Zuschauern gewinnen, bei der nach den besten Köchen der Welt gefragt wird – obwohl sie häufig nur über eher begrenzte kulinarische Fähigkeiten verfügen. Die Discounter sind häufig so dreist, völlig unrelativiert schwache Produkte als feinste Kost und Spitzenqualitäten zu bezeichnen, und ansonsten seriöse überregionale Zeitungen verleihen in ihren Restaurantkritiken Höchstnoten für die Küchenqualitäten von Wirtshäusern. Lässt sich dieses Chaos auflösen und kann man zu einer Form von allseits nützlichem kulinarischem Wissen kommen, das diese missbräuchliche Instrumentalisierung verhindert oder zumindest begrenzt?

Der Qualitätsbegriff ist entscheidend

Es gab bei uns einmal eine „Deutsche Akademie für Kulinaristik“, die den Versuch machen wollte, zwischen Praktikern (darunter einige der bekanntesten Köche des Landes) und Theoretikern (eine ganze Reihe von Professoren, oft aus dem kulturwissenschaftlichen Bereich) und darüber hinaus zwischen den verschiedenen Disziplinen zu vermitteln (ich war dort eine Zeitlang im Vorstand). Die Akademie ist daran gescheitert, dass die Praktiker zu wenig von der Theorie und die Theoretiker zu wenig von der Praxis verstanden. Gäbe es vielleicht seriöse Medien, die bei diesem Thema weiterhelfen könnten? Nicht in ausreichender Weise. Dazu kommt speziell in Deutschland ein Vorurteil gegenüber kulinarischen Spitzenqualitäten, eine „Wir sind Currywurst“-Mentalität, die immer wieder das Entstehen solider Qualitätskriterien verhindert.

Es ist höchste Zeit, dass eine Institution gegründet wird, die das tut, was man mit jedem großen Wissensgebiet tun sollte: Wissen sammeln, systematisieren, hierarchisieren, forschen, Forschung initiieren, Forschung anwenden, für Politik und Gesellschaft verlässliche Daten zur Verfügung stellen und vor allem Zusammenhänge und Inhalte aller Art transparent machen. Eine solche Institution kann im kulinarischen Bereich aber nur dann Relevanz erreichen, wenn sie alle Zweige von Wissenschaft und Praxis unter einem Dach zusammenführt, also von der Psychologie und Soziologie des Essens über die Ernährungswissenschaft bis zu Kochtechnik, Produktlehre und avancierter Kochkunst. Die Frage ist allerdings, was der Kern einer solchen Hochschule (und um die muss es sich handeln) sein könnte, oder – um welchen Kern sich alle diese verschiedenen Aspekte sinnvoll gruppieren könnten.

Nach Abwägung aller denkbaren Aspekte bin ich zu dem Schluss gekommen, dass eine solche Hochschule nur sinnvoll arbeiten kann, wenn sie sich – wie die Kunst- und Musikhochschulen, aber auch wie zum Beispiel Literaturwissenschaftliche Abteilungen der Universitäten an einem Qualitätsbegriff orientiert. Was Qualität ist, spielt im kulinarischen Bereich eine eminent wichtige Rolle. Über Jahrhunderte ist an Qualität gearbeitet worden, und quasi alle kulinarischen Diskussionen drehen sich mehr oder weniger direkt um das, was Qualität ist. Jeder Gedanke an die kulinarische Zukunft ist heute von Qualitätsvorstellungen bestimmt, und die meisten Kritikpunkte gegenüber kulinarischem Wahlverhalten haben ebenfalls damit zu tun. Kulinarische Qualität ist die Achse, aber sie ist nicht starr, sondern in einer modernen Gesellschaft und bei einem modernen Wissenschaftsverständnis selbstverständlich einer permanenten Diskussion ausgesetzt.

