Reinheitsgebot

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Das Blog zum Bier

Unter Bierbotschaftern in Franken

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Anders als Wein muss man Bier bei der Verkostung herunterschlucken. Das ist aber nicht die einzige Freude bei der einwöchigen Ausbildung zum Bierbotschafter. Was bringt das Ganze?

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© uwebKulmbacher Bier-Seminaristen bei einer sensorischen Übung, die zeigt, dass man Zimt nicht schmecken, sondern nur riechen kann.

Wer in Gaststätten gelegentlich ein Bier ohne Schaum im warmen Glas serviert bekommt, das womöglich schon eine Nacht in der Zapfleitung verbracht hat, wer im Craftbeer-Shop schon einmal für viel Geld ein Porter erstanden hat, das wegen schlechter Lagerung nach Petroleum schmeckte; wer schon einmal eine Brauerei-Führung erlebt hat, bei der dem Präsentator der Brauprozess nur rudimentär vertraut war, wer schon einmal großes Erstaunen geerntet hat, weil er den Unterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier kannte, der wird bestätigen können, dass das Wissen über Bier in Deutschland nicht sehr ausgeprägt ist. Dabei trinken die Deutschen pro Kopf immer noch beachtliche 100 Liter im Jahr.

Für diesen schon seit längerem bekannten Widerspruch gibt es mehrere Erklärungsversuche. Der beliebteste ist, dass Bier in Deutschland so selbstverständlich ist und insgesamt auf so hohem Niveau ausgeschenkt wird, dass man als Verbraucher einfach nicht dazu gezwungen ist, sich über den Gerstensaft Gedanken zu machen. Gegen diese These würden allerdings nicht nur die Eingangsbeobachtungen sprechen, sondern auch die Tatsache, dass es sich im Nachbarland Tschechien, das weltweit beim Bier den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch und eine vergleichbare Qualität aufzuweisen hat, ganz anders verhält. Da ist die Schanktechnik zum Beispiel noch ein beliebtes Kneipenthema: „Diese Halbe muss vom Fassboden stammen!“

Ist es nicht doch eher die zunehmende, durch industrielle Produktion verursachte Entfremdung vom ursprünglichen Brauereiprodukt bei gleichzeitiger Lockerung der Schankvorschriften, die dem Nichtwissen in Deutschland Vorschub leistet? Die Kneipen werden immer leerer, zu Hause trinken viele günstiges „Fernsehbier“ aus der Flasche, und unter Jugendlichen erfreuen sich Mix-Getränke, die den Biergeschmack eher verbrämen, besonders großer Beliebtheit. Am zuverlässigsten findet man eine Wirtshaus-Kultur, in der das Bier noch gepflegt und möglichst brauereinah, bei minimaler Gas-Zufuhr mit der optimalen Temperatur ins saubere Glas geschenkt und mit ordentlichen Speisen bezahlbar kombiniert wird, nur noch im Süden Deutschlands.

© Gerhard BatschakHier ist der Schaum noch in Ordnung: Kneipenidylle mit fränkischem Dunklen

Auf der anderen Seite ist durch die zunehmende Präsenz von Craft- und Spezialbieren im deutschen Getränkehandel seit ungefähr fünf Jahren ein neuer Erklärungsbedarf entstanden. Der Kontakt zu amerikanischen Pale Ales oder deutschen Starkbieren mit rätselhaften Etiketten lässt sich kaum noch vermeiden. Und für große Brauereien gehört es heute fast schon zum guten Ton, ein eigenes „Erlebnis“-Museum einzurichten und Verkostungs-Events zu veranstalten. All das weckt Neugier: Welche Geheimnisse stecken hinter dem Bier?

Die Suche nach einer Antwort führt einen früher oder später nach Franken, in dem die Brauereidichte durch eine Vielzahl weltbekannter kleiner Hausbrauereien noch fast spätmittelalterliche Ausmaße erreicht. Man führe zum Beispiel einmal das unter Kennern sehr beliebte Huppendorfer Pils an die Nase, das im Geruch und Geschmack zu einem Lagerbier der Großkonzerne kaum eine Ähnlichkeit aufweist und man wird nicht umhin kommen zu fragen: wonach riecht und schmeckt dieses verführerische Getränk eigentlich? Ist das Heu … und Zitrone?

Die Brauereien müssen – viele Kunden wollen das Sprechen über Bier erlernen. Ist es von seiner Geschmacks- und Geruchskomplexität mit dem Wein zu vergleichen?

