Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot muss geändert werden, fordert der Brauwissenschaftler Fritz Briem. Ein Gespräch über nutzlose Malz-Mythen, mehr Offenheit am Sudkessel und das deutsche Bier der Zukunft.

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Im ersten Teil unseres Interviews mit Fritz Briem sprachen wir über die Selbstdarstellung des deutschen Biers. Aus Briems Sicht ist das Reinheitsgebot eine “geniale” Erfindung, die von den Behörden aber nicht verstanden werde. So widerspricht es aus Briems Sicht dem Begriff von Reinheit, dass Hiflsmittel wie PVPP bei der Biererzeugung verwendet werden dürfen. Dennoch hält Briem das deutsche Bier gerade im internationalen Vergleich für ein Preis-Leistungs-Schnäppchen.

F.A.Z.: Herr Briem, was gehört außer PVPP nicht ins deutsche Bier? Ist die Aufbereitung des Brauwassers ein Problem?

Fritz Briem: Um es nochmal klar zu machen: Ich sage, bei dem was unter dem Deckmantel des Reinheitsgebots getan wird, nicht, dass daraus ein gesundheitliches Risiko entsteht. Ich sage nur: Es passt aus meiner Sicht nicht zum Begriff „Reinheit“. Mit dem Wasser ist es ja, historisch gesehen so: Man hat in Deutschland und auch in anderen Ländern verschiedene Biere hergestellt, weil das Wasser eben, je nach Region, in unterschiedlichen Zusammensetzungen aus dem Brunnen kam.

Deswegen sind die Münchner Biere eher dunkel …

Das Münchner Wasser ist relativ hart, ergibt in der Summe eher die dunklen Biere, weniger hoch vergoren. In Nordrhein-Westfalen gibt es eher weiches Wasser, das ergibt mit dem gleichen Rohstoff hellere, etwas höher vergorene Biere. Sulfathaltiges Wasser ergibt sehr trockene Biere. Nun sagt man aber heute: Ich will auch in meiner Region alle Biere herstellen, also wird das Wasser standardisiert. Was eigentlich alle zumindest größeren Brauereien machen, ist, Wasser erst einmal komplett zu kastrieren, sprich: es wird enthärtet, ob mit einer Umkehrosmoseanlage oder mit einem Ionenaustauscher. Es werden in Anführungszeichen sämtliche Ionen rausgenommen, um nachher diejenigen, die ich drin haben will, reinzuschütten. Sowohl das Rausnehmen ist erlaubt, was ich noch akzeptieren könnte, aber auch das Dreingeben von Salzen, von Nicht-Carbonat-Salzen in der Regel, ist erlaubt. Und das ist für mich nicht in Ordnung, denn das ist kein reines Wasser mehr. Das Hauptproblem dabei ist: Wenn ich heute Calciumsalze kaufe, Caliciumsulfat oder Calciumchlorid, das sind technisch hergestellte Salze. Ein wirklich chemisch reines Salz könnten sie gar nicht bezahlen. Verwendet wird stattdessen in der Regel ein lebensmittelrechtlich zugelassenes Salz, in dem noch viel anderes Zeug mit drinsteckt. Und der Vorgang an sich ist eigentlich nicht kontrollierbar.

Wie steht es mit den Rohstoffen? Sollten die aus Ihrer Sicht regional bezogen werden?

Aus Sicht des Reinheitsgebots nicht, unter Nachhaltigkeitsaspekten ja.

Würden Sie das Reinheitsgebot auch auf weitere Zutaten ausweiten wollen?

Etwas ganz anderes: Ja, ich würde auch unvermälzte Cerealien zulassen, nicht nur vermälzte, also Getreidemalz. Denn unvermälztes Getreide ist genau so rein. Ich würde auch Reis zulassen, Mais, Topinambur, sämtliche Stärketräger, warum nicht?

Das geht ja richtig weit.

Was ist an Reis unreiner als an Gerste? Sie müssen das ja mal so sehen: Für den Brauer wird das Handwerk durch unvermälztes Getreide nicht leichter, sondern viel schwerer. Denn da sind fast keine Enzyme drin.

Als Gegenargument gegen unvermälztes Getreide wird immer angeführt, dass die Versuchung zu groß wäre, technische Enzyme einzusetzen.

Genau. Wenn Sie nämlich keine Ahnung von der Technologie haben, müssen Sie, um Rohfrucht zu verarbeiten, technische Enzyme einsetzen. Und die technischen Enzyme gewinnen Sie aus einem Bio-Reaktor oder sonst irgendwas. Das ist die Quick-and-dirty-Lösung, die im Ausland erlaubt ist. Aber das berührt meinen Punkt gar nicht. Denn die Argumentation der Rohfrucht-Gegner wäre ja: Um es uns nicht schwer zu machen, erlauben wir es besser gar nicht erst. Ich sage aber umgekehrt: Lasst den Rohstoff zu, aber den technischen Hilfsstoff dazu nicht.

Könnte man Rohfrucht mit einer normalen Anlage verarbeiten?