Kulinarische Wikipedia-Einträge taugen nichts

Auch hier liegt eine wichtige Aufgabe der Hochschule, nämlich mit ihrem Wissen dafür zu sorgen, dass diese Diskussionen sachgerecht geführt werden. Und so schlage ich eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ vor und das in der sehr konkreten Form eines Strukturmodells, wie es eingangs dieses Artikels dargestellt ist, eines Modells, das bereits deutliche Hinweise auf die Arbeitsweise und die Inhalte der einzelnen Abteilungen gibt. Es wird klar, dass sich einer solchen Hochschule mit ihrer zentralen Bedeutung der Kochkunst alle weiteren Aspekte problemlos zuordnen lassen – und das mit dem Vorteil, dass sich alle Detailfragen vor einem komplexen, qualitativ orientierten Hintergrund ergeben. Die kulinarische Welt endet eben nicht damit, dass man zum Beispiel technisch „Bio“ definiert, damit zufrieden ist und auf die ungeheuren Möglichkeiten des Menschen zu kulinarischem Erleben überhaupt nicht eingeht. Es versteht sich von selber, dass eine solche Hochschule mit ihrer Einbindung aller möglichen Wissenschaften gleichermaßen an Spitzenqualitäten wie an einem Transfer von Qualität in buchstäblich alle Formen der Praxis interessiert ist.

Die Abteilung „Angewandte Kochkunst“ etwa hat genau diejenigen Inhalte, die heute mehr denn je interessieren: das kulinarisch bestmögliche in ganz unterschiedlichen Lebenssituationen und buchstäblich zu jedem Preis zu schaffen. Insofern wird deutlich, dass dieses Strukturmodell neben dem präzise entwickelten theoretischen Rahmen eine konsequente Orientierung an der Praxis besitzt.

© Jürgen DollaseGliederungen, Systematiken, Grafiken: Ferran Adrià entfaltet die Komplexität der kulinarischen Welt.

Wie wichtig ein strukturiertes Wissen ist, hat auch einer der bekanntesten Köche der Welt, Ferran Adrià erkannt, der im Moment mit riesigem Aufwand an seinem „Bullipedia“-Projekt arbeitet. Ausgangspunkt war für ihn vor einigen Jahren die Feststellung, dass die kulinarischen Wikipedia-Einträge oft sehr unvollständig, schlecht und fehlerhaft waren (und sind). Nach Beendigung seiner Arbeit als Koch im berühmten „El Bulli“-Restaurant (in der Nähe von Roses) wurde die Arbeit am neuen „Bullipedia“-Projekt zu einem der Schwerpunkte seiner Tätigkeit. Finanziert von einer großen Telefonfirma arbeiten in den Loft-Etagen seiner „elBullilab“ genannten Organisation über 70 (!) Mitarbeiter aus aller Welt (darunter auch eine Reihe promovierter Spezialisten) an einer Systematisierung des kulinarischen Wissens. Ziel ist das Online-Lexikon „Bullipedia“, aber auch eine ganze Reihe von Büchern, die die Struktur dieser Arbeit beschreiben.

Wie verlief der Weg des „Maggi“?

Dabei hat sich schnell gezeigt, wie komplex das Wissensgebiet eigentlich ist. So, wie Adriàs bizarr-experimentelle Küche vor allem ein Ausdruck des forschenden Interesses war, hat er sich auch in dieses Projekt regelrecht verbissen. In der Praxis bedeutet dies, dass man nicht etwa nur ein paar Informationen – sagen wir: zur Technik der Garung – zusammenträgt, sondern alle Formen der Garung seit der Steinzeit beschreibt, systematisiert und in ihren Folgen für das, was man als Nahrung mit Hilfe dieser Techniken zur Verfügung hatte, analysiert. Bei den Forschungen und Materialsammlungen hat sich ebenfalls schnell herausgestellt, dass das vorhandene kulinarische Wissen unsystematisch und eher zufällig zusammengekommen ist. Da gibt es eine Dissertation hier und ein Forschungsprojekt da, meist eingebunden in historische und anthropologische Themen, aber letztlich bleiben diese Ergebnisse Teilaspekte, die kaum geeignet sind, größere Zusammenhänge zu erhellen. In diesem Zusammenhang wird dann aber auch klar, dass Adrià mit seiner Planung – volles Gelingen vorausgesetzt – im Begriff steht, vielleicht als erster eine Struktur des kulinarischen Wissens zu beschreiben. Da sich in fast allen Kultur-Nationen (und darüber hinaus natürlich auch vielen anderen) große Mengen an kulinarischen Details angesammelt haben, soll weltweit eine Reihe von Kommissaren die Arbeit überwachen, steuern und ergänzen. Was sich allerdings andeutet, ist: Diese Arbeit ist derart gigantisch, dass man nur hoffen kann, dass sie eines Tages zu einem befriedigenden Ergebnis führen wird.

