Reinheitsgebot

Es gibt wohl keinen deutschen Brauer, der mehr in der Welt herumkommt als Sebastian Sauer. Wir sprachen mit ihm über Bier in Nordkorea, Malzräuchern in Kentucky und die Frage, ob Blauschimmel ins Bier gehört.

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Wie viele Monate im Jahr sind Sie in Sachen „Bier“ im Ausland unterwegs?

Grob gesagt vier, fünf Monate. Aber selbst wenn ich „in der Brauerei“ bin, bin ich nicht zu Hause, weil ich meine Biere für Freigeist Bierkultur in der Vormann-Brauerei in Hagen und in der Eittinger Fischerbräu in der Nähe von München produziere – während ich aus dem Rheinland komme. Ich bin also nochmal fünf, sechs Monate im Jahr in Deutschland unterwegs.

Wird es beim Bier nicht immer schwieriger, Neues zu entdecken?

Dass man etwas wirklich Neues entdeckt, ist selten, oft ist einfach nur die Verpackung neu. Aber ich interessiere mich auch für Essen und andere Getränke, Genuss im Allgemeinen. Und da finde ich immer genug Spannendes. Vor Kurzem habe ich zum Beispiel eine Reihe unheimlich guter Spirituosen kredenzt bekommen, Tequilas und Mezcals, und vor zwei Wochen war ich an der Mosel, wo ich mit Winzern ein paar Projekte plane. Da habe ich wieder gelernt, wie spezialisiert man doch ist und wie viel Neues es in anderen Genuss-Bereichen noch zu lernen gibt.

Worum ging es an der Mosel?

Es ging darum, besonders gute Traubenqualitäten zu bekommen – fürs Bier. Bei den geplanten Projekten möchte ich zunächst Traubensaft verwenden, später aber auch mit unbehandelten Trauben und Spontangärung arbeiten.

Sie waren gerade auf dem Arrogant Sour Festival in Italien. Was hat Sie dorthin gezogen, was war Ihre Entdeckung in diesem Jahr?

Es ist das mit Abstand wichtigste Bierfestival in Europa für saure Biere. Auffallend war, dass es in diesem Jahr dort relativ viele Aprikosenbiere gab, die in den Vorjahren überhaupt nicht zu finden waren, außer einem sehr bekannten. Es war auch interessant, mal im Direktvergleich zu schmecken, welche Komplexität fassgelagerte Biere erreichen.

Können Sie kurz erklären, was Sauerbier ist?

„Sauerbier“ ist ein Oberbegriff für alle sauer schmeckenden Biere, Biere bei denen der Akzent auf der Säure liegt. Es fängt an mit normalen milchgesäuerten Bieren, der Berliner Weiße, der Gose, dem Adambier oder dem Münsterländer Altbier, es geht mit Lambic und Oud Bruin in den Bereich der belgischen Biere hinein, und dann gibt es noch viele fassgelagerte Sachen, auch Biere mit Früchten. Es ist eigentlich eine Riesenpalette mit den unterschiedlichsten Farben und Alkoholgehalten.

Wie kommt die Säure ins Bier?

Bei den milchgesäuerten Bieren wird ein Sauergut zu der Würze hinzugegeben, bei einer Temperatur, die zwischen 35 und 45 Grad liegt, der Wohlfühltemperatur der Milchsäurebakterien – so lange, bis ein bestimmter ph-Wert erreicht ist. Anschließend wird die Würze aufgekocht, die überschüssigen Bakterien werden getötet, die Würze behält aber die Säure. Es gibt auch Biere, die in Fässern gelagert werden und mit Brettanomyces-Hefen oder Essigbakterien ergänzt werden.

Was interessiert Sie an Sauerbieren?

Das große Geschmacksspektrum. Viele beginnen das Biertrinken mit traditionellen Lagern, gehen dann die Stärkeskala nach oben durch, über das IPA zum Imperial Stout, je verrückter desto besser. Bis man sich irgendwann wieder einfach für gut gemachte Biere interessiert, die eine hohe Süffigkeit haben, bei gleichzeitiger Entdeckung von Aromen. Und das ist bei Sauerbieren einfach am meisten gegeben. Man muss den Geschmack dafür erst einmal bei sich finden, doch dann lässt er einen nicht mehr los.

Gerade sind Sie in den Vereinigten Staaten – was machen Sie dort?

Ich möchte in Kentucky ein neues Projekt umsetzen. Der Fokus liegt auf historischen Bieren, was ein großes Thema für mich ist. Vor allem interessiert mich diesmal der Rauch. In Deutschland sind Rauchbiere ja stark mit Bamberg und den beiden Brauereien Schlenkerla und Spezial verbunden. Denen liegt ein sehr traditionelles, aber fast ausgestorbenes Verfahren zugrunde: Früher wurde fast überall das angefeuchtete Getreide beim Mälzen über offenem Feuer getrocknet. In den Vereinigten Staaten wurde diese Technik in den letzten Jahre verstärkt  wiederentdeckt, es ist aber trotzdem noch eine Nische. Meistens wird in Deutschland Gerstenmalz über Buchenholz geräuchert, seit einigen Jahren gibt es aber auch über Eichenholz geräuchertes Weizenmalz, das zum Beispiel für den polnischen Bierstil „Grodziskie“ oder „Grätzer“ unerlässlich ist. Weil die Rauchmalz-Palette aber sehr begrenzt ist, habe ich damit begonnen, selbst zu räuchern, nicht nur Malz, auch andere Zutaten wie Orangenschalen, oder ich habe Manzanita-Holz angeräuchert und mit in den Sud gegeben.