Ja, bis zu einer bestimmten Grenze. Fünfzehn, zwanzig Prozent Rohfrucht können Sie aber locker mitverarbeiten.

Was für eine Art Bier entsteht dabei? Guinness zum Beispiel verwendet ja unvermälztes Getreide.

Ja, Guiness verwendet unvermälzte, geröstete Gerste. Es entstehen völlig andere Biertypen. Grob kann man sagen: Das unvermälzte Getreide wird in der Regel zu einem niedrigeren Vergärungsgrad führen, weniger Alkohol auf den Extrakt gesehen haben, das heißt, es bleibt mehr Vollmundigkeit, mehr Süße. Das kann zu bestimmten Biertypen sehr gut passen. Und man kann natürlich auch ganz neue Geschmacksrichtungen erreichen. Ganz interessant würde es bei Reis oder Mais werden.

Auch Reis ist ja nicht unbedingt die Billiglösung, wie oft gesagt wird. Manche Reissorten, die im asiatischen Bier verwendet werden, hört man, sind zeitweilig teurer als Gerste.

In einer thailändischen Brauerei, für die ich arbeite, wird die Hauptbiersorte mit 50 Prozent Reis hergestellt, und dieser Reis ist zeitweise teurer als vermälzte Gerste. Wir wären sehr dankbar, wenn wir auf den Reis verzichten könnten. Nur hätte das den Geschmack so stark verändert, dass unsere Kunden da nicht mitgemacht hätten. Die Aussage, dass Reis oder Mais das Bier billiger machten, ist falsch. Tendenziell stimmt aber, dass unvermälztes Getreide billiger ist als vermälztes. Davon angesehen: Das Ganze wäre eine Super-Spielwiese, um Vielfalt ins Bier zu bringen.

Warum wird das Reinheitsgebot zementiert, obwohl der Preis von deutschem Bier ungemein niedrig ist und obwohl die Deutschen immer weniger trinken?

Im Moment werden Argumente gesucht und vertreten, die das Reinheitsgebot mit allen Mitteln erhalten sollen. Ich bin aber sicher, wenn man in der jetzigen Situation offen diskutieren würde, kämen alle gemeinsam zu dem Ergebnis: Wir müssen es ändern. Wir haben über Jahrzehnte hinweg gepredigt: Das Reinheitsgebot ist das beste, was es gibt. Wir haben davon profitiert, dass der Konsument es nicht hinterfragt. Irgendwann kommt man in eine sehr kommode Situation, irgendwann musst du nicht mehr viel erklären oder nachdenken. Im Moment ist es so, dass wir im Namen des Reinheitsgebots eine Konserve herstellen – und das ist eigentlich ein Unding.

Wie würden Sie sich eine vernünftige Entwicklung des deutschen Biers vorstellen? Das in großen Chargen hergestellte Bier würde es ja weiterhin geben.

Nochmal: Ich finde manche Biere von großen Erzeugern teilweise hervorragend, wir haben Produkte, da könnte ich mich reinlegen. Das meine ich in dem Sinn, dass ich es als Biertrinker genieße, nicht ein Zehntel- oder ein Zwanzigstelliter wie beim Wein zu trinken, sondern gerne Bier in der Größenordnung von zwei, drei Litern trinke, in Gesellschaft. Da kann das Bier eines großen Erzeugers ein richtig schönes Erlebnis sein. Ich schätze dann auch, dass es so billig ist. Ich möchte aber auch die Möglichkeit haben, ein spezielles Bier zu trinken. Dann habe ich keine Lust auf ein Ottonormalbier mit 20 Bittereinheiten und fünf Prozent Alkohol, sondern möchte zum Beispiel einen Doppelbock von Schneider Weisse trinken. Der ist fruchtig, der ist blumig, der hat Röstmalzaroma mit drin. Oder ich will eine Doppelsticke vom Uerige – ein richtig bitterer Hammer, ein bissel Kaffee mit drin, ein bissel Schwarzbeeren. Das trinke ich dann nicht jeden Tag, sondern einmal in der Woche. Ich bezahle dann liebend gern in Anführungszeichen „viel Geld“. Wenn eine Halbe Bier im Supermarkt vier Euro kosten würde, würde ich persönlich sagen: super, ideal.

In welcher Kategorie meinen Sie? Das wäre schon ein gehöriger Preissprung.

In jeder, ganz klar: in jeder.

Davon sind wir weit entfernt. Andererseits: Craft Beer kostet schon jetzt im Schnitt um die drei Euro pro Drittelliter.

Und das tut mir in der Seele weh. Schauen Sie: Ein Arbeiter in Thailand verdient am Tag 300 Baht, das sind 10 Dollar. Die Flasche Bier im Supermarkt kostet 75 Baht. Das heißt, ein Arbeiter verdient am Tag vier Flaschen Bier. Und dennoch gibt es in Thailand einen Pro-Kopf-Verbrauch, der bei 30, 35 Litern im Jahr liegt. Wir in Deutschland sind verwöhnt mit unseren hundert Litern. Und der Arbeiter in Deutschland verdient am Tag 300 Flaschen Bier. Wobei ich jetzt mit Supermarktpreisen gerechnet habe. Die stehen bei etwa 50 Cent für den halben Liter. In der Gastronomie aber kostet er 3,50 Euro. Damit verleite ich die Leute nicht zum Sozialtrinken, sondern zum stillen Kämmerlein. Das passt auch nicht zusammen. Ich behaupte: Das soziale Leben würde nicht leiden, wenn das Bier im Supermarkt teurer würde. Und die Biersteuer ist bei uns ohnehin ein Witz. Wir zahlen ja kaum welche, lassen Sie es beim Hektoliter 10 Euro sein.