Mit dieser Leitfrage im Kopf haben wir in der vergangenen Woche bei (in) ein(em )Bierbotschafter-Seminar in Kulmbach für einige Tage hineingeschnuppert. Bierbotschafter werden seit fünf Jahren von der IHK in Kooperation mit dem Getränkeinstitut Doemens ausgebildet. Die Nachfrage nach dem etwas hochtrabend klingenden Titel steigt beständig, inzwischen gibt es mehr als 300 Absolventen. Der knapp 1400 Euro kostende Kurs wird in Berlin, Kulmbach, Köln, Hamburg und Koblenz angeboten.

Schnuppern, Schlucken, ins Glas blasen

Als angehender Bierbotschafter findet man sich am ersten Lehrgangstag in einer Gruppe von ungefähr zwanzig Gleichgesinnten wieder, die vor sich, neben einer Mappe mit Arbeitsmaterial, vier leere Gläser stehen haben, welche in den kommenden Tagen immer wieder mit unterschiedlich farbigen Bieren gefüllt werden. Eine bunt durchmischte Gruppe hat sich in Kulmbach versammelt, in der sich der Justiziar einer großen Brauer-Vereinigung ebenso befindet wie der Erfinder einer neuartigen Micro-Brauanlage. Zugegen sind nicht nur die amtierende Hallertauer Bierkönigin, sondern auch ein fränkischer Bierprinz; neben interessierten Laien finden sich vor allem Semi-Profis, die unterschiedlich gezielt etwas mit Bier vorhaben: eine eigene Gaststätte oder einen Craftbeer-Shop eröffnen, ein neues Tasting-Programm etablieren. Einer wurde sogar von seinem Turnverein entsandt, um das erworbene Wissen zurückzutragen und unter den Sportsfreunden zu vermehren.

© Gerhard BatschakPlatzgedeck für angehende Bierbotschafter

Die meisten hier würden wohl sagen, dass sie Bier lieben. Und selbst jene, die von einer Brauerei geschickt wurden, um künftig Führungen durch den Produktionsbetrieb zu veranstalten, müssen in sich auf irgendeine Weise die Begeisterung für Gersten- und Weizensäfte wecken. Denn ein Großteil der Abschlussprüfung ist rhetorischer Natur. Im Kern besteht sie aus einem zehnminütigen Vortrag über ein selbstgewähltes biervermittelndes Thema, in dem drei Biere besonders beleuchtet werden müssen. Hinzu kommt die fünf Minuten dauernde Vorstellung eines frei gewählten besonderen Bieres, das nach allen Regeln der Sensorik analysiert werden soll.

Der Rest der Abschlussprüfung besteht aus einem schriftlichen Fragentest (multiple choice) und der „halbblinden“ Zuordnung dreier neutral ausgeschenkter Biere zu den Sorten: Helles, Export und Pils. Wobei diese letzte Prüfung zwar dadurch erleichtert wird, dass man die drei Biere vorher in mehreren Probedurchläufen schon kennengelernt hat. Schwierig genug bleibt sie aber trotzdem, denn zum Erstaunen vieler passionierter Biertrinker fällt eine Unterscheidung zwischen Hellem und Export je nach Tagesform und Kältegrad des Biers nicht immer leicht. Um auf Nummer Sicher zu gehen, wird man das Bier daher erwärmen und die Schaumentwicklung beobachten müssen.

All das führt dazu, dass die Seminaristen im Lauf ihrer Ausbildung recht sonderbare Rituale entwickeln, an allem möglichen schnuppern und mit allem anstoßen, was ihnen in die Finger kommt. Auch mitgebrachtes Selbstgebrautes wird immer wieder gereicht und analysiert. Während zu Beginn des Seminars bei Verkostungen noch munter durcheinander geredet wird, herrscht am dritten Tag konzentrierte Ruhe: Schnuppern, Schlucken, ins Glas blasen, Bier schwenken, Notizen machen. Welche Farbe hat das Bier, wie sieht der Schaum aus? Wie fühlt es sich im Mund an, wie viel Kohlensäure enthält es? Welche Malz-, Hefe- und Hopfennoten sind zu erkennen? Wie ist der Nachtrunk – bitter, langanhaltend oder kaum spürbar? All das lässt Rückschlüsse auf die Qualität und den Stil des Bieres zu und befeuert, angeleitet von dem versierten Seminarleiter Hans Wächtler sowie dem von ihm entwickelten „Aromabaum“ (siehe die Abbildung am Textende), eine Erkenntnislust ganz eigener Art. Denn irgendwie ist das natürlich alles schon ein wenig strange, was hier vor sich geht. Zelebriert wird eine Wertschätzung, die das Bier wohl noch nie in seiner Geschichte genossen hat.