Was fasziniert Sie am Rauch?

Rauch ist ein sehr spezieller, aber der Menschheit unheimlich bekannter Geschmack – durch Fleisch und Fisch. Viele Leute haben nur verlernt, es zu mögen. Nach meiner Einschätzung wird Rauch eines der nächsten großen Themen beim Bier sein. In Kentucky kann man das schon absehen. Hier ist Rauchbier schon recht stark, während im Nachbarstaat Indiana Rauchbier noch sehr unpopulär ist. In Kentucky kann man lernen, was man zum Räuchern alles verwenden kann, nicht nur Holz, auch Kräuter zum Beispiel. Wir werden hier jetzt damit anfangen, Olivenholz und Olivensteine fürs Räuchern zu verwenden. Ein anderes Bier wird mit Tabak geräuchert werden.

Was sind die aktuellen Bier-Trends in Nordamerika?

Gut gemachte Lager-Biere sind immer noch ein großes Thema. Das Hype-Thema, das durch die Vereinigten Staaten geht und auch in Europa Einzug hält, ist im Moment aber das sogenannte New England IPA. Ursprünglich aus Vermont kommend, ist das ein sehr trübes, stark gehopftes IPA, ein sogenanntes juicy IPA, ein sehr saftig aussehendes und schmeckendes Bier.

Machen wir einen Sprung nach Asien: Während des Raketentests im März waren Sie zufällig auf Bierpfaden in Nordkorea. Von der Politik wurden Sie während des Aufenthalts abgeschirmt – in den letzten Monaten ist viel darüber berichtet worden – und Sie konnten nur einen sehr ausschnitthaften Einblick in den Alltag gewinnen. Aber was war Ihr Eindruck: Welchen Stellenwert hat das Bier in Nordkorea?

Nordkorea ist sehr von China geprägt, das wiederum sehr vom Westen beeinflusst ist. Es gibt insgesamt wohl 18 Brauereien in Nordkorea, wobei fast alle in der Hauptstadt ansässig sind und nur eine einzige sich in Grenznähe zu Russland befindet. Unterscheiden kann man zwischen großen, industriellen Brauereien und Gasthausbrauereien. Die Industrie produziert vor allem klassisch langweilige Lager, zumeist helle und nur ganz wenige dunkle Versionen. Bei den Gasthausbrauereien findet man auch einige obergärige Stile. Das Equipment kommt oft aus China oder Großbritannien, die Zutaten zumeist aus China, vielleicht auch aus anderen Ländern, aber das wissen die Nordkoreaner selber nicht, da China für Nordkorea die Bezugsquelle für so vieles aus der ganzen Welt ist – unter anderem auch für Tchibo-Kaffee und das „gut und günstig“-Sortiment von Edeka.

Wie war die Qualität?

Die Industriebiere waren ziemlich unspektakulär und typische Massenware. Die dunkleren Versionen waren zumeist ausdrucksstärker, gerade Taedonggang vom Fass. Bei den kleineren Brauereien haben uns vor allem die Biere der beiden Hotel-Brauereien angesprochen: Koryo – da war das Helle als Zwickelversion sehr viel würziger und ein wenig süßlich, das Dunkle war röstig, cremig, aber trotzdem sehr ausgeglichen und süffig – und Yanggakdo, das war wesentlich fruchtiger, auch etwas kantiger von der Würzigkeit her, was es spannend machte. Es handelt sich um unfiltrierte, obergärige Biere, die einen guten Charakter mit Balance und hoher Süffigkeit aufwiesen. Auch das einzige deutschstilige Hefeweizen von der Mansundae Restaurant Brewery stand seinen deutschen Kollegen in nichts nach. Die anderen Biere der kleineren Brauereien waren fehlerfrei, aber hoben sich nicht vom Standard ab.

Kann man in Nordkorea von einer Bierkultur sprechen?

Es wird relativ viel Bier dort getrunken, war mein Eindruck. Unsere nordkoreanische Reiseleitung bestätigte das. Männer bekommen einen Liter Bier pro Monat vom Staat vergünstigt angeboten. In der Arbeiterkneipe „Mansugyo Bar“, etwas abseits der Touristenpfade, trafen wir auf Männer, die sich gerade diesen Bonus abholten. Wir haben aber auch erlebt, dass Frauen genauso zum Biertrinken kamen. Dabei konnten wir ganz deutlich die Gemeinsamkeiten mit uns sehen: Im abgeschotteten Nordkorea ticken die Uhren, was das Biertrinken angeht, offenbar gleich.