Kommen wir nochmal zu Ihrem zweiten Punkt von eben, den Spezialitäten-Bieren. Bei denen ist es natürlich so: Es gibt sie noch längst nicht überall in einer auch nur annähernd befriedigenden Auswahl. Und das ist dann wiederum das Einfallstor für die von Ihnen kritisierten Craft-Brauer.

Ja, das stimmt. Viele Erzeuger von Spezialitäten-Bieren wie Alt, Kölsch, Berliner Weisse, Schwarzbier sind eigentlich zu wenig bekannt und haben international kaum Bedeutung. Einige der wenigen, die es geschafft haben, sich national in der Kategorie Helles durchzusetzen, sind Augustiner aus München und Tegernseer. Wenn ich aber ein ordentliches Alt trinken möchte, muss ich heute nach Düsseldorf fahren. Ein Sierra Nevada als Kalifornien hingegen bekomme ich überall. Der Handel fährt heute modisches Craft-Bier auf, statt zu fragen: Was haben wir denn in Deutschland an Spezialbieren?

Wo sollte nachgelegt werden? Wie steht es mit dem obergärigen Bier?

Da gäbe es schon noch eine große Spielwiese. Vergessen wir mal Weizen, Alt und Kölsch. Was in Deutschland noch größtenteils fehlt, ist ein schönes Stout, ein schönes Ale. Da fehlen bei uns noch vollkommen die Benchmarks. Wir waren hochnäsig die letzten Jahrzehnte. Aus meiner Sicht haben wir fast schon verloren.

Gibt es keine Hoffnung?

Hoffnung auf was? Hoffnung besteht dann, wenn man weiß, wo man hinwill. Ich sehe aber nicht, wo wir hinwollen.

Sind nicht die etablierten Brauereien gefragt, um neue Bezugsgrößen zu schaffen?

Ja. In dem Punkt kann man übrigens von den Craft-Brewern lernen. Da sind die großen Brauereien alle personifiziert. Da kennt man den Namen des Eigentümers oft besser als den der Brauerei. Die deutschen Brauereien müssen mehr Gesicht zeigen. Georg Schneider und Jeff Maisel sind da eine rühmliche Ausnahme in Deutschland. Wir verkaufen ja nicht nur hochwertige Getränke, sondern auch Emotionen.

Wo wir gerade in Bayern sind. Wie muss aus Ihrer Sicht ein gutes Helles sein?

Das ist sehr schwer zu sagen. Ich könnte es auch nicht genau beschreiben, das könnte ich erst, wenn ich es trinke. Das Bier muss immer zur Stimmung passen. Ich kann eigentlich nur sagen, wie es nicht schmecken soll. Ein gutes Bier ist zu komplex, es wäre schade, wenn man es auf fünf, sechs Parameter reduzieren würde. Grob sagen kann man vielleicht: Ein Helles muss vollmundig und süffig sein, sollte eine gewisse Restsüße haben, eine leichte Bittere und eine ausgewogene Malz-Hopfen-Note. Vielleicht sollte es leicht schweflig schmecken, das kann hochinteressant sein, im Sinne von SO2, das entsteht, wenn man ein Streichholz anzündet.

Warum ist das Helle so schwer zu brauen?

Die Balance hinzubringen, ist die Schwierigkeit. Das unterschätzen viele. Es sollte kein Einzelgeschmack im Vordergrund stehen. Beim Pils bin ich hochvergoren mit relativ viel Hopfen, beim Weißbier bin ich entweder fruchtig oder phenolisch – Banane oder Gewürznelke. Beim Hellen brauche ich ein bissel von dem und ein bissel von dem. Ein Helles wird sehr schnell fad, und man schmeck jeden Fehler. Wenn Sie ein bisschen zu viel Diacetyl drin haben, schmeckt man es sofort durch.

Was wäre eine Biersorte, die für Deutschland eigentlich wie gemacht wäre, aber noch keine große Rolle spielt?

Was uns wirklich fehlt, sind die Röstaromen, ein deutsches Guinness wäre für mich der Renner. In Deutschland sind ja fast alle dunklen Biere süß. Schwarzbiere gibt es auch nicht viele gute, wobei der Typ vom Ansatz her sehr intelligent ist, weil die entsprechenden Biere eher schlank sind. Es könnte nur ein bissel bitterer sein. Altbier bekommt man außerhalb von Düsseldorf kaum, als Kategorie ist es aber superinteressant. Alt hat Potential, ist aber momentan eher vom Aussterben bedroht.