© uwebMit diesen schwarzen Gläsern finden die eigentlichen Blindverkostungen statt, bei denen aber nicht Biere, sondern typische Aromen herauszuriechen sind.

Und doch ist es ohne Zweifel faszinierend, das eigene Riechen und Schmecken zu erkunden und zu erfahren, dass Bier (mancher hat es schon immer gesagt) morgens am besten schmeckt, dass man Süße und Salz kaum riechen kann und welch komplexen Geruch Koriandersamen oder Honig in einem schwarzen Blindverkostungsglas verströmen. Wie köstlich belgische Fruchtbiere sind, die mit zunehmender Erwärmung immer neue Nuancen gewinnen! Und wie lange man der gerne als animalisch bezeichneten Geuze nachschmecken kann.

Der Höhepunkt der Veranstaltung aber ist die Einführung ins „Foodpairing“ am vierten Lehrgangs-Tag. Dabei werden etwa 25 der besten und markantesten Biere aus aller Welt zusammen mit den unterschiedlichsten Speisen vom Fisch bis zur Schokolade verkostet. Wobei einige Überraschungen lauern: Pilsener Biere zum Beispiel vertragen, obwohl oft anders genossen, die Kombination mit salzigen Speisen überhaupt nicht. Die Tomate hingegen passt zu fast allen Bieren. Und was man so alles an Schokolade zum Bier wegknabbern kann … Zu fast jedem Bier passt irgendein gängiger Nachtisch, Weizenbier zum Beispiel harmoniert sehr gut mit Erdbeerkuchen. Und wer einmal einen einfachen, aber effektiven Selbstversuch in Sachen Foodpairing machen will, trinke einen kleinen Schluck Schlenkerla Rauchbier, esse darauf ein Stück Schwarzwälder Schinken und nehme einen weiteren Schluck. Er wird feststellen, dass sich die Rauchtöne geradezu aufheben und einem eher kakaoartigen Malzaromenspiel Platz machen, das man ohne Begleitung so nicht wahrgenommen hätte.

Das (noch nicht vollständig aufgebaute) Foodpairing-Buffet ist der erkenntnisreiche Höhepunkt des Lehrgangs.

Oft gehen die Lehrgänge am Abend in den Gasthöfen Kulmbachs weiter, wo die Seminaristen wenigstens bis zu einer bestimmten Uhrzeit gern gesehene Gäste sind. Die schlechte Nachricht: Auch für Bierbotschafter gilt die Sperrstunde. In den Gesprächen verrät sich oft die Sehnsucht nach einer bestimmten Form von Geselligkeit, die viele noch als junge Menschen erlebt haben und die sie als bedroht empfinden. Der Hang zur Nostalgie verbindet sich dabei mit etwas eher Untraditionellem: Der Entschlossenheit zum Bier-Genuss, der ohne die Ansammlung von Wissen nicht zu haben ist. Ob Craft- oder Traditionsbier, das ist für kaum jemanden eine Entscheidungsfrage. Hauptsache, es stärkt die Vielfalt und bewahrt möglichst viel an handwerklicher Kunstfertigkeit.

Das bunte Häufchen, das sich künftig „Bierbotschafter“ nennen darf, aber wohl auch gegen die Bezeichnung „lauter Verrückte“ nichts einzuwenden hätte, verlässt Kulmbach mit einer Reihe fest eingebrannter Geschmäcker: Porter mit Schokolade, Weizenbock mit Räucherlachs, Geuze mit Blauschimmelkäse und vielen mehr. In ihrer Genussfähigkeit muss man sich diese fortgeschrittenen Bierkenner wohl als beneidenswerte Menschen vorstellen.

© uwebDiese Aromakarte ist eines der Hilfsmittel während des Lehrgangs.
© uwebWegen der Leser-Nachfrage, um welche Biere es sich beim Foodpairing handelte, hier noch eine bessere Panorama-Aufnahme
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17 Lesermeinungen

  1. Bierstile
    Das mit dem Export/Dortmunder und dem Hellen habe ich jetzt auch veruscht. Der einzige Unterschied den ich gemerkt habe ist, dass durch den leicht höheren Alkoholgehalt das Export/Dortmunder etwas stechender, stärker, leicht penetranter rüber kommt. Darum nimmt ratebeer die beiden Stile wohl auch zusammen in einen und nennt ihn Dortmunder/Helles. Ich glaube man würde noch durch die Wasser-mineralien einen Unterschied schmecken, was angeblich auf die höhere Konzentration von SO4 im Dortmunder Wasser zurück zu führen ist, was ich irgendwo gelesen habe. Ich finde aber sowieso einige andere Stile als ähnlich und die florierende Zunahme von Bierstilen seit kurzem übertrieben. Ich wäre für eine klare übersichtliche Einteilung. Vor allem frage ich mich auch bei den CZ-Bieren wie weit man das zusammen nehmen kann. Ein Cerny müsste ein Schwarzbier sein, wird aber manchmal unter Dunkles verbucht oder EU-Dark? Dann fände ich noch Parallelitäten zw. Alestilen und Lagern interessant