Wie teuer ist Bier in Nordkorea?

Für die Nordkoreaner selber kostet ein halber Liter Bier in der Kneipe umgerechnet ungefähr 80 Eurocent. Wir konnten fast nur in Touristen-Kneipen trinken, wo der Preis bei 3 Euro liegt.

Gab es Anregungen?

Aus Biersicht konkret nicht, und meine Zutatensuche war leider auch nicht erfolgreich, da ich den omnipräsenten Ginseng und diverse getrocknete Baumpilzarten und Glockenblumenwurzeln nicht so passend fand. Wir haben aber mal getrockneten Fisch und Algen als Biersnack bekommen. Das fand ich gut. Einmal gab es auch eine Paprikapaste mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch, die klasse war.

Was war für Sie in letzter Zeit das überraschend-schmackhafteste Bier?

Das ist schwer zu sagen, weil Überraschung auf ganz unterschiedlichen Ebenen stattfinden kann. Aber was ungewöhnliche Zutaten angeht, denke ich an ein dänisches Spargelbier. Da denkt man zuerst: klingt furchtbar – geschmacklich ging es aber. Ich habe in letzter Zeit aber auch ein Bier, das mit Blauschimmel gebraut wurde, getrunken. Das schmeckte auch.

Bei welchem ausländischen Bier haben Sie in letzter Zeit überlegt, ob es wirklich noch Bier ist?

Ich bin kein großer Kategorie-Vertreter, deshalb ist mir das wirklich noch nie passiert. Ich definiere Bier nicht über den Geschmack, sondern sage ganz nüchtern: Bier ist ein auf Getreidebasis fermentiertes alkoholisches Getränk. Wenn ein Getreideanteil vorhanden ist, liegt das für mich in der Kategorie „Bier“ oder „bierähnliches Getränk“.

Welche Brauerei fanden Sie in letzter Zeit besonders originell?

Da würde ich auf eine Brauerei in Pittsburgh verweisen, weil sie wirklich anders arbeitet als die meisten. Das ist die Brauerei Draai Laag, ein holländischer Name. Die haben dort zum Beispiel eine Hefe aus einem alten Schrank herausgezogen, und das waren auch die mit dem Blauschimmel. Das fand ich spannend, weil ich die Idee mit dem Blauschimmel selbst schon mal hatte. Mein Versuch war aber gescheitert. Die haben das mit Birne gemacht, den Blauschimmel nur dezent eingesetzt. Das war ein gutes Bier, spannend zu trinken.

Was ist so gut an der Schrankhefe-Idee?

Zunächst mal ist es nur ein Effekt. Der ist aber für mich nichts wert, wenn nichts Gutes dabei rauskommt. Wenn das der Fall ist, wird es eine gute Geschichte.

Als wir uns vor einem Jahr in Hagen getroffen haben, haben Sie gerade mit der Brauerei Kingpin aus Polen ein „Grätzhainer“ eingebraut, eine Mischung aus Grätzer und Lichtenhainer – hat es geschmeckt?

Das ist richtig klasse geworden. Es kam auch gut an. Einen großen Teil haben wir zu den Kollegen nach Polen geschickt. Es hatte eine komplexe Rauchigkeit und zugleich eine hohe Süffigkeit.

Bei Ratebeer bekommt es sehr gute Noten, allerdings von einer recht kleinen Gruppe von Testern, was bei diesem speziellen Bierstil aber auch kein Wunder ist. Aber wie schätzen Sie die Bewertungen auf den großen Bierplattformen ein? Sie sind im Augenblick mit zwei Bieren unter den Top 25 aus Deutschland vertreten, das aber mit jeweils nur zweistelligen Testerzahlen. Während das Aventinus von Schneider zum Beispiel mehr als 3000 Mal probiert wurde.

Nun, ich stelle eben die unterschiedlichsten Biere her, in sehr unterschiedlichen Mengen. Einmal-Biere sind natürlich schwerer zu bekommen als ein Bier aus dem Standardsortiment, darüber hinaus spielt auch der Vertrieb noch eine wichtige Rolle. Gewisse Produkte von mir gibt es zum Beispiel nur in den Vereinigten Staaten, andere nur in Europa oder nur in Deutschland. Ich persönlich habe keine besonders hohe Meinung von solchen Plattformen, selbst wenn diese ein wichtiger Teil meines eigenen Werdegangs im Bierthema sind. Das Problem ist das gleiche wie bei Juroren-Veranstaltungen: es geht immer um subjektive Einzelmeinungen und eben nicht um Objektivität, die aber vorgegaukelt wird. Was spielt die Meinung einer mir unbekannten, anonymen Person für eine Rolle für mich? Keine. Es ist manchmal interessant für mich als Hersteller zu sehen, wie Biere angenommen werden und was Menschen dazu denken, aber es hat keine Wertigkeit für mich und ich schließe auch keine Konsequenzen daraus.

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Im letzten Jahr hat uns Sebastian Sauer seine Biere in der Vormann-Brauerei in Hagen vorgestellt. Hier der Bericht.