Das Endstück vom Brot hat viele Namen. In Hessen heißt es Knärzje, genauso wie das Bier eines Frankfurter Start-Ups, das mit Brotresten braut. Das ist nachhaltig – schmeckt es auch?
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Was zuerst da war, das Bier oder das Brot? Darüber streiten sich die Wissenschaftler seit Jahrzehnten. Haben, in einem frühen Gefäß, vor sich hin keimende und anschließend von Hefepilzen befallene Getreidekörner durch Zufall das erste Bier entstehen lassen, noch bevor man das Brot erfand? Oder verfiel man aufs Bierbrauen erst, nachdem man infolge der menschlichen Sesshaftwerdung um 10.000 vor Christus einen Getreideüberschuss erwirtschaftet hatte, den es intelligent zu nutzen galt – in Form von flüssigem Brot zum Beispiel?
Wenn wir den frühen literarischen Texten und Wandmalereien glauben, steht fest, dass in Mesopotamien und dem alten Ägypten Bäcker und Brauer Hand in Hand arbeiteten. Mit großer Sicherheit wurde Bier am Nil sowie zwischen Euphrat und Tigris zumindest teilweise aus angebackenen Sauerteiglaibern erzeugt. Und noch im europäischen Mittelalter hieß es, frei nach Rumpelstilzchen: „Heute back’ ich, morgen brau’ ich“. Für beides konnte man dieselbe Hefe verwenden, und der noch heiße Bäckerofen bot sich zum Darren von Braumalz an.
In der frühen Neuzeit gingen Brot und Bier zunehmend getrennte Wege. Zwar gibt es auch heute noch in Osteuropa und Russland den leicht alkoholischen Brottrunk Kwas, im Westen aber war das Brotbier lange ausgestorben. Erst eine Bewegung, die sich der Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung verschrieb, ließ in Verbindung mit dem Craftbier-Trend ein Bewusstsein entstehen, das wieder an die Verwandtschaft von Brot und Bier anknüpfte. So gibt es seit dem Jahr 2016 in englischen Supermärkten ein zum Teil aus überschüssigem Brot gewonnenes Toast Ale, und auch in Österreich wird seit einiger Zeit von den Brauereien Gusswerk und Wasted ein Biobrotbier mit Hopfen erzeugt, bei dem etwa 30 Prozent des Malzes durch übrig gebliebenes und anschließend zerkleinertes Brot ersetzt werden.
Wenig gemeinsam mit dem traditionellen Hellen
Daniel Anthes, der sich nach dem Studium der Wirtschaftsgeografie, Betriebswirtschaftslehre und Publizistik Nachhaltigkeitsprojekten zuwandte, kannte diese Produkte und fragte sich, warum es Vergleichbares nicht im Bier-und-Brot-Land Deutschland gebe. Als er dann in einer Frankfurter Bäckerei mitbekam, welche Mengen an altem Brot am Ende des Tages übrig blieben (in Deutschland sollen nach Schätzung des World Wide Fund for Nature jährlich bis zu zwei Millionen Tonnen verloren gehen), reifte bei dem heute Dreiunddreißigjährigen der Entschluss, das Brotbierbrauen anzugehen und ein Start-up für „Zero Waste Beer“ zu gründen. Knärzje sollte es heißen, so wie die Hessen das Endstück vom Brot nennen.
In Zusammenarbeit mit der Biobäckerei Kaiser und dem Brauer Tobias Reul produziert er heute, nach erfolgreichem Crowdfunding, in einer großen Mietbrauerei ein Helles und ein Pils, die je Flasche eine Scheibe altes Brot enthalten. Dafür gab es schon einen Bundespreis des Landwirtschaftsministeriums. Verkauft werden die Sude, bei denen es an den beiden Frankfurter Verkaufsstellen gelegentlich noch Engpässe gibt, für drei bis vier Euro, ohne dass Anthes bisher daran etwas verdient. Langfristig schweben ihm eine Biozertifizierung, die Zusammenarbeit mit einer größeren Brauerei und mit Supermärkten sowie Endpreise von weniger als zwei Euro vor.
Wie schmeckt das Brotbier? Beim Einschenken des Hellen mit 4,9 Prozent Alkohol zeigt sich eine appetitlich aussehende hell orangefarbene Trübung, der Schaum ist stabil. Am Glasrand bleibt das Knärzje länger haften als ein übliches Helles, in der Nase ist von den sortentypisch leichten Schwefeltönen nicht viel zu merken. Dezente Aromen von Brot werden durch eine Fruchtigkeit überlagert, die vom verwendeten Magnum-Hopfen, vielleicht auch vom Dinkelbrotanteil herrührt. Die Kohlensäure ist angenehm lebendig, an Gaumen und Zunge wirkt das Knärzje überraschend süffig, bevor es mit einer doch stark ausgeprägten Bitterkeit ausklingt. Oder sind es Gerbstoffe, die beim Brauprozess an irgendeiner Stelle entstanden sind? Mit einem traditionellen Hellen hat das Knärzje wenig gemein, aber niemand würde daran zweifeln, dass es ein ungewöhnliches Kellerbier ist, bei dem man nur noch etwas am Nachtrunk arbeiten müsste.
Die Idee des Brotbiers hat nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen großes Potential. Reizvoll wäre es, ein betont eigentümliches Geschmacksbild zu entwickeln. Dabei könnte man zum einen stärker mit Sauerteig statt mit der konventionellen Bierhefe arbeiten und zum anderen versuchen, neue Geschmacksnuancen durch Variationen der Brotkruste zu erzeugen. Die Malzreste können wiederum zu Treberbrot verarbeitet werden. Auch feilt Daniel Anthes gerade an der Entwicklung eines Müsliriegels mit Treberanteil. Es gibt noch einiges auszureizen beim Brotbier. Andere Lebensmittel können sich jedenfalls eine Scheibe davon abschneiden.