  2. Bier-Aroma Baum
    Die Idee ist schön und ästhetisch, mir fehlen dafür einige Aromen andere widerrum finde ich eigenartig wie Flieder, Veilchen oder Geranie? Die sind mir noch nicht untergekommen, da wäre ja noch Lavendel möglich? Zudem ist mir die (Un)Ordnung zu beliebig, ich würde da auch schon Sachen die sich näher sind auch näher zueinander bringen. Zum Beispiel ist Lakritze aus Süssholz, auch hat sie etwas rauchiges, Zwiebel und Schwefel wären auch eher ähnlich, da die Zwiebel dank den Schwefelverbindungen so schmeckt wie sie schmeckt, naja. Beim Kohlgemüse würde ich eher auf Senföle tippen was den Geschmack betrifft und wohl gemeint ist. Klebstoff ist zu unkonkret, wahrscheinlich sind flüchtige Stoffe wie Formalin oder Essigsäureethylester und Ether usw. gemeint. Was mir noch fehlt ist der seifige Geschmack der nicht aufgelistet ist und von dem ich ausgehe, dass er auch von der Hefe kommt aber sicher bin ich mir nicht. Sonst finde ich den Baum wirklich eine coole Idee.

  3. Foodpairing
    Einen ganzen Artikel zu Foodpairing mit groben Empfehlungen wäre mal toll. Das finde ich immer noch ein wichtiges wie schwieriges Thema. Hab zum Beispiel am Ostermontag voll daneben gegriffen. Als ich zu meiner Bechamelsaucen-Lasagne mit Gemüse(Spinat,Rüben usw.), ein Black Shark von Camba Bavaria, also nem Imperial/Double Black IPA auch laut untappd, aus dem Kühlschrank geholt hab. Obwohl bei ratebeer und beeradvocate gibts diese Sorte (noch?) nicht.
    Übrigens am Sonntag ist Tag des Deutschen Bieres nicht vergessen. Und darauf am Freitag des Schweizer ahja wieviele Biertage es im jahr so gibt.

  4. 25 Biere?
    Welche Biere waren das darf man das erfahren? Auf dem Foto sieht es so aus als ob das Bevog Dosen sind. Dahinter erkenne ich anscheinend Mikkellerflaschen, daneben vielleicht ein Weihenstephan und irgendwo weiter hinten meine ich noch ein St. Bernardus zu erkennen?

    • Gut geschätzt: Bevog stimmt, von Weihenstephan war Vitus dabei. Ich habe ans Textende ein neues Foto mit einem besseren Panoramabild gehängt – das ich hier mit der Frage verbinde: Was fehlte?

    • Weiterraten
      1 Rochefort 10 klar sehr gutes Quad nach mir besser als Westvleteren
      2 Hätte ich auf ein KWAK getippt aber ich glaub das ist was anderes
      3 Aventinus Eisbock
      4 Aventinus beide TOP
      5 Chimay Blanche ist wohl das meistverkaufte, ich hätte eher ein Karmeliet empfohlen oder La Fin du Monde „Kanadisch“
      6 Westmalle Tripel top ein Allagash wäre noch möglich ist aber schwerer zu bekommen, wäre aber mal was „Amerikanisches“
      7 Ist für mich schwer zu erkennen, kenn ich glaub nicht
      8 Weisse Tap 4 Bio für Nachhaltige, sonst würde man Weihenstephan Weisse empfehlen oder Ayinger vielleicht Andechser
      9 Erkenn ich grad auch nicht oder kenne ich nicht?
      10 Schlenkerla Rauch ein Klassiker
      11 Habe ich schon mal gesehen aber kann ich nicht erkennen
      12 O’hara’s Irish Stout, ich hätt n Guinness genommen
      13 Rudeen Bevog gute Wahl
      14 Auch Bevog tippe auf Kramah aber erkenne ich nicht gut
      15 ab hier muss ich kapitulieren, da für mich zu unscharf
      weiter hinten gibts noch n Tegernsee Hell