© Jürgen DollaseIm „elBullilab“ geht die Forschung zurück bis in die Steinzeit: frühe Werkzeuge für frühes Essen

Noch eine Anmerkung dazu: Die Struktur einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst soll in meinen Augen nicht zuletzt auch den „Nebeneffekt“ haben, kulinarische Themen in einem so umfassenden Zusammenhang zu sehen und vielleicht auch schon Details zu realisieren. Eine solche Hochschule könnte zuerst (und notfalls vor der Realisierung des gesamten Konzeptes) eine Reihe von Forschungsstellen haben, die in diesem Sinne arbeiten, Materialien sammeln und systematisieren. Für einen solchen Vorschlag gibt es viele Gründe. Ein großer Teil dessen, was in diesem Wissensgebiet an Informationen gesammelt werden könnte, ist flüchtiger Natur. Klassisch wäre zum Beispiel die Frage, ob man denn überhaupt noch Dokumente darüber findet, auf welche Weise sich eine industrielle Würze wie Maggi in der bürgerlichen Küche verbreitet hat. Geht man noch etwas tiefer, könnte zum Beispiel die Frage auftauchen, wie man überhaupt Geschmack registrieren und dokumentieren könnte – zumindest so weit, wie dies irgendwie möglich ist. Rezepte in der heute praktizierten, sehr ungenauen Form jedenfalls sind dazu kaum geeignet.

Und so könnte das Strukturmodell auch Anregung sein, darüber nachzudenken, welche Fragen mit welcher Methodik so schnell wie möglich angegangen werden müssten – um sozusagen zu retten, was zu retten ist.

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  1. Ein neuer Elfenbeinturm ?
    Die beiden italienischen Hochschulen ALMA (Rektor Gualtiero Marchesi)
    und Università di Scienze Gastronomiche in Pollenzo (An Slow Food angelehnt) sind sicher für den Kochnachwuchs interessant, haben aber sehr wenig Einfluss auf die Konsumenten. Auch in Deutschland würde sich dies wohl wiederholen. Ein Elfenbeinturm mit viel schöner Theorie die beim Esser nicht ankommt. Der deutsche Konsument, ist, im Gegensatz zu den Leuten in den lateinischen Ländern, gastronomisch ungebildet und auch wenig interessiert. Nicht einmal Slow Food konnte die Leute richtig aufwecken. Sie interessieren sich nur für „gesunde“ Küche, alle möglichen Gesundheitsmoden, Vegan, Paleo und solche Sachen. Jede Buch- handlung quillt über vor Büchern für „gesunde Küche“, aber über Geschichte der Kochkunst, oder Gastrosophie sucht man vergebens etwas. Notwendig wäre eine Bewegung wie die Accademia Italiana della Cucina, die die Regionalküche promoviert, und in ganz Italien, in jeder grösseren Stadt ihre Sektion hat, sowie über Presse und Veranstaltungen den Leuten erklärt welch unglaublicher Schatz die gute regionale Küche darstellt. Auch an Confrèries, wie sie in Frankreich und Italien zu hunderten existieren, scheint es in Deutschland, obwohl notorisches Vereinsland, zu mangeln. Die Hochküche wird in Deutschland immer etwas für Eliten bleiben, da die Kosten den meisten exorbitant erscheinen. Ich hätte Bedenken, ob deshalb die Mitteilungen der Presseabteilung einer Kochhochschule, bei nicht entsprechend vorgebildeten Leuten, überhaupt verständlich ankommen würden.

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