    • Zwei Mal Boon noch: Kriek und Geuze; EKU 28 und Jrön vom Uerige

    • Titel eingeben
      Bei Boon war ich mir nicht sicher, da war ich kurz davor darauf zu tippen die Flaschen kennt man ja.
      Aber EKU 28? Wer trinkt denn so was, nur weil es in Kulmbach ist tztztz…;-)
      Für n Doppelbock hätt ich n Korbinian, Andechser oder Celebrator genommen, natürlich haben die wieder nich genug Alk, ist schon klar in der Reihenfolge. Aber ein „normaler“ Doppelbock hat normalerweise nicht den Alkoholgehalt.
      Jrön vom Uerige ist mir neu aber vom Uerige was zu bekommen ist eh schwer ausser man wohnt in Süsseldorf „hicks“.
      Was ist eigentlich Nummer 7 zwischen Westmalle und TAP4?
      Nummer 9 und 11 wärn auch noch für mich interessant. Und die hinteren Ränge kann ich nur rätseln, naja.

    • Was fehlte
      Ich hätte noch ein Orval empfohlen, ein Faro vielleicht noch als Bierstil. Ein Flandres Red wie Rodenbach hätt ich noch zum proBieren angeboten oder ne Duchesse de Bourgogne. Imperial Stouts erkenne ich auch keine oder? Porter oder Old Ales fehlen mir. Oder ein gutes Pils, was selten ist ich weiss. Ein Gose oder Berliner Weisse wäre auch noch nicht schlecht gewesen, weiss nicht ob in den hinteren Rängen noch eins war?

    • Das meiste von dem, was Sie erwähnen war an den Vortagen verkostet worden. Aber gute Vorschläge von Ihnen.

    • Korrekur
      Auf dem ersten Bild ist hinter den Dosen kein Mikkeller zu erkennen, sondern ein Põhjala Topeltnelson. Daneben glaube ich immernoch an ein Weihenstephaner. Zwei weiter ein Früh Kölsch hinter dem erwähnten Jrön. Nr 11 erinnert mich an ein Wumo Comic was für ein dänisches Bier sprechen könnte. Vielleicht finde ichs noch raus.

    • Weitere
      Noch eins erkannt Nr. 9 ist ein Smokey George.
      Auf dem Foto hier erkennt mans leider auch nicht besser noch unschärfer:
      https://www.facebook.com/906835976024034/photos/a.980158018691829.1073741829.906835976024034/1599794703394821/?type=3&theater

    • Man sollte Sie zum Bierbotschafter honoris causa ernennen ;

    • Last but not Least
      Nr. 7 ist Aufbruch von Kuehn Kunz Rosen hab ich noch nicht getrunken. Was mir aufgefallen ist ist dass die Flasche an belgische Biere erinnert die sind oft eher in so schlanken Flaschen mit so einem eckigen Etikett.
      Ganz hinten sind Deetz, Kramah und Tak Dosen von Bevog. Neben dem Tagernsee erkenn ich bayrisch Nizza Flaschen von Hanscraft und Co. Nr. 11 ist endgültig als OND Bevog enttarnt da bin ich mir jetzt sicher. 15 ist Rodenbach Grand Cru 16 ist das Kriek Boon 16 ist ein La Trappe. Dann kommt wohl das Boon Geuze dann das Nizza. Dann kommen noch 3 dickbäuchige Halbliter Flaschen mit Etiketten typisch für Bayern. Die erkennt man definitiv nicht mehr egal wie stark man hineinzoomt auf was ich gestern noch nicht gekommen bin ich Dummer….en tztztz….

  5. Tschechien Schaumgrad
    In Tschechien wird sogar in Schaumgraden unterteilt. Reiner Schaum nennt man mlíko also Milch trinkt man zum Schluss als letztes Bier vor dem nach Hause Weg ist sehr cremig. Dann šnyt vergleichbar mit dem bayrischen Schnitt. Ist halbe halbe, also das Glas ist halb voll Bier oder halb leer(voll?) also Schaum ;-). Dann das hladinka das normale leicht schäumige Bier zum trinken. Und zu guter letzt čochtan in dem es fast gar kein Schaum hat. Laut Quarks&Co müsste man das am schnellsten runterschlucken, da der Schaum das Bier vor der Oxidation schützt.

  6. Petroleum k-ein echter Weinfehler!
    Petrolton wird beim Wein teils als Fehler aufgelistet wenn es sich um jungen Wein handelt. Ein Porter würde ich eher mit älteren vergleichen, bei denen das nicht als Fehler gilt. Es gibt ja das Harviestoun Old Engine Oil, das sogar so(Oil) heisst. Ich finde Petroltöne bei Portern eher interessant. Wenn sie in einem Weizen, Pilsner oder Sauerbier auftreten, könnte ich mir vorstellen das als unangenehm zu finden.

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